食品化學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹2023年中國海洋大學(xué)

食品化學(xué)知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新中國海洋大學(xué)第一章測試

食品的三個基本屬性分別是（）

參考答案:

安全性;營養(yǎng)性;享受性

食品化學(xué)的研究趨勢有(

)

參考答案:

食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支;保健食品及功能性成分的開發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強;新食物資源的開發(fā)將日益得到重視

食品中成分主要來自（）：

參考答案:

加工過程中產(chǎn)生的;食物原有的和人為添加的;貯藏過程中產(chǎn)生的

食品化學(xué)成果對食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步有重要的影響，如（）：

參考答案:

打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果

;食品酶制劑等食品添加劑成果

食品加工和貯藏過程常見的反應(yīng)有（）：

參考答案:

非酶褐變反應(yīng);脂肪的氧化;蛋白質(zhì)水解和變性

第二章測試

結(jié)合水的作用力有（

）

參考答案:

配位鍵;部分離子鍵;氫鍵

水分子中氧的6個電子參與雜化，形成4個SP3雜化軌道（

）。

參考答案:

T

在一指定的aw時，回吸過程中試樣的水分含量大于解吸過程中的水分含量。（

）

參考答案:

F

細(xì)菌生長需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（

）

參考答案:

T

所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（

）

參考答案:

F

第三章測試

下列碳水化合物一般可溶于水的有（

）。

參考答案:

糖醇;糖苷;低聚糖

多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（

）。

參考答案:

所帶凈電荷;分子的大小;構(gòu)象;分子的形狀

硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應(yīng)制得。

參考答案:

亞硒酸鈉

兒茶素的結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，它是（）衍生物。

參考答案:

α－苯基苯并吡喃

制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。

參考答案:

三偏磷酸二鈉

第四章測試

海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。

參考答案:

長鏈多不飽和

5,8,11,14

--二十碳四烯酸的俗名是（

）。

參考答案:

花生四烯酸（An）

人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_______型。

參考答案:

β’

酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。）

參考答案:

脂肪酶

脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

參考答案:

羧基

第五章測試

下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_______

參考答案:

在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。

下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______

參考答案:

分子內(nèi)部基團暴露

不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_______

參考答案:

測定紫外線光譜是否改變。

不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______

參考答案:

需要一定溫度和擾打;具有較高的蛋白質(zhì)濃度

下列哪一項是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_______

參考答案:

加入少量中性鹽溶解度增加;有紫外吸收特性;處于等電點狀態(tài)時溶解度最小

第六章測試

下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_______

參考答案:

維生素B

不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_______

參考答案:

預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長

維生素C在下列環(huán)境下較不穩(wěn)定，如:

_______

參考答案:

堿性;氧化劑

長期食用缺乏維生素_______的食物會導(dǎo)致夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。

參考答案:

維生素A

維生素D在下面哪個食品中含量最高？_______

參考答案:

魚肝油

第七章測試

下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（

）。

參考答案:

銅

金屬元素價態(tài)不同營養(yǎng)性及安全性不同，如_______。（

）

參考答案:

三價鉻具有一定營養(yǎng)性。;三價鉻是有益的，六價鉻是有害的。

食品中礦質(zhì)元素的溶解性受下列因素影響：___

____。

參考答案:

是否有氨基酸或草酸的存在;食品的pH大小

對于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過測定某一礦質(zhì)元素的_

______來評價其活度

參考答案:

Ci

下列哪個元素不屬于生命必需元素_______

參考答案:

銻

第八章測試

破損果蔬褐變主要由_______引起。

參考答案:

多酚氧化酶

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。

參考答案:

α-1，4-糖苷鍵

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。

參考答案:

果膠酯酶

在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

參考答案:

避免美拉德反應(yīng)

在啤酒在加工時為防止啤酒冷后渾濁，要用______進(jìn)行處理。

參考答案:

霉菌酸性蛋白酶;木瓜蛋白酶;菠蘿蛋白酶

第九章測試

pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時穩(wěn)定性較好。

參考答案:

酸性

天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______

參考答案:

花色苷

在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中會有_______。

參考答案:

亞硝高鐵基肌紅蛋白;亞硝基肌紅蛋白;高鐵肌紅蛋白

焦糖色素是我國允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：_______

參考答案:

亞硫酸氨法焦糖

蝦青素與_______結(jié)合時不呈現(xiàn)紅色，與其分離時則顯紅色。

參考答案:

蛋白質(zhì)

第十章測試

_______常被用來在評價苦味物質(zhì)的苦味強度時，做基準(zhǔn)物。

參考答案:

奎寧

咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。

參考答案:

嘌呤

_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。

參考答案:

天冬氨酸

_______是構(gòu)成紅葡萄酒風(fēng)味的一個重要因素。

參考答案:

澀味

許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基_______化合物產(chǎn)生。

參考答案:

吡嗪

第十一章測試

下列防腐劑中屬于酸性防腐劑的是：_______

參考答案:

山梨酸鉀;苯甲酸鈉;丙酸鈣

食品添加劑的使用必須按照_______要求進(jìn)行。

參考答案:

GB2760-2014

目前我國食品添加劑按其功能可分成_______大類。。

參考答案:

22

下列甜味劑中甜度最高的是：_______

參考答案:

三氯蔗糖

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。

參考答案:

降低、降低

第十二章測試

當(dāng)人食用了金龜豆后，由于金龜豆中的今可豆氨酸與_______結(jié)構(gòu)相似，干擾了其在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。

參考答案:

胱氨酸

消費者如食入過量的有害糖苷類會產(chǎn)生食物中毒，如氰苷在體內(nèi)會與生物大分子中______結(jié)合，產(chǎn)生有害性。

參考答案:

鐵

河豚毒素是豚毒魚類的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱可使河豚毒素_______失活。

參考答案:

1%左