廚房部規(guī)章制度樣本

資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。廚房部規(guī)章制度為建立健全廚房的管理制度,根據(jù)實(shí)際情況,結(jié)合餐飲行業(yè)的特點(diǎn),特制定本規(guī)則,廚房部所屬員工,應(yīng)遵守本規(guī)則的規(guī)定。當(dāng)您在閱讀這制度時(shí),您能夠清楚看到這是廚房規(guī)章制度的總匯,是每一成員行為的準(zhǔn)則,同時(shí)也包含著應(yīng)有的權(quán)利和義務(wù)。希望您能?chē)?yán)格遵守廚房制度的每一項(xiàng)規(guī)定。第一節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)第一條:廚房的主要職責(zé)與功能是負(fù)責(zé)食品原料加工,各類飲食產(chǎn)品的準(zhǔn)備和烹制,以滿足用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要;負(fù)責(zé)制定菜單,菜點(diǎn)創(chuàng)新;負(fù)責(zé)食品原料初步采購(gòu)計(jì)劃的制定和餐飲成本控制的具體工作。第二條:廚部設(shè)行政總廚、廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)廚部的日常管理工作,廚房部的菜點(diǎn)操作技術(shù)和出品品質(zhì)及節(jié)約浪費(fèi)的管理,紀(jì)律衛(wèi)生、儀容儀表、工作態(tài)度的管理。第三條:廚房管理結(jié)構(gòu)圖如下:行政總廚行政總廚廚師長(zhǎng)爐臺(tái)組面點(diǎn)組打荷組蒸灶組燒烤組煲灶組冷菜組切配組洗殺組工作制度工作時(shí)間:(1)廚房原料驗(yàn)收人員:上午7:30——13:00,下午16:00——20:00(2)其它人員:上午9:00——13:30,下午16:00——20:30(3)洗殺人員:上午8:30——13:30,下午16:00——20:302、上班簽到:(1)廚房員工到崗后必須指紋打卡,廚房執(zhí)行打計(jì)時(shí)卡及考勤記錄的二級(jí)考勤制度。遲到:(2)一個(gè)月內(nèi)遲到一次,而且沒(méi)有達(dá)到5分鐘的,不扣工資;一個(gè)月內(nèi)遲到二次含二次以上,而且遲到5分鐘內(nèi)的,每次扣薪資5元;超過(guò)5分鐘至半小時(shí)之內(nèi)的遲到,每次扣薪資10元。超過(guò)1小時(shí)遲到,以曠工處理。曠工:(3)未經(jīng)請(qǐng)假或假滿未續(xù)或未準(zhǔn)假,而擅自不到崗的均以曠工處理,曠工連續(xù)三天的,視同自行離職。因曠工而自行離職的員工,由小組主管代為填寫(xiě)離職單辦理離職手續(xù)。3、儀容儀表:(1)下班服裝整齊、勤剪指甲、勤洗手,保持個(gè)人清潔衛(wèi)生;廚師帽保持清潔,不能亂涂亂畫(huà);勤洗頭理發(fā),不能留長(zhǎng)發(fā)(女員工長(zhǎng)發(fā)要扎起),男員工發(fā)不過(guò)耳,不準(zhǔn)蓄留胡子、染發(fā)。4、工作態(tài)度:(1)熱愛(ài)集體、品行端正、心胸開(kāi)闊、誠(chéng)懇待人,能吃苦耐勞、知難而進(jìn),認(rèn)真完成上級(jí)布置任務(wù)。5、工作紀(jì)律:(1)廚房員工上下班時(shí)間一律使用員工通道,未經(jīng)許可,不得隨意在營(yíng)業(yè)區(qū)域穿行,工作時(shí)間不得閱讀非工作之刊物。(2)不得在廚房?jī)?nèi)吸煙;工作時(shí)間不得睡覺(jué);不得唆使她人或代人簽名;不準(zhǔn)損壞酒店的財(cái)產(chǎn)和財(cái)務(wù);不準(zhǔn)唆使她人大斗,或毆打同事,上班時(shí)間不能擅離工作崗位或到其它部門(mén)閑蕩。(3)上班時(shí)間嚴(yán)禁攜帶食品進(jìn)店加工、或在店內(nèi)使用,沒(méi)經(jīng)許可,不能拿酒店食品品嘗;嚴(yán)禁偷吃廚房食品;未經(jīng)主管同意,不準(zhǔn)私配廚房鑰匙。6、值班制度:(1)根據(jù)部門(mén)主管確定的人員安排班,確定一名組長(zhǎng),負(fù)責(zé)值班期間工作任務(wù),擔(dān)當(dāng)起值班的責(zé)任,負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房?jī)刹偷氖瘴补ぷ?。值班人員無(wú)故不能到餐廳走動(dòng),問(wèn)單由值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。值班人員必須等客人全部結(jié)賬后才能下班。(2)廚房的衛(wèi)生情況由值班組長(zhǎng)來(lái)評(píng)估打分。廚房的水電、煤氣、風(fēng)機(jī)由值班人員關(guān)閉,組長(zhǎng)檢查并填寫(xiě)檢查表,次日上交總廚辦。7、衛(wèi)生制度:(1)規(guī)定星期一和星期四大搞衛(wèi)生(指地面、墻壁、下水道、廚房設(shè)備表面和底部和衛(wèi)生死角位置、冰箱和冰庫(kù)除霜、貨架)(2)廚房地面衛(wèi)生中午用掃把清掃、拖把拖干凈,晚上用水清洗。工作當(dāng)中各區(qū)域的地面衛(wèi)生由當(dāng)天值班人員清掃,發(fā)現(xiàn)垃圾應(yīng)立即清掃,保持廚房地面衛(wèi)生的干凈,嚴(yán)禁向地面亂扔垃圾,各區(qū)域主管負(fù)責(zé)監(jiān)督。8、菜肴質(zhì)量:(1)嚴(yán)格控制器具與菜肴出品不相配,裝盤(pán)圍邊是否適當(dāng),防止盤(pán)子臟、有水跡,控制菜肴的烹調(diào)火候、口味、色澤、芡汁厚薄均勻。防止菜肴的偏老、偏生、質(zhì)感、口感與技術(shù)要求符合。(2)切配部門(mén)要掌握原料搭配,原料要求符合標(biāo)準(zhǔn),按實(shí)際份量配菜,上市前驗(yàn)收粗加工的洗殺、清洗情況,及時(shí)指正缺點(diǎn),做好上市前的一切準(zhǔn)備工作。(3)確保原料入庫(kù)先進(jìn)先用的原則,對(duì)成品、半成品的存放保鮮,要有嚴(yán)格管理手段,不符合的原料要及時(shí)上報(bào)總廚辦。(4)充分了解庫(kù)存原料數(shù)量,針對(duì)客情,對(duì)采購(gòu)原料按實(shí)際需求量下單。9、節(jié)約成本杜絕浪費(fèi):(1)廚房水電不用時(shí),應(yīng)及時(shí)關(guān)閉,節(jié)約各項(xiàng)能源。(2)廚房的用油、用料、調(diào)料、水料、物料,要有專人領(lǐng)取,各部門(mén)所用的調(diào)料,和物料,有領(lǐng)料主管負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)取發(fā)放,每天核算用料成本。(3)落市后有值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查各部門(mén)節(jié)約情況,查看冰箱、垃圾桶有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。安全生產(chǎn)與財(cái)產(chǎn)維護(hù)愛(ài)護(hù)一切公物,凡損壞廚房財(cái)務(wù)都要酌情賠償,故意破損的,除作賠償外,還應(yīng)受紀(jì)律處分。嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī),接觸食品工作人員必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及體格檢查,持健康證上崗。防火災(zāi)、防盜竊、防破壞、防惡性事故的發(fā)生,如發(fā)現(xiàn)事故苗子或味道異味,必須立即采取措施,并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。擅離職守導(dǎo)致事故的發(fā)生,將追究責(zé)任。對(duì)煤氣、電都要規(guī)范使用、專人管理,嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)的規(guī)章制度。廚房員工過(guò)失懲罰方式如下;(甲類過(guò)失,罰款三十元)表現(xiàn)不良、行為不檢的,上班打瞌睡,行為粗暴的。下班時(shí)未將工作場(chǎng)所收拾整理或清潔二離開(kāi)工作地點(diǎn)。工作時(shí)間內(nèi)聊天嬉鬧、看報(bào)、吸煙或辦私事的。拖延、積壓、或不服從上級(jí)交辦之事。上下班未走員工通道,在營(yíng)業(yè)區(qū)域穿行。未經(jīng)同意,上班時(shí)間外出會(huì)客,或私自帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房的。乙類過(guò)失(罰款二百元)私拿、私分、私送酒店物品的。故意違背公司安全衛(wèi)生規(guī)定或指示的。拒絕烹調(diào)菜肴或切配原料、洗殺原料的。對(duì)多次勸告、屢教不改、頂撞上級(jí)的。不按崗位規(guī)范程序操作,未造成重大后果的。丙類過(guò)失(罰款二百元)聚眾鬧事、同事間打架或煽動(dòng)怠工、罷工,影響生產(chǎn)和工作秩序的。故意浪費(fèi)廚房財(cái)務(wù)或辦事疏忽,使酒店遭受損失。遺失或損毀廚房重要設(shè)備的。擅自將成品原料拋棄浪費(fèi)的。造謠生事,對(duì)同事脅迫,恐嚇及欺騙行為的。偷竊廚房財(cái)