2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試真題庫(kù)（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案

2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試真題庫(kù)（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共100題)1.【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。2.【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、1003.【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過(guò)大D、多揉搓4.【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。5.【單選題】關(guān)于行政處罰的立法目的，下列哪一說(shuō)法是正確的（）。A、規(guī)范行政處罰的設(shè)定B、保障行政處罰的規(guī)定C、監(jiān)督行政處罰的設(shè)定D、只維護(hù)公共利益6.【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃7.【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀8.【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、159.【單選題】測(cè)量電纜絕緣電阻時(shí),1kV及以下電纜用()兆歐表。A、1000VB、500VC、2500V10.【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展11.【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。12.【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多13.【單選題】()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、199714.【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)15.【單選題】雨天和雪天進(jìn)行高處作業(yè)時(shí)，必須采取可靠的防滑。防寒和（）措施。A、防霜B、防水C、防塵D、防凍16.【判斷題】()大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。17.【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘18.【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形19.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。20.【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、20021.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64922.【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩23.【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香24.【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致25.【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。26.【單選題】糧食在呼吸過(guò)程中放出()。A、氣體B、熱C、氧分D、水分27.【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性28.【單選題】色度是指顏色的()程度。A、純凈B、深淺C、對(duì)比D、透明29.【判斷題】()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。30.【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30031.【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻32.【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率33.【判斷題】()由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。34.【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。35.【判斷題】()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。36.【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。37.【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、30038.【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。39.【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑40.【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。41.【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。42.【判斷題】()對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。43.【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎44.【判斷題】()糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。45.【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)46.【單選題】核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A47.【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。48.【判斷題】行政處罰的聽證程序是指行政機(jī)關(guān)作出責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證。最新解析。或執(zhí)照、較大數(shù)額罰款等重大行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利；當(dāng)事人要求聽證的，行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)組織聽證。當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)在行政機(jī)關(guān)告知行政處罰決定后3日內(nèi)提出。49.【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用50.【單選題】面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。A、長(zhǎng)盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤51.【判斷題】()烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。52.【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)53.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱54.【判斷題】()麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無(wú)雜質(zhì)為佳。55.【判斷題】()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。56.【判斷題】企業(yè)主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員、特殊工種人員一律嚴(yán)格考核，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定持職業(yè)資格證書上崗；職工必須全部經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后上崗。企業(yè)用工要嚴(yán)格依照勞動(dòng)合同法與職工簽訂勞動(dòng)合同。凡存在不經(jīng)培訓(xùn)上崗、無(wú)證上崗的企業(yè)，依法停產(chǎn)整頓。57.【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克58.【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。59.【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后60.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖61.【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作62.【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣63.【判斷題】()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。64.【判斷題】()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。65.【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種66.【判斷題】()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。67.【判斷題】()炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。68.【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃69.【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量70.【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤71.【單選題】根據(jù)《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ59-2011），當(dāng)建筑物高度超過(guò)（）m時(shí)，通道口防護(hù)頂棚應(yīng)采用雙層防護(hù)。A、18B、20C、20D、2472.【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊73.【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。74.【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃75.【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)76.【判斷題】()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。77.【單選題】出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率78.【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元79.【判斷題】()大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。80.【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬81.【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%82.【單選題】醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓83.【單選題】蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味84.【多選題】下列關(guān)于鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)用鋼材的相關(guān)說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()。A、根據(jù)表面特征不同，熱軋鋼筋分為光圓鋼筋和帶肋鋼筋兩大類B、熱軋光圓鋼筋的塑性及焊接性能很好，但強(qiáng)度較低，故HPB300廣泛用于鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)的構(gòu)造筋C、鋼絲按外形分為光圓鋼絲、螺旋肋鋼絲、刻痕鋼絲三種D、預(yù)應(yīng)力鋼絞線主要用于橋梁、吊車梁、大跨度屋架和管樁等預(yù)應(yīng)力鋼筋混凝土構(gòu)件中E、預(yù)應(yīng)力鋼絲主要用于大跨度、大負(fù)荷的橋梁、電桿、軌枕、屋架、大跨度吊車梁等結(jié)構(gòu)85.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火’最新解析’炒香，搟成碎末。86.【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)87.【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。A、200B、150C、100D、5088.【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜89.【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃90.【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無(wú)缺D、形象美觀91.【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重92.【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。93.【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月94.【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度95.【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油96.【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。97.【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣98.【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽(yáng)B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子99.【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2100.【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。A、500B、400C、300D、200卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：√2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：×5.參考答案：A6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：√17.參考答案：C18.參考答案：C19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：C22.參考答案：C23.參考答案：A24.參考答案：D25.參考答案：×26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：B