廣東省高校優(yōu)秀食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理“A”級(jí)食堂復(fù)核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2222附件1：廣東省高校優(yōu)秀食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理“”級(jí)食堂復(fù)核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校名：一基設(shè)部（）此表7頁

食堂名：序號(hào)

工

評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法應(yīng)扣實(shí)分

備學(xué)校食堂生均積≧

※

校方提供食一

面積（4分

食堂建筑面積>食堂總積中餐廳與房比例為可

食實(shí)際使用<，2分不合要求，分

現(xiàn)場(chǎng)測(cè)

建筑平面圖在校注冊(cè)學(xué)。二

環(huán)境（4分

食堂周圍30M內(nèi)無污染道路整潔通暢排水良好境優(yōu)美、潔衛(wèi)生。食堂要求是年新建或全面改、裝修的食堂

※1.30M內(nèi)暴垃圾堆，坑式蹲廁或糞池地有污水積或排污明渠蓋損，扣2分實(shí)地檢查※食堂配備雙線供安發(fā)供水系統(tǒng)有備用水池電系統(tǒng)裝不規(guī)范，扣分三

水電設(shè)分

飲水水質(zhì)符合《活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二供衛(wèi)生防※護(hù)設(shè)施善。專用變?cè)O(shè)備達(dá)不到部用電設(shè)備總率的1配備專用變電備（總變電力超過全部用電設(shè)備總功。倍以上扣分

實(shí)地檢食堂配充足用火用及易爆化學(xué)物滅火消防器材通道暢建筑物內(nèi)外防設(shè)施齊全好公安消部門驗(yàn)消防設(shè)四收合格（含學(xué)校整體消合格（3分管道煤與罐裝煤氣得混合存放與用用罐裝氣應(yīng)按消防求建立專用氣站。

未得公安消部門驗(yàn)收合格含學(xué)校整體消防格證或超過效期，扣2分消器材不足設(shè)施欠缺，每扣2分

實(shí)地檢五

布局流程合理應(yīng)為原料、半品、成品的單向順序布局；※操作間在放、操作中避免產(chǎn)生生食品、食品與食品交叉。（10分）2.應(yīng)具備立設(shè)置且通風(fēng)光良好的粗精加工間、烹調(diào)、備※餐間、食間、面點(diǎn)、洗消間、更室等功能間。

實(shí)地檢18

各功能間配備夠的不銹鋼操臺(tái)、貨架及水池，有明顯的功能標(biāo)，滿足原料肉類、產(chǎn)品、蔬菜分)、半品、成不或欠缺，每項(xiàng)扣1分品的分加工操作和開存放。基設(shè)施分（分）序號(hào)

工

標(biāo)評(píng)分

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法應(yīng)扣實(shí)分

備入口處設(shè)置獨(dú)的預(yù)進(jìn)間，裝簧門，配備個(gè)用手池（非手式水龍頭有洗手消毒液有衣服掛鉤設(shè)置專用食物道（傳遞窗

※※六

備餐間（5分

3售飯菜面及窗口應(yīng)是不銹鋼或大理、花崗巖制作間照明充足，配降溫設(shè)備（≦℃氣消毒裝和滅蠅燈

欠缺每扣分※

實(shí)地檢熟食間七裱間（5分

有足夠的飯菜溫設(shè)施、涼菜鮮設(shè)備和餐具保潔柜。欠缺或足每項(xiàng)扣分入口處設(shè)置獨(dú)的預(yù)進(jìn)間，裝簧門，配備個(gè)用手池（非手式水龍頭有洗手消毒液有衣服掛鉤※他專間用）設(shè)置專用食物遞窗，間內(nèi)照充足，配備降溫設(shè)備、空氣※消毒裝和滅蠅燈。有足夠的專用物存放架、冷設(shè)施和操作臺(tái)。欠缺，項(xiàng)扣2分配置美觀、衛(wèi)、實(shí)用的餐桌，座位數(shù)不少于進(jìn)餐人數(shù)的數(shù)量不扣分三分之

實(shí)地檢八

餐廳2.整潔清，照明充足無油煙和蒸汽有弘揚(yáng)校園飲食文化欠缺，項(xiàng)扣1分（3分的裝飾，環(huán)境雅。配備空調(diào)或風(fēng)等通風(fēng)降溫設(shè)，有供用餐者使用的洗滌消欠缺，項(xiàng)扣1分毒設(shè)施餐具存放柜架

實(shí)地檢九

倉庫（3分

主食庫、副食、食用油料庫雜物庫分別獨(dú)立設(shè)置。※貨架（柜缸（桶）充足，做到食物與非物分類，離欠缺，項(xiàng)扣1分地、離并加蓋存放有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

實(shí)地檢28

通風(fēng)、防潮、盜、防鼠、防、防蠅、防投毒設(shè)施齊全欠，每項(xiàng)扣1分十

洗消間面積充，清洗區(qū)與消區(qū)嚴(yán)格分區(qū)。洗消間有量充足的洗、消毒水池個(gè)上）及消毒柜和保潔（5分柜。洗滌、消毒用符合食品衛(wèi)生求。

欠缺，項(xiàng)扣2分※不符合，每項(xiàng)扣分

實(shí)地檢基設(shè)施分（分）序號(hào)

工

評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法應(yīng)扣實(shí)分

備配備不銹鋼爐，使用清潔燃，抽排氣系統(tǒng)設(shè)施先進(jìn)、效欠缺，項(xiàng)扣1分果好、蒸汽、無油。十廚設(shè)備一（分）

不銹鋼蒸飯柜運(yùn)菜車、切（）肉機(jī)、M機(jī)刀架等各項(xiàng)機(jī)械備配置齊全功能先進(jìn)。

欠缺，項(xiàng)扣1分

實(shí)地檢十配設(shè)施二（分）

生、熟食品、成品冷庫（柜獨(dú)立設(shè)置，數(shù)量充足，食物※做到生熟食品及半品分類、分柜放。配置食品留樣用冰柜及盛裝器。欠缺扣2分天花涂無毒、霉、不吸水涂，清潔操作區(qū)天花應(yīng)平整或吊頂墻瓷磚到頂；地面鋪設(shè)有易洗的防滑地磚有一欠缺，項(xiàng)扣1分坡度。非長年使用空的加工場(chǎng)所，配置有效防蠅紗窗，與外界相通的能自動(dòng)關(guān)閉安裝有風(fēng)簾；房及與外界相通的門，※下端應(yīng)有30公以上的金屬防鼠，下水道出口處裝有孔徑小于6mm的防鼠隔。有男、女更衣，配置衣柜、架、鞋架等；有員工專用洗欠缺，項(xiàng)扣1分手消毒施。有員工專用衛(wèi)間，衛(wèi)生間應(yīng)水沖式，其門口與食品加工※區(qū)不直相通，并設(shè)洗手設(shè)施。38

實(shí)地檢

清潔操作區(qū)(備餐間熟食間、點(diǎn)間）不得設(shè)有渠；其他欠缺，項(xiàng)扣1分操作區(qū)面無積水、水道排放通暢各操作間設(shè)置閉的垃圾,專用垃推車。使用電腦收銀窗口機(jī)數(shù)量按比例安裝。

欠缺，項(xiàng)扣1分欠缺扣1分

實(shí)地檢十售系統(tǒng)三（分）

有專用加密數(shù)庫、加密數(shù)據(jù)務(wù)報(bào)表，財(cái)務(wù)報(bào)表規(guī)范。欠，每項(xiàng)扣1分食堂、餐廳杜現(xiàn)金直接交易可設(shè)寫票收銀或窗口機(jī)，設(shè)欠缺，項(xiàng)扣1分專人收現(xiàn)金開票，票購買食品。

檢測(cè)實(shí)地檢二管理設(shè)部（40分）序號(hào)

工

評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法應(yīng)扣實(shí)分

備要有明確食堂管理體制。學(xué)校應(yīng)指定門機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)一

管理體（5分

食堂的理。學(xué)校應(yīng)立食品衛(wèi)生管機(jī)構(gòu)。建立科學(xué)化、企欠，每項(xiàng)扣1分業(yè)化管制度。學(xué)校經(jīng)營單位之間責(zé)分明、關(guān)系融洽。證照齊全（衛(wèi)許可證)?！鶎?shí)行全員聘任和勞動(dòng)合同制用工必須符合國家有關(guān)規(guī)定2分

查閱資隨機(jī)調(diào)建健全食品衛(wèi)生人事用工、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、持證崗，優(yōu)質(zhì)服務(wù)、動(dòng)分配、崗職責(zé)、工作守、成本核算、監(jiān)控檢查扣1分考核獎(jiǎng)、民主管理安全生產(chǎn)和倉管理等制度。二

制度建（5分

要準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)報(bào)。財(cái)務(wù)、物流（包括固定資、采購計(jì)劃、倉物資）實(shí)行算化管理。管理制度分類冊(cè)，相關(guān)制度在食堂掛墻公布。

欠缺，項(xiàng)扣1分欠缺扣1分

查閱制使合同工堅(jiān)持雙選擇的用工原則，簽定合同符合《勞動(dòng)法》相關(guān)要求。對(duì)外承包的食應(yīng)行省教育廳頒的準(zhǔn)入制度。6食堂應(yīng)食物中毒或火災(zāi)等重大事故應(yīng)急預(yù)案。三人配備炊管人員按餐人數(shù)例配備。

欠缺扣2分※※欠缺扣1分48

查閱資

（5分設(shè)置與餐人數(shù)相適的專職管理員采購員、保管員、微機(jī)操作、會(huì)計(jì)、出。會(huì)計(jì)、出納持有相應(yīng)職業(yè)資格（技欠扣分能）或業(yè)證書。食管理員具大專文化程度或五年以上飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)

和證件（含持中級(jí)以上（中級(jí)）專業(yè)技證書上2006年起應(yīng)省廳教育后產(chǎn)業(yè)辦與省高伙專會(huì)頒發(fā)的廣東高校食堂管人員培訓(xùn)班業(yè)證書廚點(diǎn)師的人數(shù)占食堂總?cè)藬?shù)分之一以上其中高、中、初級(jí)比例2：3點(diǎn)工也應(yīng)成塔比例配置。所食堂從業(yè)人員包括衛(wèi)生管理員）均應(yīng)持有效健康證和衛(wèi)生識(shí)培訓(xùn)證上。管建設(shè)分（分）

欠缺扣1分欠缺扣1分※序號(hào)

工

評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法

應(yīng)分

實(shí)分

備建立健全監(jiān)管構(gòu)和采購制度加強(qiáng)食堂采購監(jiān)督。

欠缺扣2分大宗食品物質(zhì)購要有嚴(yán)格對(duì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制措施欠扣分四

采購管（5分

大宗或常用食原料應(yīng)定點(diǎn)采。建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬?！Z油、禽畜肉品、奶品、副品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)合格證、欠缺扣2分衛(wèi)生許證供貨（稱和產(chǎn)地并與供貨商簽食品衛(wèi)生安合同。

查閱資和現(xiàn)場(chǎng)察落實(shí)驗(yàn)收制度其中蔬菜要進(jìn)抽樣農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)。并記錄備查※五

經(jīng)營工程齊全層次分明、形多樣，辦活伙食。服務(wù)質(zhì)供膳方式應(yīng)體現(xiàn)便、快捷、生、高效的原。（3分服熱、文明用語和藹待人，程規(guī)范。有回民進(jìn)餐的校，有尊重回飲食習(xí)慣和方便師生進(jìn)餐的境。建立了以學(xué)生主體的膳食管委員會(huì)。

欠缺扣2分欠缺扣1分欠缺扣1分欠缺扣1分欠缺扣1分

現(xiàn)場(chǎng)察查閱資六

民主管設(shè)立意見箱，定實(shí)行對(duì)外辦制度，征求學(xué)意見、建議（詳見記錄欠缺扣1分（2分并協(xié)助飲食管部門及時(shí)處和解決師生員提出的問題。

查閱資、記錄出售食品必須碼標(biāo)價(jià)。

欠缺扣2分

實(shí)地檢58

現(xiàn)場(chǎng)學(xué)生民意評(píng)，滿意率和本滿意率達(dá)到70%。

欠缺扣1分

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)主、副食品種剔除易引起食中毒的高危險(xiǎn)食品，烹調(diào)制衛(wèi)生規(guī)范有險(xiǎn)食品或制作不規(guī)范，扣加熱要底（包括隔食品的再加熱心溫度應(yīng)于70。注4。分落實(shí)食品留樣度（每個(gè)品種克分別用專用有蓋容器盛裝、上日期和品標(biāo)識(shí)及設(shè)記本登記放2-8的專用冰內(nèi)存小時(shí)注5。

現(xiàn)場(chǎng)檢七

伙食管食品在烹調(diào)后至用前宜存放高于60或低于℃的條件，在常溫下（5分應(yīng)將供餐時(shí)間制在2小時(shí)內(nèi)，否則需重新底加熱。高、中、低檔品價(jià)格的比例：5：3品種應(yīng)色、香味、型俱佳，:早餐主、副食品提供個(gè)種以上午、晚提供50個(gè)種上。風(fēng)味小吃及中、小炒，飲料套供應(yīng)。

※欠缺扣2分欠缺扣2分欠缺扣1分

現(xiàn)場(chǎng)察飯菜價(jià)格合理質(zhì)價(jià)相符，尤是低檔菜應(yīng)以薄利多銷為原。欠扣分管建設(shè)分（分）序號(hào)八

工評(píng)標(biāo)準(zhǔn)成本控成本控制各措施落實(shí)，沒浪費(fèi)現(xiàn)象。廚房設(shè)備設(shè)施先，節(jié)能效（2分果好。

不足扣分

扣標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)方法應(yīng)扣實(shí)分現(xiàn)場(chǎng)察

備食衛(wèi)生管理的第責(zé)任人應(yīng)是學(xué)校法人代表，體職責(zé)要落實(shí)部門負(fù)人及食堂經(jīng)，學(xué)校設(shè)有名上食品衛(wèi)生管理人員，定期※檢查（定期檢查表九

安全衛(wèi)（8分

盛生、熟食品的用具應(yīng)嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)；熟食間等清操作區(qū)到專人、專、專消毒、專藏、專用具。廚房餐用具包括學(xué)生公餐具和加工食的刀具、砧）均實(shí)行液浸和高消毒，消毒法：一沖、二、三刷、四消毒、五保潔。食內(nèi)劃分衛(wèi)生區(qū),任到人餐后清,每周大掃持食堂外環(huán)境整潔物見本色。

※※缺項(xiàng)扣分

現(xiàn)場(chǎng)察、查閱資、證件及查記錄員上崗統(tǒng)一著裝衣帽整潔；制作