2023年中式面點師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年中式面點師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。2.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘3.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費4.【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味5.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素6.【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥7.【判斷題】()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。8.【單選題】交流10kV母線電壓是指.最新解析.交流三相三線制的()。A、線電壓B、相電壓C、線路電壓9.【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。10.【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲11.【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱12.【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。13.【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”14.【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。15.【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好16.【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥17.【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎18.【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣19.【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性20.【判斷題】()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。21.【判斷題】塔機安裝前，應(yīng)對基礎(chǔ)進行驗收，混凝土的標號不得低于C30，混凝土基礎(chǔ)的強度至少達到設(shè)計值的80％。22.【單選題】建設(shè)單位在申請領(lǐng)取施工許可證時，應(yīng)當提供建設(shè)工程有關(guān)（。最新解析。）的資料。A、施工組織設(shè)計B、安全生產(chǎn)C、安全施工措施D、工程造價23.【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。24.【判斷題】()以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。25.【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率26.【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51527.【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜28.【判斷題】()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。29.【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。30.【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃31.【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味32.【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。33.【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量34.【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。35.【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素36.【單選題】在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫37.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()、最新解析、的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓38.【單選題】按照每日、每周、每月或其他確定的一個時間段對施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)情況進行的檢查是（）A、不定期檢查B、定期檢查C、季節(jié)性檢查D、專業(yè)性檢查39.【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境40.【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好41.【判斷題】碗扣式鋼管腳手架采用的下碗口，應(yīng)為鋼板熱沖壓整體成型的下碗口，板厚不得小于4mm，嚴禁利用廢舊銹蝕鋼板改制。42.【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。43.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量44.【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬45.【判斷題】工頻耐壓試驗時的試驗電壓測量可歸納為高壓直接測量和低壓間接測量。46.【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉47.【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準48.【單選題】()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門49.【判斷題】()}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。50.【單選題】出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率51.【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲52.【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間53.【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉54.【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。55.【判斷題】()科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。56.【單選題】下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團57.【判斷題】盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責。58.【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少59.【單選題】副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌60.【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本61.【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中62.【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E63.【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。64.【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便65.【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種66.【判斷題】()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。67.【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性68.【單選題】單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性69.【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆70.【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道71.【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益72.【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。A、油溫B、水C、氣體D、金屬73.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E74.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收75.【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：C7.參考答案：×8.參考答案：A9.參考答案：×10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：D18.參考答案：C19.參考答案：A20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：C23.參考答案：×24.參考答案：×25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：√29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：D32.參考答案：√33.參考答案：D34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：C37.參考答案：D38.參考答案：B39.參考答案：A40.參考答案：D41.參考答案：×42.參考答案：×43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：√46.參考答案：D47.參考答案：D48.參考答案：C49.參考答案：×50.參考答