果酒和果醋發(fā)酵技術(shù)

一．選擇題(共20小題)1．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵D適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝2．下列屬于發(fā)酵工程的過程依次是()①提取目的基②發(fā)酵過程③動物細胞融合④菌種的選育⑤固定化⑥滅菌⑦擴大培養(yǎng)⑧植物組織培養(yǎng))8．在釀酒和釀醋的過程中，下列敘述正確的是()AA．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間B．葡萄先除去枝梗，再沖洗多次9．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()C．發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進行，腐乳制作溫度最高10．下列關(guān)于家庭制作葡萄酒的敘述錯誤的是()S11．關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()C酸鹽的含量不能測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法12．制果醋時，需適時通過充氣口進行充氣是因為()D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂1313．將接種有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100mL4份分別裝在產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是()14．以下不屬于發(fā)酵的是()17．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()JC．充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進行充氣D開狀態(tài)19．如圖實驗裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，有關(guān)敘述錯誤的是()A．裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作B酒的制作，后用于果醋的制作C．利用裝置甲制作腐乳時，為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)均勻向裝置中加入鹽分20．如圖為果酒發(fā)酵裝置，下列相關(guān)說法錯誤的是()21．家庭釀酒過程中，密閉容器內(nèi)酵母菌呼吸速率變化情況如圖所示，下列敘述正確的是()A．0~8h容器內(nèi)水含量由于酵母菌呼吸消耗而明顯減少B．酵母菌在0~6h的能量轉(zhuǎn)換效率要高于6~12hC．0~8h容器內(nèi)壓強不斷增大，在8h時達到最大值D．0~6h，酵母菌種群數(shù)量呈“S”型增長；6~12h，呈“J”型增長分別代表()A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌C．在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長24．變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的()25．如圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋．以下對于果酒和果醋生產(chǎn)時的控制條件敘述正確的是()鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋的發(fā)現(xiàn)的一系列問題，請幫助回答：(1)制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：①在秋季的葡萄園中，在的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖．③在的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而(2)蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：①小組同學(xué)在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)．A．一直打開B．打開并蓋上一層紗布C．定時擰松D．始終擰緊②蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變進行，其發(fā)酵溫度應(yīng)(填“低于”或“高于”)③在果醋的制作中．提供碳源的物質(zhì)主要是．(1)制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是．(2)果酒和果醋的制作：①傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的條②溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是．③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是．問題： 菌，制作葡萄醋需要向發(fā)酵罐提供． ． (3)葡萄籽中含有大量葡萄風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用法來分 ．(2)為什么要冷卻后才能加入“酒藥”．(3)在中央挖一個小洞的原因是：． (4)發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的． (5)家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失 考答案與試題解析一．選擇題(共20小題)1．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵D適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗．(2)滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．(3)榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁．((4)發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃~25℃，時間控制在10~12d左右，可通過出料口對③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃~35℃，時間控制在前7~8d左右，并注意適時通過2．下列屬于發(fā)酵工程的過程依次是()過程，叫(1)原料：碳源，氮源，生長因子，無機鹽和水。(2)原則：目的要明確，營養(yǎng)要協(xié)調(diào)，PH要適宜。4．?dāng)U大培養(yǎng)和接種：擴大培養(yǎng)可以縮短微生物生長的調(diào)整期。發(fā)酵的中心階段。關(guān)鍵是控制發(fā)酵的條件，如溫度，pH，溶氧，通氣量與轉(zhuǎn)速等。原因是環(huán)境條件的變化，不僅會影件為無氧。(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．【解答】解：A、過程①所需的最適溫度(18~25℃)低于過程②所需的最適溫度(30~35℃)，A正D參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其生存環(huán)境是含糖量高、偏酸性，在這樣的條件下絕多數(shù)微生5．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中，正確的是()BC．制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其它微生物生長D酶催化獲得最終產(chǎn)品類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18~25℃、霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃~18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)C腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；O(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．6．有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比較，錯誤的是()22((1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C)(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．8．在釀酒和釀醋的過程中，下列敘述正確的是()(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗．(2)滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．(3)榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁．((4)發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃~25℃，時間控制在10~12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行．及時③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃~35℃，時間控制在前7~8d左右，并注意適時通過D果醋制作的微生物及其代謝類型，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．9．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．參與發(fā)酵的微生物都是異養(yǎng)的真核生物B要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．C制作腐乳的適宜溫度是15~(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．11．關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()C酸鹽的含量不能測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法12．制果醋時，需適時通過充氣口進行充氣是因為()一是()(2)產(chǎn)醋酸最多的條件是裝置中氧氣越多越好，所以400ml的燒瓶中醋酸最多；3)產(chǎn)酒精最多的裝置的要求是氧氣越少越好，所以100ml的燒瓶中酒精最多．14．以下不屬于發(fā)酵的是()A產(chǎn)青霉素制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋(屬于調(diào)味品)要用到醋酸桿菌，制醬(屬于調(diào)味品)要用到曲霉，制味精(屬于調(diào)味品)要用到棒狀桿菌，利用青霉可以提取出(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．16．某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯誤的是()A甲用來制作果酒，乙用來制作果醋H17．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；CA．裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作D．乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18~25℃、菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30~35℃、一直需氧．霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃~18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)C．實驗開始前應(yīng)對與管口2相連的管道進行改造．二．解答題(共4小題)(1)制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：O(2)蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：①小組同學(xué)在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)C．②蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變菌種和發(fā)酵條件進行，其發(fā)酵溫度應(yīng)高于(填“低于”或“高于”)蘋果酒的生產(chǎn)．提供碳源的物質(zhì)主要是葡萄糖或乙醇．(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．(2)①小組同學(xué)在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)定時擰松，排除二氧化碳．③在果醋的制作中．提供碳源的物質(zhì)主要是葡萄糖或乙醇．(1)①葡萄成熟落地流出的果汁(2)①C②菌種和發(fā)酵條件高于③葡萄糖或乙醇識，要求考生識記參與果酒、(1)制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是酵母菌和醋酸菌．(2)果酒和果醋的制作： ②溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快 ③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸．(3)腐乳和乳酸發(fā)酵： 常會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會間接(填“直接”或“間接”)致癌．KK制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件．(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛 (3)①腐乳的色香味主要是由鹵湯造成．(1)酵母菌和醋酸菌(2)①無氧、pH呈酸性供氧充足、溫度較高②溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快③酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸(3)①鹵湯②其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì)間接(1)甲過程結(jié)束后，葡萄酒制作是否成功，可用酸性重鉻酸鉀溶液來鑒定．乙過程中使用的微發(fā)酵罐提供氧氣．(2)若直接用洗凈的紅葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈紅色，這是由于葡萄皮中的色素溶解(3)葡萄籽中含有大量葡萄風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用萃取法來(4)通?？舍娪醚?細跑)計數(shù)板計數(shù)法和稀釋涂布平板法(填2種)對分離純化的醋酸菌將溫度嚴(yán)格控制在30℃~35℃，時間控制在前7~8d左右，并注意適時通過充氣口充氣．微生物常2 (2)若直接用洗凈的紅葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈紅色，是因為在發(fā)酵過程中，隨著酒精2(3)葡萄籽中含有大量葡萄風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用萃取法來分離(4)微生物(醋酸菌)的計數(shù)方法有血球(細跑)計數(shù)板計數(shù)法和稀釋涂布平板法，由于無活力的(1)酸性重鉻酸鉀氧氣(2)葡萄皮中的色素溶解釋放酵母菌無氧呼吸釋放的CO2(3)萃取(4)血球(細跑)計數(shù)板計數(shù)法和稀釋涂布平板稀釋涂布平板量的“酒藥”(實際上是酵母菌)與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適了殺滅其他雜菌．(2)為什么要冷卻后才能加入“酒藥”溫度太高會抑制或殺死酵母菌．(4)發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的有氧呼吸消耗了大量氧氣，同時液增多了，淹沒了原液，形成無氧環(huán)境．(5)家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H