醫(yī)學專題-《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第七講-水溶性維生素測試版

食品營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生食品工程學院旅游(lǚyóu)烹飪系李超第一頁，共六十九頁。編輯課件第六節(jié)水溶性維生素一、維生素C二、維生素B1三、維生素B2四、煙酸(yānsuān)第二頁，共六十九頁。編輯課件（一）維生素C1．性質(zhì)(xìngzhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物來源第三頁，共六十九頁。編輯課件1．性質(zhì)(xìngzhì)維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍(jiědòng)后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達90%。第四頁，共六十九頁。編輯課件※2．生理功能①促進傷口愈合(yùhé)②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④作為一種自由基清除劑第五頁，共六十九頁。編輯課件①促進傷口(shāngkǒu)愈合維生素C能增加抗體的形成，提高(tígāo)白細胞的吞噬作用，提高(tígāo)免疫力，防止感染，促進傷口愈合。第六頁，共六十九頁。編輯課件②促進生物氧化還原過程(guòchéng)，維持細胞膜完整性維生素C是一種(yīzhǒnɡ)活性很強的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過程；保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。第七頁，共六十九頁。編輯課件③改善鐵、鈣和葉酸(yèsuān)的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)(jièzhì)，從而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血。第八頁，共六十九頁。編輯課件④作為(zuòwéi)一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用(zuòyòng)，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。第九頁，共六十九頁。編輯課件3．缺乏(quēfá)與過量

①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥③過量癥第十頁，共六十九頁。編輯課件※①缺乏(quēfá)原因a.攝入不足(bùzú)b.需要量增加c.吸收障礙d.藥物影響第十一頁，共六十九頁。編輯課件a.攝入不足(bùzú)食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞等情況導致維生素C供應不足；乳母膳食長期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加(tiānjiā)富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十二頁，共六十九頁。編輯課件b.需要量增加(zēngjiā)新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴重(yánzhòng)創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應的維生素C不能滿足機體的特殊需求，則可導致維生素C缺乏。第十三頁，共六十九頁。編輯課件c.吸收(xīshōu)障礙慢性(mànxìng)消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。第十四頁，共六十九頁。編輯課件d.藥物(yàowù)影響某些(mǒuxiē)藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十五頁，共六十九頁。編輯課件※②缺乏癥a.一般癥狀b.出血(chūxiě)癥狀c.

貧血d.骨骼癥狀第十六頁，共六十九頁。編輯課件a.一般(yībān)癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退(jiǎntuì)、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。第十七頁，共六十九頁。編輯課件b.出血(chūxiě)癥狀（壞血病）

皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜(zǐdiàn)和瘀斑。牙齦常腫脹出血。第十八頁，共六十九頁。編輯課件第十九頁，共六十九頁。編輯課件c.貧血(pínxuè)維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期(wǎnqī)常伴有貧血，面色蒼白。

第二十頁，共六十九頁。編輯課件d.骨骼(gǔgé)癥狀假性癱瘓(tānhuàn)。第二十一頁，共六十九頁。編輯課件③過量(guò〃liàng)癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝取（8000mg）造成腹痛；另外，維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱(pángguāng)結(jié)石的病率上升。第二十二頁，共六十九頁。編輯課件※4．參考攝入量與食物(shíwù)來源成人維生素C100mg/d；孕婦、乳母130mg/d兒童70～100mg/d；維生素CUL1000mg/d；水果中鮮棗、橘子、山楂(shānzhā)、檸檬等含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。第二十三頁，共六十九頁。編輯課件（二）維生素B11．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考(cānkǎo)攝入量與食物來源第二十四頁，共六十九頁。編輯課件1．性質(zhì)(xìngzhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；維生素B1在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定(wěndìng)；維生素B1遇堿則易被破壞。第二十五頁，共六十九頁。編輯課件2．生理功能①構(gòu)成輔酶，維持(wéichí)體內(nèi)正常代謝②促進胃腸蠕動③影響神經(jīng)系統(tǒng)第二十六頁，共六十九頁。編輯課件①構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常(zhèngcháng)代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是維生素B1的活性形式(xíngshì)，在體內(nèi)構(gòu)成a—酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。第二十七頁，共六十九頁。編輯課件②促進(cùjìn)胃腸蠕動維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解，乙酰膽堿有促進胃腸蠕動(rúdòng)作用。第二十八頁，共六十九頁。編輯課件③對神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)的影響維生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)(chūxiàn)健忘、易怒或憂郁等癥狀。第二十九頁，共六十九頁。編輯課件3．缺乏(quēfá)與過量①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥③過量癥第三十頁，共六十九頁。編輯課件※①缺乏(quēfá)原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加或消耗過多d.慢性(mànxìng)乙醇中毒第三十一頁，共六十九頁。編輯課件a.攝入不足(bùzú)米麥類加工過精，或米淘洗過多，習慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在食物中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導致(dǎozhì)其缺乏。第三十二頁，共六十九頁。編輯課件b.吸收(xīshōu)利用障礙胃腸道及肝膽疾病。如胃酸分泌減少、吸收不良(bùliáng)綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從而導致缺乏。第三十三頁，共六十九頁。編輯課件c.需要量增加(zēngjiā)或消耗過多長期(chángqī)發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。第三十四頁，共六十九頁。編輯課件d.慢性乙醇(yǐchún)中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。乙醇損害(sǔnhài)維生素B1的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收；乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素B1的利用降低。第三十五頁，共六十九頁。編輯課件※②缺乏癥a.亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)c.心血管系統(tǒng)(xìtǒng)d.嬰兒腳氣病第三十六頁，共六十九頁。編輯課件a.亞臨床(línchuánɡ)型疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠(juàndài)、酸痛。a.亞臨床(línchuánɡ)型第三十七頁，共六十九頁。編輯課件b.神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)損害，稱為干性腳氣病。第三十八頁，共六十九頁。編輯課件c.心血管系統(tǒng)(xìtǒng)心血管系統(tǒng)損害(sǔnhài)稱為濕性腳氣病。第三十九頁，共六十九頁。編輯課件d.嬰兒(yīngér)腳氣病多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒；患兒初期有食欲不振、嘔吐(ǒutù)、興奮、腹痛等；晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血；嚴重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡。第四十頁，共六十九頁。編輯課件③過量(guò〃liàng)癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；如果攝入量超過(chāoguò)推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過敏反應等癥狀。第四十一頁，共六十九頁。編輯課件※4．參考攝入量與食物(shíwù)來源成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d；

UL50mg/d；維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動物內(nèi)臟(nèizàng)及未加工精細的糧食等。

第四十二頁，共六十九頁。編輯課件（三）維生素B21．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏癥狀4．參考攝入量與食物(shíwù)來源第四十三頁，共六十九頁。編輯課件1．性質(zhì)(xìngzhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種形式(xíngshì)存在。結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對光也較穩(wěn)定。游離狀態(tài)的核黃素對光敏感，紫外光照射下可光解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱到100℃時仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被分解破壞。第四十四頁，共六十九頁。編輯課件1．性質(zhì)(xìngzhì)維生素B2來源于食物中的四種(sìzhǒnɡ)色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素。魚腥草第四十五頁，共六十九頁。編輯課件可食用的草類

魚腥草羊奶菜魚腥草羊奶菜四葉菜第四十六頁，共六十九頁。編輯課件2．生理功能①是機體中重要(zhòngyào)的輔酶組成成分②參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)③參與維生素B6和煙酸代謝第四十七頁，共六十九頁。編輯課件①是機體中重要(zhòngyào)的輔酶組成成分在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系。②參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運。③參與維生素B6和煙酸代謝第四十八頁，共六十九頁。編輯課件※3．缺乏(quēfá)癥狀①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥第四十九頁，共六十九頁。編輯課件①導致缺乏(quēfá)原因a.攝入不足b.吸收(xīshōu)障礙c.需要量增加或消耗過多第五十頁，共六十九頁。編輯課件a.攝入不足(bùzú)食物攝取不足，加工(jiāgōng)不合理。食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞。食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導致維生素B2攝入不足。第五十一頁，共六十九頁。編輯課件b.吸收(xīshōu)障礙消化道系統(tǒng)吸收功能(gōngnéng)障礙；長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導致維生素B2不足。第五十二頁，共六十九頁。編輯課件c.需要量增加或消耗(xiāohào)過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等情況下，機體維生素B2需要量增加。在疾病過程中，如高熱、肺炎時，常因代謝加速(jiāsù)、消耗增加，患者對維生素B2需要量增多。第五十三頁，共六十九頁。編輯課件②缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進一步發(fā)展(fāzhǎn)可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部癥狀等。第五十四頁，共六十九頁。編輯課件※4．參考攝入量與食物(shíwù)來源成人男性(nánxìng)

1.4mg/d、女性1.3mg/d；孕婦1.7mg/d，乳母1.7mg/d；動物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。第五十五頁，共六十九頁。編輯課件（四）煙酸(yānsuān)1．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物(shíwù)來源第五十六頁，共六十九頁。編輯課件1．性質(zhì)(xìngzhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)(xìngzhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。第五十七頁，共六十九頁。編輯課件第五十八頁，共六十九頁。編輯課件2．生理功能①構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ②葡萄糖耐量因子的組成(zǔchénɡ)成分③保護心血管第五十九頁，共六十九頁。編輯課件①構(gòu)成(gòuchéng)輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ輔酶Ⅰ（NAD）、輔酶Ⅱ（NADP）。幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原(huányuán)的全過程，起電子載體的作用。輔酶(fǔméi)Ⅰ輔酶Ⅱ第六十頁，共六十九頁。編輯課件②葡萄糖耐量因子的組成(zǔchénɡ)成分葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復合體。有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)為脂肪的作用。第六十一頁，共六十九頁。編輯課件③保護(bǎohù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度。大劑量煙酸對復發(fā)性非致命的心肌梗死有一定(yīdìng)程度的保護作用。第六十二頁，共六十九頁。編輯課件3．缺乏(quēfá)與過量

①缺乏原因(yuányīn)②缺乏癥狀③過量癥狀第六十三頁，共六十九頁。編輯課件※①缺乏(quēfá)原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型”煙酸；玉米中色氨酸含量低，長期食用玉米時，出現(xiàn)煙酸缺乏；玉米熟制加入(jiārù)0.6%的碳酸氫鈉。第六十四頁，共六十九頁。編輯課件※②缺乏(quēfá)癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔(kǒuqiāng)有燒灼感以及頭痛、失眠，此后出現(xiàn)