演示文稿第二章菜單與宴席的設(shè)計原則與要求

（優(yōu)選）第二章菜單與宴席的設(shè)計原則與要求目前一頁\總數(shù)三十四頁\編于三點第一節(jié)菜單與宴席的設(shè)計原則1、以客人需求為中心2、以經(jīng)營特色為重點

3、以客觀因素為依據(jù)4、以盡善盡美為目標目前二頁\總數(shù)三十四頁\編于三點

明確目標市場了解客人的飲食習(xí)慣掌握客人的消費心理印度教徒，不吃牛肉伊斯蘭教徒，不吃豬肉佛教僧侶，不吃葷菜飲食禁忌1、以客人需求為中心目前三頁\總數(shù)三十四頁\編于三點（2）依據(jù)菜肴的檔次高低以單一菜系為主的風(fēng)味特色菜單設(shè)計以多種菜系為主的風(fēng)味特色菜單設(shè)計（1）依據(jù)菜肴風(fēng)味特色以大眾化菜肴為主設(shè)計菜單以中、高低檔菜肴為主設(shè)計菜單以經(jīng)營團隊、會議、宴席為特色的菜單設(shè)計以經(jīng)營散客、食街為特色的菜單設(shè)計（3）依據(jù)餐飲經(jīng)營的類別2、以經(jīng)營特色為重點

目前四頁\總數(shù)三十四頁\編于三點

了解市場貨源掌握庫房庫存各種原料價格原料出凈料率原料漲發(fā)率等設(shè)備設(shè)施的好壞設(shè)備設(shè)施的數(shù)量菜單中各類菜式和烹調(diào)的種類數(shù)量比例合理員工的技術(shù)水平員工的數(shù)量原料的供應(yīng)設(shè)備設(shè)施條件員工的技術(shù)力量3、以客觀因素為依據(jù)目前五頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜單設(shè)計必須不斷改革創(chuàng)新（4）菜肴的營養(yǎng)成分必須搭配合理（2）菜肴的成本核算必須確?？色@得利潤（3）4、以盡善盡美為目標菜單的風(fēng)格必須與餐廳整理風(fēng)格相一致（1）目前六頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜單的風(fēng)格必須與餐廳整理風(fēng)格相一致（1）與餐廳的裝潢風(fēng)格、設(shè)施風(fēng)格、餐廳桌椅風(fēng)格、經(jīng)營風(fēng)格及菜肴風(fēng)格等應(yīng)協(xié)調(diào)一致目前七頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴的營養(yǎng)成分必須搭配合理（2）針對顧客的年齡、身體狀況、每天各種營養(yǎng)素的攝人需求，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，做到葷素搭配、粗細搭配、各種營養(yǎng)搭配合理蛋白質(zhì)脂肪水無機鹽維生素碳水化合物

六大營養(yǎng)素目前八頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴的成本核算必須確?？色@得利潤（3）以成本為中心以需求為中心以競爭為中心

菜肴定價策略目前九頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜單設(shè)計必須不斷改革創(chuàng)新（4）傳統(tǒng)菜做到位創(chuàng)新菜做出名看家菜做規(guī)范時令菜做及時地方菜做特色引進菜做成樣目前十頁\總數(shù)三十四頁\編于三點第二節(jié)菜單與宴席的設(shè)計要求酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鮮味、咸辣味、鮮香味、苦辣味等各種復(fù)合味一、原料選用的多樣性二、烹調(diào)方法的多種性三、調(diào)和滋味的起伏性四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性五、菜肴形狀的不同性六、菜肴質(zhì)感的差異性七、菜肴品種的比例性八、菜肴組合的科學(xué)性炒、燴、蒸、燒、烤、炸、汆、拌、鹵等目前十一頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴色彩的協(xié)調(diào)性1．要盡量利用食品原料的自然色彩2．要盡量注意菜肴的食用價值3．要盡量考慮整體的色彩搭配目前十二頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴形狀的不同性1．要注重原料的形狀變化2．要注重裝盤的造型變化3．要注重盛器的形狀變化目前十三頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴質(zhì)感的差異性一是在菜單設(shè)計中盡量考慮到每一個菜質(zhì)感均不一樣，有軟、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多種特點，應(yīng)當(dāng)讓賓客享受到多種質(zhì)感，滿足其生理上的需求。二是按照飲食者的對象來設(shè)計菜肴的質(zhì)感，如兒童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥爛、松軟、滑嫩的菜肴，青年人體質(zhì)好、活動量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。目前十四頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴品質(zhì)的比例性1．零點菜單中菜肴品種的比例2．宴席菜肴品種的比例3．團體套餐菜肴品種的比例目前十五頁\總數(shù)三十四頁\編于三點菜肴組合的科學(xué)性1．葷素搭配要適當(dāng)2．菜肴結(jié)構(gòu)要合理3．菜肴質(zhì)量與售價要適應(yīng)4．菜肴設(shè)計要突出季節(jié)性目前十六頁\總數(shù)三十四頁\編于三點第三節(jié)菜單與宴席的設(shè)計程序一、確定菜單類別二、確定菜單規(guī)格三、確定菜品原料四、確定菜品名稱五、確定菜品價格六、確定菜單制作目前十七頁\總數(shù)三十四頁\編于三點一、確定菜單類別目前十八頁\總數(shù)三十四頁\編于三點二、確定菜單規(guī)格考慮因素：

(1)外賣店、快餐店菜品規(guī)格可低一些，火鍋店、烤鴨店等各種特色風(fēng)味餐廳的菜品其規(guī)格可高一點兒。(2)自助餐菜品、團體套餐菜品規(guī)格可低一些，零點菜品、一般宴會套菜菜品其規(guī)格可高一些。(3)家庭宴席菜品規(guī)格可低一些，商務(wù)宴會、喜慶宴會、重大的招待會等菜品規(guī)格可高一些。(4)餐廳環(huán)境一般，裝潢風(fēng)格較普通的餐廳菜品規(guī)格可低一些；餐廳環(huán)境豪華，裝潢風(fēng)格優(yōu)雅、富麗堂皇的其菜品規(guī)格可高一些。目前十九頁\總數(shù)三十四頁\編于三點三、確定菜品原料1.掌握好每個菜肴的原料的用量2.掌握好每個菜肴的主、配料搭配比例3.掌握好每個菜肴的原料品質(zhì)目前二十頁\總數(shù)三十四頁\編于三點四、確定菜品名稱(一)要掌握菜品命名的原則(1)菜品命名要真實可信。(2)菜品命名要雅致得體。(3)菜品命名要便于記憶。(4)菜品命名要滿足客人心理。目前二十一頁\總數(shù)三十四頁\編于三點四、確定菜品名稱(二)要掌握菜品命名的方法(1)在主料前面加上烹調(diào)方法的命名。(2)在主料前面加上調(diào)料的方法。(3)在主料前加上人名或地名的方法。(4)在主料前面加上某一輔料的命名。(5)在主料前面加上菜肴的色彩或形態(tài)的命名。(6)在主料前面加上輔料烹調(diào)方法的命名。(7)以烹調(diào)方法和原料的某一特征命名。(8)以形象或寓意命名。目前二十二頁\總數(shù)三十四頁\編于三點五、確定菜品價格(一)必須了解產(chǎn)品的價格構(gòu)成(二)必須了解影響產(chǎn)品價格的因素(三)必須了解產(chǎn)品定價策略目前二十三頁\總數(shù)三十四頁\編于三點(一)必須了解產(chǎn)品的價格構(gòu)成

價格=原料成本+經(jīng)營費用+營業(yè)稅金+經(jīng)營利潤目前二十四頁\總數(shù)三十四頁\編于三點(二)必須了解影響產(chǎn)品價格的因素(1)產(chǎn)品原料成本對產(chǎn)品價格的影響。(2)經(jīng)營費用對產(chǎn)品價格的影響。(3)競爭對產(chǎn)品價格的影響。(4)不可控因素對產(chǎn)品價格的影響。目前二十五頁\總數(shù)三十四頁\編于三點(三)必須了解產(chǎn)品定價策略(1)產(chǎn)品定價要有標準。(2)產(chǎn)品定價要有目標。(3)產(chǎn)品定價要靈活。目前二十六頁\總數(shù)三十四頁\編于三點六、確定菜單制作(一)菜單的形式(1)單頁式(2)折疊式(3)書本式(4)活頁式(5)懸掛式(6)藝術(shù)式目前二十七頁\總數(shù)三十四頁\編于三點六、確定菜單制作(二)菜單的內(nèi)容(1)按菜肴的類別來編排(2)按菜肴所用的主料來編排(3)按菜肴的飲食功用來編制菜單(4)按盛器或加熱方法來編排(5)按菜肴風(fēng)味或菜系來編排(6)按推銷產(chǎn)品的方法來編排(7)按宴席的類別來編排(8)按烹調(diào)方法來編排目前二十八頁\總數(shù)三十四頁\編于三點六、確定菜單制作(三)菜單的制作1．菜單用紙2．菜單字體3．菜單規(guī)格4．菜單顏色5．菜單內(nèi)容的正確性和嚴肅性目前二十九頁\總數(shù)三十四頁\編于三點1．菜單用紙(1)一次性菜單主要用于快餐菜單、時令菜單、特選菜單及一般宴席菜單等。(2)反復(fù)使用的菜單一般多用于零點菜單等。目前三十頁\總數(shù)三十四頁\編于三點2．菜單字體(1)字體選擇要易識別(2)字體大小要相宜(3)字體排列要協(xié)調(diào)(4)字體顏色要相配目前三十一頁\總數(shù)三十四頁\編于三點3．菜單規(guī)格(1)單頁式菜單，規(guī)格一般是28厘米×40厘米。(2)折疊式菜單，有對折菜單，規(guī)格一般是21厘米×21厘米；三折菜單，規(guī)格一般是21厘米×33厘米；四折菜單，規(guī)格一般是21厘米×44厘米。(3)書本式菜單，規(guī)格一般在36厘米×52厘米。(4)活頁式菜單，有大有小，小的規(guī)格一般是22厘米×22厘米，大的規(guī)格一般是35厘米×52厘米。(5)藝術(shù)性菜單，規(guī)格更是多種多樣，完全可根據(jù)餐廳的風(fēng)格、菜單的類別來精心設(shè)計，要求造型別致，形狀多樣。目前三十二頁\總數(shù)三十四頁\編于三點