第三章中華飲食文化的理論基礎(chǔ)

第三章中華飲食文化的理論基礎(chǔ)P10§3-1世界三大飲食文化體系一、東方飲食文化體系的特征1、植根于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，以植物性原料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限分明，豬肉在肉食原料中比例高，重視山珍海味；2、以中國菜為中心，烹飪方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多，流派多，強(qiáng)調(diào)食療與藥膳。合餐制，箸食；3、受儒學(xué)、道教和佛教的影響較深，以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究情食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食；4、流傳在東亞、東北亞、和東南亞，影響到20多個國家約16億多人口。二、西方飲食文化特征1、植根于牧業(yè)經(jīng)濟(jì)，以動物性原料為主，重視酒水和果品；2、以法國菜為主干，以羅宗（俄國）菜和意大利面食為兩翼，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃及鮮嫩，菜品總數(shù)不多，但質(zhì)精、規(guī)格高；西方飲食文化特征3、受天主教、東正教、耶穌教的影響較深，注重宴席的格局和社交禮儀，分餐制，叉食；4、流傳在歐洲、美洲和大洋州，影響到60多個國家約15億多人口。

三、清真飲食文化體系1、植根于農(nóng)牧業(yè)結(jié)合經(jīng)濟(jì)，植物性原料與動物性原料約各占一半，膳食結(jié)構(gòu)比較平衡，羊肉在肉食中的比例較高，重視面粉；2、以土耳其菜為中心，長于烤、煎、炸、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，席地圍座，抓食；清真飲食文化3、受伊斯蘭教的影響較深，選擇食料和制作菜點(diǎn)嚴(yán)格遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，過齋日，食禮古樸；4、流傳在中亞、西亞、南亞及北非，影響到40多個國家約12億多人口，以“清”、“真”二字著稱?！?-2中華飲食文化的四大理論基礎(chǔ)一、醫(yī)食同源的辨證觀P12定義：中國文化中，食與醫(yī)，二者一而二，二而一，相互參效、啟發(fā)、補(bǔ)益，相得益彰的辨證理論。（以食當(dāng)藥，以藥當(dāng)食，食藥合一的理論或傳統(tǒng)。）起源：中國古代人對動、植物食效和療效的認(rèn)識體現(xiàn)在理論體系上歷史上的藥書，幾乎同時又是食書；從業(yè)特點(diǎn)上歷史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家，歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家；組織制度上“食醫(yī)”成為周朝廷的一種制度湯得伊尹，祓（音弗）之于廟，爝（音決）以爟（音灌），釁以犧猳。明日設(shè)朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：君之國小，不足以具之，為天子然后可具。肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音歡）之炙，雋（音卷）觸之翠，述蕩之挈（音萬），旄（音矛）象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鳙（音撲），東海之鮞（音而），醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿（音貫）水之魚，名曰鰩（音搖），其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。菜之美者：昆侖之蕷；壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀（音冒）之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之蕓；云夢之芹；具區(qū)之菁；浸淵之草，名曰士英。和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；照（音氈）鮪（音委）之醢（音海）；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。水果最好的：沙棠的果實；常山（古地名）的北面，投淵（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃過；箕山的東面，傳說中的神鳥青鳥的住所，有甜橙；江浦的橘子；云夢的柚子。漢上的石耳。飯水果之美者-----所以致之，馬之美者，青龍之匹，遺風(fēng)之乘。非先為天子，不可得而具。天子不可強(qiáng)為，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠(yuǎn)也，成己所以成人也；圣人之道要矣，豈越越多業(yè)哉！二、奇正互變的創(chuàng)造思維中國菜肴幾千年發(fā)展變化的生命力所在奇正互變的創(chuàng)造思維：中華烹飪中正格與奇格靈活把握、交互為用的創(chuàng)新思路和烹調(diào)方法。

正（正格）—中國烹飪中通行的廚規(guī)

奇（奇格）—不拘程式的反常技法奇正互變，做到原則性與靈活性的統(tǒng)一，矛盾的普遍性與特殊性兼顧。奇正互變，既是技巧、規(guī)則，更是辯證法、方法論、思維方式。奇正互變的創(chuàng)造思維決定了：確立了：中式餐飲“不變中有變，變中有不變”的文化特質(zhì)。千變?nèi)f化的民族菜、林林總總的菜系都由此衍生而來。

奇正互變的烹調(diào)方法“物無定味，適口者珍”寬松的判別標(biāo)準(zhǔn)五味調(diào)和的理論基礎(chǔ)源于

中國古典哲學(xué)中的“五行學(xué)說”儒家的“中庸之道”“和”

五味同五行相對應(yīng)——如何調(diào)“中庸之道”——調(diào)的目的，和：和諧，其實質(zhì)：持中，協(xié)調(diào)，適度，節(jié)制。古典美學(xué)追求的最高境界

“相生相克”相生：相互資生、助長相克：相互制約、克制五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。“和獅”體調(diào)現(xiàn)在陜飲食蛛中：軟硬鹽、甜渡咸、吃厚薄峰、大雖小、酒生熟中、冷衣熱、嚷葷素待、濃話淡對毀立因指素的赤恰當(dāng)村統(tǒng)一停；寒熱健溫涼源、酸魄苦甘洗辛咸弊性味癥等相惱協(xié)均久衡；色、素香、盞味、退形、黃器、健名等聲審美討標(biāo)準(zhǔn)園的相淹成相貪濟(jì)。飲食漂與四薄季中國繭烹飪捉“調(diào)追味理卻論”變味鑄論澤本堵味論變味旦論：烹調(diào)句中，牽通過謙三材消、五蔽味的孟作用無，不穴僅要鍵清除眠食物雅原料坑中的瓶惡臭份腥臊御之味型，而朝且要持通過尚調(diào)料興、制脆作改變食物姥原料瘋的本艱味，鵲起到釣增加草美味頭、刺回激食朽欲的而作用此。“價武調(diào)摩”本味趴論通過碼三材酒、五押味的佩作用側(cè)，去結(jié)其惡踩味，趟以突爬出原萬料本舊身的醋美味怕，達(dá)女到物鬼盡天贏然、燈反撲鋸歸真切，盡惜現(xiàn)材荷料天脅然麗謀質(zhì)，才崇尚正清淡末的目綿的。世“文畏調(diào)”本味：原爭料自辮身味杏，清撫淡，縱咸味烹飪亭所追究求的放“和吵”——味之棗和，畜食與蹈人之臉和，慮食與撒自然郵之和稅，從弓而達(dá)叉到人悠與自柿然之限和。§3茫-3中華增飲食軌文化姜的五比大特抖征P1寬8一、桌食物垃原料蓋選取廚的廣姓泛性1、自陶然環(huán)鑼境的冬多樣亂性地理膠、氣斤候條皂件多職樣，除動植詞物種明類多天樣。2、人老類發(fā)格展對粒食物李的需求2、人磁類發(fā)段展對哲食物橫的需似求客觀綠需求人口睛壓力需求災(zāi)害凍頻繁上層精社會很求珍眾獵奇主觀柱需求道教雨長生錦不老況探索無宗資教食撲俗嚴(yán)眉格限畏制人類潛發(fā)展偉對食變物的客觀錢需求1）原施始農(nóng)數(shù)業(yè)的拜發(fā)達(dá)推，中嗓國過恥早地躺出現(xiàn)法了人衫口壓規(guī)力。公元啊前五族、六影年前息，中日原地玻區(qū)的裴李銀崗，磁山記文化遺存遺中證墾實，桿華夏倦先民帝已進(jìn)割入了鍵農(nóng)畜逮混合致型的絨農(nóng)業(yè)興經(jīng)濟(jì)筋。距今70啟00年前箏，長曬江中局下游謎地區(qū)還的河母儀渡和羅家法角新石蹈器時郊代文帶化遺捏址研礦究證叔明，趨這里鴨已產(chǎn)幸生了那以稻嚷作為掠主的卵原始闊農(nóng)業(yè)趨經(jīng)濟(jì)。原始今農(nóng)業(yè)鐮的發(fā)啄達(dá)，拆使得：食源慣穩(wěn)定每，依蠢賴型效經(jīng)濟(jì)槽向發(fā)忌展型蘿經(jīng)濟(jì)床轉(zhuǎn)化陽。人貓類延匹續(xù)的?；A(chǔ)定居對得以旱實現(xiàn)茶，降拘低人躁口死亡洲率農(nóng)業(yè)很對勞稀動力蜜的需罩求。輪大大哪提高影響轉(zhuǎn)食物道原料貸選取姐廣泛打性的仔主觀病因素3）上圈層社挺會對滲食品亡的求蚊珍獵怎奇4）沒職有宗梨教食港俗的擔(dān)嚴(yán)格彈限制5）道座教長剪生不娃老的推探索道教湯主張爸飲食少應(yīng)重賓視陰裝陽調(diào)仁和、采葷素性平衡殊、飲勒食有減節(jié)的漠觀念頸，自掙古以摩來便倉得到信社會聚普遍用的認(rèn)樣同與袖應(yīng)用紛?！八孛胧场眻?zhí)“少跨食”臂“值辟谷悶”旺“煉做丹”“日各啖百圍果能伙成仙短”“先涉除欲侄以養(yǎng)衫精、熊后禁故食以業(yè)存命領(lǐng)”“飯?zhí)扬柹衽蔡摗倍?、筍進(jìn)食佛選擇洽的豐取富性1、上鍛層統(tǒng)董治者讀，由抓于其肢在政齡治、酸經(jīng)濟(jì)使、文忍化上協(xié)的優(yōu)翼勢，尼對飲跑食多爹樣、士多變真的追龍求。2、下嶼層百波姓，胃為調(diào)盯劑生統(tǒng)活而浴做出蝦的不燥懈努筒力三、薄菜肴招制作馳的靈掀活性四、斤區(qū)域元風(fēng)格掘的歷督史傳瓣承性歷史圖傳承謝性：由于撓自然梅的、膠經(jīng)濟(jì)饒的、請政治籃的相沸對封駱閉，胳而形輝成的研一定禽區(qū)域逗內(nèi)區(qū)聰位文終化的破長久智遲滯輩及內(nèi)膚循環(huán)我機(jī)制惜下的騎代代忙相因覺的食歲生活食特征剛。即鮮，區(qū)稱域內(nèi)蹤蝶食文感化傳吧承關(guān)痛系的急牢固恒保持幣。形成秀：1）自雪給自咳足自仿然經(jīng)喝濟(jì)的拉封閉鏡性；2）封楊建政辮治的蛇保守鏟性；3）地鮮理區(qū)努位的互交通屢閉塞旗；4）商角品經(jīng)附濟(jì)的芬極不完發(fā)達(dá)長；5）廣曬大庶嬌民生弊活的款極度放貧困討。五、橡各區(qū)