食堂節(jié)能減排等環(huán)保措施及方案

一、食堂成本的組成如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維(一)食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：(二)記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。(一)優(yōu)選供貨商對市場上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。(二)成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進(jìn)行詢價(jià)1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)；4、原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場中心詢價(jià));5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。(三)物資的申購、驗(yàn)收的成本控制1、廚師長物資申購時(shí)，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂物資采購申請單》,待庫管員確認(rèn)并報(bào)后勤主管審批2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，3、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和(四)加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集(五)烹調(diào)過程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理(六)售賣環(huán)節(jié)的成本控制(七)物資儲(chǔ)存的控制1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)(八)人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激(九)水、電、氣的成本控制2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理使用過程進(jìn)(十)設(shè)備的維護(hù)1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人(十一)要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：*采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公*建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，*采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材為加強(qiáng)能源、資源的管理，科學(xué)合理地利用能源、資源，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本◆用水管理1)加強(qiáng)對用水設(shè)備的日常維護(hù)和管理，餐廳與廚房不定期檢查餐飲部各使用區(qū)域用水，杜絕水滿外溢和長流水現(xiàn)象；2)合理利用水資源，提倡二次用水的使用；3)在餐飲部區(qū)域范圍內(nèi)衛(wèi)生間馬桶水箱內(nèi)安放礦泉水瓶，減少馬桶沖洗水的水量；4)養(yǎng)成節(jié)約意識(shí)，用水后隨手將水龍頭關(guān)緊；5)廚房用水要有計(jì)劃性，當(dāng)天需要解凍的原料，應(yīng)提前將原料拿出來，讓其自然解凍；6)盡量避免直接沖洗：解凍食品、洗菜洗碗、洗滌清潔等采用盆或桶裝水，同時(shí)減少使用高壓清潔水直接沖洗和自來7)熱水使用量較少的情況下盡量避免少用鍋爐燒水。1)食堂要定期統(tǒng)計(jì)總用電量，劃分重點(diǎn)用電單位，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。降低能源消耗。2)食堂照明設(shè)施要定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區(qū)域內(nèi)的要及時(shí)關(guān)閉電源，養(yǎng)成人走關(guān)燈的習(xí)慣。照明設(shè)施要盡量使用節(jié)能燈管。3)紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時(shí)關(guān)閉，不得在人員操作時(shí)一直處于開燈狀態(tài)。4)廚房間及就餐區(qū)域所有電器生產(chǎn)設(shè)備及照明設(shè)備不用時(shí)都要及時(shí)關(guān)閉電源，冰箱要及時(shí)清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀態(tài)。5)就餐區(qū)域空調(diào)要在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調(diào)，空調(diào)使用溫度范圍為：夏天溫度低于28℃,冬天溫度高于10℃的不得開啟空調(diào)，夏天制冷不得低于26℃,冬天制熱不得高于20℃,在空調(diào)開放的情況下，隨時(shí)關(guān)好小廳的玻璃門，防止冷、暖空氣外流。6)加強(qiáng)對照明設(shè)備、辦公設(shè)備的設(shè)施養(yǎng)護(hù)和維修，避免非正常用電損耗。7)杜絕白晝燈，大明燈，盡量利用自然光照明，減少照8)充分考慮天氣、工作量等因素，縮短燈光照明時(shí)間和9)合理減少射燈、白織燈，提高節(jié)能燈的使用?！羰程靡夯瘹?)選擇質(zhì)優(yōu)可靠的供應(yīng)商，驗(yàn)收時(shí)對液化氣過磅稱重，不使用時(shí)要立即關(guān)閉閥門，減少液化氣的損失，造成浪費(fèi)。2)氣壓低時(shí)要及時(shí)更換，切不可盲目節(jié)省用熱水熱敷氣灌，造成事故發(fā)生。3)廚房用氣避免重復(fù)用火加工原料。4)堅(jiān)決做到加工時(shí)才點(diǎn)火，不燒空火，不點(diǎn)燃火等菜下5)下班關(guān)好各個(gè)氣閥，檢查氣管的好損情況，杜絕不必要的氣損?！粼O(shè)備及就餐器具1)后廚生產(chǎn)設(shè)備要定期檢查維護(hù)，出現(xiàn)故障及時(shí)排查，以免造成重大損失。生產(chǎn)設(shè)備要時(shí)常維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備在最佳的工作狀態(tài)。2)就餐區(qū)域的設(shè)備要每餐檢查，確保每一餐的順利進(jìn)行，出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)相關(guān)部門維修，時(shí)常進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)工作。3)照明設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排查，燈管要及時(shí)更換，定期做全面的檢查和清潔。4)食堂區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備、用具責(zé)任到人，分工明5)就餐餐具要定期檢查有無損壞和破損，清點(diǎn)數(shù)目是否(3)、節(jié)能減排，環(huán)保減少日常消耗1)在布草使用、收發(fā)、洗滌的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，必須使用滌費(fèi)用。在與洗衣廠交接布草時(shí)，布草員要嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)問2)餐飲小毛巾的出庫要根據(jù)客情增減，對于二次利用的3)餐飲部在有大型宴會(huì)時(shí)，發(fā)放餐巾紙要控制使用量，4)加大對信箋、鉛筆、餐巾紙、牙簽等用品的管理，嚴(yán)禁服務(wù)員使用。對于消耗較大的餐巾紙、牙簽、信箋等進(jìn)行嚴(yán)5)清潔劑的使用要控制出庫，按比例勾兌，其它清潔用6)對客服務(wù)根據(jù)就餐人員及備存情況來發(fā)放易耗品，保1)餐飲部對餐料的出庫、儲(chǔ)存、粗加工、烹調(diào)、走菜等2)廚房要充分利用各種資源(各層廚房所剩余的邊角料),1)餐飲庫房要從基礎(chǔ)管理入手，重點(diǎn)加強(qiáng)八個(gè)方面的建2)各部門加強(qiáng)對庫管人員的職業(yè)道德教育，所有出入庫3)對部分消耗品(電池、節(jié)能燈等)必須以舊換新的形(1)提倡無紙化辦公。盡量使用電子文件，減少紙張用(2)正確使用、操作辦公設(shè)備，保證紙張質(zhì)量(紙張平整，無訂書釘?shù)入s物),嚴(yán)禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障，及時(shí)報(bào)修，(3)打印文件時(shí)，文字能不加粗、以宋體為主。非正式使用小四號(hào)字，行間距25磅，頁邊距2CM;(4)各部門設(shè)專人管理辦公設(shè)備，責(zé)任落實(shí)到人，禁止使用效率。對于人為故意損壞辦公設(shè)備的，維修費(fèi)用由當(dāng)事(5)嚴(yán)禁打印、復(fù)印與工作無關(guān)的文件、證件等，部門4.2、辦公用品管理(1)全體工作人員要妥善保管辦公用品，節(jié)約紙張使用，無需打印的可手寫，紙張正反面使用。會(huì)議、宴會(huì)通知單用復(fù)寫紙手寫，減少紙張的使用。嚴(yán)格控制不必要的消耗和損壞；(2)筆筒、剪子、壁紙刀、訂書器、計(jì)算器、起釘器等，以部門為單位，與行政部辦公用品明細(xì)帳核對，一個(gè)辦公室只需1套，不得重復(fù)領(lǐng)用，物品損壞需領(lǐng)用時(shí)，以舊換新；(3)各部門申請的辦公用品如筆、記錄本、膠帶、橡皮等易耗品，以各工作崗點(diǎn)實(shí)際工作需求制定物品使用期限：碳素筆、筆芯可每月領(lǐng)用一次；記錄本、記事本每半年領(lǐng)用一次；文件夾(頁夾、抽桿夾等)文件盒視部門文件多少而定。5.開展節(jié)能宣傳和培訓(xùn)應(yīng)積極對客宣傳，客人的節(jié)能行為有利于節(jié)能工作。例如，在公共區(qū)域，如大堂、餐廳等設(shè)置節(jié)能、低碳宣傳角，提高客人的節(jié)能意識(shí)，鼓勵(lì)客人減少資源、能源的使用。(2)開展節(jié)能營銷工作餐飲企業(yè)在市場營銷中充分考慮節(jié)能工作，例如，舉辦節(jié)能、減排專題宣傳周活動(dòng)。為客人建立低碳消費(fèi)紀(jì)錄檔案，以便于實(shí)施相對應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施。對客人的節(jié)能行為進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)等。1、為加強(qiáng)能源、資源的管理，科學(xué)合理地利用能源、資2、其中包括后廚生產(chǎn)、員工就餐中所涉及的能源、資源1、生產(chǎn)用水應(yīng)根據(jù)實(shí)際加工原材料的特性，定性、定量2、灶臺(tái)引水管不使用時(shí)要及時(shí)關(guān)閉不得一直處于打開狀3、蒸箱不使用時(shí)要及時(shí)關(guān)閉水源，并放盡箱內(nèi)多余積水。4、對于冷藏、冰凍原料化凍盡量不使用流動(dòng)用水，減少用水的損耗。5、操作區(qū)域清掃用水要適量，達(dá)到能清掃的效果即可。就餐區(qū)域不得用水直接撲于地面清掃，必須使用濕拖把清掃。1、食堂定期統(tǒng)計(jì)總用電量，劃分重點(diǎn)用電單位，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。降低能源消耗。2、食堂照明設(shè)施定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區(qū)域內(nèi)的要及時(shí)關(guān)閉電源，養(yǎng)成人走關(guān)燈的習(xí)慣。照明設(shè)施要盡量使用節(jié)能燈管。3、紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時(shí)關(guān)閉，不得在人員操作時(shí)一直處于開燈狀態(tài)。4、廚房間及就餐區(qū)域所有電器生產(chǎn)設(shè)備及照明設(shè)備不用時(shí)都要及時(shí)關(guān)閉電源，冰箱要及時(shí)清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀態(tài)。5、就餐區(qū)域空調(diào)在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調(diào)，空調(diào)使用溫度范圍為：夏天溫度低于28℃,冬天溫度高于10℃的不得開啟空調(diào)，夏天制冷不得低于26℃,冬天制熱不得高1、后廚生產(chǎn)設(shè)備要定期檢查維護(hù)，出現(xiàn)故障及時(shí)排查，2、就餐區(qū)域的設(shè)備要每餐檢查，確保每一餐的順利進(jìn)行，3、照明設(shè)施定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排查，,定期做全4、食堂區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備、用具責(zé)任到人，分工明5、就餐餐具要定期檢查