動物性食品的營養(yǎng)價值優(yōu)秀課件

動物性食品的營養(yǎng)價值第一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五食物營養(yǎng)與食品加工技術(shù)動物性食品的營養(yǎng)價值第五章第二節(jié)第二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五課程前言動物性食物作為人們?nèi)粘Ｉ攀巢豢苫蛉钡氖澄锓N類，其營養(yǎng)價值與植物性食物相比有著不同的特點。動物性食物是人體所需營養(yǎng)的“礦山”，特別是在蛋白質(zhì)、脂肪，礦物質(zhì)和一些維生素等方面也是人體膳食營養(yǎng)的重要來源?，F(xiàn)代化社會中人類對美味的追求使得動物性食物的攝入與過去相比大大增加，但這種膳食結(jié)構(gòu)的變化并未使人體健康水平提高，反而加快了各種慢性疾病高發(fā)。所以對于動物性食物的認識，營養(yǎng)師也要學(xué)會辯證全面的來看問題。第三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五課程概要1.畜肉類2.蛋類及蛋制品3.水產(chǎn)類4.乳類及其制品第四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食物禽畜肉禽蛋類水產(chǎn)類奶類

是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素、礦物質(zhì)的主要來源。第五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一、畜禽肉類畜禽肉類豬、牛、羊、兔、馬、驢等肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品第六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（一）蛋白質(zhì)畜禽肉類蛋白質(zhì)含量為10～20%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。大部分肌肉、內(nèi)臟蛋白均為完全蛋白。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%；牛肉達20%，羊肉介于豬肉與牛肉之間，兔肉、馬肉等可達20%左右。雞肉、鵪鶉肉約20%，鵝肉約18%，鴨肉約16%。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（一）蛋白質(zhì)不同部位的肉蛋白質(zhì)含量差別較大。豬里脊21%，后臀尖15%，肋條10%，奶脯8%。牛羊肉各個部位的蛋白質(zhì)含量較豬肉高。雞脯肉蛋白質(zhì)含量20%，雞翅17%，心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。家畜肝臟18-20%，腎臟14-17%。家禽肫為18-20%，肝和心為13-17%。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（一）蛋白質(zhì)畜禽的皮膚和筋腱主要是結(jié)締組織，蛋白含量達28-30%，其中大多數(shù)是膠原蛋白和彈性蛋白。但因其缺乏色氨酸和蛋氨酸等必須氨基酸，故為不完全蛋白。豬皮凍、蹄筋等應(yīng)與其他食品配合食用，以達到蛋白質(zhì)互補的效果。豬皮蛋白含量28-30%，其中85%是膠原蛋白豬蹄蛋白含量22%左右。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（一）蛋白質(zhì)畜禽的骨是一種堅硬的結(jié)締組織，蛋白含量20%左右，骨膠原占有很大比例。畜禽血液中也含有一定量蛋白質(zhì)，且為完全蛋白。如豬血12%，雞血、鴨血8%，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物(肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物)，使肉湯具有鮮味。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（二）脂肪脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異。豬肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%）次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉為2.2%。豬瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%，牛瘦肉2.3%。雞和鴿子脂肪含量14-17%，鴨和鵝為20%。畜禽內(nèi)臟的脂肪含量在2%～10%之間，腦最高，為

10%左右。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（二）脂肪畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。禽肉類脂肪含較多的亞油酸，熔點低，易于消化，營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。膽固醇在在瘦肉中為81mg/100g，肥肉中為109mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。動物脂肪營養(yǎng)價值低于植物油脂。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（三）碳水化物碳水化物含量在1.5%左右，且主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。“排酸肉”：動物在宰殺前過度疲勞，糖原含量下降，宰殺后放置時間長，也可因酶的作用使糖原含量下降，乳酸相應(yīng)增高，pH下降，肉質(zhì)“酸化”?！袄鋮s肉”：一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（四）礦物質(zhì)含量約為0.8%～1.2%，其中瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。禽類內(nèi)臟高于畜類內(nèi)臟。鐵的含量以鴨肝和豬肝最為豐富（23-50mg/100g）。鴨血鐵含量也較為豐富（20mg/100g）。鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，牛腎和豬腎的硒含量是其它一般食品的數(shù)十倍。其他微量元素的質(zhì)量分數(shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分數(shù)有關(guān)。鈣的含量雖然不高，但是生物利用率高。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（五）維生素主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多。在禽肉中還含有較多的維生素E。肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以豬肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最為豐富。一、畜禽肉類營養(yǎng)成分及組成特點第十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此在膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，宜適當食用。一、畜禽肉類第十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五畜禽肉合常見品種的營養(yǎng)特點與合理加工一、畜禽肉類（一）豬肉大眾美味

豬頭肉：做冷盤，醬、燒、煮、腌

豬尾：膠原蛋白含量豐富，將其與豬尾椎骨一起熬湯。

前腿部分：②前臀尖：瘦中夾肥，微帶脆性，肉質(zhì)細膩，宜炒、溜、鹵等。叉燒⑤前腿肉（柴蓋肉）：肥瘦不分，吸水性強，宜做餡料和肉丸⑦前肘：皮厚筋多，膠質(zhì)重，瘦肉多。常連皮帶肉烹制。紅燜肘子

背脊部分：③④里脊肉：最細嫩的肉，宜爆、炒、醬、鹵

肋腹部分：⑥五花肉：一層肥一層瘦共五層，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。宜紅燒、蒸等。東坡肉

后腿部分：臀尖肉：瘦肉、鮮嫩，可代替里脊肉。后腿肉：豬肋骨以后骨肉的總稱，回鍋肉。第十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五畜禽肉合常見品種的營養(yǎng)特點與合理加工一、畜禽肉類（一）豬肉大眾美味豬肝可炒、汆、做湯等，烹調(diào)時把握火候，避免過老。豬蹄和豬皮以紅燒、燉煮為佳，且宜與其他食物一起搭配，如黃豆豬蹄湯、黃豆肉皮凍。燒制時為使其易軟爛且鈣質(zhì)與膠原充分溶解，易適量加醋。中醫(yī)食療：性平，味甘咸，歸脾胃腎經(jīng)，益氣健脾，補肝腎，滋陰潤燥。

第十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五畜禽肉合常見品種的營養(yǎng)特點與合理加工一、畜禽肉類（二）牛肉強筋健骨中醫(yī)食療：性平，味甘，歸脾胃腎經(jīng)，益氣血、強筋骨，補脾胃，除濕利水。牛肉纖維粗糙，不宜消化能力弱的人多食。燉煮牛肉時放個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。

第十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一、畜禽肉類（三）羊肉御寒佳品中醫(yī)食療：性熱，味甘，歸脾胃腎經(jīng)，補中益氣、對虛勞寒冷有效，冬季進補佳品。爆炒和涮羊肉對營養(yǎng)素的影響最小，烤、炸羊肉脂肪含量高，易產(chǎn)生致癌物，不易多食。羊肉除膻味燉煮時放山楂或蘿卜，炒制時放蔥、姜、孜然等。涮羊肉時一定要充分涮透，避免寄生蟲和致病菌污染。

第二十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一、畜禽肉類（四）兔肉肉中佳品高蛋白（瘦肉率95%以上）、低脂肪、低膽固醇，低熱量。中醫(yī)食療：性涼，味甘，歸肝、大腸經(jīng)，補中益氣、涼血解熱毒。兔肉不宜與其他味重的食物一起烹調(diào)，否則容易附著其他食物的味道而減弱自身的味道。兔肉略帶草腥味，烹調(diào)時可適量放料酒、胡椒等佐料以去除腥味。

第二十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一、畜禽肉類（五）雞肉燉湯滋補佳品中醫(yī)食療：性平，味甘，歸脾胃經(jīng)，健脾益氣、養(yǎng)五臟、補精髓。對貧血、虛弱畏寒、月經(jīng)不調(diào)等有較好補益功效雞肉自身味美可口，燉煮時不必放過多香料，宜慢火微燉雞屁股周圍淋巴聚集，儲存病毒、致癌物最多之處，易去除；雞皮脂肪含量極高，不宜多食。

第二十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一、畜禽肉類（六）鴨肉夏季清補佳品中醫(yī)食療：性涼，味甘，歸脾胃肝腎經(jīng)，滋陰補虛、養(yǎng)胃利水。北京烤鴨、南京鹽水鴨、廣東老鴨煲（七）鵝肉中醫(yī)食療：性平，味甘，歸胃肺經(jīng)，益氣暖胃、補虛生津鵝肝維生素A含量極高（6100μg/100g），在西餐中是一道美食，防止攝入過量而中毒。第二十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二、蛋類及蛋制品常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。第二十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品（一）、蛋的結(jié)構(gòu)

各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條系帶將蛋黃固定在蛋的中央。第二十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品蛋黃：表面包有蛋黃膜，有兩條系帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋清（卵白）：包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋殼（卵殼）：主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。第二十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五1.眼看：良質(zhì)鮮蛋，蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出。2.手摸：把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當；劣質(zhì)蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。3.耳聽：良質(zhì)鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃蕩聲。新鮮蛋的感官鑒定二蛋類及蛋制品第二十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（一）蛋白質(zhì)全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中略高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94.蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類及豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋類蛋白質(zhì)中富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來源與此。蛋的營養(yǎng)價值二蛋類及蛋制品第二十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品第二十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（二）脂肪蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。雞蛋蛋黃中的脂肪含量為28%-33%。蛋黃中的膽固醇含量極高，蛋清中不含膽固醇。蛋的營養(yǎng)價值二蛋類及蛋制品第三十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五（三）維生素鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸、煙酸等。（四）礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋的營養(yǎng)價值二蛋類及蛋制品第三十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品特種雞蛋比普通雞蛋好。

富含鋅、碘、硒、鈣的各種“特種雞蛋”問世。因為并不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養(yǎng)素。所以消費者在選擇功能雞蛋時應(yīng)有針對性。顏色越深，雞蛋營養(yǎng)價值越高。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。草雞蛋比雞場蛋更有營養(yǎng)。從營養(yǎng)上來看，草雞蛋和洋雞蛋的營養(yǎng)價值各有千秋，草雞蛋的初脂肪，維生素E和不飽和脂肪酸含量比較多，但是洋雞蛋因為上人工配的飼料，營養(yǎng)比較全面，特別是維生素B族和維生素A含量比較高一點。合理選蛋第三十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品吃半生蛋更有營養(yǎng)。雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，會影響食物中雞蛋蛋白質(zhì)和生物素的吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。雞蛋怎么吃都一樣。

雞蛋吃法有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講煮蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。

合理吃蛋第三十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五二蛋類及蛋制品煮雞蛋時間越長越好

為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。炒雞蛋放味精更好吃雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

老人產(chǎn)婦如何合理吃蛋？合理吃蛋第三十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失。如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。加工烹調(diào)對蛋營養(yǎng)價值的影響二蛋類及蛋制品第三十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。糟蛋在制作時加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分數(shù)較鮮蛋高40倍。加工烹調(diào)對蛋營養(yǎng)價值的影響二蛋類及蛋制品第三十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五水產(chǎn)動物種類繁多，具有食用價值的主要有魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。其中僅魚類就達2.5-3.0萬種。這些豐富的水產(chǎn)資源作為優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和脂溶性維生素的來源，在人類的營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。三、水產(chǎn)品第三十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(一）魚類

1、蛋白質(zhì)：含量一般為15%-25%，平均為18%左右。肌纖維細短，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化。魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，生物價可達85%~90%，其中大多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低。三、水產(chǎn)品第三十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五(一）魚類

2、脂肪：含量一般為1%～10%，平均5%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占60%以上，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪多為n-3系列。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為60～114mg/100g，但魚籽含量高，約為354～934mg/100g。三、水產(chǎn)品第三十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五(一）魚類

3、礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1～2%，稍高于畜禽肉類，其中硒和鋅的含量豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達500～1000μg/100

g，而淡水魚的碘質(zhì)量分數(shù)只有50～400μg/100

g。

三、水產(chǎn)品第四十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五(一）魚類

4、維生素：魚肉含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D,維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C的含量則很低。（少數(shù)生魚肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃時可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調(diào)處理后，硫胺素酶即被破壞。）魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E(生育酚)的來源。三、水產(chǎn)品第四十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五

魚類的合理利用防止腐敗變質(zhì)與食物中毒：魚類水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織較畜禽肉含量低，更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚（鮐魚、金槍魚）腐敗后產(chǎn)生大量組胺，引起人組胺中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量高，極易氧化破壞。不吃含有毒素的魚類魚類安全保藏方法：冷卻：用冰冷卻魚體使溫度降到-1℃，可保存5-15天。冷凍：使魚體在-25~-40℃環(huán)境中冷凍，保藏期達半年以上。鹽漬：用鹽量不低于15%三、水產(chǎn)品第四十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(二）甲殼類和軟體動物類蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15%左右，屬完全蛋白。其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類。脂肪和碳水化合物含量較低。維生素含量與魚類相似，有些含有較多的維生素A，煙酸和維生素E。三、水產(chǎn)品第四十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(二）甲殼類和軟體動物類河蝦含鈣量高達325mg/100g。扇貝與牡蠣中鋅的含量較高，鐵的含量以田螺和河蚌較高。軟體動物微量元素以硒的含量最為豐富，還含有碘、銅、錳等。水產(chǎn)動物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)。魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體動物的甘氨酸尤其豐富。三、水產(chǎn)品第四十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(一）四大淡水魚青魚：個體大，生長迅速，為我國長江流域重要的經(jīng)濟魚類。肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯。青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴；草魚：以草為食，故北方飼養(yǎng)草魚也較多。鰱魚：能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調(diào)方法，尤以清蒸最能體現(xiàn)出鰱魚清淡，鮮香的特點。鳙魚（胖頭魚）：適宜做魚頭火鍋，魚頭中含豐富的磷脂。三、水產(chǎn)品第四十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五三、水產(chǎn)品常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(二）鯽魚肉嫩味美，營養(yǎng)價值較高，但刺細小且多，有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)之功效、對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病患者及中老年有很好的滋補食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。三、水產(chǎn)品第四十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（三）海參因補益作用類似人參而得名。是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，一般人群都能食用。海參味甘咸、性溫，入心、腎、脾、肺經(jīng)；具有滋陰補腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補血、治潰瘍等作用。三、水產(chǎn)品第四十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（四）魷魚膽固醇含量高，也含豐富的牛磺酸，可抑制膽固醇在體內(nèi)吸收，促進幼兒腦發(fā)育。識別優(yōu)質(zhì)魷魚的方法：優(yōu)質(zhì)魷魚形體完整結(jié)實，呈粉紅色，有光澤，體表略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。劣質(zhì)魷魚體型瘦小不完整，顏色赤黃略帶黑，無光澤，體表白霜厚，背部呈黑紅色。三、水產(chǎn)品第四十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五肉禽類、蛋類、水產(chǎn)類的推薦攝入量《中國居民膳食指南》第三條：

常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。膳食寶塔推薦我國成年人每日吃禽畜肉類50-75g，魚蝦類50-100g，蛋類25-50g。第四十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(一）鮮奶初乳：是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味。常乳：是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有特有的香味。末乳：為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。四、乳類及其制品第五十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五(一）鮮奶

1.蛋白質(zhì)平均含量3%，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。其消化吸收率高（87%～89%），生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

四、乳類及其制品第五十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五四、乳類及其制品(一）鮮奶

2.脂肪乳類脂肪約為2.8～4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達97%。水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質(zhì)量分數(shù)較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。第五十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五四、乳類及其制品(一）鮮奶

3.碳水化合物牛奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低,羊乳居中。乳糖有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。不經(jīng)常飲奶的成年人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時可提高產(chǎn)品的甜度。第五十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五四、乳類及其制品

(一）鮮奶

4.礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6～0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，100ml牛乳中含鈣110mg，為人奶的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。牛乳的礦物質(zhì)中成堿性元素較多，因而為成堿性食品。第五十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五(一）鮮奶

5.維生素牛奶中含有人體所需的多種維生素，包括維生素A、D、E、K和B族維生素。牛奶是B族維生素，特別是維生素B2的良好來源。奶中維生素含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。四、乳類及其制品第五十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(二）消毒鮮奶消毒鮮奶采用傳統(tǒng)巴氏消毒法（62-65℃，30min）、高溫短時巴氏消毒法（72-75℃，15-16sec；80-85℃，10-15sec）或超高溫瞬時滅菌法（130-150℃，0.5-3sec），由于溫度不高或在高溫下時間極短，牛奶中除部分B族維生素和維生素C損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強化維生素A、D和維生素B1等營養(yǎng)素。四、乳類及其制品第五十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(三）奶粉全脂奶粉：鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。脫脂奶粉：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者。四、乳類及其制品第五十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(三）奶粉調(diào)制奶粉：又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。四、乳類及其制品第五十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(四）酸奶

以消毒鮮奶為原料接種純種的乳酸菌種并使其在控制條件下生長繁殖而成。其營養(yǎng)成分特點如下：

1、牛奶中的乳糖變成乳酸，不會使乳糖不耐癥患者產(chǎn)生胃腸不適。

2、游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收。

3、脂肪不同程度的水解，形成獨特的風(fēng)味

4、葉酸與膽堿含量增加

5、酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。

6、乳酸菌進入腸道可抑制腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類的不良作用。四、乳類及其制品第五十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(四）酸奶什么樣的產(chǎn)品才是真的酸奶？

---蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物粘稠或凍狀，活性乳酸菌酸奶應(yīng)當怎樣選購？----中老年人，糖尿病人酸奶應(yīng)當如何保存？每天應(yīng)當喝多少酸奶？飯前能不能喝酸奶？四、乳類及其制品第六十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五四、乳類及其制品(五）乳飲料蛋白含量≥1.0%的含乳飲料。嚴格來說，其不屬于乳制品范疇，因其主要原料為水和牛乳。同時添加糖、甜味劑、有機酸、果汁、香精等。乳酸飲料中不含活乳酸菌，但添加乳酸使其具有一定的酸味。乳酸菌飲料中含有乳酸菌。乳酸飲料的營養(yǎng)價值低于乳類產(chǎn)品，但因其口味多樣，酸甜可口，受到兒童和青年的喜愛。

乳類及其制品的營養(yǎng)特點第六十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點(六）煉乳（1）淡煉乳（無糖煉乳）：將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。除維生素B1受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。四、乳類及其制品第六十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳類及其制品的營養(yǎng)特點

（2）甜煉乳：牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約15%的蔗糖，按上述工藝制成。成品中蔗糖質(zhì)量分數(shù)達40～55%，利用其滲透壓的作用抑制微生物繁殖。可以直接作為蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀釋飲用，但同時營養(yǎng)成分也被稀釋下降，不宜共嬰兒食用。

四、乳類及其制品第六十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期五乳