高級營養(yǎng)師論文及高級營養(yǎng)師論文-脂肪與營養(yǎng)的關(guān)系

-1-職業(yè)技能全國統(tǒng)一鑒定高級營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)技能一級）文章題目：膳食營養(yǎng)與2型病的治療姓名：身份證號：所在省市：工作單位：

膳食營養(yǎng)與糖尿病的治療姓名：單位：摘要：雖然飲食控制是糖尿病控制的基本手段，但飲食控制效果不好的根本原因就是大多數(shù)患者僅僅把簡單的飲食控制和饑餓療法當(dāng)做治療手段。總是認(rèn)為飯吃的越少越好，對病情控制越有利。其實(shí)不然，如果熱量攝入不足又缺乏合理的營養(yǎng)搭配，必然會影響人體正常的生理活動所需的基本代謝供應(yīng)。而糖尿病患者本身代謝功能障礙，消耗的營養(yǎng)素遠(yuǎn)高于正常人。特別是對蛋白質(zhì)，脂肪以及一些維生素和礦物質(zhì)。不合理的限制飲食，會造成患者體內(nèi)的營養(yǎng)素不足，導(dǎo)致糖尿病營養(yǎng)不良，反而會加重病情。關(guān)鍵詞：糖尿病，飲食，控制血糖，膳食糖尿病作為現(xiàn)代社會威脅人類健康的無法治愈的疾病之一，給全球的經(jīng)濟(jì)和人類健康帶來沉重的負(fù)擔(dān)。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全球目前有2億糖尿病患者，而中國就有4千萬左右，其中90%為Ⅱ型糖尿病。根據(jù)調(diào)查資料顯示，我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。我國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%。糖尿病概述和危險因素糖尿病是一種具有遺傳傾向的全身慢性代謝性疾病，是由于體內(nèi)胰島素的絕對或相對分泌不足，引起糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂，其主要特點(diǎn)為高血糖和尿糖。典型的糖尿病可有多飲、多尿、多食、消瘦的“三多一少”癥狀，但臨床上多數(shù)病人也可無任何癥狀或表現(xiàn)出“三多一少”中的某一項或兩項，容易被忽視，常在查體中或出現(xiàn)其他并發(fā)癥時才被發(fā)現(xiàn)。糖尿病極易合并血管性疾病，如心腦血管疾病、腎病變、視網(wǎng)膜病變。這些血管性疾病是威脅糖尿病病人生命的主要原因。而在糖尿病患者數(shù)量在日漸增多人群中，2型糖尿病占了大部分，與其發(fā)病相關(guān)的主要營養(yǎng)因素有以下幾個：1、肥胖：80％的糖尿病患者有肥胖的病史，我國調(diào)查資料顯示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰島素血癥和胰島素抵抗。2、不合理的飲食結(jié)構(gòu)：高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是肥胖和高脂血癥的飲食營養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會引起胰島素抵抗。3、吸煙：長期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化，同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者。 4、運(yùn)動減少：體力活動減少是肥胖發(fā)病的原因，也是發(fā)生胰島素抵抗和糖尿病的重要因素。二、糖尿病的分類1999年WHO正式通知各會員國，提出了一個反映病因和發(fā)病機(jī)制的糖尿病分類：（一）1型糖尿病（胰島β-細(xì)胞被破壞，通常導(dǎo)致胰島素絕對缺乏）；（二）2型糖尿?。ㄆ浒l(fā)病過程可從以胰島素抵抗為主伴相對胰島素不足，到胰島素明顯缺乏伴胰島素抵抗；（三）其他類型糖尿??；妊娠期糖尿病（在妊娠期間發(fā)現(xiàn)的糖尿?。Ｌ悄虿〉呐R床表現(xiàn)1.多尿是由于血糖過高，超過腎糖閾(8.89～10.0mmol/L)形成滲透性利尿。在血糖輕中度增高時，多尿可不明顯。2.多飲主要由于高血糖使血漿滲透壓明顯增高，加之多尿，刺激口渴中樞，導(dǎo)致口渴而多飲。多飲進(jìn)一步加重多尿。3.多食多食的機(jī)制不十分清楚。多數(shù)學(xué)者傾向是葡萄糖利用率(進(jìn)出組織細(xì)胞前后動靜脈血中葡萄糖濃度差)降低所致。4.體重下降糖尿病患者盡管食欲和食量正常，甚至增加，但體重下降，主要是由于胰島素絕對或相對缺乏或胰島素抵抗，機(jī)體不能充分利用葡萄糖產(chǎn)生能量，致脂肪和蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，消耗過多，呈負(fù)氮平衡，體重逐漸下降，乃至出現(xiàn)消瘦。5.乏力在糖尿病患者中亦是常見的，由于葡萄糖不能被完全氧化，即人體不能充分利用葡萄糖和有效地釋放出能量，同時組織失水，電解質(zhì)失衡及負(fù)氮平衡等，因而感到全身乏力，精神萎靡。6.視力下降不少糖尿病患者在早期就診時，主訴視力下降或模糊，這主要可能與高血糖導(dǎo)致晶體滲透壓改變，引起晶體屈光度變化所致。7.并發(fā)癥糖尿病并發(fā)癥眾多，糖尿病酮癥酸中毒、高滲性非酮癥性糖尿病昏迷、糖尿病乳酸性酸中毒、糖尿病皮膚感染、糖尿病足、糖尿病性胃輕癱、糖尿病心肌病、糖尿病心臟病、糖尿病與高血壓、糖尿病腎病、糖尿病并發(fā)泌尿系感染、糖尿病性神經(jīng)病、糖尿病性周圍神經(jīng)病、糖尿病所致脊髓病、糖尿病性視網(wǎng)膜病變、糖尿病伴發(fā)的葡萄膜炎、糖尿病并結(jié)核病等。四、糖尿病的診斷1980年及1985年世界衛(wèi)生組織(WHO)關(guān)于糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn):(1)有糖尿病癥狀。具備下列任何一項即可診斷為糖尿?。孩倏崭寡恰?.8mmol/L；②一日中任何時候血糖≥11.1mmol/L；③空腹血糖＜7.8mmol/L，但口服75g葡萄糖耐量試驗(yàn)2小時血糖＞11.1mmol/L。(2)無糖尿病癥狀。具備下列任何一項即可診斷為糖尿?。孩賰纱慰崭寡恰?.8mmol/L；②第一次口服75g葡萄糖耐量試驗(yàn)的1及2小時血糖均≥11.1mmol/L，重復(fù)一次葡萄糖耐量試驗(yàn)2小時血糖≥11.1mmol/L或重復(fù)一次空腹血糖≥7.8mmol/L。五、糖尿病患者的“五駕馬車”是：飲食控制，健康教育，適量運(yùn)動，藥物治療和血糖自我監(jiān)測是糖尿病治療的。飲食控制作為五架馬車中的基礎(chǔ)治療，對于糖尿病患者的病情控制極為重要，且與其日常生活息息相關(guān)，下面重點(diǎn)探討一下,其他的治療方法從略。許多醫(yī)學(xué)專家都強(qiáng)調(diào)過飲食治療糖尿病的重要性。的確，就我自身觀察到的現(xiàn)實(shí)而言，糖尿病患者往往忽視膳食營養(yǎng)治療而單純依賴藥物治療，這是不現(xiàn)實(shí)的，畢竟生活中飲食是個繞不開的、息息相關(guān)的問題；許多糖尿病病人也有某樣食物能不能吃、能不能多吃、能吃多少的疑問。同時部分首診醫(yī)師由于對醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)存在認(rèn)知不足和片面，從而忽視糖尿病膳食營養(yǎng)治療的基礎(chǔ)治療重要性，不注重糖尿病患者自身的膳食營養(yǎng)管理。有的臨床醫(yī)師對糖尿病的膳食營養(yǎng)治療信心不足，甚至?xí)μ悄虿』颊唛_處方時還加一句“想多吃點(diǎn)飯，藥就多加一點(diǎn)”的不盡責(zé)任的言論。雖然飲食控制是糖尿病控制的基本手段，但飲食控制效果不好的根本原因就是大多數(shù)患者僅僅把簡單的飲食控制和饑餓療法當(dāng)做治療手段。總是認(rèn)為飯吃的越少越好，對病情控制越有利。其實(shí)不然，如果熱量攝入不足又缺乏合理的營養(yǎng)搭配，必然會影響人體正常的生理活動所需的基本代謝供應(yīng)。而糖尿病患者本身代謝功能障礙，消耗的營養(yǎng)素遠(yuǎn)高于正常人。特別是對蛋白質(zhì)，脂肪以及一些維生素和礦物質(zhì)。不合理的限制飲食，會造成患者體內(nèi)的營養(yǎng)素不足，導(dǎo)致糖尿病營養(yǎng)不良。反而會加重病情。所以糖尿病患者在結(jié)合醫(yī)囑用藥和自身飲食習(xí)慣的前提下了解并做到以下幾點(diǎn)：（一）各種膳食營養(yǎng)在糖尿病治療的作用1、碳水化合物。碳水化物不宜控制的過嚴(yán)，一般占總熱能的50~65%，提倡用粗糧代替精制糧。選擇血糖指數(shù)較低的食物，如燕麥片、蕎麥面、莜麥面、玉米面、二合面（玉米面、黃豆粉）、三合面（小麥粉、黃豆粉、玉米面）等。常見食物的血糖生成指數(shù)。體重正常者主食每日可用250~400g；肥胖者控制在200~250g；使用胰島素、降糖藥患者還可放寬。2、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占5~20%，或成人按1~1.2g/kg/d攝入；孕婦、乳母1.5g/kg/d；兒童2~3g/kg/d。糖尿病合并腎臟病變者，應(yīng)根據(jù)腎功能確定蛋白質(zhì)攝入量。動物蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3~1/2，補(bǔ)充一定量的豆類，有利于降低血膽固醇。3控制脂肪和膽固醇的攝入，減少油脂總攝入量。限制飽和脂肪酸的攝入（如：肥肉、禽類皮、黃油、棕櫚油、椰子油等）。飽和、單不飽和、多不飽和應(yīng)為1：1：1。每日脂肪攝入量應(yīng)占總熱能的20～30%，折合脂肪總量約40～60克/日，其中食用油約為20～30克/日限制膽固醇的攝入，每日＜300mg/日；高脂血癥者＜200mg/日?？刂浦灸軌蜓泳徍头乐固悄虿〔l(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。4、膳食纖維。膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量的作用，還有降血壓、降血脂、降膽固醇和預(yù)防便秘的作用。利用天然食物補(bǔ)充膳食纖維效果最佳。蔬菜，麥麩，豆類及谷類均含有大量膳食纖維。膳食纖維是非淀粉多糖。包括纖維素，半纖維素，果膠和黏膠等。膳食纖維不能被胃腸消化酶分解，而在大腸中可被細(xì)菌分解代謝產(chǎn)生短鏈脂肪酸，為腸道菌群提供營養(yǎng)，同時也有少量短鏈脂肪酸被人體吸收。果膠和黏膠能夠保持水分，膨脹腸內(nèi)容物，使糞便容積增加，從而能夠減少食物在腸道的傳送時間，因而機(jī)體只需分泌較少的胰島素就能維持代謝。減少糖尿病患者對胰島素的需求。增加膳食纖維還可以降低膽固醇，防止糖尿病合并高血脂癥及冠心病。每日攝入量20～35g。6、礦物質(zhì)①三價鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，胰島素的輔助因子，補(bǔ)充鉻對胰島功能恢復(fù)有利。鉻含量高的食物有酵母、牛肉、蘑菇、啤酒等；②鋅參與胰島素的合成，還有穩(wěn)定胰島素結(jié)構(gòu)的作用，并與胰島素的生物活性有關(guān)，要注意補(bǔ)鋅；③適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣等的供給；④限制鈉鹽可防止和減輕高血壓、冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥；限制鈉鹽還可穩(wěn)定餐后血糖。7、維生素維生素與糖尿病關(guān)系密切，尤其是維生素B1、維生素C、維生素B12、維生素A等；維生素的缺乏還與某些并發(fā)癥的發(fā)生有關(guān)，應(yīng)引起重視。必要時可補(bǔ)充維生素制劑。（二）合理配餐，1、控制總熱量攝入。總熱量不只包括主食，而且包括副食、烹飪油和零食?？刂瓶偀崃渴翘悄虿★嬍持委煹氖滓瓌t。攝入的熱量要以能夠維持或略微低于理想體重為適宜。體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高的平方（㎡）體重評價： 消瘦＜18 超重23～25 正常18.5～23.9肥胖＞25標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=身高（厘米）－105評價：①正常體重：標(biāo)準(zhǔn)體重的±10%②超重：＞標(biāo)準(zhǔn)體重10%③肥胖：＞標(biāo)準(zhǔn)體重20%④消瘦：小于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%糖尿病人每日熱能供給量（千卡/公斤.標(biāo)準(zhǔn)體重）體形臥床休息輕體力勞動中體力勞動重體力勞動肥胖1520—253035正常15—20303540消瘦20—25354045—50注：（1）50歲以上，每增加10歲，熱能相應(yīng)減少10%。（2）女子熱能相應(yīng)減少一些。2、科學(xué)合理的制定飲食治療方案。在保證所需熱能為基礎(chǔ)的前提下保證營養(yǎng)供給，根據(jù)其工作強(qiáng)度和活動量計算其每天所需要的總熱量，再以蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物三者的能量比例關(guān)系，一般是蛋白質(zhì)10%—15%，脂肪20%—30%，碳水化合物55%—65%。計算出各自的每日需要量。同時分析各種食物成分所含營養(yǎng)素及熱量的多少，最后再選擇和搭配主食和副食的品種與種類，并計算出其供給量。。附：常見食物熱能含量(千卡/100克) >500 植物油、麻醬、花生、堅果類300-500 谷類、豬肉（略帶肥肉）、粉絲、干豆類、糖、奶粉100-300 甜薯、肉類（純瘦）、蛋類、豆制品、魚蝦、50-100 鮮棗、紅果、荸薺、香蕉、荔枝、桃、蘋果、橘子、菠蘿、柿子、土豆、藕、山藥、芋頭、蓮子、魷魚、貝類、牛奶30-50 豆?jié){、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、蔥頭、胡蘿卜、南瓜<30 海帶、海參、豆角、佛手、西瓜、萵筍菜花、西紅柿、黃瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜3、少食多餐。定時定量、合理安排餐次、少量多餐，為減輕胰島的負(fù)擔(dān)，控制血糖、尿糖和血脂，每日3～6餐，定時定量，飲食中主、副食數(shù)量應(yīng)基本固定。根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，早餐占全天總量1/5，午餐、晚餐各占2/5；也可按早餐30%，午餐40%，晚餐30%比例分配。合理選擇食物，食物多樣、主食適量、多吃蔬菜及粗糧、少吃油脂、清淡少鹽。改變不良的進(jìn)食習(xí)慣，細(xì)嚼慢咽，盡量延長進(jìn)餐時間、先吃蔬菜，喝湯再吃主食，交替進(jìn)食。4、食譜制定步驟（食物交換份數(shù)法）制定食譜是治療糖尿病的具體措施，直接關(guān)系到飲食治療的效果。用食物交換份法制定食譜簡單實(shí)用，容易掌握，既靈活又方便，為患者提供了較大的選擇食物空間，對其長期堅持飲食治療有利。具體步驟如下：一日膳食總熱能供應(yīng)量

根據(jù)糖尿病人一天總熱能供給量確定食物品種和數(shù)量。例：某男性患者，身高165cm，體重70kg，從事中等體力勞動，求出每日的熱能供給量。

a1標(biāo)準(zhǔn)體重的計算方法有很多，通?？刹捎茫?/p>

男性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）－105

女性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）－102

此患者標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為165－105=60kg

a2

求實(shí)際體重與標(biāo)準(zhǔn)體重的差距

（實(shí)際體重－標(biāo)準(zhǔn)體重）÷標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=（差距）%

此患者為（70－60）÷60×100%=16.7%，偏高。

a3

確定熱能供給量

此患者中等體力勞動，按正常體重，每kg體重應(yīng)供給35kcal。但他體重偏高可以略減少，例如采用33kcal。根據(jù)計算得出他實(shí)際需要的熱能供給，即：全天熱能供給量=33×60=1980kcal。b每份食品所包含的品種與數(shù)量

為了便于糖尿病人選食，將常用的食物分為八類，每類都包含若干品種和每個品種1份的數(shù)量。例如：谷薯類1份，是大米、饅頭、掛面、油條25g，咸面包、生面條35g，馬鈴薯100g；肉蛋類一份是香腸20g，雞蛋1個60g，帶魚80g，肥瘦豬肉25g，帶骨排骨50g…。

d根據(jù)病情制定一日或一周食譜

同樣以上面列舉的需熱能1980kcal男性患者為例，其1d的食譜舉例如下：

早餐

:

肉蛋類0.8

煮雞蛋：1個

炒菜：瘦肉20g

豆乳類0.6

豆腐干：30g

苦瓜150g油脂類0.6

炒菜：芹菜150g

午餐:

谷薯類4

米飯：大米100g

烙餅：面粉100g

蔬果類0.3

汆丸子：瘦肉20g，

砂鍋白菜：瘦肉20g，

大白菜300g，肉蛋類0.8

南瓜100g

豆腐（北）60g

豆乳類0.6

家常豆腐：北豆腐60g

油脂類0.6

晚餐:

谷薯類6

饅頭：面粉135g

包子：面粉150g

蔬果類0.4

蘋果80g（減糧0.2份）

肥瘦肉30g，韭菜100g

肉蛋類1.4

蝦仁炒油菜：對蝦112g，

湯：蝦皮5g，冬瓜100g乳類0.8

油菜200g

油脂類0.8

全日合計

谷薯類14份、蔬果類1份、肉蛋類3份、豆乳類2份、油脂類2份

總之，用交換份法制定糖尿病人營養(yǎng)餐簡單、方便、操作性強(qiáng)，而糖尿病人只要嚴(yán)格進(jìn)行飲食控制，就可以從事正常工作和享受較長的壽命。

參考文獻(xiàn)：[1].摘自《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之——2002綜合報告》，王隴德，P48-52，P57-60，人民衛(wèi)生出版社，2005年[2].《以愚公移山精神開展糖尿病防治教育》，錢榮立，P247-248，中國糖尿病雜志，2010年18期[3].摘自《重視糖尿病患者的膳食營養(yǎng)管理》，張愛珍，P1，中國全科醫(yī)師雜志2010年10月第9卷第10期[4].《居民膳食營養(yǎng)與健康狀況研究》，黃李春、章榮華等人，P1-3，浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)2011年23卷12期[5].《膳食營養(yǎng)與糖尿病》，楊艷蘇紅衛(wèi)葉運(yùn)莉，P1，《職業(yè)衛(wèi)生與病傷》2003年18卷04期[6].《淺談糖尿病人的飲食治療》，刁亞娟，P1，《商品與質(zhì)量·科學(xué)理論》-2011年8期職業(yè)技能全國統(tǒng)一鑒定高級營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)技能一級)文章題目：脂肪與營養(yǎng)的關(guān)系姓名：***身份證號：***所在省市：河南省工作單位：***脂肪與營養(yǎng)的關(guān)系***食品公司***摘要：脂肪是七大營養(yǎng)素之一，主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。脂肪的營養(yǎng)價值依據(jù)消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量來評價。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，α-亞麻酸和亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸。脂肪供給量不宜超過總能量的30%。脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人類健康。脂肪與人類肥胖關(guān)系密切。關(guān)鍵詞：脂肪酸營養(yǎng)膳食健康脂肪是七大營養(yǎng)素之一，與碳水化合物、蛋白質(zhì)并稱為三大宏量營養(yǎng)素，與人類營養(yǎng)有重要的關(guān)系。一、脂肪的定義脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。常溫下呈固態(tài)者稱脂，呈液態(tài)稱油。含有C、H、O三種元素，分子結(jié)構(gòu)為一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。二、脂肪的分類根據(jù)脂肪中含有的脂肪酸飽和程度不同，脂肪可以分為不飽和脂肪與飽和脂肪兩種。根據(jù)脂肪酸碳鏈上有無雙鍵分為不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸的脂肪為飽和脂肪，含不飽和脂肪酸的為不飽和脂肪。根據(jù)脂肪來源不同，脂肪可以分為動物脂肪與植物油脂。動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油脂則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。三、脂肪的功用（一）脂肪是人體能量的主要來源。脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)，每1克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量高1倍以上。（二）是機(jī)體的重要組成部分。細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能不可少的重要成分。（三）維持體溫、保護(hù)臟器，脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機(jī)械沖擊。（四）提供脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。（五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。（六）食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。四、脂肪的來源脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子，來源比較豐富，在自然界容易獲得大量脂肪原料。植物種子中以果仁脂肪含量最高，最高可達(dá)50%以上，而且其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。\o"編輯本段"主要脂肪的脂肪酸成分見表1。根據(jù)權(quán)威統(tǒng)計，每100克各種原料中所包含的脂肪的含量較高的有：辣椒油100克，胡麻油100克，橄欖油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麥芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，豬油（煉制）99.6克，黃油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92克，豬網(wǎng)油88.7克，豬油（板油）88.7克，肥膘肉88.6克，豬肉(肥)88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，豬肋條肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松子（炒）58.5克，榧子57克，雞蛋黃粉55.1克，葵花子仁53.4克，開心果53克，花生醬53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻醬52.7克，杏仁（炒）51克，鴨皮50.2克，葵花子（生）49.9克，臘肉(生)48.8克，炸薯片48.4克，臘腸48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子(干)44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鴨41.3克。表1:主要脂肪的脂肪酸成分表名稱飽和脂肪酸%單不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%豆油142358花生油174632橄欖油13748玉米油132459棉籽油261850葵花籽油132459紅花油91275改良菜籽油75533椰子油8662棕櫚油（核）81112棕櫚油49379葡萄籽油111668核桃油91670奶油62294牛脂50424羊油47424豬油404511雞油304521五、脂肪的營養(yǎng)價值評價營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)以下三項指標(biāo)評價一種脂肪的營養(yǎng)價值：（一）消化率。一種脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%（二）必需脂肪酸含量。植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。（三）脂溶性維生素含量。動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D，植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。六、脂肪酸的營養(yǎng)功能脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羥酸化合物的總稱，目前已發(fā)現(xiàn)的天然脂肪酸有200多種，廣泛存在于動植物油脂。根據(jù)飽和度不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）及多不飽和脂肪酸(PUFA)。（一）飽和脂肪酸（SFA）通常認(rèn)為，碳鏈長度為C4-C10的SFA不影響血清膽固醇的濃度變化，在膳食中可代替30%的碳水化合物，且不影響血清膽固醇值。碳鏈程度為C8-C10的SFA被吸收后進(jìn)入肝臟直接作為能源，具有特殊的生理功能，可以添加在嬰幼兒食品中促進(jìn)生長發(fā)育，同時對吸收不良的病患者提高高能量。碳鏈長度為C12-C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸等會引起血清總膽固醇的升高，而血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率就越高，幾乎沒有例外。但也有研究表明，碳鏈程度為C18的硬脂酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為油酸，并未使膽固醇水平上升。因此，SFA并不是與血清膽固醇水平升高等效。（二）單不飽和脂肪酸(MUFA)在MUFA中具有代表性的是油酸，在絕大部分的天然油脂中都存在油酸。它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預(yù)防動脈硬化，且不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平。（三）多不飽和脂肪酸（PUFA）多不飽和脂肪酸具有2個以上的雙鍵，具特殊的生物活性，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能，對于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、抗腫瘤，以及促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用。重要的多不飽和脂肪酸有亞油酸、γ-亞麻酸、雙高-n-亞麻酸、花生四烯酸、α-亞麻酸和二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸。α-亞麻酸和亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸，它們都是多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸有預(yù)防心腦血管病、降血脂、降低臨界性高血壓、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移、抑制過敏反應(yīng)和抗炎作用、抑制衰老、增強(qiáng)智力、保護(hù)視力的作用。亞油酸具有降低血清膽固醇、促進(jìn)生長和組織修復(fù)等功效。必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（如出現(xiàn)皮疹等癥狀）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺功能障礙等多種疾病。七、脂肪的供給量脂肪無供給量標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異，脂肪的實(shí)際攝入量有很大差異。我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%～2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸的比例為4～6:1，膽固醇每日攝入量低于300mg。八、脂肪攝入過高的危害脂肪有重要的生理功能，過多攝入也有一定危害。脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危險性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強(qiáng)。多不飽和脂肪酸反而可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇，起疏通血管，保護(hù)心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。多不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但攝食不宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化作用。產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用，所以也要防止過多攝入。九、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸（TFA）不存在于植物油，而存在于反芻動物脂肪或一些油脂的氫化加工等產(chǎn)品中。膳食中的TFA約90%是MUFA，一般碳鏈為C10:1-C18:1的脂肪酸居多。研究表明，TFA會增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇含量（20-30%）、減少低密度脂蛋白膽固醇水平、阻礙脂肪酸在人體內(nèi)正常代謝，以及不能維持作為必須脂肪酸的技能等，導(dǎo)致心血管疾病的幾率是SFA的3-5倍。促進(jìn)肥胖的力度比其他脂肪更大，而且強(qiáng)烈促進(jìn)腰腹肥胖;增加糖尿病的危險，干擾胰島素受體的功能;降低免疫反應(yīng)能力，使人體抵抗力下降;妨礙人體對ω-3脂肪酸的利用，增加哮喘和過敏的危險;降低人的生育能力，降低產(chǎn)生性激素所必需的酶系統(tǒng)的活性。TFA存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干，以及薯條等煎炸食品中。歐洲對TFA的應(yīng)用已經(jīng)銳減，美國目前也在考慮以標(biāo)簽標(biāo)注的形式來限制含有TFA的食品。十、脂肪與肥胖的關(guān)系人體內(nèi)脂肪正常含量和體重的百分比，因年齡和性別的差別而有所不同。新生兒脂肪含量約占體重10%，在成長期早期（30歲以前），身材細(xì)長的男性脂肪含量約占體重10%。而女性則占體重的15%左右。30歲以后，正常男性脂肪