食品添加劑及其管理習(xí)題及答案

優(yōu)選資料優(yōu)選資料食品添加劑及其治理一、填空題漂白劑有〔 〕漂白劑和〔 類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。合成色素按其化學(xué)構(gòu)造可分為〔 〕和〔 〕兩類。在肉制品加工過程中常用的護色劑有〔 〕和〔 〕。BHT的化學(xué)名稱為〔 熱性較好，在一般烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。食品添加劑按其來源可分為〔 〕和〔 〕，一般認(rèn)為二者中〔 〕的毒性較弱。6.〔 〕不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩7.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為〔〕系列和()系列二種。一般將防腐劑分為〔 〕、〔抗氧化劑是指能延緩食品成份〔〕和〔〕三種。10.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成〔 肉制品呈現(xiàn)紅色。二、單項選擇題BHA的化學(xué)名稱為( )A叔丁基對苯二酚 B焦硫酸鈉 C丁基羥基茴香醚 D沒食子酸丙酯食用合成色素的色淀是〔 使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特別著色劑。A氧化鋁 B脂溶性色素 C二氧化硅 D水溶性色素3.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( A0.3g/kg B0.5g/kg C0.15g/kg D0.25g/kg攝入大量的亞硝酸鈉可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白失去輸氧力量引( )A．養(yǎng)分不良 B.紫紺癥 C致瀉病癥 D腐敗變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對〔 〕有特別的抑制作用A沙門菌 B肉毒梭狀芽孢桿菌 C李斯特菌 D變形桿菌6.TG的化學(xué)名是〔 〕Aα-乙酰乳酸脫羧酶 B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 C糖化酶 D精制果膠酶7.味精的化學(xué)名是〔 〕A谷氨酸鉀 B鳥苷酸二鈉 C谷氨酸鈉 D谷氨酸鈣8.山梨酸抑菌的機制是〔 〕A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性 B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 D抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是〔 〕A甘草 B阿斯帕坦 C甜蜜素 10.可用于糖尿病患者的甜味劑是〔 〕A甘草 B三氯蔗糖 C赤蘚糖醇 D甜蜜素11.苯甲酸對〔 〕的作用較弱。A嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D產(chǎn)酸菌苯甲酸在〔 多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A中性 B高溫 C酸性 D堿性以下哪種是允許使用的食用合成色素〔 A姜黃 B檸檬黃 C紅曲 D蟲膠紅酸以下哪種不是防腐劑〔 〕A苯甲酸及鈉鹽 B三梨酸及鉀鹽 C丁基羥基茴香醚 D對羥基苯甲酸酯類三、多項選擇題1.以下物質(zhì)屬于甜味劑的有( )A苯甲酸 B木糖醇 C甘草 D山梨酸 E谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有( )A致癌性 B致畸性 C致突變性 D一般毒性 E致死性3.以下能用于食品的自然色素是〔 〕A焦糖 B蟲膠紅 C藤黃 D甜菜紅 E紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有〔 〕AL-抗壞血酸 B核黃素 CL-抗壞血酸鈉 D煙酰胺 Eβ-胡蘿卜素5.酯型防腐劑對〔 〕的作用較弱。A乳酸菌 B霉菌 C酵母菌 D革蘭氏陰性桿菌 桿菌防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是〔 〕A不會消滅對抗生素的抗藥性B不會引起腸道菌群紊亂C對熱敏感D對其它抗生素不會產(chǎn)生穿插抗性E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋食品添加劑酸度調(diào)整劑漂白劑著色劑護色劑酶制劑增味劑防腐劑五、簡答題常用抗氧化劑有哪些？食用合成色素有哪些毒性？我國對食品添加劑的治理主要有哪些方面？酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點？我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？抱負(fù)的甜味劑應(yīng)具有哪些特點？阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？簡述護色劑的護色機制？FAO/WHO類內(nèi)容。六、論述題1.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？參考答案一、填空題氧化型、復(fù)原型偶氮類色素、非偶氮類色素硝酸鹽、亞硝酸鹽二丁基羥基甲苯自然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑、自然食品添加劑亞硫酸鹽氨基酸、核苷酸酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑氧化變質(zhì)二、單項選擇題C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C三、多項選擇題B、CA、DA、B、D、EA、C、DA、DE四、名詞解釋食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)。用于改善食品的風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化力量。漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。稱色素。現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。物質(zhì)。物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品嘗劑。的物質(zhì)。酒石酸等。五、簡答題常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。食用合成色素有哪些毒性？原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必需嚴(yán)格治理。我國對食品添加劑的治理主要有哪些方面？程序；(3)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的治理。酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點？利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物的污染等。我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？①對酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；②只能使用有肯定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用一般工業(yè)用酶制抗原近似的酶制劑。抱負(fù)的甜味劑應(yīng)具有哪些特點？7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細(xì)胞內(nèi)缺乏苯丙氨過多的苯丙酮酸等。8.簡述護色劑的護色機制？轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下〔pH=6.5～5.5〕可被細(xì)菌分解為亞硝酸，其蛋白質(zhì)局部變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。9.FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并表達(dá)各類內(nèi)容。分為四類：ADI其次類：為AA1、A2A1JECFA、ADIA2ADIB：JECFAADIC1者。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有復(fù)原有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述題1.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對食品養(yǎng)分成分不應(yīng)有破