畜牧業(yè)生產(chǎn)要素的合理利用 畜產(chǎn)品質(zhì)量管理（畜牧業(yè)經(jīng)營管理）

項目四

畜牧業(yè)生產(chǎn)要素的合理利用任務(wù)5畜產(chǎn)品質(zhì)量管理

一、畜產(chǎn)品質(zhì)量存在問題1、發(fā)展中突出的問題畜牧業(yè)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式未能徹底改變，無標準，規(guī)?；?jīng)營落后，機械化程度不高，效率低，生產(chǎn)水平比較一般。畜禽重大疫情控制不夠，一些疫病流行不斷。動物疫情監(jiān)管監(jiān)控與防疫措施不到位。畜牧場環(huán)境控制滯后，糞污情況比較嚴重。畜產(chǎn)品安全系數(shù)不高，餐桌安全影響人民群眾健康。

一、畜產(chǎn)品質(zhì)量存在問題2、發(fā)展中重大安全事件（1）大頭嬰兒事件2004年4月30日新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。（2）2006年“紅心鴨蛋”事件2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。

（3）2013年山東陽信“假羊肉”事件

（4）2005年我國發(fā)生豬鏈球菌事件

（5）瘦肉精——鹽酸克倫特羅2006年9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診?！笆萑饩睂W名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。

董事長萬人大會上鞠躬道歉2011年3月15日雙匯“瘦肉精”事件爆發(fā)雙匯因瘦肉精損失超121億真相曝光：添加瘦肉精喂出“健美豬”2011年“雙匯瘦肉精”事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。2011年央視在315消費者權(quán)益日播出了一期《“健美豬”真相》的特別節(jié)目雙匯瘦肉精事件

一、畜產(chǎn)品質(zhì)量存在問題2、發(fā)展中重大安全事件（6）瘋牛?。ㄓ?，可傳染給人，潛伏期5-15年）（7）二惡英（比利時，飼料被二惡英污染，造成動物性食品被大量銷毀）（8）肉雞養(yǎng)殖（個別養(yǎng)殖戶違規(guī)用藥，濫用激素和抗生素，無休藥期。）（9）三聚氰胺（河北石家莊三鹿集團所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉）（10）上海死豬危機案例（11）僵尸肉網(wǎng)上的段子：某人幸福的一天早上醒來，先用二甘醇超標的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍藻水洗臉，喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個硫磺熏白了的饅頭，就點兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，飯盒里放幾個05年包的粽子吃飽喝足，出門深吸一口富含CO的空氣上班了。

中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標的可樂。下午用山寨手機約朋友出來到新開的菜館吃頓飯開開心，點了幾個地溝油炒的菜:一盤避孕藥催大的鐵板鱔魚，一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦，一盤農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜，一盤亞硝酸鹽超標的鹵菜拼盤，一盤飽含瘦肉精的熘肉片，一盤福爾馬林泡過的火爆毛肚，兩小碗硫磺熏過的銀耳枸杞羹，老板免費送了一杯重金屬超標百多倍的碧螺春茶，再喝了點甲醛勾兌的啤酒，算帳的時候315元,吉利，老板又找回了一張假幣。一、畜產(chǎn)品質(zhì)量存在問題古語有云：民以食天為病從入口現(xiàn)在的口號：食以先安食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。生態(tài)危害二、食品衛(wèi)生控制的發(fā)展

飼料獸藥

畜產(chǎn)品食物

人類潛在危害

反作用違禁藥物、非法添加物、有毒有害物質(zhì)食物鏈與食品安全

二、食品衛(wèi)生控制的發(fā)展

消費者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗方法已不能適應。公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時一系列食品安全事件動搖人們的信心。動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強，疾病傳播風險提高，產(chǎn)品追溯性要求提高。社會變化—方便食品—新的現(xiàn)在危害餐桌農(nóng)場二、食品衛(wèi)生控制的發(fā)展消費者（餐桌）餐館、商店成品運輸批發(fā)貿(mào)易運輸加工屠宰

動物運輸動物生產(chǎn)（農(nóng)場）飼料生產(chǎn)現(xiàn)代的食品安全概念應包括整個食品生產(chǎn)鏈二、食品衛(wèi)生控制的發(fā)展近10年所有嚴重的食品危機都源于農(nóng)場------動物的飼養(yǎng)良好的初級生產(chǎn)------高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)現(xiàn)代的控制理念------全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗）飼料生產(chǎn)---飼養(yǎng)---屠宰---加工---銷售----餐桌整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與（飼料生產(chǎn)者—飼養(yǎng)者—獸醫(yī)—銷售者—加工者—貿(mào)易方）數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供（可追溯性）---控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標識對動物健康的維護已遠不僅是對生病動物的治療，減少病原污染---食品安全，病原---動物產(chǎn)品---消費者（人畜共患?。?/p>

動物排泄物的處理---污染環(huán)境二、食品衛(wèi)生控制的發(fā)展

1、HACCP體系的產(chǎn)生與應用現(xiàn)狀1959年，美國Pillsbury公司應用于宇航食品1993年，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合創(chuàng)建的食品法典委員會推薦HACCP體系作為保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。歐盟：94/356/EC決議

美國：FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)USDA禽肉法規(guī)

加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡、中國三、

HACCP體系概述

1、HACCP體系的產(chǎn)生與應用現(xiàn)狀

中國：2002年，國家質(zhì)檢總局第20號令4月19日發(fā)布，5月20日實施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP強制性要求六類食品建立和實施HACCPSSOP:標準衛(wèi)生操作程序三、

HACCP體系概述

2、HACCP概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析和關(guān)鍵控制點三、

HACCP體系概述

2、HACCP概念HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。三、

HACCP體系概述

3、HACCP體系的基本原理（1）危害分析和提出預防措施

（2）確定關(guān)鍵控制點

（3）建立關(guān)鍵限值

（4）關(guān)鍵控制點監(jiān)控

（5）糾正措施

（6）記錄保持程序

（7）驗證程序三、

HACCP體系概述

4、HACCP體系特點（1）涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生預防體系。（2）建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上，有較強的針對性。（3）具有科學性，高效性，可操作性，易驗證性。（4）不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。三、

HACCP體系概述

5、HACCP體系應用

原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙：氯霉素磺胺類藥物有機磷農(nóng)藥，禽流感口蹄疫殘留監(jiān)控體疫病防疫體系綜合治理與時俱進三、

HACCP體系概述

5、HACCP體系應用

食品中的危害----物理危害

金屬等硬物（需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。）

控制危害的措施：金屬檢測器、查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方、SSOP控制一般危害X光儀三、

HACCP體系概述

5、HACCP體系應用

食品中的危害HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施,重在預防危害發(fā)生。三、HACCP體系概述

5、HACCP體系應用

銷售和消費階段的食品安全適當?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標識清楚消費者的信息、教育、意識和對食品生產(chǎn)加工全過程的了解三、HACCP體系概述5、HACCP體系應用

食品安全管理機構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過程管理

農(nóng)業(yè)標準化、農(nóng)產(chǎn)品認證推行動植物病蟲害防治

農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊制度，HACCP體系建立與實施

實驗室建設(shè)、檢驗檢疫與把關(guān)

市場監(jiān)督三、HACCP體系概述5、HACCP體系應用食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認可的認證體系技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)）三、HACCP體系概述5、HACCP體系應用法律法規(guī)體系-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》*《衛(wèi)生規(guī)范》-《中華人民共和國進出口商品檢驗法》*《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》*各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范*食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定-其它法規(guī)質(zhì)量法、動物防疫法三、HACCP體系概述5、HACCP體系應用官方監(jiān)督管理體系

*衛(wèi)生注冊、監(jiān)管和檢驗

*官方（各部門）監(jiān)控計劃企業(yè)自控體系*HACCP體系*企業(yè)的責任三、HACCP體系概述5、HACCP體系應用

官方認可的認證體系*CNAB*CQC

技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)）*指南三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題

特異性：HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題

關(guān)鍵點控制：HACCP強調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關(guān)鍵問題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點，等于沒有關(guān)鍵點。三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題

科學性：HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。當然可以尋求外援，也可以利用他人科學研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題

風險系數(shù)：HACCP并不是一個零風險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題可變性：HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。三、HACCP體系概述6、需注意的幾個問題實用性：HACCP不是一個時髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。只要企業(yè)持之以恒地采用HACCP進行食品安全控制，實踐---認識---再實踐---再認識，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會有長足的進步。三、HACCP體系概述公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告畜產(chǎn)品質(zhì)量管理：畜牧業(yè)企業(yè)根據(jù)畜產(chǎn)品形成、發(fā)展過程的各個環(huán)節(jié)質(zhì)量活動的要求，確定各個生產(chǎn)部門在質(zhì)量管理方面的任務(wù)與職責。品種質(zhì)量管理飼料質(zhì)量管理生產(chǎn)過程管理產(chǎn)品質(zhì)量管理四、畜產(chǎn)品質(zhì)量管理1、品種質(zhì)量管理聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織對外表示，最新統(tǒng)計數(shù)字表明，全球大約有22%的家畜品種面臨滅絕的危險。在過去100年的時間內(nèi)，全世界已經(jīng)有超過1000個品種的家養(yǎng)動物滅絕目前，我國已經(jīng)采取了相應措施，建立了保護場、保護區(qū)和基因庫。四、畜產(chǎn)品質(zhì)量管理1、品種質(zhì)量管理畜禽品種保護與選育的指導思想為：以市場為導向，認真貫徹“積極保護，合理利用；強化選育，提高質(zhì)量”的方針。

進一步加強畜禽良種繁育體系建設(shè)，推行“原種場---擴繁場---商品生產(chǎn)場”的體系模式，強化原種保護，促進優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效畜牧業(yè)的發(fā)展。依靠推廣