茶葉品質(zhì)形成（茶葉評(píng)審）

茶葉審評(píng)2.1.3茶葉色澤類(lèi)型

各種茶的色澤是鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)質(zhì)經(jīng)制茶過(guò)程轉(zhuǎn)化形成各種有色物質(zhì)，并由于這些有色物質(zhì)的含量和比例不同，使茶葉呈現(xiàn)各種色澤的結(jié)果。茶葉色澤類(lèi)型目錄CONTENTS干茶色澤類(lèi)型湯色類(lèi)型葉底色澤各種茶葉的正常呈色特點(diǎn)分類(lèi)如下:翠綠型:鮮葉嫩度好，為一芽一二葉初展，新鮮，綠茶制法，殺青質(zhì)量好，在短時(shí)間內(nèi)迅速?gòu)氐椎钠茐牧私饣钚裕溆喙ば蛱幚砑皶r(shí)合理。深綠型:鮮葉嫩度好，為一芽一二葉，

新鮮，綠茶制法，殺青投葉量較多，且殺青質(zhì)量好，其余工序處理及時(shí)合理，外形條索緊結(jié)。干茶葉色澤類(lèi)型翠綠型：龍井深綠型：天目青頂墨綠型:鮮葉較嫩，為一芽二三葉制成的烘青、雨茶、珠茶、火青等。黃綠型:鮮葉嫩度為芽三葉，第三葉接近成熟，或相應(yīng)嫩度的對(duì)夾葉，綠茶制法。嫩黃型:鮮葉細(xì)嫩，嫩黃色，為一芽一葉，制造中有悶黃工序，屬黃茶制法。干茶葉色澤類(lèi)型墨綠型：珠茶嫩黃型：蒙頂黃芽按各種茶葉正常沖泡后的湯液呈色特點(diǎn)分類(lèi)型如下:淺綠型:鮮葉為芽二葉初展，綠茶制法，輕揉捻，細(xì)胞破損率低，制造及時(shí)合理，常伴有清鮮香、鮮醇味、葉底嫩綠色鮮亮，大多數(shù)名茶屬此類(lèi)型。杏綠型:鮮葉細(xì)嫩，新鮮，制造得法的高級(jí)龍井、瓜片、天山綠茶等屬此類(lèi)型。綠亮型:包括綠明、清亮、清明在內(nèi)。鮮葉嫩，綠茶制法，工藝合理，為高級(jí)綠茶的湯色。湯色類(lèi)型杏綠型：天山綠茶綠亮型：古丈毛尖黃綠型:鮮葉新鮮，一芽二三葉，綠茶制法，為大眾化綠茶的典型湯色。杏黃型:或叫淡杏黃色，鮮葉幼嫩，為全芽或一芽葉初展，黃茶做法，屬高級(jí)黃茶的典型湯色。微黃型:鮮葉柔嫩，制造經(jīng)萎凋、干燥兩工序，白茶制法，屬高檔白茶的典型湯色。金黃型:俗稱(chēng)茶油色，鮮葉具一定成熟度，青茶制法或經(jīng)壓造加工。湯色類(lèi)型杏黃型：君山銀針金黃型：鐵觀音葉底色澤按各種茶葉底正常色澤的呈色特點(diǎn)分類(lèi)型如下:嫩黃型:鮮葉柔嫩，為一芽二葉初展，是高級(jí)黃茶典型的葉底色澤，部分綠茶的葉底也呈嫩黃型。

嫩綠型:鮮葉為一芽一葉，新鮮，綠茶制法，制工講究，大多數(shù)高級(jí)綠茶屬此類(lèi)型。嫩黃型：莫干黃芽嫩綠型：廬山云霧葉底色澤黃綠型:鮮葉為一芽二三葉，

新鮮，綠茶制法。翠綠型:鮮葉細(xì)嫩，新鮮，綠茶制法，工藝講究、得法，具杏綠的湯色。黃綠型：小蘭花茶翠綠型：六安瓜片茶葉審評(píng)2.1.1茶葉色澤的化學(xué)組成茶葉色澤的化學(xué)組成綠茶茶葉色澤的化學(xué)組成紅茶茶葉色澤的化學(xué)組成

茶葉品質(zhì)，一般是指茶葉的色、香、味、形與葉底。就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應(yīng)是品質(zhì)的核心。但茶葉的商品性強(qiáng)，美觀的外形與光潤(rùn)的色澤也是不容忽視的。感官審評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，往往先審查外形(包括干茶的形狀和色澤)，然后嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。茶葉色澤的化學(xué)組成

茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的總反映。茶葉色澤是茶葉命名和分類(lèi)的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。

構(gòu)成這些色澤的有色物質(zhì)，主要是黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類(lèi)。目錄CONTENTS綠茶色澤的化學(xué)組成紅茶色澤的化學(xué)組成

綠茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物所構(gòu)成。

綠茶湯色的化學(xué)組成綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類(lèi)的氧化衍生物等

葉綠素雖屬脂溶性色素，但其對(duì)湯色也起到一定的作用綠茶色澤的化學(xué)組成紅茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)(如茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等)參與氧化聚合所形成的有色產(chǎn)物綜合反應(yīng)的結(jié)果。紅茶湯色的化學(xué)組成紅茶湯色的構(gòu)成主要應(yīng)歸因于水溶性的茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素茶紅素和茶褐素。紅茶色澤的化學(xué)組成茶葉審評(píng)2.1.2影響茶葉色澤的主要因素影響茶葉色澤的主要因素

茶葉色澤品質(zhì)的形成是品種、栽培、制造及貯運(yùn)等因素綜合作用的結(jié)果。優(yōu)良的品種、適宜的生態(tài)環(huán)境、合理的裁培措施、先進(jìn)的加工技術(shù)、理想的貯運(yùn)條件是良好色澤形成的必備條件。目錄CONTENTS品種與色澤栽培條件與色澤采摘質(zhì)量與色澤制茶工藝技術(shù)與色澤貯藏與色澤品種與色澤

鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類(lèi)物質(zhì)。

茶樹(shù)品種不同，葉子中所含的色素及其他成分也不同，使鮮葉呈現(xiàn)出深綠、黃綠、紫色等不同的顏色：

深綠色鮮葉的葉綠素含量較高，多酚類(lèi)含量較低；

淺綠色或黃綠色鮮葉，其葉綠素含量較低，而多酚類(lèi)含量高,適制性廣；

紫色鮮葉的花青素含量較高，而葉綠素尤其是葉綠素a的含量明顯較低

栽培條件綜合影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)長(zhǎng)及葉子的顏色，對(duì)茶葉色澤影響很大：

生態(tài)條件與色澤茶區(qū)緯度不同；

由于溫度、濕度、日照長(zhǎng)短及強(qiáng)弱等氣候因素

不同，使茶葉的葉色及內(nèi)含成分也不相間栽培條件與色澤栽培條件與色澤

栽培技術(shù)與色澤

水分與灌溉水是茶樹(shù)光合、呼吸、養(yǎng)分吸收運(yùn)轉(zhuǎn)及物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化的分素物質(zhì)代謝也是與水分不開(kāi)的。

土壤與施肥土壤是茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育的場(chǎng)所，不同的土壤類(lèi)型、土壤肥力、土壤酸堿度、土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，都會(huì)給茶樹(shù)色素物質(zhì)代謝帶來(lái)一定的影響

采摘質(zhì)量在很大程度上影響著鮮葉品質(zhì)，從而影響色澤品質(zhì)的形成；

采摘質(zhì)量主要包括采摘嫩度、采摘?jiǎng)騼舳燃磅r葉新鮮度等方面；

鮮葉嫩度與色澤、鮮葉勻凈度與色澤和鮮葉新鮮度與色澤這些都式影響茶葉色澤的重要因素采摘質(zhì)量與色澤制茶工藝技術(shù)與色澤

綠茶色澤與制造綠茶以“清湯綠葉”為本質(zhì)特征，制茶技術(shù)必須采取保綠，防紅、黃的措施。

紅茶色澤與制造紅茶色澤要求：

制茶技術(shù)以破壞葉綠素、促進(jìn)多酚類(lèi)的氧化，使形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)為目的。

發(fā)酵葉溫的高低對(duì)紅茶色澤具有決定性的影響

茶葉貯藏條件好，則色澤比較穩(wěn)定，若茶葉貯藏條件不好，則色澤變化很大而影響品質(zhì)。貯藏中影響色澤變化的因子主要有水分、溫度、氧氣和光線等兒個(gè)方面。貯藏與色澤

貯藏期間與色澤有關(guān)的物質(zhì)變化：茶葉長(zhǎng)期存放，自然會(huì)導(dǎo)制品質(zhì)下降，且首先就表現(xiàn)在色澤上

貯藏期間影響色澤變化的環(huán)境因子：包括溫度，空氣濕度和茶葉本身的含水量，以及光線。貯藏與色澤茶葉審評(píng)2.2.1茶葉香氣的化學(xué)組成

茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合昆合物。隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深人，新的香氣物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。根據(jù)氣相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜、紫外光譜及核磁共振分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成可分為十五大類(lèi)。茶葉香氣的化學(xué)組成茶葉香氣的化學(xué)組成茶葉香氣的化學(xué)成分，按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)大致可分為四類(lèi)：脂肪類(lèi)衍生物萜烯類(lèi)衍生物主要是單萜烯類(lèi)芳香族衍生物含氮、癢的雜環(huán)類(lèi)化合物目錄CONTENTS綠茶香氣的化學(xué)組成紅茶香氣的化學(xué)組成烏龍茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣的化學(xué)組成

綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，其中有的是鮮葉中原有的，有的是制茶過(guò)程中形成的；

綠茶香氣的大部分組分是鮮葉中原有的，而在加工中所形成的香氣物質(zhì)較其他茶類(lèi)少；

綠茶花色品種眾多，其香型及香氣組成各異；

綠茶香氣構(gòu)成除以芳香物質(zhì)為主體外，其他還有一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成綠茶香氣的化學(xué)組成

紅茶中的香氣物質(zhì)部分是鮮葉中含有的，絕大部分是在制造過(guò)程中由其他物質(zhì)變化而來(lái)；

紅茶香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化較其他茶類(lèi)充分，導(dǎo)致紅茶香氣成分很多，含量亦較其他茶類(lèi)為高；

眾多的紅茶香氣組分中，真正決定香氣特征的大約在20種左右紅茶香氣的化學(xué)組成

綜合了綠茶和紅茶的制法特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的香氣特征；

因品種、產(chǎn)地及發(fā)酵程度的不同而表現(xiàn)出各自所側(cè)重的香氣特征，特別是受發(fā)酵程度的影響極大；

發(fā)酵程度輕的，其香氣特征接近包種茶的風(fēng)格；發(fā)酵程度重的，則接近紅集的香氣組成烏龍茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣的化學(xué)組成

茉莉花茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣成分主要來(lái)自窨花過(guò)程中吸收的花香成分，香氣含量約占干物質(zhì)的0.06%

~0.4%，是各種茶葉中香氣含量最高的。茶葉審評(píng)2.2.2影響茶葉香氣的主要因素

茶葉香氣組成復(fù)雜，香氣形成受許多因素的影響，不同茶類(lèi)、不同產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣。如紅茶香氣常用“馥郁”、“鮮甜”來(lái)描述，而綠茶香氣常用“鮮嫩”、“清香”來(lái)表達(dá)。任何一種特有的香氣是該茶所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是品種、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝及貯藏等因素綜合影響的結(jié)果。影響茶葉香氣的主要因素目錄CONTENTS品種與香氣栽培條件與香氣采摘質(zhì)量與香氣制茶工藝技術(shù)與香氣貯藏與香氣

鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)；

由于品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與茶葉香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類(lèi)等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制得成品茶的香氣也不一樣；

單就香氣品質(zhì)而言，不同品種也具有各自的適制性品種與香氣栽培條件與香氣

生態(tài)條件與香氣

海拔高度對(duì)香氣的影響：

茶樹(shù)生長(zhǎng)在不同環(huán)境中，將導(dǎo)致其香氣特點(diǎn)產(chǎn)生明顯的差異。海拔高度的影響，主要是氣候條件綜合作用的結(jié)果。

季節(jié)對(duì)香氣的影響：

茶葉香氣受季節(jié)性影響，

不同季節(jié)其溫度、濕度、雨量、日

照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有變化，對(duì)茶香的影響也在變化。栽培條件與香氣

栽培管理措施與香氣

施肥與否、施肥種類(lèi)、數(shù)量均影響茶葉香氣，通常施氮索肥料可促使鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量增加，而使多酚類(lèi)含量較低，這種鮮葉制綠茶香高、味醇、品質(zhì)好。采摘質(zhì)量與香氣

鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，而鮮葉品質(zhì)除受品種、栽培條件影響外，采摘的老嫩、勻凈度等直接影響香氣品質(zhì)的形成。

鮮葉老嫩度對(duì)香氣的影響：

鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香成分不同。鮮葉嫩度高內(nèi)含芳香物質(zhì)較多，高級(jí)茶香氣往往嫩香高面持久。

鮮葉新鮮度和勻凈度對(duì)香氣的影響：

用新鮮葉制茶有鮮爽而愉快的新茶香，鮮葉新鮮度下降使芳香物質(zhì)逐步揮發(fā)。采摘質(zhì)量與香氣鮮葉含梗量對(duì)香氣的影響茶梗中含有較多的氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素，它們均參與香氣的形成，如氨基酸在制茶過(guò)程中與多酚類(lèi)的氧化產(chǎn)物結(jié)合，產(chǎn)生醛類(lèi)香氣物質(zhì)。而有的氨基酸本身就有香味，如丙氨酸、谷氨酸、己氨酸、苯丙氨酸等均具有花香。茶葉香氣除與鮮葉中芳香物質(zhì)的含量、組成有關(guān)外，加工合理與否對(duì)茶葉香氣影響很大，不同茶類(lèi)因加工方法不同，其香氣特點(diǎn)也不同。制茶工藝技術(shù)與香氣茶葉若貯藏得好，其香氣較穩(wěn)定;若貯藏不好，使茶葉吸收異氣或陳化，其品質(zhì)下降。貯藏與香氣茶葉審評(píng)2.3.1茶葉滋味的化學(xué)組成茶葉滋味的化學(xué)組成

茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。因此，茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要項(xiàng)目。對(duì)滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開(kāi)始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下有味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問(wèn)題。茶葉滋味的化學(xué)組成

茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺(jué)器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類(lèi)、不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的改變所致。目錄CONTENTS綠茶滋味的化學(xué)組成紅茶滋味的化學(xué)組成綠茶滋味的化學(xué)組成

滋味是構(gòu)成綠茶品質(zhì)的主要因素綠茶是一種不發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，鈍化了酶的活性，使鮮葉中固有的品質(zhì)成分被保留下來(lái)，這些成分是形成綠茶滋味品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。綠茶滋味雖然因品質(zhì)等級(jí)、不同花色品種而差異很大，但一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品綠茶滋味的化學(xué)組成綠茶中主要成分中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚，其次是氨基酸類(lèi)和咖啡堿等。茶多酚對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，在一定范圍內(nèi)必然對(duì)品質(zhì)有積極的作用，當(dāng)超過(guò)一定限度后，便會(huì)對(duì)品質(zhì)帶來(lái)消極影響。工夫紅茶要求滋味甜醉，紅碎茶要求滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽。紅茶滋味的化學(xué)組成紅茶滋味的化學(xué)組成

紅碎茶滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”，濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)在于水浸出物含量要高其中特別是茶多酚其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素的含量要高關(guān)鍵在于兒茶素要有一定的保留量，且茶黃素含量高鮮爽主要取決于氨基酸、

茶黃素、咖啡堿的含量要高而工夫紅茶的滋味特點(diǎn)是醇厚鮮爽，這就要求多酚保留量相對(duì)較少，茶黃素與茶紅素含量的比例要適當(dāng)

紅茶中茶多酚保留量、茶黃素、茶紅素的含量與滋味品質(zhì)呈正相關(guān)，而茶褐素的含量與滋味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，這幾種物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)及其組成比例對(duì)紅茶滋味品質(zhì)的構(gòu)成顯得尤為重要.

因此構(gòu)成紅茶滋味的各種物質(zhì)的含量適當(dāng)，比例適宜，組成協(xié)調(diào)，是形成紅茶滋味良好味感的基礎(chǔ)。紅茶滋味的化學(xué)組成茶葉審評(píng)2.3.2影響茶葉滋味的主要因素目錄CONTENTS品種與滋味栽培條件與滋味采摘質(zhì)量與滋味制茶工藝技術(shù)與滋味貯藏與滋味

鮮葉中各種與滋味有關(guān)的化學(xué)成分的含量是形成成品茶滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的茶樹(shù)品種其多種內(nèi)含成分的含量明顯不同，因?yàn)槠贩N的一些特征、特性往往與物質(zhì)代謝有著密切的關(guān)系，因而也就導(dǎo)致了不同品種在內(nèi)含成分上的差異。品種與滋味栽培條件與滋味

栽培條件及管理措施合理與否直接影響茶樹(shù)生長(zhǎng)、鮮葉質(zhì)量及內(nèi)含物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶葉滋味品質(zhì)的形成。

生態(tài)條件與滋味

緯度及海拔高度對(duì)滋味的影響：茶樹(shù)生長(zhǎng)隨緯度而變化，一般緯度低的地方，氣溫高、雨濕充沛，日照強(qiáng)度大。

季節(jié)對(duì)滋味的影響：

茶樹(shù)在不同季節(jié)的鮮葉其內(nèi)含成分含量的差異很大，制茶后滋味品質(zhì)也明顯不同。

栽培管理措施與滋味

施肥是茶樹(shù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要措施，肥料種類(lèi)不同，對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)和內(nèi)含物的形成與積累的影響也不同；

氮素肥料有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)；

磷肥有促進(jìn)多酚類(lèi)含量提高的作用栽培條件與滋味采摘質(zhì)量與滋味

鮮葉老嫩度對(duì)滋味的影響

茶葉滋味的優(yōu)劣與鮮葉老嫩度有密切的關(guān)系。鮮葉老嫩度不同，內(nèi)含呈味物質(zhì)的含量不同，一般嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，且各種成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較濃厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào)。

通常是糖類(lèi)、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類(lèi)的含量較少，且各成分的組成一般難以協(xié)調(diào)，所以老葉制的茶往往滋味淡薄、粗淡或粗澀。

制茶工藝與滋味形成的關(guān)系十分密切，同樣的鮮葉原料，若采取科學(xué)合理的加工工藝，則能充分發(fā)揮原料中各種滋味物質(zhì)的作用，形成良好的滋味品質(zhì)，如果加工工藝不合理，往往造成滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分或比例不恰當(dāng)而形成不良的滋味。制茶工藝技術(shù)與滋味制茶工藝技術(shù)與滋味

綠茶加工技術(shù)與滋味其中綠茶加工技術(shù)包括鮮葉攤放，綠茶殺青，揉捻，干燥等步驟，是改善茶葉滋味品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

紅茶滋味與制造沒(méi)有好的鮮葉原料制不出好滋味的紅茶，沒(méi)有合理的加工技術(shù)和制茶機(jī)具即使有了好的紅茶良種和高質(zhì)量的鮮葉原料也無(wú)法加工出好滋味的紅茶，紅茶滋味的形成與制造各工序的關(guān)系都十分密切。貯藏與滋味

茶葉在貯藏過(guò)程中，構(gòu)成滋味品質(zhì)的各種生化成分將發(fā)生一系列的化學(xué)變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，而使滋味品質(zhì)逐漸下降。

茶葉貯藏得好，滋味的濃度、收斂性、刺激性、鮮爽度等味感的變化也較小，而貯藏不好將使滋味變淡、收斂性減弱、鮮爽度下降，并產(chǎn)生陳霉味，使滋味全面降低。茶葉審評(píng)2.3.3茶葉滋味類(lèi)型濃烈型

原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類(lèi)味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開(kāi)始有類(lèi)似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長(zhǎng)而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。濃強(qiáng)型

采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵適度偏輕的紅碎茶滋味屬此類(lèi)型。所謂“濃”表明

茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮人口中時(shí)，感覺(jué)味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初人口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。

鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。濃醇型

鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯人口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。濃厚型

鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶、紅茶、青茶均有此味型。如火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。醇厚型

鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過(guò)程。屬此味型的茶有六堡茶、普洱茶等陳醇型

鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、紫筍茶、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。鮮醇型鮮濃型廬山云霧

鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。

鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。清鮮型廬山云霧

鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。出甜醇型

鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類(lèi)、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯人口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。鮮淡型醇爽型

鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類(lèi)的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。醇和型

滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類(lèi)的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。平和型

鮮葉較老，整個(gè)芽葉約半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類(lèi)、綠茶類(lèi)、青茶類(lèi)、黃茶類(lèi)的中下檔茶及黑茶類(lèi)的中檔茶。屬此味型的各類(lèi)茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃湯色，葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。茶葉審評(píng)2.4茶葉形狀

我國(guó)茶類(lèi)多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術(shù)性，

既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類(lèi)也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見(jiàn)摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級(jí)，因而是決定茶葉品質(zhì)的重要項(xiàng)目。茶葉形狀目錄CONTENTS茶葉形狀的化學(xué)組成影響茶葉形狀的主要因素茶葉形狀的化學(xué)組成

茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定，但茶葉形狀同樣也與些內(nèi)含的化學(xué)成分有關(guān)；

與茶葉形狀有關(guān)的主要內(nèi)含成分有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水分