預(yù)制菜行業(yè)研究如日方升預(yù)制新趨勢(shì)

預(yù)制菜行業(yè)研究：如日方升，預(yù)制新趨勢(shì)1看預(yù)制風(fēng)起，黃金年代開幕預(yù)制菜是指將原料通過(guò)清洗、分切并配以多種輔料進(jìn)行預(yù)先處理制成的菜品。廣義上看，按照標(biāo)準(zhǔn)化程度，預(yù)制菜可大致分為即配食品、即烹食品、即熱食品以及常溫的即食食品

（包括鹵菜、超市賣的包裝菜等）。狹義上看，預(yù)制菜肴主要為低溫存儲(chǔ)的即烹和即熱食品，可簡(jiǎn)單理解為“速凍菜肴”。復(fù)合調(diào)味料的崛起，讓相關(guān)企業(yè)有條件將復(fù)合調(diào)味料和優(yōu)質(zhì)食材相結(jié)合，在易工業(yè)化的標(biāo)品（湯圓/水餃/撒尿牛丸等）基礎(chǔ)上演化出“預(yù)制菜”產(chǎn)品。相較傳統(tǒng)的烹飪方式，預(yù)制菜顯著地節(jié)省了事先的準(zhǔn)備工作，提高了出餐效率，是適應(yīng)現(xiàn)代生活的新型廚房模式。在縮短食品預(yù)備時(shí)間的同時(shí)，預(yù)制菜還能保證食物的質(zhì)量、口味和品類豐富度，貼合消費(fèi)升級(jí)下人們的綜合需求。生意模式：應(yīng)運(yùn)而生，渠道需求驅(qū)動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈整合的實(shí)質(zhì)是將餐飲前端處理環(huán)節(jié)外包，預(yù)制菜并不是新興業(yè)態(tài)，而是原有業(yè)態(tài)的效率提升，本質(zhì)是消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)物。餐飲端：成本壓力及連鎖化訴求下，食材以標(biāo)準(zhǔn)化為核心，降本增效賦能明顯。連鎖餐飲企業(yè)追求時(shí)效，對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度提出更高訴求。同時(shí)企業(yè)普遍面臨的人力、房租、原材料等成本壓力加劇是直接導(dǎo)火索，利潤(rùn)嚴(yán)重?cái)D壓下，餐飲企業(yè)成本控制需求強(qiáng)烈，效率提升是大勢(shì)所趨。預(yù)制菜或?qū)⑹巧鲜隼Ь值膬?yōu)解：1）規(guī)?；簩I(yè)預(yù)制菜企業(yè)具備采購(gòu)及生產(chǎn)端的規(guī)模效應(yīng)，信良記的數(shù)據(jù)顯示，使用預(yù)制半成品后，小龍蝦月度烹飪成本由4萬(wàn)元降至2.4萬(wàn)元，節(jié)省成本約42%；2）標(biāo)準(zhǔn)化：預(yù)制菜能滿足大型連鎖餐飲對(duì)于食材供應(yīng)穩(wěn)定性的需求，在口味、形態(tài)等多方面都能賦予產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化特征，明顯加快備餐時(shí)間，并可降低對(duì)后廚的依賴性，以減少?gòu)N房面積和人手達(dá)到降本目的。家庭端：灶臺(tái)革命，催生預(yù)制新趨勢(shì)。青年人生活節(jié)奏加快，受制于烹飪頻次減少和廚藝下降，但其對(duì)便捷和口味的雙訴求也導(dǎo)致預(yù)制菜品愈發(fā)受到歡迎，同時(shí)部分用戶或存獵奇心理，購(gòu)買預(yù)制菜嘗鮮。中年人對(duì)于預(yù)制菜的接受度也有提升，在艾媒咨詢2021年3月中國(guó)單人就餐習(xí)慣調(diào)查中，34.4%的“一人食”受訪者（包括中年人在內(nèi)）表示會(huì)選擇半成品食材。類比日本適齡女性就業(yè)比例提升，居民家務(wù)外包動(dòng)機(jī)強(qiáng)烈，家庭端的經(jīng)濟(jì)社會(huì)變化亦是便捷化需求的一大推動(dòng)力，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，我國(guó)家庭戶規(guī)模從上世紀(jì)平均每戶人口超過(guò)4人縮小到2020年的2.6人，小型化趨勢(shì)明顯，導(dǎo)致以家庭為單位烹飪的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，操作簡(jiǎn)單的預(yù)制菜形式或?qū)⒂行в仙鲜鲈V求。相較方便速食、外賣、傳統(tǒng)米面凍品等C端品種，預(yù)制菜品類更多，健康屬性更強(qiáng)。1）預(yù)制菜V.S.方便速食：方便速食包括快速米飯、方便面等，一般即開即食、無(wú)需加工，或是利用自熱包等形式加熱幾分鐘便可食用，其優(yōu)勢(shì)在于迅速簡(jiǎn)便、價(jià)格較低。預(yù)制菜品類眾多，由肉禽類產(chǎn)品拓展至海鮮水產(chǎn)、地方小吃等更美味的特色品類，包括佛跳墻、臭鱖魚在內(nèi)需要復(fù)雜工序的區(qū)域菜系都已投入市場(chǎng)。相比方便速食，預(yù)制菜更注重菜品口味。2）預(yù)制菜V.S.外賣：外賣的優(yōu)勢(shì)在于方便快捷，送到即可食用，無(wú)需任何加工、清洗的環(huán)節(jié)，但外賣菜品多重油重鹽，加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題難以保證，且配送時(shí)間可能過(guò)久。相比之下，預(yù)制菜將加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移至消費(fèi)者自己，使用食用油及調(diào)味品的過(guò)程更為規(guī)范，滿足健康消費(fèi)需求。預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格低、制作時(shí)間短，兼具高性價(jià)比和時(shí)間優(yōu)勢(shì)。在一些低線城市，外賣發(fā)展較慢、品類較少，預(yù)制菜可以有效填補(bǔ)這部分空白市場(chǎng)。3）預(yù)制菜V.S.傳統(tǒng)米面凍品：傳統(tǒng)米面凍品主要有速凍餃子、蒸制面食等，價(jià)格相對(duì)較低，保質(zhì)期長(zhǎng)、容易儲(chǔ)存，但品種相對(duì)單一，無(wú)法滿足多樣化的就餐需求。預(yù)制菜品類眾多，包含各類菜系，保質(zhì)期較短，更為新鮮健康，迎合消費(fèi)者的健康需求?？臻g預(yù)判：加速擴(kuò)容，成長(zhǎng)前景廣闊高成長(zhǎng)性歸因：B端+C端雙重共振，增量為王。據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，我國(guó)預(yù)制菜起步于2000年左右，受限于冷鏈等硬件條件不成熟、消費(fèi)者教育不足，預(yù)制菜的前期導(dǎo)入并不順利。經(jīng)過(guò)2020年的疫情催化，目前行業(yè)站在高速發(fā)展的起點(diǎn)。一方面，B端餐飲企業(yè)需求明確，降本增效訴求下預(yù)制菜滲透率逐步提升；另一方面，疫情期間完成天然的消費(fèi)者教育，C端消費(fèi)習(xí)慣培育后市場(chǎng)有望不斷擴(kuò)容。2022.1.16日國(guó)家發(fā)改委表示“鼓勵(lì)自主配餐、制售半成品和凈菜上市”，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展給出了明確的政策導(dǎo)向。核心假設(shè)：1）C端預(yù)制菜：據(jù)歐睿，17-20年C端零售規(guī)模CAGR為6%，考慮疫情的催化及眾多企業(yè)入局后強(qiáng)化消費(fèi)者教育，C端市場(chǎng)增長(zhǎng)具有持續(xù)性，假設(shè)21-30年零售規(guī)模CAGR為10%

（1969-1997年日本C端預(yù)制菜爆發(fā)階段銷量CAGR超11%）；2）餐飲行業(yè)收入：據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作規(guī)劃》，預(yù)計(jì)2030年中國(guó)餐飲收入破10萬(wàn)億；3）原材料成本占比：據(jù)美團(tuán)研究院，2021年連鎖餐飲/非連鎖餐飲企業(yè)原材料成本占比37%/40%，我們假設(shè)22-30年該值保持不變；4）預(yù)制菜滲透率：據(jù)2021年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)，2021年連鎖/非連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜滲透率分別為10%/8%，16-19年連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的滲透率逐年提升0.25pct，2020年疫情影響下提升0.5pct，考慮預(yù)制菜品與連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化需求更加適配，滲透率的提升趨勢(shì)在基數(shù)較低的背景下可以延續(xù)，我們假設(shè)21-30年連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的滲透率逐年提升0.5pct，2030年提至14.5%；非連鎖企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的接受度仍需教育，假設(shè)22-25年滲透率每年提升0.3pct，26-30年每年提升0.5pct，2030年逐步提至11.7%。計(jì)算結(jié)論：我們計(jì)算得2030年B端預(yù)制菜采購(gòu)規(guī)模為4817億元，疊加C端預(yù)制菜零售規(guī)模1200億元，預(yù)計(jì)2030年廣義預(yù)制菜終端零售空間有望達(dá)6017億元，據(jù)美團(tuán)研究院，預(yù)制菜的渠道利潤(rùn)約30%，對(duì)應(yīng)2030年出廠口徑空間4628億元，21-30年CAGR為12.7%。格局展望：群雄四起，穩(wěn)態(tài)尚未形成競(jìng)爭(zhēng)分散：企業(yè)數(shù)量多而規(guī)模小，多數(shù)企業(yè)區(qū)域性較強(qiáng)。經(jīng)過(guò)疫情催化，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展，各類企業(yè)紛紛入場(chǎng)，新玩家數(shù)量倍增。據(jù)企查查，截至2020年底，我國(guó)共有1.24萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，同比+9%。行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)眾多，大部分玩家的營(yíng)收都在百萬(wàn)到千萬(wàn)的級(jí)別（據(jù)我們上述的測(cè)算，行業(yè)內(nèi)企業(yè)的平均規(guī)模為1063萬(wàn)元）。受限于冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀竞拖M(fèi)者眾口難調(diào)，多數(shù)企業(yè)地域性特征較為明顯，業(yè)務(wù)覆蓋范圍主要集中于局部地區(qū)，還未形成全國(guó)性龍頭企業(yè)。根據(jù)2021年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)，味知香系江浙滬區(qū)域半成品菜龍頭企業(yè)，2020年公司營(yíng)收規(guī)模也僅6.2億元。原因剖析：配方難以絕對(duì)排他、初始投資較少且回收期短，行業(yè)進(jìn)入壁壘較低。預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，主要系：1）菜品同質(zhì)化程度較高，配方難以絕對(duì)排他，加工方式模仿難度較?。?）行業(yè)初始投資較低且回收期較短，以味知香為例，據(jù)其招股說(shuō)明書，IPO募資中5萬(wàn)噸的預(yù)制菜項(xiàng)目總投資2.86億元，對(duì)應(yīng)年均銷售收入9.51億元、年均凈利潤(rùn)1.04億元，計(jì)算得投資回收期僅有2.76年，資金壁壘不明顯，因而對(duì)新玩家吸引力較大。玩家分類：我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要參與者分為四類：1）專業(yè)預(yù)制菜制造企業(yè)，專注于預(yù)制菜的生產(chǎn)加工，具備產(chǎn)品品類和研發(fā)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在C端具有一定的品牌積累以及運(yùn)營(yíng)能力；

2）餐飲企業(yè)，擁有自身的品牌積累，優(yōu)勢(shì)在于C端門店或存品牌溢出效應(yīng)，代表企業(yè)包括

海底撈、西貝等；3）商超、便利店等平臺(tái)類公司，具備零售基因，依靠連鎖平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)，覆蓋人群較廣，并享受平臺(tái)物流配送，以新零售引領(lǐng)者盒馬為例，其成立了3R事業(yè)部，自有品牌已形成五大系列，供應(yīng)鏈體系效率較高，助力餐企零售融合；4）上游農(nóng)業(yè)企業(yè)，由于掌握上游原材料，且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累豐富渠道，在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢(shì)。變中求進(jìn)：洗牌后集中度或?qū)⑻岣?，效率高者有望勝出。?guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，消費(fèi)者關(guān)注度亦在提升，食材選擇、管理制度、安