DB3502T 045.2-2019廈門特色美食制作規(guī)程 第2部分：海蠣煎

DB3502/T福建省廈門市地方標準DB3502/T045.2—2019廈門特色美食制作規(guī)程

第2部分：海蠣煎2019-03-28發(fā)布 2019-05-01實施廈門市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB3502/T045.2DB3502/T045.2—2019#廈門特色美食制作規(guī)程

第2部分海蠣煎1范圍DB3502/T045的本部分規(guī)定了廈門特色美食海蠣煎制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。本部分適用于廈門特色美食海蠣煎的制作過程和工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2716GB2733GB2749GB2762GB2763食用植物油衛(wèi)生標準食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品食品安全國家標準蛋與蛋制品食品安全國家標準食品中污染物限量食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀浦醬油GB/T34321食用甘薯［伽.GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標促《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號）《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016年10月編制）3原料要求3.1海蠣，選取本地產(chǎn)珍珠蛙為最佳，也可選用本地產(chǎn)吊蛙，應(yīng)符合GB2733的要成3.2地瓜粉應(yīng)符合GB/T34321的要求。3.3青蒜、芫荽應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。3.4胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。3.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。3.6生抽應(yīng)符合GB/T18186的要求。3.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。3.8植物油應(yīng)符合GB2716的要求。3.9花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。3.10雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。3.11水應(yīng)符合GB5749的要求。4傳統(tǒng)制作過程和工藝4.1成品制作4.1.1備料準備好植物油50g（花生油為佳）、海蠣300g、青蒜（宜選用蒜白部分10cm以上的青蒜，以紅頭青蒜為佳）100g、地瓜粉100g（地瓜粉制作方法參見附錄A）、鹽3g?5g、雞蛋1個、胡椒粉2g、生抽少許、味精少許、糖少許。4.1.2備料預(yù)處理按下列步驟進行備料預(yù)處理：a） 取海蠣放于小盆，加鹽3g?5g，清水泡洗，時間不宜過長，用手指順一個方向攪動，去除殘留的海蠣殼等雜物后將水分瀝干，再加清水瀝凈，待用；b） 取青蒜洗凈，斜切成厚為0.5cm?1cm的蒜片；c） 取1個雞蛋攪拌成蛋液,待用。4.1.3海蠣煎制作按下列步驟進行海蠣煎的制作：a） 取蒜片放入盆中，加入少許生抽、味精、糖輕拌，之后加入海蠣、地瓜粉、胡椒粉拌勻，攪拌過程中宜保持海蠣完好；b） 鍋燒熱，將植物油倒入鍋中，加熱至150°C左右；c） 將拌好的海蠣料倒入鍋中，攤開，轉(zhuǎn)中小火，煎至兩面成熟；d） 轉(zhuǎn)中火煎至外袖嫩后，淋入蛋液，待蛋液凝固后岀鍋裝盤。注：可配以蒜蓉辣椒醬、蘿卜酸、芫荽佐食。5感官要求海蠣煎的成品感官指標應(yīng)符合表1要求。表1感官指標項目要求色澤金黃油潤質(zhì)地外酥里嫩口味香鮮嫩糯，海蠣鮮美形態(tài)成品可為片狀或團狀，海蠣形態(tài)完整雜質(zhì)無正常視力可見與成品無關(guān)的異物DB3502/T045.2DB3502/T045.2—20196制作過程衛(wèi)生要求從事海蠣煎制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號）、《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016年10月編制）相關(guān)要求。附錄A（資料性附錄）

地瓜粉制作工藝A.1地瓜粉的制作工藝按下列步驟進行地瓜粉的制作：a） 地瓜粉的制作時間宜選擇在每年的冬至前后；b） 將地瓜洗凈、瀝干，挖除蟲眼和爛洞；c） 將處理好的地瓜放入攪碎機，絞成泥狀；d） 準備一個直徑約60cm的過濾網(wǎng)；e） 準備一個干凈的水缸，將過濾網(wǎng)放在過濾架上，將過濾架放置缸上；f） 將地瓜泥舀到過濾網(wǎng)上，加水沖洗，并用手來回抓揉，使?jié){汁通過過濾網(wǎng)流到缸中；g） 將過濾網(wǎng)四角抓起、收緊，并用力將地瓜泥中剩余的漿汁擠壓到缸中，擠壓力道不應(yīng)過大導(dǎo)致過濾網(wǎng)破裂，也不應(yīng)力道不足導(dǎo)致過多淀粉殘留在地瓜泥中；h） 將盛有地瓜漿汁的水缸靜置約12h，待缸中的淀粉全部沉淀到底后，將缸中的水倒岀；i） 準備一個干凈的晾曬容器，挖岀缸中的沉底淀粉，捏成小塊狀，選擇空氣干燥、有太陽、無風的天氣晾曬2d?3d，曬干至水分完全蒸發(fā)，手捏塊狀淀粉后，呈細膩的粉狀。注1：地瓜粉應(yīng)保存在干燥、通風、陰涼處。注