乳品科學(xué)與技術(shù)試題(2023年)

乳品科學(xué)與技術(shù)試題〔2023〕〔30分〕2、酒精陽性乳3、干酪素4、配制乳粉5、特別乳6、溶化干酪7、乳的酸度8、均質(zhì)9、乳清粉10、酪乳〔40〕1、酪蛋白的幾種凝固特性。2、嬰兒配制奶粉成分的調(diào)整方法。3、簡述巴氏消毒奶加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。4、簡述鮮奶收購時(shí)常規(guī)檢驗(yàn)工程?！?0分〕論述攪拌型酸奶和凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)。鮮乳存放期間微生物的變化及乳的常用殺菌方法。名詞解釋：0.5％的酚酞做指示劑，以0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，100mL0.1mol／L氫氧化1mL為１oT。乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68％或70％的酒精進(jìn)展檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。乳經(jīng)加酸或皺胃酶可使酪蛋白形成凝固物，經(jīng)枯燥后的產(chǎn)品即為干酪素。其主要成分為酪蛋白，工業(yè)上主要用做膠著劑和食品添加劑。目前酪蛋白種類很多，大致可分為兩類，即酸干酪素和皺胃酶干酪素。在牛添加某些必要的養(yǎng)分物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥而制成。如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、養(yǎng)分強(qiáng)化乳粉等的生產(chǎn)對不同的人群具有確定的生理調(diào)整功能。正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作特別乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品用一種或一種以上的自然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑〔或不加添加劑合、加熱溶化、乳化后而制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。穎乳的酸度為0.1％0.1％1～18T，由于發(fā)酵產(chǎn)酸的酸度稱為發(fā)酵酸度，固有酸度或自然酸度是由的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為乳的總酸度。使乳通過一個(gè)狹小的縫隙，通過強(qiáng)的機(jī)械力的作用，使較大的脂肪球裂開成小的脂肪球，均一穩(wěn)定地分散在，而不上浮的過程。將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)展枯燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價(jià)值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。依據(jù)用途分為一般乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。奶油制作過程中，稀奶油經(jīng)過成熟后，攪拌后所排出的液體，叫酪乳。１、①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感，當(dāng)脫脂乳的pH值降低時(shí)，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就漸漸游離出來。當(dāng)pH值到達(dá)酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2②酪蛋白的凝乳酶凝固牛的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋皺胃酶③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒簡潔在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。90℃時(shí)參與0.12%～0.15%的CaCl即可使乳凝固。2２、1．蛋白質(zhì)?？偟鞍缀扛哂谌巳橛绕涫抢业鞍椎暮看蟠蟪^人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必需調(diào)低牛蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳根本全都。一般用脫鹽乳清粉、大豆分別蛋白調(diào)整。脂肪牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時(shí)可承受植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。碳水化合物牛主要是α-型,人主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過加可溶性多糖類,如葡萄糖、α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。無機(jī)鹽牛的無機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制乳粉中承受脫鹽方法除掉一局部無機(jī)鹽。但人含鐵比牛乳高,所以要依據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一局部鐵。維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、BB1 24．工藝流程：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏生產(chǎn)要求：原料乳的驗(yàn)收和分級只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。過濾或凈化目的是除去的塵埃、雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％,凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的乳都必需進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化。均質(zhì)6510～20MPa。假設(shè)均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。巴氏殺菌一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為7515～20s80～85℃，10～15s。冷卻4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。灌裝灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝?！参濉掣泄贆z驗(yàn)正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的味道和飼料、青貯、霉等異味。酒精檢驗(yàn)酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊消滅為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不會(huì)消滅凝塊。滴定酸度0.1mol·L-1NaOH比重肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可推斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必需檢查細(xì)1。產(chǎn)品的不同之處：組織狀態(tài)不同：凝固型酸奶凝乳為凝固狀態(tài)，攪拌型為半流體狀態(tài)。生產(chǎn)工藝不同之處:是先將參與發(fā)酵劑的奶在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，然后分裝到商品容器內(nèi)?！?〕技術(shù)要點(diǎn)的不同之處：凝固型酸乳的技術(shù)要點(diǎn)灌裝可依據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培育時(shí)間2.5～4.0h〔2%～4%的接種量。到達(dá)凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來推斷80oTpH4.6；③外表有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)馬上移入0～4℃的冷庫中，快速抑制乳酸菌的生長，以免連續(xù)發(fā)酵而造成酸度上升。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷7～14d。攪拌型酸乳的工藝要求發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)展，應(yīng)把握好發(fā)酵罐的溫度，避開忽高忽低。發(fā)酵罐1.5℃。冷卻在酸乳完全凝固〔pH4.6～4.7〕時(shí)開頭冷卻，至攪拌適宜溫度。20～25℃為宜?；旌稀⒐扪b果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中參與，對帶固體顆粒的水果或漿果進(jìn)展巴氏殺菌，酸乳可依據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。冷卻、后熟將罐裝好的酸乳于冷庫中0～724h和改善粘稠度。2.抑制期穎乳液中均含有抗菌物質(zhì)假設(shè)在污染嚴(yán)峻的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。

在1～1℃；乳鏈球菌期鮮的抗菌物質(zhì)削減或消逝后，存在的微生物即快速生殖，占優(yōu)勢的細(xì)菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸鏈球菌生長生殖特別旺盛。乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，因而乳液的酸度不斷上升。當(dāng)酸度上升至確定酸度時(shí)pH4.，乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，并漸漸削減。這是有乳凝塊消滅。乳酸桿菌期pH6pH4.5乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能連續(xù)生殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可消滅大量乳凝塊，并有大量乳清析出。真菌期當(dāng)酸度連續(xù)上升至pH3.5～3pH不斷上升接近中性。胨化菌期當(dāng)乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌生長生殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH漸漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時(shí)的腐敗菌大局部屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬。3．預(yù)熱殺菌為60～69℃、15～20s。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。由于它們中的一些產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。低溫巴氏殺