葡萄酒釀造技術(shù)-3、濃甜葡萄酒的生產(chǎn)（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項(xiàng)目五濃甜葡萄酒的生產(chǎn)目錄>>01發(fā)酵留糖法02干葡萄酒加糖法HereisyourContent甜葡萄酒的生產(chǎn)濃甜葡萄酒是一種營養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料。其酒色一般呈麥稈黃色、淡紅色、紅寶石色等葡萄本色；有怡悅的果色及優(yōu)美的酒香，香氣濃郁，協(xié)調(diào)無異味；酒體豐滿，綿甜醇厚，回味無窮。酒中不僅含有大量未發(fā)酵的糖分，酒精含量比干酒高，一般在15%～20%。甜葡萄酒的生產(chǎn)釀制濃甜葡萄酒要求葡萄的含糖量高，國外要求用含糖最低在24%以上，酸度一般不超過8g/L的葡萄作為原料；國內(nèi)葡萄含糖量一般達(dá)不到要求，多采用發(fā)酵前或中間加糖的方法補(bǔ)充糖分。濃甜葡萄酒的生產(chǎn)工藝如下：01葡萄在樹上萎縮或者先采摘隨后使其風(fēng)干；02葡萄采摘后加工成葡萄汁，然后將葡萄汁濃縮，除去葡萄汁中的一部分水分，使葡萄汁濃度增加。一、發(fā)酵留糖法1.提高葡萄汁含糖量的方法一、發(fā)酵留糖法1.提高葡萄汁含糖量的方法01由于生產(chǎn)濃甜葡萄酒僅僅依靠葡萄中的糖分是很難達(dá)到工藝要求的糖度和酒精度的，因此，在生產(chǎn)中往往采用在發(fā)酵液中加人酒精，使葡萄中糖分保留下來的方法生產(chǎn)濃甜葡萄酒。02發(fā)酵留糖法生產(chǎn)濃甜葡萄酒保留了葡萄中的原糖，發(fā)酵度低，葡萄的香味物質(zhì)損失少，葡萄酒原果香濃，酒體豐滿。03需要注意的是外加酒精純度要高、并且無異味，這樣才能保證成品酒果香濃郁，典型性突出，質(zhì)量高。一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝麝香濃甜葡萄酒是濃甜葡萄酒中原果香濃郁、甘醇甜美、酒體豐滿、風(fēng)格突出的一類酒。其生產(chǎn)過程如下：一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(1)主發(fā)酵階段選無蟲蛀、無病害、酸度低(2.5～3.0g/L)、糖分在24%以上、完全成熟的麝香葡萄，經(jīng)分選、破碎、去梗后送入發(fā)酵池。在發(fā)酵池中加入0.1～0.15g/L的SO2，在低于28℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間搗池2～3次，以促進(jìn)果皮色素和香味成分的浸出。主發(fā)酵結(jié)束后，分離皮渣并壓榨，壓榨后的皮渣送去蒸餾；餾出的酒和榨出的酒混合后，轉(zhuǎn)人后發(fā)酵罐中發(fā)酵。一般主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪的相對密度控制在1.065左右。0102一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(2)后發(fā)酵與添加酒精01葡萄酒發(fā)酵進(jìn)人后發(fā)酵過程，當(dāng)糖分接近需要的殘?zhí)菨舛葧r(shí)，立即加酒精，終止葡萄糖的發(fā)酵。02國外麝香濃甜葡萄酒一般含酒精在16%～17%，酒精含量較高；03我國麝香濃甜葡萄酒的酒精含量為14%～16%，糖分一般為14%～15%。04添加酒精前，隨時(shí)測定后發(fā)酵醪的糖分和酒精含量，在接近所需糖分時(shí)將酒精一次或分兩次加入酒中，補(bǔ)足酒精，使發(fā)酵終止，保留足夠糖分。一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(2)后發(fā)酵與添加酒精添加酒精后，在發(fā)酵池中靜置10～15d，使酒中殘存的酵母、少量的皮渣和其他沉淀物都逐漸沉淀下來，酒液逐漸澄清，換桶除去酒醪。清酒送人水泥池中陳釀1年后，轉(zhuǎn)人小型木桶繼續(xù)陳釀。高檔濃甜葡萄酒通常要貯存2年以上，才能裝瓶出售。01濃甜葡萄酒也可使用葡萄酒中加人砂糖的方法來生產(chǎn)。為了提高葡萄酒的酒精濃度，可調(diào)配85%以上的原白蘭地酒或精制酒精。02調(diào)整糖度時(shí)，可使用濃縮葡萄汁或精制砂糖，砂糖以甜菜砂糖最好。二、干葡萄酒加糖法干葡萄酒加糖法工藝流程如圖5.3所示一、發(fā)酵留糖法1.干葡萄酒加糖法工藝流程調(diào)配濃甜葡萄酒應(yīng)選用合適的干葡萄酒，主要考慮以下3個(gè)方面：一、發(fā)酵留糖法2.原酒選擇010203干酒質(zhì)量與所生產(chǎn)的濃甜酒質(zhì)量相適應(yīng)，即生產(chǎn)的甜酒質(zhì)量高，選用干酒的質(zhì)量也高。濃甜葡萄酒的香氣主要來源于干葡萄酒。因此，生產(chǎn)果香味濃的濃甜酒對于葡萄酒的原果香味要求高。生產(chǎn)色濃的濃甜葡萄酒需選用色深的干酒，生產(chǎn)色淺的濃甜葡萄酒宜選用色淺的干酒。一、發(fā)酵留糖法3.加糖量與酒精量計(jì)算【例5.1】某廠生產(chǎn)一批濃甜葡萄酒，指標(biāo)如下調(diào)配1000L成品酒，成品標(biāo)準(zhǔn)主要成分糖13%，酒精14%，酸0.65mg/100mL；原料成分如下精制白砂糖含糖量100%，原酒酒精12%，總酸0.6mg/100mL,精餾酒精95。計(jì)算各種原料的用量。一、發(fā)酵留糖法3.加糖量與酒精量計(jì)算解：砂糖用量=1000×13=130kg砂糖體積=130×0.625=81.25L(1kg精制砂糖溶入液體內(nèi)占有0.625L體積)原酒與酒精用量：設(shè)x為使用原酒體積；y為使用酒精體積則有x+y+81.25=1000(體積平衡)12x+95y=1000×14(酒精平衡)解方程組得：X=883(L)y=36(L)設(shè)z為加入酸的質(zhì)量，則z+883×0.6×10=1000×0.65×10則z=1202(g)。01干葡萄酒加糖法調(diào)配濃甜葡萄酒主要有4個(gè)過程測定原酒、酒精、砂糖等主要成分含量；計(jì)算加糖與原酒量；按計(jì)