營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-碳水化合物（食品營養(yǎng)與衛(wèi)生）

目錄CONTENTS碳水化合物的分類1碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類碳水化合物的分類分類（糖分子DP）亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）低聚異麥芽糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水物質(zhì)2一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（1）即通常所說的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多種植物液中都以游離形式存在。是構(gòu)成多種寡糖和多糖的基本單位。D-葡萄糖4腦脊液血液淋巴液563一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（2）又名腦糖。此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠以及其他多種植物的樹膠及粘漿液水解后都可得到D-半乳糖。D-半乳糖894一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。1、單糖碳水化合物的分類（3）又稱左旋糖，它是一種己酮糖。D-果糖通常與蔗糖共存于水果汁及蜂蜜中，在蘋果及番茄中的含量亦較多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，如果蔗糖甜度為100，D-果糖的相對甜度可達110。D-果糖11125一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（1）俗稱白糖、砂糖或紅糖。它是由一分子D-葡萄糖的半縮醛羥基與一分子D-果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。蔗糖14156一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（2）由一分子D-葡萄糖與一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷鍵相連而成。乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中，其濃度約為5％。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應(yīng)的單糖。乳糖177一、糖2、雙糖碳水化合物的分類（3）由二分子葡萄糖借α-1，4-糖苷鍵相連而成。大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。麥芽糖是淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)成分。麥芽糖198一、糖3、糖醇碳水化合物的分類（1）二者互為同分異構(gòu)體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖制得，由于它含有多個醇羥基，親水性強，所以臨床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦實質(zhì)脫水，從而降低顱內(nèi)壓，消除水腫。山梨醇和甘露醇21229一、糖3、糖醇碳水化合物的分類（2）存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食品及許多藥品中。木糖醇2410二、寡糖碳水化合物的分類又稱低聚糖。是指由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類。目前已知的幾種重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。大多數(shù)低聚糖不能被人體消化酶分解，人體難以消化吸收，是理想的功能性甜味劑，對心血管疾病、糖尿病患者有重要的意義。11三、多糖多糖是由≥10個的單糖分子脫水縮合，并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性，在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的分類4三、多糖1、淀粉碳水化合物的分類（1）（2）（3）又稱糖淀粉，由幾十個至幾百個葡萄糖分子殘基以α-l，4-糖苷鍵相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍色反應(yīng)，一般不顯還原性。在天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19％～35％。直鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25～30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵相連而形成許多個短鏈，每兩個短鏈之間又以α-1，6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65％～8l％。支鏈淀粉即多聚D-葡萄糖，幾乎全部存在于動物組織中，故又稱動物淀粉。糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，分子中各葡萄糖殘基間通過α-1，4-糖苷鍵相連，鏈與鏈之間以α-1，6-糖苷鍵連接。糖原的分支多，支鏈比較短，每個支鏈平均長度相當于12～18個葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個至幾萬個葡萄糖殘基組成。糖原124三、多糖2、非淀粉多糖碳水化合物的分類（1）（2）（3）纖維素一般由1000～1萬個葡萄糖殘基借β-1，4-糖苷鍵相連，形成一條線狀長鏈。纖維素在植物界無處不在，是各種植物細胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進胃腸道的蠕動，有利用于其它食物的消化吸收及糞便的排泄。纖維素絕大多數(shù)的半纖維素都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。半纖維素果膠類亦稱果膠物質(zhì)，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠類13目錄CONTENTS碳水化合物的食物來源及供給量1部分食物的碳水化合物含量食物名稱含量食物名稱含量粳米（標二）77.7木耳35.7秈米（標一）77.3牛乳3.4掛面（標準粉）74.4豬肉2.4小米73.5帶魚3.1小麥粉（標粉）71.5鯽魚3.8玉米66.7豆腐3.8甘薯23.1香蕉20.8馬鈴薯16.5蘋果12.3綠豆55.6葡萄9.9黃豆18.6西瓜7.9碳水化合物的食物來源及供給量31323334353637382膳食中碳水化合物的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60％～80％，薯類中含量為15％～29％，豆類中為40％～60％。植物性食物

尤其是谷類、薯類、根莖類等動物性食物

肝臟——糖原乳——乳糖1、碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源及供給量3人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示。由于體內(nèi)其他營養(yǎng)素可轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔?，因此其需要量尚難確定。根據(jù)目前我國膳食碳水化合物的實際攝入量，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入