宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)

宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)第一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第一節(jié)宏量營養(yǎng)素第二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六

宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物

微量營養(yǎng)素：維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素)、礦物質(zhì)(常量元素和微量元素)

其他膳食成分：膳食纖維、水及植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)。營養(yǎng)素營養(yǎng)素分類第三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)（protein）生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲第五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺第六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。第七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六

氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。

氨基酸的分類必需氨基酸（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：組氨酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種第十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義1.構(gòu)成和修復(fù)組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。4.為機(jī)體提供氮源，維持氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮正氮平衡攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加第十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1第十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)第十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96第十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分第十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量氮吸收量×100①蛋白質(zhì)的生物價(jià)(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）第十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)第十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）

第二十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第二十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，此類氨基酸稱為LAA，其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。必需氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見下表。第二十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第二十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六互補(bǔ)三原則：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好2、搭配的種類越多越好3、使用的時(shí)間越近越好（同時(shí)食用或4小時(shí)內(nèi)）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)：

將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

第二十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第二十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第二十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（三）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)1.蛋白質(zhì)熱能不足：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。相關(guān)食品安全事件---安徽阜陽“大頭娃娃”事件、“皮革奶”事件

2.蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時(shí)伴隨高脂肪攝入，對身體不利3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)第二十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（四）蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量食物來源：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！參考攝入量：成年男女輕體力活動(dòng)者蛋白質(zhì)的推薦攝入量值為75g/d和60g/d,中體力活動(dòng)者為80g/d和70g/d，重體力活動(dòng)者為90g/d和80g/d第二十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RNI的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。第二十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六二、脂類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

類脂 糖脂 固醇類(sterols)

第三十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六 （一）脂類的營養(yǎng)學(xué)意義 1.提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 2.構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第三十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.供給必需脂肪酸：指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足需要，必需從食物中攝取的脂肪酸（1）為兒童生長發(fā)育所必需（2）為生殖所必需（3）為脂質(zhì)代謝所必需（4）其它功能4.脂溶性維生素的溶劑及提供者(A、D、E、K)5.其他作用：（1）維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。（2）保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害（3）增加飽腹感，促進(jìn)食欲第三十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)1.脂肪的消化率2.必需脂肪酸含量3.脂溶性維生素的種類及其含量4.脂類的穩(wěn)定性第三十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（三）脂類的營養(yǎng)不良1.攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響生長發(fā)育；2.攝入過多---肥胖、慢性退行性疾病、某些腫瘤（乳腺癌、直腸癌等）第三十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（四）膳食來源和參考攝入量

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在20％一25％的總熱能攝入的范圍之內(nèi)。必需脂肪酸的攝入量一般不少于總熱能的3％.第三十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六三、糖類1、單糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等2、雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等3.糖醇：單糖的衍生物4、低聚糖（寡糖）是指由3—10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖5、多糖：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖為多糖（1）可被機(jī)體利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機(jī)體利用多糖－纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)第三十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（一）糖類的營養(yǎng)學(xué)意義1.供給和儲(chǔ)存能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。6.其他功能：（1）增強(qiáng)腸道功能（2）提供生物活性多糖第三十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）糖類的營養(yǎng)不良1.糖類的攝入不足：心絞痛、肝功能受損、頭暈、昏迷，全身消瘦、疲乏，代謝紊亂，抵抗能力下降。2.糖類攝入過多：冠心病、糖尿病第三十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（三）膳食糖類的來源和參考攝入量1.碳水化合物的食物來源谷類

65%(麥子)～80%(大米)薯類

15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類

20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖2.參考攝入量：碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。第三十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第二節(jié)能量人類主要能量來源碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)第四十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六能量單位及換算關(guān)系

①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。一、能量的單位第四十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六卡(calorie)、千卡(kilo-calorie)焦耳(jowle)、千焦耳(kilo-jowle)焦耳與卡的換算關(guān)系：1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)近似計(jì)算為：1千卡=4.2千焦耳1千焦耳=0.24千卡1MJ=239kcal第四十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六二人體能量消耗★人體的能量消耗主要用于以下三方面：①基礎(chǔ)代謝②從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)③食物食物熱效應(yīng)★總的能量需要量＝基礎(chǔ)代謝能量＋勞動(dòng)能量需要量＋食物特殊動(dòng)力作用的能量第四十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（一）、基礎(chǔ)代謝消耗的能量：——維持生命最基本活動(dòng)所必需的能量需要。即：機(jī)體處于清醒，空腹（進(jìn)餐后12～16小時(shí)）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18～25℃時(shí)所需能量的消耗。這包括：維持肌肉的緊張狀態(tài)和體溫、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、以及與生長有關(guān)的腺體分泌和細(xì)胞代謝活動(dòng)等?；A(chǔ)代謝率——在上述條件下，測定的基礎(chǔ)代謝速率稱基礎(chǔ)代謝率（BMR，basalmatebolicrate）----指單位時(shí)間內(nèi)，人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。第四十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）、從事體力活動(dòng)所消耗的能量體力活動(dòng)，特別是體力勞動(dòng)——是相同性別、年齡、體重和身體組成中，影響個(gè)體能量需要的最重要因素。勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。（三）食物熱效應(yīng)是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗（四）生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素第四十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六三、膳食能量來源和推薦攝入量1.能量來源：蛋白質(zhì) 11%～14%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%

2.推薦攝入量18～49歲成人：

①輕體力活動(dòng)男子為10．04MJ／d、女子為8．8MJ／d； ②中等體力活動(dòng)男子為11．3MJ／d、女子為9．62MJ／d。第四十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六常見食物所含熱能的多少

(千卡/100克食物)豬油891內(nèi)臟100魚100蛋200蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522肉松357豬肉(瘦)330豬肉(中)580豬肉(肥)800牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194雞肉104鴨肉107鵝肉144第四十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第三節(jié)微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素常量元素：含量大于體重的0．01％者又名之常量元素或宏量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫等7種。：微量元素：機(jī)體中含量小于0．01％者為微量元素，如鐵、鎂、鋅、鈷、鉻、錳、銅、鉬、氟、硒。脂溶性維生素水溶性維生素第四十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六一、礦物質(zhì)（一）鈣：是人體含量最多的一種無機(jī)元素，成年時(shí)達(dá)850～1200g，相當(dāng)于體重的1．5％～2．0％，其中99％集中在骨骼和牙齒中。1.鈣的營養(yǎng)學(xué)意義：（1）．構(gòu)成骨骼和牙齒（2）．維持神經(jīng)肌肉正常的活動(dòng).（3）其他2.鈣的營養(yǎng)不良：（1）鈣缺乏：兒童夜驚、夜啼、煩躁、盜汗、厭食、方顱、佝僂病、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下、易感染。

青少年腿軟、抽筋、體育成績不佳、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、蛀牙、牙齒發(fā)育不良、易感冒、易過敏。

青壯年經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、過敏。

孕產(chǎn)婦小腿痙攣、腰酸背痛、關(guān)節(jié)痛、浮腫、妊娠高血壓等。

中老年腰酸背痛、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類骨折、高血壓、心腦血管病、糖尿病、結(jié)石、腫瘤等。

第四十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥第五十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（2）鈣過量：對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響：1）增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)2）奶堿綜合癥（高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）3）過量的鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用第五十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.膳食鈣來源和參考攝入量豐富來源：牛奶、酸奶、奶酪、蝦皮、海產(chǎn)品、芝麻、芝麻醬、大豆、豆制品。良好來源：雞蛋、綠葉蔬菜、硬果、食用菌藻類、魚粉、魚松等。

參考攝入量：成年人適宜攝入量為800mg/d，青少年為1000mg/d,孕婦和乳母1000-1200mg/d第五十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第五十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）磷1.磷的營養(yǎng)學(xué)意義：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分（2）構(gòu)成生命的重要物質(zhì)（3）參與能量代謝（4）參與調(diào)節(jié)酸堿平衡2.磷的營養(yǎng)不良3.膳食磷的來源和參考攝入量來源：瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等攝入量：成人磷的適宜量為700mg/d第五十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（三）鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。1.鐵的營養(yǎng)學(xué)意義（1）.參與體內(nèi)氣體的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；（2）參與血紅細(xì)胞的形成和成熟（3）鐵與機(jī)體免疫（4）其他功能第五十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六2.鐵的營養(yǎng)不良（1）引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴(yán)重者可有滲出性腸病變及吸收不良綜合征。（2）鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣。身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。鐵缺乏損害兒童認(rèn)知能力，補(bǔ)鐵也難恢復(fù)。可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變。（3）成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。（1）鐵缺乏第五十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（2）鐵過量慢性酒精中毒和肝硬化可導(dǎo)致鐵的吸收增加，1）可致中毒

A.急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。

B.慢性鐵中毒可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸道外輸入過多的鐵。（2）多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤等與體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過多也有關(guān)。

(3)過量鐵可致肝纖維化、肝硬化、肝細(xì)胞瘤第五十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六我國建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg。膳食中的鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。鐵的來源和參考量第五十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第五十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（四）鋅鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中1.鋅的營養(yǎng)學(xué)意義（1）催化功能（2）結(jié)構(gòu)功能（3）調(diào)節(jié)功能（4）促進(jìn)食欲（5）其他功能第六十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六12345兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏2.鋅的營養(yǎng)不良第六十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙第六十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六

伊朗村病

伊朗村?。ㄐ韵侔l(fā)育不良性侏儒）的主要病因就是鋅缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)而得名。該病的主要特點(diǎn)是生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下，臨床表現(xiàn)為生殖器官和第二性征發(fā)育遲滯，肝脾腫大，嚴(yán)重貧血，精神呆滯并有明顯的異嗜癖，體液中含鋅量很低。補(bǔ)充鋅后3個(gè)月內(nèi)癥狀明顯改善。

小常識(shí)第六十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六鋅過量影響銅、鐵和維生素的吸收，腹痛、腹瀉和嘔吐第六十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.膳食鋅的來源和參考量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差成人男15.5mg女11.5mg第六十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18第六十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（五）硒硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。1.硒的營養(yǎng)學(xué)意義（1）構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分，具有抗氧化功能（2）重金屬解毒功能（3）調(diào)節(jié)免疫功能（4）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方?。?）其他功能第六十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量硒的營養(yǎng)不良第六十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.膳食硒來源和參考攝入量良好來源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等第六十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43良好來源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等第七十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六不同人群硒的推薦攝入量(RNI)

μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的最高攝入量為400μg/d。第七十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（六）碘人體內(nèi)約含碘20～50mg，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20％左右。其他碘化物為16．1％。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘(PBI)約為30～60ug／L。（1）.參與能量代謝（2）促進(jìn)兒童生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用第七十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六2.碘的營養(yǎng)不良（1）碘缺乏：缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，可發(fā)生以神經(jīng)肌肉功能障礙為主要表現(xiàn)的克汀病。缺碘對大腦神經(jīng)造成不可逆轉(zhuǎn)的損害。垂體激素作用。碘缺乏不僅引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下。新生兒碘缺乏，產(chǎn)生呆小病（2）碘過多：第七十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.碘的膳食來源和參考量碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)，如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶。第七十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d第七十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六二、維生素維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營養(yǎng)素，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點(diǎn)第七十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素一般不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供不構(gòu)成組織，也不提供能量機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用每種維生素履行著特殊的生理功能缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥第七十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機(jī)體代謝情況有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬让?/p>

維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類第七十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)：視黃醇、視黃醛和視黃酸植物體內(nèi):類胡蘿卜素

—胡蘿卜素、—胡蘿卜素、

—胡蘿卜素、玉米黃素維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定易被氧化、易受紫外線破壞食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小(一)維生素A第七十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六1.維生素A的生理功能（1）維持正常視覺（2）維護(hù)皮膚黏膜層的完整（3）促進(jìn)生長和生殖（4）維持和增強(qiáng)免疫功能（5）其他作用第八十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六2.維生素A的營養(yǎng)不良（1）.營養(yǎng)水平鑒定測定血清維生素A含量

成人血清維生素A的正常值為0.70～1.75mol／L，當(dāng)<0．35mol／L即可出現(xiàn)明顯的維生素A缺乏癥。暗適應(yīng)功能測定

使用暗適應(yīng)計(jì)，測定人體暗適應(yīng)力，方法簡便易行，但也有人認(rèn)為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖過低也能降低人的暗適應(yīng)力。第八十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（2）維生素A的缺乏1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、胚胎形成受阻、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩。第八十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（3）維生素A的過量主要癥狀為厭食、過度興奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢等。攝入普通食物一般不會(huì)發(fā)生維生素A過多癥。多數(shù)過量是由于攝入維生素A制劑或吃了野生動(dòng)物的肝或魚肝而引起的。第八十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.膳食維生素A的來源和參考攝入量各種動(dòng)物的肝臟蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚類魚肝油中維生素A的含量很高深綠色的葉菜類如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜等橙黃色的根莖如胡蘿卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等我國居民膳食維生素A的推薦攝入量(RNl)：

成人男子為800gRE，女子為700gRE；可耐受最高攝入量(UL)成人為3000gRE第八十四頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六（二）維生素D維生素D為一組存在動(dòng)植物組織中的固醇類化合物（或者是指含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)）維生素D2

（麥角鈣化醇）由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物維生素D3（膽鈣化醇）食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生

通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失對光敏感，易受紫外線照射而破壞VitD2和VitD3在人體內(nèi)的效用相同第八十五頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六1.維生素D的營養(yǎng)學(xué)意義1．促進(jìn)小腸鈣、磷的吸收

2．促進(jìn)骨骼組織的鈣化和

骨質(zhì)溶解

3．促進(jìn)腎臟對鈣、磷的重吸收第八十六頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六2.維生素D的營養(yǎng)不良（1）營養(yǎng)水平鑒定：血中25—OH—D3水平、血清堿性磷酸酶活性兒童的正常值為5～15布氏單位，佝僂癥患兒則超過20布氏單位。（2）維生素D的缺乏

(1)佝僂病(2)成人骨質(zhì)軟化癥(3)骨質(zhì)疏松癥（3）維生素D過量：不適當(dāng)?shù)剡^量服用魚肝油也會(huì)引起維生素D過多癥，每日超過50g可引起中毒。表現(xiàn)有：食欲下降、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉等妊娠和嬰幼兒過多攝取VD還會(huì)引起出生體重低、并伴有智力發(fā)育不良和骨硬化。攝取一般食物不會(huì)引起維生素D過多癥第八十七頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第八十八頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六動(dòng)物食品是維生素D的良好來源含脂肪豐富的海魚(鯡魚、沙丁魚、金槍魚等)、蛋黃、肝、奶油瘦肉和牛奶中僅含有少量魚肝油制劑是維生素D最豐富的來源，以奶類為主食的小兒需適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充魚肝油，但切不可過量3.膳食維生素D來源和參考攝入量

參考攝入量：成人為20g／d。第八十九頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)魚群第九十頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六維生素B1硫胺素又稱維生素B1,溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞第九十一頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六1.維生素B1的營養(yǎng)學(xué)意義（1）構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝（2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)（3）對神經(jīng)組織的作用第九十二頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六維生素B1的營養(yǎng)不良（1）營養(yǎng)水平鑒定：測定尿中硫胺素排出量、負(fù)荷實(shí)驗(yàn)（2）維生素B1缺乏：腳氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫以及心臟功能紊亂等。腳氣病按其形態(tài)和癥狀可分為以下三類。干型腳氣病(組織萎縮)主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。濕型腳氣病(組織水腫)主要癥狀為水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機(jī)能紊亂。嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病主要發(fā)生在2～5月齡，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂養(yǎng)的嬰兒缺乏硫胺素，而且發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺(皮膚呈青紫色)、心跳過速有時(shí)伴有嘔吐。第九十三頁，共一百零七頁，編輯于2023年，星期六3.維生素B1的來源和攝入?yún)⒖剂縼碓磸V泛谷類、豆類、硬果、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類都含有豐富的維生素B1,酵母中的含量也豐富蔬菜水果類含量不高，谷類過分碾磨精細(xì)或烹調(diào)前淘洗過度都會(huì)造成硫胺素的大量損失。鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不應(yīng)生食魚類和軟體動(dòng)物。某些肉中的血紅蛋白也有抗硫胺素活性。攝食參考量