畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料

畜產(chǎn)品一、名詞解釋畜產(chǎn)品：指經(jīng)過畜牧生產(chǎn)取得產(chǎn)品，如肉、乳、蛋和皮毛等。肉：廣義：凡作為人類食物動物體組織；狹義：肉指動物肌肉組織和脂肪組織以及附著與其中結(jié)締組織、微量神經(jīng)和血管；胴體：指畜禽刺殺放血后除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩下部分。冷卻肉：經(jīng)過一段時間冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)肉；低溫肉制品：是相對于121℃進(jìn)行高溫殺菌肉制品而言，指采取較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件貯存肉制品；高溫肉制品：高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃（通常為115-121℃），中心溫度大于115℃時恒定適當(dāng)初間肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭；中式肉制品：指中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，是各民族經(jīng)過三千多年時代相傳發(fā)展起來各具特色肉禽制品，包含腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類；P125西式肉制品：起源于歐洲肉制品，如香腸、火腿和培根，在北美、日本及其余西方國家也廣為流行；P147DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉PH高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其余家畜動物；PSE肉：即灰白、柔軟和多滲出水意思，PSE肉為異質(zhì)肉，其發(fā)生原因是動物應(yīng)激結(jié)果；P63嫩度：指肉在食用時口感老嫩，反應(yīng)了肉質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征決定；P63肉保水性：以肌肉系水力衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分能力；尸僵：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉彈性和伸展性消失，肉形成擔(dān)心、僵硬狀態(tài)，歸因于肌動蛋白和肌球蛋白牢靠性橫橋形成；肉極限PH值：宰后肌肉內(nèi)PH下降是因?yàn)榧√窃瓱o氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子造成，通常PH降到5.4左右時，就不再繼續(xù)下降，這時PH是死后鞣最低PH，稱為極限PH值；P54肉成熟：尸僵完全肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改進(jìn)過程。包含尸僵解除及在組織蛋白酶作用下深入成熟過程；肉腌制：以食鹽或食鹽為主，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等輔料處理肉類過程；煙熏：利用沒有完全燃燒木材煙氣熏制肉制品過程；乳：乳是哺乳類動物分娩后由乳腺分泌一個白色或微黃色不透明液體。它含有幼兒發(fā)育所需要全部營養(yǎng)成份，是哺乳動物出生后最適于消化吸收全價食物；常乳：產(chǎn)犢7天以后至停頓泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)乳，為乳制品常規(guī)加工原料乳；異常乳：凡不宜作加工乳制品原料乳均成為異常乳；酒精陽性乳：鮮乳檢驗(yàn)時，采取68%或70%或72%酒精與等量原料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊，稱為酒精陽性乳；酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)整脫脂乳PH至4.6時沉淀一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；P178乳糖不耐癥：因?yàn)橛行┤梭w內(nèi)乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時，其中乳糖不被消化吸收，從而發(fā)生腹瀉癥狀；乳固有酸度：剛擠出新鮮乳酸度；P183發(fā)酵酸度：因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)酸而升高這部分酸度稱為發(fā)酵酸度；P183總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度；P183消毒乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售飲用乳；殺菌乳：經(jīng)過滅菌處理，可在較高溫度下長久貯藏乳制品；復(fù)原乳：也稱再制乳，以全脂奶粉，濃縮乳/脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成份相同飲用乳；均質(zhì)：指經(jīng)過機(jī)械作用使流體物料中顆粒細(xì)化、物料均勻混合過程；發(fā)酵乳制品：指乳在發(fā)酵劑（特定菌）作用下發(fā)酵而成乳制品；酸乳：在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）乳（殺菌乳或濃縮乳）中，接種保加利亞桿菌（和/或）嗜熱鏈球菌等，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量對應(yīng)活性微生物；酸乳后成熟：發(fā)酵凝固后酸乳須在0~4℃貯藏24h再出售，通常將該貯藏過程稱為后成熟，通常最大冷藏期為7~14d；乳酸菌飲料：是一個發(fā)酵型酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵糊狀或流態(tài)發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成；冰淇淋：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝練、硬化等工藝而制成體積膨脹冷凍食品；冰激凌老化：將冷卻后混合料置于老化缸中，在2~4℃低溫下使混合料在物理上成熟過程，亦稱“成熟”或“熟化”；冰激凌膨脹率：指冰淇淋混合原料在凝凍時，因?yàn)榫鶆蚧烊朐S多細(xì)小氣泡，使制品體積增加百分比；P270禽蛋：禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出卵細(xì)胞，其中含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須營養(yǎng)成份和保護(hù)這些營養(yǎng)成份物質(zhì)；蛋形指數(shù)：蛋長徑與短徑之比，用來描述蛋形狀；蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比；蛋相對密度：吉爾涅爾滴定酸度：中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1°T。同時檢驗(yàn)：解僵：指肌肉在宰后僵直達(dá)成最大程度并維持一段時間后，其僵直遲緩解除、肉質(zhì)地變軟過程；P56最大冰晶生成區(qū)（帶）：伴隨溫度降低，從凍結(jié)起始點(diǎn)開始到80%以上水分被凍結(jié)溫度范圍；乳標(biāo)準(zhǔn)化：不一樣起源原料乳成份組成不一樣，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致，對原料乳組成進(jìn)行調(diào)整，使其符合生產(chǎn)要求處理；填空肉在組織學(xué)上分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。肌肉組織在組織學(xué)上分類：橫紋肌、平滑肌、心肌。肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)：肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉塊。結(jié)締組織主要成份：膠原蛋白、網(wǎng)狀蛋白、彈性蛋白。結(jié)締組織含量高對營養(yǎng)價值有何影響？肌肉脂肪較多會有什么好處？肉多汁、嫩度較高。骨骼結(jié)構(gòu)：骨膜、骨質(zhì)、骨髓。牛乳主要化學(xué)成份：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽、維生素、酶類、其余（有機(jī)酸、氣體、細(xì)胞成份）。判定乳新鮮度基本方法：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)（比重測定、酒精檢驗(yàn)、滴定酸度、乳成份測定）、微生物檢驗(yàn)（美籃還原試驗(yàn)、稀釋傾注平板法、直接鏡檢法）、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)（TTC試驗(yàn)、抑菌圈法）、摻假檢驗(yàn)。原料乳參假主要目標(biāo)：增加重量、增加固形物、依舊代新、掩蓋新鮮度、防腐。消毒乳（殺菌乳）殺菌目標(biāo)：消毒、降低腐敗微生物數(shù)量、鈍化水解及氧化酶類。按組織狀態(tài)酸乳分類：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲料型酸奶、冷凍型酸奶。按脂肪含量酸乳分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳。腌制蛋主要包含：皮蛋、鹽蛋、糖蛋。尸僵肉特點(diǎn)：堅(jiān)硬有粗糙感、缺乏風(fēng)味、粘結(jié)能力差、加熱時肉質(zhì)流失多。三、簡答宰前檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)意義？為食品衛(wèi)生提供安全保障；病健隔離、防止相互傳染及污染；分別處理、合理利用；宰前檢驗(yàn)后病畜處理方法？禁宰：經(jīng)檢驗(yàn)確診為惡性傳染病牲畜，采取不放血法撲殺，肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；急宰：確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生通常病畜及患通常傳染病而有死亡危險病畜，立刻開急宰證實(shí)單，送往急宰；緩宰：經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)為通常性傳染病，且有治愈希望者，或患有意思傳染病而未確診牲畜應(yīng)給予緩宰；宰前管理主要包含哪些步驟，各有什么目標(biāo)？宰前休息：消除應(yīng)激反應(yīng)，有利于放血，降低體內(nèi)淤血現(xiàn)象；宰前禁食、供水：斷食時應(yīng)供給足量1%食鹽水，使畜體進(jìn)行正常生理機(jī)能活動，調(diào)整體溫，促進(jìn)糞便排泄，方便放學(xué)完全，取得高質(zhì)量產(chǎn)品；為預(yù)防倒掛放血時胃內(nèi)容物污染胴體，宰前2~4h應(yīng)停頓給水；宰前淋浴：淋浴可清洗體表污物，降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提升放血質(zhì)量，改進(jìn)肉質(zhì)；擊暈（致昏）目標(biāo)和方法？目標(biāo)：擊暈?zāi)芊乐雇佬笤讱r嚎叫、掙扎而消耗過多糖原，使宰后肉尸保持較低PH值，增強(qiáng)肉貯藏性；方法：電擊法、CO2麻醉法；鮮肉真空包裝保鮮目標(biāo)或作用？抑制微生物生長，預(yù)防外界污染；抑制脂肪氧化；降低水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品重量；保持整齊外觀，增加市場效果；肉腐敗特征有哪些？發(fā)粘：微生物繁殖后所形成菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)物；變色：最常見是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成硫化氫血紅蛋白；霉斑：肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑；變味：最顯著是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生惡臭味，另外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸酸味及霉味等；肉在凍藏過程中會發(fā)生哪些物理改變、化學(xué)改變？物理改變：①容積改變：肉凍結(jié)后體積增加6%左右；②干耗：未包裝肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象；③凍燒結(jié)：凍藏期間，肉表面冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化機(jī)會，并最終造成脂肪發(fā)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結(jié)晶；庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶現(xiàn)象；化學(xué)改變：①蛋白質(zhì)變性：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉品質(zhì)；②變色：因?yàn)檠t素氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致；③脂肪改變：在低溫下，即使氧分子活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④微生物改變：若凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者再冷藏條件不好情況下冷藏時，凍結(jié)肉表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌菌落，尤其是溶化地方易出現(xiàn)。影響牛乳成份原因有哪些?乳糖溶解度？初溶解度：將乳糖投入水后，立刻溶解時溶解度，即α—含水乳糖溶解度；；終溶解度：上述溶液繼續(xù)振蕩，再添加乳糖則可溶解，達(dá)成最終溶解度，即α—含水乳糖和β—無水乳糖溶解度；超溶解度：將上述飽和溶液冷卻，則生成過飽和液，但并未立刻析出結(jié)晶時溶解度；三、問答畜產(chǎn)品加工主要目標(biāo)；延長畜產(chǎn)品保留期限；提升畜產(chǎn)品營養(yǎng)價值；改進(jìn)畜產(chǎn)品感官品質(zhì)；提升畜產(chǎn)品消費(fèi)方便性；豐富畜產(chǎn)品花色；保障畜產(chǎn)品食品安全性；增加畜產(chǎn)品商品附加價值；你怎樣對待我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展前景，為何？制約我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展原因有哪些？怎樣提升我國畜產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上競爭力？加工轉(zhuǎn)化程度低產(chǎn)品種類尚欠豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理產(chǎn)品方便性欠佳畜產(chǎn)品安全與衛(wèi)生質(zhì)量欠佳；加工造成環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗大；企業(yè)本身水平低下：企業(yè)發(fā)展參差不齊，大多數(shù)企業(yè)加工企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)與設(shè)備與管理水平不高；原料起源無保障；市場競爭環(huán)境有待改進(jìn)；市場監(jiān)管不力中小型畜產(chǎn)品加工企業(yè)怎樣才能實(shí)現(xiàn)較快發(fā)展？中式肉制品有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？怎樣來實(shí)現(xiàn)中式肉制品升級換代？優(yōu)點(diǎn)：①制品生熟兼?zhèn)洌虎诳诟绣娜徊灰粯?；③香料名目繁多；④調(diào)味改變多端；⑤加工方法多樣；缺點(diǎn)：從宏觀角度上看，肌肉是怎樣組成？肌纖維初級肌束次級肌束肌肉塊脂肪組織對肉品品質(zhì)有何影響？脂肪能改進(jìn)肉風(fēng)味；脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能預(yù)防水分散失，保持嫩度；影響肉品色澤原因有哪些？怎樣控制肉品顏色？影響原因：氧氣分壓、細(xì)菌、PH、溫度、光線、冷凍、鹽；控制方法：真空包裝、氣調(diào)包裝、低溫存貯、抑菌和添加抗氧化劑；影響肉持水力、嫩度原因有哪些？影響機(jī)理？影響肉持水力原因：①蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；②蛋白質(zhì)所帶凈電荷；③PH值；④宰后肉改變：動物死亡后因?yàn)闆]有足夠能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間降低，造成系水力下降，伴隨熟化發(fā)生尸僵逐步消失，系水力又重新回升；④加熱處理：肉加熱時系水力顯著降低，肉汁滲出。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出；⑤添加劑：A.鹽對肌肉系水力影響取決于肌肉pH值及食鹽含量。當(dāng)pH>PI，鹽可提升系水力。當(dāng)pH<PI時，鹽起脫水作用使系水力下降。原因：NaCl中Cl-離子起決定作用。當(dāng)pH>IP，Cl-提升凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多水分；B.磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）a.提升肉pH值（焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽）。b.對肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中羧基游離，因?yàn)轸然g靜電力作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。c.增加肉離子強(qiáng)度作用聚磷酸鹽是具備多價陰離子化合物，在較低濃度下能夠具備較高離子強(qiáng)度。d.解離肌動球蛋白作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。影響肉嫩度原因：①宰前原因：品種、年紀(jì)、性別、肌肉部位等。機(jī)理：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著顯著差異，而肌纖維粗細(xì)及結(jié)締組織質(zhì)地是影響肉嫩度主要內(nèi)在原因；②宰后原因：屠宰后，因供氧終斷，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開。肌肉伸縮性喪失，造成肌肉僵直，將之氣處于收縮狀態(tài)，收縮程度與肉嫩度呈負(fù)相關(guān)；影響肉品風(fēng)味原因主要有哪些？怎樣促進(jìn)肉制品風(fēng)味？影響原因：種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味。品種：同種屬不一樣品種風(fēng)味也有一定差異年紀(jì)：年紀(jì)越大，風(fēng)味越濃性別：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小貯藏條件加工方法2）促進(jìn)肉風(fēng)味：宰后肌肉為何會產(chǎn)生僵直？1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積累，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官ATP水平降低。2）ATP水平降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,愈加使ATP降低。3）在鈣離子作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引發(fā)肌肉收縮。試述肉成熟基本機(jī)制。肉在成熟期間，肌原纖維和結(jié)締組織結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變。肌原纖維小片化：剛屠宰后肌原纖維和活體肌肉一樣，是10—100個肌節(jié)相連長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1—4個肌節(jié)相連小片狀；結(jié)締組織改變：結(jié)締組織由規(guī)則、致密結(jié)構(gòu)變成無序、渙散狀態(tài)，同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上黏多糖被分解，膠原纖維結(jié)構(gòu)改變，直接造成了膠原纖維剪切力下降，從而使整個肌肉嫩度得以改進(jìn)；成熟對肉品質(zhì)有什么影響？pH值回升5.7～6.0保水性上升嫩度改進(jìn)風(fēng)味改進(jìn)影響肉成熟原因有哪些？溫度；電刺激；機(jī)械作用；酶嫩化；高壓嫩化；原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點(diǎn)?低溫貯藏：原理：①抑制微生物生命活動；②抑制酶活性；③抑制非酶促化學(xué)反應(yīng)；優(yōu)點(diǎn)：①能很好地保持肉顏色和狀態(tài)；②方法易行，冷藏量大；③安全衛(wèi)生；缺點(diǎn)：①肉在冷藏過程中會發(fā)粘和發(fā)霉；②肉顏色會發(fā)生改變；③肉在冷藏過程中干耗量大；輻射保藏：原理：利用原子能射線輻射能量對食品進(jìn)行殺菌處理，從而保留食品；優(yōu)點(diǎn)：①有效地降低或除去了病原菌和腐敗微生物；②確保了食品衛(wèi)生和感官品質(zhì)；缺點(diǎn)：①肉色變淺；②產(chǎn)生異味；③消費(fèi)者對食品安全性擔(dān)憂；④生產(chǎn)管理不便性；冷藏工藝及工藝參數(shù)對低溫貯藏肉品質(zhì)影響。冷凍方法及冷凍肉貯藏對原料肉質(zhì)量有何影響?冷凍方法：靜止空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、液體凍結(jié)法；影響：1）物理改變：①容積改變：肉凍結(jié)后體積增加6%左右；②干耗：未包裝肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象；③凍燒結(jié)：凍藏期間，肉表面冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化機(jī)會，并最終造成脂肪發(fā)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結(jié)晶；庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶現(xiàn)象；2）化學(xué)改變：①蛋白質(zhì)變性：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉品質(zhì)；②變色：因?yàn)檠t素氧化以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致；③脂肪改變：在低溫下，即使氧分子活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④微生物改變：若凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者再冷藏條件不好情況下冷藏時，凍結(jié)肉表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌菌落，尤其是溶化地方易出現(xiàn)。試述冷凍肉解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?？諝饨鈨龇ǎ簝?yōu)點(diǎn)：①不需特殊設(shè)備；②適合解凍任何形狀和大小肉塊；缺點(diǎn)：①解凍速度慢；②水分蒸發(fā)多；③重量損失大；液體解凍法：優(yōu)點(diǎn)：①解凍速度較快；②汁液流失少；③重量損失少；缺點(diǎn)：①需大量水；②會產(chǎn)生二次污染；③適合包裝分割肉；蒸汽解凍法：優(yōu)點(diǎn)：重量會因水冷凝而增加；缺點(diǎn)：肉汁損失大；微波解凍法：優(yōu)點(diǎn)：解凍速度快；缺點(diǎn)：成本高；真空解凍法：優(yōu)點(diǎn)：①解凍過程均勻；②無干耗；③解凍速度快；缺點(diǎn)：成本高；腌制目標(biāo)是什么？試述主要腌制劑作用。目標(biāo)：保藏：經(jīng)過腌制使食鹽或食糖滲透肌肉組織，降低水分活度、提升滲透壓，抑制腐敗微生物生長；提升品質(zhì)：改進(jìn)風(fēng)味和色澤；主要腌制劑作用：食鹽：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促進(jìn)滲透；食糖：①調(diào)味作用；②助色作用；③提升嫩度；④形成風(fēng)味物質(zhì)；硝酸鹽和亞硝酸鹽：①發(fā)色作用；②抑菌作用；③形成特殊風(fēng)味；磷酸鹽：①提升PH值；②增強(qiáng)離子強(qiáng)度，提升蛋白質(zhì)溶解性；③促使肌動蛋白解離；④改變體系電荷；煙熏作用有哪些？怎樣降低煙熏可能給產(chǎn)品帶來危害？作用：①呈味作用；②發(fā)色作用；③殺菌作用；④抗氧化作用；降低煙熏危害方法：控制發(fā)煙溫度：理想發(fā)煙溫度為340~350℃，輕微燃燒。350~400℃有大量有害物質(zhì)產(chǎn)生；濕熏：高溫濕熱氣體經(jīng)過木屑而發(fā)煙；室外發(fā)煙凈化：過濾、水淋、靜電吸附凈化；液熏；影響腌肉制品色澤原因有哪些？怎樣預(yù)防肉制品變色？影響原因：亞硝酸鹽使用量：用量不足會造成顏色淡而不均勻，造成加工及貯藏過程中色澤惡化。使用過量，生成綠色衍生物；PH：亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，PH靠近7時，肉色會變淡。過低PH會使亞硝酸鹽消耗增大，過量使用煙硝酸鹽易發(fā)綠；溫度：溫度低，發(fā)色速度慢，會造成色素氧化，故腌制后應(yīng)及時加熱；腌制助劑：提升體系還原性及肉色穩(wěn)定性；其余原因：微生物、光線；預(yù)防肉制品變色方法：依照腌制時間長短，選擇適宜發(fā)色劑，掌握適當(dāng)用量；在適宜PH條件下嚴(yán)格操作；注意低溫、避光；采取添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法防止氧影響；中式香腸與西式香腸有哪些區(qū)分？P132—135試述滾揉目標(biāo)和方法（課堂沒有介紹）。怎樣控制肉制品污染、怎樣延長低溫肉制品貨架期？簡述乳脂肪在乳中存在狀態(tài)?乳脂肪以脂肪球形式漂浮于乳中?！ぁぁぁぁぁと橹厩蚰そY(jié)構(gòu)怎樣影響乳脂肪穩(wěn)定性?乳脂肪球膜為圓球形或橢球形，表面被一層5—10mm厚脂肪球膜覆蓋。由蛋白質(zhì)和磷脂組成，能夠保護(hù)脂肪球免受乳中酶破壞。而且因?yàn)橹厩蚝辛字c蛋白質(zhì)形成脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于乳中。試述酪蛋白在乳中存在狀態(tài)?酪蛋白與鈣結(jié)合形成酪蛋白鈣，再與膠體狀Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性原因有哪些?乳糖種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品品質(zhì)有何影響?P180乳糖有α—乳糖和β—乳糖兩種異構(gòu)體，α—乳糖很輕易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變成α—乳糖水合物，所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。甜煉乳中乳糖結(jié)晶大小直接影響煉乳口感。原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包含哪些內(nèi)容？①感官指標(biāo)；②理化指標(biāo)；③微生物指標(biāo)；④抗生物質(zhì)指標(biāo)；⑤摻假指標(biāo)：原料乳常規(guī)檢驗(yàn)方法及原理？感官檢驗(yàn)：正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸滋味和飼料、青貯、霉等異味；理化檢驗(yàn)：①比重測定：結(jié)合脂肪、風(fēng)味檢驗(yàn)，判斷鮮乳是否脫脂或加水；②酒精檢驗(yàn)：經(jīng)過酒精脫水作用，確定酪蛋白穩(wěn)定性；③滴定酸度：用對應(yīng)堿中和鮮乳中酸性物質(zhì)，依照堿用量確定鮮乳酸度和熱穩(wěn)定性；④乳成份測定：采取光學(xué)法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)；微生物檢驗(yàn)：①美籃還原試驗(yàn)經(jīng)過測定顏色改變速度間接判斷鮮奶中細(xì)菌數(shù)，從而判斷原料乳新鮮度，還可檢驗(yàn)異常乳；②稀釋傾注平板法是經(jīng)平板培養(yǎng)后測定原料乳中活菌總數(shù)；③直接鏡檢法利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量；抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：利用TTC試驗(yàn)或抑菌圈法檢驗(yàn)發(fā)酵乳制品原料乳中抗生物質(zhì)殘留量；摻假檢驗(yàn)：檢驗(yàn)原料乳中為增加重量，增加固形物，依舊代新，掩蓋新鮮度，防腐而加入非法添加物；為何要進(jìn)行原料凈化和冷卻？凈化目標(biāo)：除去機(jī)械雜質(zhì)、乳腺組織和白細(xì)胞等，使乳保持潔凈，降低乳污染；冷卻目標(biāo)：抑制微生物繁殖，延長乳本身抗菌期，降低變質(zhì)；為何要進(jìn)行原料乳標(biāo)準(zhǔn)化？標(biāo)準(zhǔn)化方法？原因：不一樣起源原料乳成份組成不一樣，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致，故需對原料組成進(jìn)行挑戰(zhàn)，使其符合生產(chǎn)要求；方法：①脂肪含量不足：添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；②脂肪含量過高：可添加脫脂乳或提取部分稀奶油，在貯乳缸中進(jìn)行活在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行；簡述消毒奶概念和種類。概念：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售飲用乳；種類：按組成份類：①普通全脂消毒乳；②脫脂消毒乳；③強(qiáng)化消毒乳；④花色牛乳；⑤復(fù)原乳；按殺菌強(qiáng)度分類：①低溫長時間殺菌乳；②高溫短時間殺菌乳；③超高溫殺菌乳；簡述巴氏殺菌奶加工工藝與要求。工藝流程：原料乳驗(yàn)收→過濾→凈化→冷卻（離心）→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏。要求：原料乳驗(yàn)收和分級：消毒乳質(zhì)量決定于原料乳，所以，對原料乳質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)，只有符合標(biāo)準(zhǔn)原料乳才能生產(chǎn)消毒乳；過濾和凈化：是為了除去乳中塵埃、雜質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)化：是為了確保牛奶中含有要求最低程度脂肪；均質(zhì)：均質(zhì)能夠是全部，也能夠是部分均質(zhì)；巴氏殺菌：巴氏殺菌溫度和連續(xù)時間關(guān)系到牛奶質(zhì)量和保留期，故必須準(zhǔn)確；冷卻：乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品而言，即使絕大部分微生物都已消亡，但在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染可能性，為了抑制牛乳中細(xì)菌發(fā)育，延長保留性，仍需及時進(jìn)行冷卻；灌裝：灌裝是為了便于零售，預(yù)防外界雜質(zhì)混入成品中，預(yù)防微生物再污染，保留風(fēng)味和預(yù)防吸收外界氣味而產(chǎn)生異味記憶預(yù)防維生素等成份損失等。超高溫滅菌原理是什么？熱力致死率伴隨溫度提升而增加，并大大超出此間牛乳化學(xué)改變（維生素破壞、蛋白質(zhì)變性及褐變）速率。為何生產(chǎn)滅菌乳時對原料要求較高？滅菌乳需經(jīng)超高溫處理，原料乳中蛋白質(zhì)要能經(jīng)得起激烈熱處理而不變性，故滅菌乳原料乳必須是高質(zhì)量；發(fā)酵乳制品概念和種類？概念：發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）作用下發(fā)酵而成乳制品；種類：酸奶、開菲爾、酸奶油、乳酒、發(fā)酵酪乳、干酪等；發(fā)酵劑概念、種類和制備方法。概念：發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用特定微生物培養(yǎng)物；種類：按發(fā)酵劑制備過程分：乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑；按使用發(fā)酵劑目標(biāo)分：單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑；制備方法：菌種復(fù)活及保留：菌種通常保留在試管或安瓿瓶中，需恢復(fù)其活力。即在無菌操作條件下接種到無菌脫脂乳試管中數(shù)次傳代、培養(yǎng)。而后保留在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。另外，菌種須不定時純化、復(fù)壯；母發(fā)酵劑調(diào)制：將充分活化菌種接種于盛有滅菌脫脂乳三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此重復(fù)2~3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑制備：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原乳加熱到90℃，保持30~60℃后，冷卻到42℃，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度＞0.8%后冷卻到4℃。酸乳加工對原料有什么要求？生產(chǎn)酸乳原料乳必須是高質(zhì)量；酸度在18oT以下雜菌數(shù)不高于50萬cfu.ml-1；總干物質(zhì)含量不得低于11.5%；不得食用病畜乳，如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑牛乳；凝固型酸乳常出現(xiàn)質(zhì)量問題、原因及處理方法？凝固性差：①原料乳質(zhì)量：原因：當(dāng)原料乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌生長，從而造成發(fā)酵不利、凝固性差。方法：把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產(chǎn)酸乳。②發(fā)酵溫度和時間：原因：若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。方法：盡可能保持發(fā)酵室溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。③噬菌體污染：原因：酸乳受到噬菌體污染后，發(fā)酵遲緩，凝固不完全。方法：經(jīng)常更換發(fā)酵劑，或兩種以上菌種混合使用。④發(fā)酵劑活力：原因：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳凝固性下降。方法：罐裝器上殘留洗滌劑和消毒劑須清洗潔凈，以免影響菌種活力。⑤加糖量：原因：加糖量過大會產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，對應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。方法：控制加糖量。乳清析出：①原料乳熱處理不妥：原因：熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，故有乳清析出。方法：酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。②發(fā)酵時間：原因：發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不停增加。酸性過分增強(qiáng)破壞了原來已經(jīng)形成膠體結(jié)構(gòu)，使其容納水分游離