第二章熱能與營(yíng)養(yǎng)素(整理課件)

主要內(nèi)容能量無(wú)機(jī)鹽及微量元素蛋白質(zhì)維生素脂類(lèi)糖類(lèi)當(dāng)前第1頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)的生理功能、食物來(lái)源及參考攝入量敘述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的含義及其種類(lèi)概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學(xué)意義說(shuō)出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的適宜供能比例學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前第2頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第一節(jié)能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗的主要途徑三、參考攝入量當(dāng)前第3頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪動(dòng)物或人能量釋放能量當(dāng)前第4頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)能量單位焦耳(J)，千焦耳(kJ)過(guò)去習(xí)慣

國(guó)際通用卡(cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal單位換算一、能量單位和能量系數(shù)當(dāng)前第5頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)能量系數(shù)每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)產(chǎn)生的熱能值稱(chēng)為能量系數(shù)。產(chǎn)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)（千卡/克）蛋白質(zhì)4脂肪9糖類(lèi)4酒精（每克乙醇產(chǎn)熱7.0千卡）當(dāng)前第6頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、決定熱能需要的主要因素基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育合成和泌乳的能量需要成人孕婦乳母兒童當(dāng)前第7頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)基礎(chǔ)代謝人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清靜時(shí)的能量消耗影響因素（重點(diǎn)）1、體表與體型2、年齡因素3、性別因素4、環(huán)境因素5、內(nèi)分泌因素當(dāng)前第8頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)體力活動(dòng)影響因素（重點(diǎn)）1、活動(dòng)時(shí)間2、活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗最大。是人體主要的能量消耗途徑。當(dāng)前第9頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物特殊動(dòng)力作用是人體由于攝食活動(dòng)所引起的能量消耗。

食物特殊動(dòng)力作用指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。影響因素（重點(diǎn)）營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、進(jìn)食的量與頻率1、蛋白質(zhì)：30%；2、糖類(lèi)：5—6%;3、脂肪：4—5%。當(dāng)前第10頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)熱能的來(lái)源與參考攝入量來(lái)源：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。此外，酒中的乙醇也能提供較高的能量供能比：蛋白質(zhì)供能占總能量的10--15%脂肪供能占總能量的20--30%碳水化合物供能占總能量的55—65%判斷熱能平衡的直觀指標(biāo)是理想體重當(dāng)前第11頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第12頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)能量單位與能量系數(shù)

人體能量的消耗途徑參考攝入量及供能比重點(diǎn)當(dāng)前第13頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第二節(jié)蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)物質(zhì)

患者，女性，初三學(xué)生，因近來(lái)上課時(shí)經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識(shí)效率低，甚至聽(tīng)不進(jìn)課，學(xué)習(xí)成績(jī)下降，來(lái)醫(yī)院就診。檢查結(jié)果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢(xún)問(wèn)得知，該女生因怕肥胖，平時(shí)控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問(wèn)題：你認(rèn)為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關(guān)嗎？血糖與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝與利用有關(guān)嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應(yīng)給予哪些建議？【案例】當(dāng)前第14頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命？機(jī)體氮元素的唯一來(lái)源不是主要功能當(dāng)前第15頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、必需氨基酸和氨基酸模式必需氨基酸氨基酸分類(lèi)必需氨基酸非必需氨基酸條件（半）必需氨基酸必需氨基酸成人：8種嬰兒：8種＋組氨酸笨蛋來(lái)宿舍晾一晾鞋解釋?zhuān)罕奖彼?、蛋氨酸、?lài)氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸當(dāng)前第16頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比值意義：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，其氨基酸在人體的利用率就越高，反之，越低。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：魚(yú)、肉、蛋、奶。二、必需氨基酸和氨基酸模式當(dāng)前第17頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率1、定義：反映蛋白質(zhì)被機(jī)體消化分解程度的指標(biāo)。2、影響因素：

與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)。動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。3、意義：

消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。

1、定義：

是指蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化吸收后,進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的程度。2、意義：生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

1、定義：

是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)。2、意義：蛋白質(zhì)含量越高，說(shuō)明食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。當(dāng)前第18頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用定義兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的比例更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。調(diào)配膳食的原則1、生物的屬性越遠(yuǎn)越好：

動(dòng)物性食物+植物性食物2、搭配的種類(lèi)越多越好：

多種動(dòng)物性食物+多種植物性食物3、食用的時(shí)間越近越好：

多種氨基酸同時(shí)食用或間隔＜4h。例子糧谷類(lèi)互補(bǔ)食品1、最佳為大豆糧谷類(lèi)相對(duì)大豆含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑蛋氨酸↓2、其次為奶類(lèi)糧谷類(lèi)相對(duì)奶類(lèi)含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑奶類(lèi)相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑蛋氨酸↓當(dāng)前第19頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五、食物來(lái)源與推薦攝入量推薦攝入量原則標(biāo)準(zhǔn)以氮平衡為原則量質(zhì)按供熱百分比計(jì)算

占總能量10---15%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30--40%(1/3)動(dòng)物性食品100--150g/d，大豆30---50g/d當(dāng)前第20頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)參考攝入量

原則：標(biāo)準(zhǔn)：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量10~15%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)動(dòng)物性食品100--150g/d，大豆30---50g/d當(dāng)前第21頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)蛋白質(zhì)膳食參考攝入量我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)攝入量成人輕體力勞動(dòng)——蛋白攝入量:

男:75g/d,女:65g/d蛋白攝入量:0.8g/kg.d（從安全考慮）蛋白攝入量:1.0-1.2g/kg.d(以植物蛋白為主者)蛋白質(zhì)的能量比：10%-20%兒童:當(dāng)前第22頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物來(lái)源動(dòng)物性食物：植物性食物：如肉、魚(yú)、蛋、奶等。如谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等。其中：大豆類(lèi)的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類(lèi)供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用當(dāng)前第23頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)補(bǔ)充資料蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)－熱量營(yíng)養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質(zhì)與熱量攝入量不能夠滿(mǎn)足機(jī)體需要（2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā)當(dāng)前第24頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)Chap3臨床型表現(xiàn)當(dāng)前第25頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)蛋白質(zhì)攝入過(guò)量（1）攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴有較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入（2）由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故較多攝入的蛋白質(zhì)必需通過(guò)脫氨分解才能排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)（3）含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。當(dāng)前第26頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第27頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物來(lái)源與參考攝入量小結(jié)重點(diǎn)當(dāng)前第28頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)脂類(lèi)第三節(jié)脂類(lèi)——生命的構(gòu)成物質(zhì)當(dāng)前第29頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛(ài)恨交加？當(dāng)前第30頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、脂類(lèi)種類(lèi)和生理功能種類(lèi)1、脂肪（中性脂肪）：甘油三酯。占95%。動(dòng)脂。分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)?、類(lèi)脂磷脂、糖脂、膽固醇。

占5%。構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分。綠色熒光顯示的類(lèi)脂動(dòng)物腦組織——膽固醇當(dāng)前第31頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)脂肪（體內(nèi)）生理功能貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源貯存能量特點(diǎn)：無(wú)上限供能量特點(diǎn)：不能給腦、N及血細(xì)胞提供能量當(dāng)前第32頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護(hù)臟器脂肪（體內(nèi)）當(dāng)前第33頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)脂肪（食物）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來(lái)源幾乎不含維生素動(dòng)物貯存脂肪當(dāng)前第34頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)常見(jiàn)：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

1、是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分2、預(yù)防心血管疾病3、作為能源提供能量4、改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要類(lèi)脂的生理功能磷脂當(dāng)前第35頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來(lái)源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過(guò)高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。當(dāng)前第36頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸n-3系列中的α-亞麻酸定義種類(lèi)當(dāng)前第37頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)是構(gòu)成細(xì)胞膜和線(xiàn)粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)生理功能二、必需脂肪酸當(dāng)前第38頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點(diǎn)當(dāng)前第39頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)目前倍受關(guān)注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚(yú)（深海魚(yú)）貝類(lèi)含量↑當(dāng)前第40頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

亞油酸α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）當(dāng)前第41頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)三、供給量和食物來(lái)源參考攝入量量質(zhì)按供熱百分比計(jì)算占總能量20--30%①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為至少應(yīng)占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為

1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過(guò)300mg/d。當(dāng)前第42頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物來(lái)源（主要）動(dòng)物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來(lái)源植物油類(lèi)，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑當(dāng)前第43頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第44頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)小結(jié)脂類(lèi)生理功能必需脂肪酸食物來(lái)源及參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前第45頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)碳水化合物當(dāng)前第46頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)碳水化合物由C、H、O三種元素組成。是糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、某些豆類(lèi)及蔬菜水果的主要組成分，對(duì)人體有多種重要的生理功能，是人類(lèi)主要的供能物質(zhì)。

此類(lèi)化合物分子式中氫和氧比例正好與水相同為2：1。當(dāng)前第47頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一．碳水化合物的分類(lèi)

單糖葡萄糖：果糖：半乳糖其它單糖：雙糖蔗糖：麥芽糖：乳糖：低聚糖海澡糖：麥芽低聚糖雜低聚糖多糖可利用多糖糊精不可利用多糖纖維淀粉糖原當(dāng)前第48頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)（二）生理功能食物體內(nèi)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量（是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)維持神經(jīng)組織功能：

唯一可利用的能量具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤(rùn)滑作用提供能量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形當(dāng)前第49頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)三、膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。

當(dāng)前第50頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過(guò)多可影響食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對(duì)防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：當(dāng)前第51頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)三、食物來(lái)源和參考攝入量植物食物：糧谷類(lèi)豆類(lèi)蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓食物來(lái)源當(dāng)前第52頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)參考攝入量碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過(guò)總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)當(dāng)前第53頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前第54頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)小結(jié)碳水合化物分類(lèi)及食物來(lái)源生理功能膳食纖維參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前第55頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素除了各自有獨(dú)特的生理功能之外，還都是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，在能量代謝中既相互配合又相互制約。1、有碳水化合物存在的情況下，脂肪才能徹底氧化，完全燃燒而不致生成酮體導(dǎo)致中毒。2、當(dāng)能量攝入>消耗，無(wú)論這些多余的能量來(lái)之脂肪、碳水化合物還是蛋白質(zhì)，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化為脂肪，儲(chǔ)存在體內(nèi)形成肥胖。3、碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化，相互替代，而蛋白質(zhì)不能由脂肪和碳水化合物替代。4、充足的碳水化合物和脂肪的供給可以避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來(lái)源。由此可見(jiàn)，在膳食中必須合理搭配這三種營(yíng)養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。三大營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系當(dāng)前第56頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第五節(jié)維生素——量小功效大1.說(shuō)出維生素的概念和種類(lèi)2.敘述維生素的共同特點(diǎn)3.簡(jiǎn)述維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C和葉酸的生理功能學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前第57頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、概述維生素是參與生物生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物。定義種類(lèi)和存在維生素溶解性脂溶性維生素水溶性維生素（維生素A、D、E和K等）（維生素C和維生素B族等）積存于肝臟動(dòng)物肝臟不在體內(nèi)積存蔬菜、水果當(dāng)前第58頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1、它們都是以本體或前體形式存在2、大多數(shù)維生素必須經(jīng)常由食物供給3、不構(gòu)成各種機(jī)體組織的原料，也不提供能量4、雖然每日生理需要量很少5、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物維生素的共同特點(diǎn)當(dāng)前第59頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、維生素A（一）理化性質(zhì)狹義的維生素A是指視黃醇，廣義而言應(yīng)包括已經(jīng)形成的維生素A和維生素A原。維生素A和類(lèi)胡蘿卜素都對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工不易被破壞，但易被氧化和受紫外線(xiàn)破壞。當(dāng)前第60頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)(二)生理功能1．維持正常的視覺(jué)2．維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化3．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育4．抑癌作用5．維持機(jī)體正常免疫功能二、維生素A當(dāng)前第61頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)維生素A作用機(jī)理當(dāng)前第62頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)(三)缺乏癥維生素A缺乏病又稱(chēng)蟾皮病，是一種維生素A缺乏所致的營(yíng)養(yǎng)障礙性疾病，表現(xiàn)為皮膚干燥和粗糙，四肢伸側(cè)圓錐形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和軟化等，目前此病在國(guó)內(nèi)已罕見(jiàn)。干眼病-早期暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重可致夜盲癥黏膜、上皮變化生長(zhǎng)發(fā)育受阻當(dāng)前第63頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當(dāng)量可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會(huì)引起中毒，既是食入大量的類(lèi)胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無(wú)其它危害。維生素A過(guò)量：中毒和致畸當(dāng)前第64頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)供給量：視黃醇當(dāng)量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量(ug)食物來(lái)源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)、魚(yú)子等動(dòng)物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。供給量及食物來(lái)源：當(dāng)前第65頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定吸收與代謝三.維生素D理化性質(zhì)當(dāng)前第66頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)體內(nèi)維生素D3的作用過(guò)程食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-(OH)-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線(xiàn)肌肉骨骼腸消化道當(dāng)前第67頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)維持血鈣濃度促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的礦化促進(jìn)小腸鈣的吸收生理功能當(dāng)前第68頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)缺乏病與過(guò)多癥佝僂病---嬰幼兒骨質(zhì)疏松癥或骨質(zhì)軟化癥:骨質(zhì)疏松平時(shí)不明顯手足痙攣癥維生素D的毒性：

>2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。當(dāng)前第69頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物來(lái)源及供給量供給量：成人5ug/d;兒童、乳母10ug/d來(lái)源：同維生素A，但除外奶，魚(yú)肝油最高；海魚(yú)、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多；瘦肉、奶含量較少。當(dāng)前第70頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)分類(lèi)生育酚三烯生育酚

α-生育酚α-生育三烯酚

β-生育酚β-生育三烯酚

γ-生育酚γ-生育三烯酚

δ-生育酚δ-生育三烯酚四、維生素E（生育酚）概念:又稱(chēng)生育酚，是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具α-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。當(dāng)前第71頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)易溶于脂肪和脂溶劑對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧敏感理化性質(zhì)當(dāng)前第72頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)有抗氧化作用;保持紅細(xì)胞的完整性;調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成;其它與精子生成、生殖能力有關(guān)及保護(hù)巰基作用等。生理功能當(dāng)前第73頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。

若長(zhǎng)期每于攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏。缺乏病與過(guò)多癥當(dāng)前第74頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)名稱(chēng)主要生理功能來(lái)源缺乏癥維生素A1、構(gòu)成視紫紅質(zhì)；2、維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全與完整；3、參與糖蛋白合成；4、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體免疫力肝、蛋黃、魚(yú)甘油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥維生素D1、調(diào)解鈣、磷代謝，促進(jìn)鈣、磷吸收2、促進(jìn)骨作用魚(yú)肝油、肝、蛋黃、日光照射皮膚可制造D3兒童：佝僂病成人：軟骨病維生素E1、抗氧化作用，保護(hù)生物膜2、與動(dòng)物生殖功能有關(guān)3、促進(jìn)血紅素形成植物油、萵苣、豆類(lèi)及蔬菜人類(lèi)未發(fā)現(xiàn)缺乏癥，臨床用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)小結(jié)當(dāng)前第75頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五.硫胺素-VB1

維生素B1又稱(chēng)硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B1略帶酵母氣味，易液于水，微溶于乙醇。它的鹽酸鹽和硝酸鹽形式在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，在堿性環(huán)境，特別在加熱時(shí)加速分解破壞。某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如魚(yú)類(lèi)及蕨類(lèi)植物中的硫胺素酶可通過(guò)置換反應(yīng)而使硫胺素分子斷裂。理化性質(zhì)當(dāng)前第76頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五.硫胺素-VB1生理功能

參加糖代謝；維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌的正常功能；在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用。當(dāng)前第77頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五.硫胺素-VB1缺乏病與過(guò)量干型腳氣病急性暴發(fā)性型腳氣病濕型腳氣病表現(xiàn)為上升性對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎，感覺(jué)和運(yùn)動(dòng)障礙，肌力下降，肌肉酸痛以腓腸肌為重，部分病例發(fā)生足垂癥及趾垂癥，行走時(shí)呈跨閾步態(tài)。表現(xiàn)為軟弱、疲勞、心悸、氣急。因右心衰竭病人出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、尿少及周?chē)运[。表現(xiàn)為急性循環(huán)衰竭，氣促煩躁，血壓下降，嚴(yán)重的周?chē)桶l(fā)紺，心率快速，心臟擴(kuò)大明顯，頸靜脈怒張。病人可在數(shù)小時(shí)或數(shù)天內(nèi)死于急性心力衰竭。當(dāng)前第78頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五.硫胺素-VB1

維生素B1的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal。維生素B1廣泛存在各類(lèi)食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)和瘦肉，全谷、豆類(lèi)和堅(jiān)果。供給量來(lái)源當(dāng)前第79頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)六、維生素B2維生素B2又稱(chēng)核黃素。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型維生素B2對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可分解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。(一)理化性質(zhì)當(dāng)前第80頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)六、維生素B2(二)生理功能參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝和能量代謝。當(dāng)前第81頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)六、維生素B2(三)缺乏癥脂溢性皮炎口角炎口角炎和舌炎當(dāng)前第82頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)六、維生素B2(四)供給量與食物來(lái)源

維生素B2推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal，孕婦每天在原基礎(chǔ)上增加0．3mg；由于母乳中維生素B2含量為35ug／l00ml，利用率為70％，故每日應(yīng)增加0．5mg。維生素B2良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類(lèi)尤為豐富。當(dāng)前第83頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)七、煙酸煙酸又名維生素PP、尼克酸或抗癩皮病維生素，是吡啶3—羧酸及其衍生物的總稱(chēng)，包括煙酸和煙酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，煙酰胺的溶解性明顯好于煙酸，但它們都不溶于乙醚。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極小。(一)理化性質(zhì)(二)生理功能當(dāng)前第84頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)七、煙酸(二)生理功能參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝和能量代謝。當(dāng)前第85頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)七、煙酸(三)缺乏癥---三D綜合癥皮炎。癡呆腹瀉當(dāng)前第86頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)(四)供給量與食物來(lái)源

我國(guó)成人煙酸RNI是14mgNE。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好的來(lái)源為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類(lèi)等，乳類(lèi)、綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。不過(guò)一些植物中的煙酸可能與大分子結(jié)合，而不能被哺乳動(dòng)物吸收。七、煙酸當(dāng)前第87頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)八、葉酸葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的通稱(chēng)，因最初從菠菜葉中分離出來(lái)而得名。葉酸為鮮黃色粉末狀結(jié)晶，微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機(jī)溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞，產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境中卻十分穩(wěn)定，即使加熱100℃1小時(shí)也不破壞。(一)理化性質(zhì)當(dāng)前第88頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)八、葉酸葉酸在體內(nèi)的活性形式為四輕葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和磷酸肌酸的合成，以及同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸的過(guò)程中作為一碳單位的供體。(二)生理功能當(dāng)前第89頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)八、葉酸(三)缺乏癥神經(jīng)管畸形巨幼紅細(xì)胞貧血當(dāng)前第90頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

膳食葉酸參考攝入量（RNI），推薦14歲起至成年人攝入量為400ug/d,孕婦為600ug/d，乳母為500ug/d?？赡褪茏罡邤z入量（UL）18歲以下者為800ug/d，大于18歲者為1000ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，肝腎綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富，肉類(lèi)、蛋、豆類(lèi)、麥胚、谷類(lèi)及水果等食物含葉酸均較多。八、葉酸(四)供給量和食物來(lái)源當(dāng)前第91頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)九、維生素C維生素C，又名抗壞血酸，為一種含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，帶有明顯的酸味。純凈的維生素C為白色結(jié)晶，分子量179.1，熔點(diǎn)190～192℃，極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非極性有機(jī)溶劑。維生素C的水溶液不穩(wěn)定，在有氧存在或堿性環(huán)境中極易氧化，還原型抗壞血酸被氧化成脫氫型抗壞血酸。若進(jìn)一步氧化或水解便喪失抗壞血酸活性。(一)理化性質(zhì)當(dāng)前第92頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)九、維生素C1．抗氧化作用2．羥化酶的輔因子或底物3．其他作用(二)生理功能當(dāng)前第93頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)九、維生素C(三)缺乏病壞血病正常當(dāng)前第94頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

我國(guó)成人維生素C的RNI為100mg。維生素C主要存在蔬菜和水果中植物種子(糧谷、豆類(lèi))不含維生素C，動(dòng)物性食物除肝、腎、血外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類(lèi)，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C含量十分豐富。九、維生素C(四)供給量和食物來(lái)源當(dāng)前第95頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第六節(jié)無(wú)機(jī)鹽及微量元素人體中的微量元素

①常量元素：含量在0.01﹪以上的元素（１１種）C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、K、Cl

②微量元素：含量在0.01﹪以下的元素（１６種）Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo、Se、I、Li、Cr、F、Sn、Si、V、As、B概述無(wú)機(jī)鹽（又稱(chēng)礦物質(zhì)）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱(chēng)。當(dāng)前第96頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、鈣構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過(guò)程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。（一）生理功能當(dāng)前第97頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)增進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過(guò)多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。（二）吸收與代謝一、鈣當(dāng)前第98頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)缺乏癥：嬰幼兒---佝僂病；成年人---骨質(zhì)軟化癥；老年人---骨質(zhì)疏松癥。（二）吸收與代謝一、鈣當(dāng)前第99頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)鈣的供給量中國(guó)居民膳食鈣推薦攝入量(成人800mg/d)DRIs AI：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d來(lái)源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類(lèi)含鈣也較豐富。見(jiàn)下表：（三）鈣供給量和食物來(lái)源一、鈣當(dāng)前第100頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、鐵分類(lèi)血紅蛋白60-75%功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶鐵蛋白儲(chǔ)存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中當(dāng)前第101頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素等的重要成分參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸過(guò)程提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能催化類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒鐵的生理功能二、鐵當(dāng)前第102頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機(jī)體需要量增加2）肉類(lèi)（肉類(lèi)因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過(guò)多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術(shù)和患某些吸收不良性疾病時(shí)吸收二、鐵當(dāng)前第103頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)缺乏癥---缺鐵性貧血二、鐵當(dāng)前第104頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)供給量與食物來(lái)源供給量：男15mg/d;女20mg/d.食物來(lái)源：良好的來(lái)源為動(dòng)物肝臟、全血、肉類(lèi)及某些蔬菜。

二、鐵當(dāng)前第105頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)鋅三、鋅成人體內(nèi)鋅含量為2．0～2．5g肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺血液中75％～85％的鋅分布在紅細(xì)胞，3％～5％分布于白細(xì)胞,其余在血漿中。當(dāng)前第106頁(yè)\共有121頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)催化功能有近百種酶依賴(lài)鋅的催化結(jié)構(gòu)功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達(dá),調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和代謝,調(diào)節(jié)免疫功能結(jié)