紅心曲制作工藝方法

紅心曲（小曲）制作工藝方法生產清香型酒所用的大曲有清茬曲、后火曲和紅心曲。紅心曲的酒具有醇甜而突出水果醋香等優(yōu)點，所以采用3種曲合理配比才能釀一出好酒。紅心曲生產工藝如下。制曲配料大麥70%，豌豆20%，小麥10%。粉碎用輥式破碎機，要求細粉多而皮殼粗，粘稠性好，不松不緊。細粉占40%-45%。曲室設備曲房坐北朝南，長12m，寬7.5m，高3.3m。室內設有頂棚，南北有6對玻璃窗，壓實黃土地面，四壁粗泥抹面。一般滿房約8h，夏天入坯約6000塊，冬春季約8400塊。踩制曲坯曲坯采用機械踩制，入房水分為42%-45%，每分鐘8-9塊，曲坯長X寬X厚為20cmX12cmX6cm，每塊質量1.95-2.05kg。脫模后基本達到六面光滑、平整、飽滿、軟硬松緊一致。大火期入房管理（1）入房排列先將曲房室溫控制在15-20°C，地面鋪好lcm厚的稻殼，并適當噴灑清水呈微潮狀態(tài)。入房順東西排列，間距1-3cm（冬近夏遠)，行距3-4cm，每行放3層，每放一層撒一層稻殼，防止曲坯粘結。然后用葦桿3-4根鋪好，以此相隔，再放2-3層，曲坯排成品字形。排列時中間留出60-80cm通道。上霉(俗稱掛衣)入房后曲坯風干3一4h即可蓋席保溫保濕，室溫保持在28°C以下，5-6h品溫開始緩慢上升，曲坯表面漸漸生出白色斑點。夏經中扭1，冬經80h左右，品溫升到32-38C，此時視上霉程度揭席，待80%曲坯已基本上滿雪花霉時，可開窗放潮降溫。晾霉經10-20h，可根據曲坯軟硬程度上下進行一次翻倒，窗漸漸開大，待曲表面不粘手，曲形固定，再繼續(xù)晾霉1-3天。室溫要求22-26C，曲間溫度25-30C為宜。晾霉應以漸冷為原則，防止表面霉菌生長過快而形成厚皮曲，同時又要防止對流風，以免造成曲皮干裂。晾霉標準是曲皮厚0.2-0.3cm為宜，晾霉期每天翻一次曲，一般不超過5層。起潮火是高溫排水的高峰階段，使酶活力增強。晾霉結束，便可關門窗，要求緩慢升溫，起潮火要穩(wěn)，前火不可過急過猛。潮火期每天控制升溫以2-3C為宜。升至41-43C需5-6天。潮火后期品溫高達44-46C時即進人中期階段。潮火階段每天翻曲，當曲坯已增高到6層即可抽去葦桿，翻曲時品字形改為井字形，以利散熱。大火期恒溫培養(yǎng)這是長好紅心的關鍵，大火期人進曲房有燥熱感，并能明顯聞到曲香。另外曲坯已由6層增到7層，這是一個基本概念。大火期，每天翻曲仍以碼井字形為主。翻曲室溫保持在37-42^,翻后曲品溫下降最多不超過2-3r，曲間品溫保持在47-49r，不超過50°C。進人第2天品溫應保持47-49^，直至其自然下降。當接近大火期最后1-2天，應提高室溫使品溫在49-50C恒溫培養(yǎng)，以盡量散發(fā)曲心水分，避免曲心窩水變黑或生心。大火中期較薄的曲塊已出現紅心，此時曲心溫度一般在55-58C。自入房后第14-16天檢查斷面，將會有80%以上的曲心部位已基本形成寬0.3-0.5cm、長2-3cm的紅心。中溫紅心曲的紅心部位往往是經大火期恒溫培養(yǎng)在高溫低潮條件下生成的，這是與其他類型大曲的主要工藝區(qū)別，也是紅心曲的技術關鍵。大火期為7-8天，每天翻曲一次，排列成井字形。后期管理自曲坯人房15天后，有70%的曲塊基本成熟，品溫開始自然下降，為保持品溫緩慢下降，應做好保溫工作，減少翻曲次數和增加層數，促進后熟。待自然風干2-3次后出房，共經23-26天。成曲質外觀：雪花霉分布均勻，表皮層0.2cm，無麥皮。內茬青白色，中間夾白，正中為鐵紅色紅心，大麥殼上長黃色斑點，清香帶曲香，成品率92%以上。竹筒酒竹筒酒又名竹釀酒、鮮竹酒、翠竹酒、生態(tài)酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一種盛裝在竹筒陳釀的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹葉多糖、竹葉黃酮、竹葉抗氧化物、硒、鋅、鐵、鈣、鎂、多種維生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黃，打開竹筒蓋后，醇香的酒氣撲鼻而來，有淡淡的竹香，令人飄然陶醉。竹筒酒營養(yǎng)：竹本是象征生命、青春植物，早在我國宋代醫(yī)學家李時珍的《本草綱目》中就已有記載，“涼心經，益元氣，除熱緩脾，養(yǎng)血清爽?！敝褡釉谏蛇^程中流出的竹瀝，含有豐富的維生素、微量元素、蛋白質、氨基酸、煙酸、偏硅酸、SOD、竹黃酮等人體必需的營養(yǎng)物質，這些物質具有抗氧化、抗衰老、抗輻射，免疫調整節(jié)等保健作用。竹筒酒就是在具有這些營養(yǎng)成分的活竹體內自然發(fā)酵而成，由于是采用竹為主醞釀裝具，所以使酒中能含有更多更豐富的維生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒資訊可以百度“竹林七賢竹筒酒”或者登錄竹酒之家網o

竹林上暨竹林上暨竹筒酒，酒入竹腔吸收竹子的營恭成分（球竹計，什葉多獻竹葉糊，什葉肆娜、熱律，故標鎂、多神維生祟和改善腸道功能養(yǎng)血和胃舒筋活絡是一款新型的，擁有植物營養(yǎng)素的健康養(yǎng)生保健酒清熱除煩調和臟腑平衡陰陽抗衰老抗疲貴改善腸道功能養(yǎng)血和胃舒筋活絡是一款新型的，擁有植物營養(yǎng)素的健康養(yǎng)生保健酒清熱除煩調和臟腑平衡陰陽抗衰老抗疲貴竹筒酒功效：適量飲用竹筒酒，有舒筋活絡，提高免疫力，軟化血管，抗衰老，抗疲勞，延年益壽之功效。親朋聚會，擊竹共飲，使人有種翠竹林中曲水流觴的愜意和快感。竹筒酒對人體有很好的保健作用，同時對高血壓有很好的降壓作用，并能使人精神得到其它降壓藥不能達到的精神狀態(tài)，對痔瘡也有很好的治療作用，對便秘有很好的疏通作用等藥用功能。紅心曲（小曲）制作工藝方法生產清香型酒所用的大曲有清茬曲、后火曲和紅心曲。紅心曲的酒具有醇甜而突出水果醋香等優(yōu)點，所以采用3種曲合理配比才能釀一出好酒。紅心曲生產工藝如下。制曲配料大麥70%，豌豆20%，小麥10%。粉碎用輥式破碎機，要求細粉多而皮殼粗，粘稠性好，不松不緊。細粉占40%-45%。曲室設備曲房坐北朝南，長12m，寬7.5m，高3.3m。室內設有頂棚，南北有6對玻璃窗，壓實黃土地面，四壁粗泥抹面。一般滿房約8h，夏天入坯約6000塊，冬春季約8400塊。踩制曲坯曲坯采用機械踩制，入房水分為42%-45%，每分鐘8-9塊，曲坯長X寬X厚為20cmX12cmX6cm，每塊質量1.95-2.05kg。脫模后基本達到六面光滑、平整、飽滿、軟硬松緊一致。大火期入房管理(1)入房排列先將曲房室溫控制在15-20°C，地面鋪好lcm厚的稻殼，并適當噴灑清水呈微潮狀態(tài)。入房順東西排列，間距1-3cm(冬近夏遠)，行距3-4cm，每行放3層，每放一層撒一層稻殼，防止曲坯粘結。然后用葦桿3-4根鋪好，以此相隔，再放2-3層，曲坯排成品字形。排列時中間留出60-80cm通道。上霉(俗稱掛衣)入房后曲坯風干3一4h即可蓋席保溫保濕，室溫保持在28°C以下，5-6h品溫開始緩慢上升，曲坯表面漸漸生出白色斑點。夏經中扭1,冬經80h左右，品溫升到32-38C,此時視上霉程度揭席，待80%曲坯已基本上滿雪花霉時，可開窗放潮降溫。晾霉經10-20h，可根據曲坯軟硬程度上下進行一次翻倒，窗漸漸開大，待曲表面不粘手，曲形固定，再繼續(xù)晾霉1-3天。室溫要求22-26C，曲間溫度25-30C為宜。晾霉應以漸冷為原則，防止表面霉菌生長過快而形成厚皮曲，同時又要防止對流風，以免造成曲皮干裂。晾霉標準是曲皮厚0.2-0.3cm為宜，晾霉期每天翻一次曲，一般不超過5層。起潮火是高溫排水的高峰階段，使酶活力增強。晾霉結束，便可關門窗，要求緩慢升溫，起潮火要穩(wěn)，前火不可過急過猛。潮火期每天控制升溫以2-3C為宜。升至41-43C需5-6天。潮火后期品溫高達44-46C時即進人中期階段。潮火階段每天翻曲，當曲坯已增高到6層即可抽去葦桿，翻曲時品字形改為井字形，以利散熱。大火期恒溫培養(yǎng)這是長好紅心的關鍵，大火期人進曲房有燥熱感，并能明顯聞到曲香。另外曲坯已由6層增到7層，這是一個基本概念。大火期，每天翻曲仍以碼井字形為主。翻曲室溫保持在37-42C，翻后曲品溫下降最多不超過2-3C，曲間品溫保持在47-49C，不超過50°C。進人第2天品溫應保持47-49^，直至其自然下降。當接近大火期最后1-2天，應提高室溫使品溫在49-50C恒溫培養(yǎng)，以盡量散發(fā)曲心水分，避免曲心窩水變黑或生心。大火中期較薄的曲塊已出現紅心，此時曲心溫度一般在55-58C。自入房后第14-16天檢查斷面，將會有80%以上的曲心部位已基本形成寬0.3-0.5cm、長2-3cm的紅心。中溫紅心曲的紅心部位往往是經大火期恒溫培養(yǎng)在高溫低潮條件下生成的，這是與其他類型大曲的主要工藝區(qū)別，也是紅心曲的技術關鍵。大火期為7-8天，每天翻曲一次，排列成井字形。后期管理自曲坯人房15天后，有70%的曲塊基本成熟，品溫開始自然下降，為保持品溫緩慢下降，應做好保溫工作，減少翻曲次數和增加層數，促進后熟。待自然風干2-3次后出房，共經23-26夭。成曲質外觀：雪花霉分布均勻，表皮層0.2cm，無麥皮。內茬青白色，中間夾白，正中為鐵紅色紅心，大麥殼上長黃色斑點，清香帶曲香，成品率92%以上。竹筒酒竹筒酒又名竹釀酒、鮮竹酒、翠竹酒、生態(tài)酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一種盛裝在竹筒陳釀的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹葉多糖、竹葉黃酮、竹葉抗氧化物、硒、鋅、鐵、鈣、鎂、多種維生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黃，打開竹筒蓋后，醇香的酒氣撲鼻而來，有淡淡的竹香，令人飄然陶醉。竹筒酒營養(yǎng)：竹本是象征生命、青春植物，早在我國宋代醫(yī)學家李時珍的《本草綱目》中就已有記載，“涼心經，益元氣，除熱緩脾，養(yǎng)血清爽?！敝褡釉谏蛇^程中流出的竹瀝，含有豐富的維生素、微量元素、蛋白質、氨基酸、煙酸、偏硅酸、SOD、竹黃酮等人體必需的營養(yǎng)物質，這些物質具有抗氧化、抗衰老、抗輻射，免疫調整節(jié)等保健作用。竹筒酒就是在具有這些營養(yǎng)成分的活竹體內自然發(fā)酵而成，由于是采用竹為主醞釀裝具，所以使酒中能含有更多更豐富的維生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒資訊可以百度“竹林七賢竹筒酒”或者登錄竹酒之家網o竹林上暨平衡陰陽舒筋活絡是一款新型的，擁有植物營養(yǎng)素的健康養(yǎng)生保健酒改善腸道功能養(yǎng)血和胃竹林上暨平衡陰陽舒筋活絡是一款新型的，擁有植物營養(yǎng)素的健康養(yǎng)生保健酒改善腸道功能養(yǎng)血和胃清熱除煩調和臟