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文檔簡介

第三節(jié)蛋白質(zhì)與核酸（一）大豆扁魚瘦肉雞蛋牛奶一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1.氨基酸的結(jié)構(gòu)羧酸烴基上的氫原子被氨基取代的化合物稱為氨基酸。官能團有兩種：氨基（-NH2)與羧基(-COOH)組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是α-氨基酸。

R-CH-COOH或H2N-CH-COOHNH2

R中學(xué)化學(xué)中幾種常見氨基酸H2N-CH2-COOH氨基乙酸（甘氨酸）H2N-CH-COOH

α-氨基丙酸（丙氨酸）

CH3H2N-CH-COOH

2-氨基-1,5-戊二酸

CH2-CH2-COOH（谷氨酸）

H2N-CH-COOHα-氨基苯丙酸

CH2

（苯丙氨酸)一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（二）2.氨基酸的性質(zhì)⑴氨基酸的兩性氨基是堿性基團：

-NH2+H+→-NH3+羧基是酸性基團：

-COOH+OH-→-COO-+H2O寫出甘氨酸分別與鹽酸、氫氧化鈉反應(yīng)的化學(xué)方程式。CH2-COOH+HCl→CH2COOHNH2NH3+Cl-CH2-COOH+NaOH→CH2COO-Na++H2ONH2NH2一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（三）2.氨基酸的性質(zhì)⑵成肽反應(yīng)肽鍵縮合水解氨基酸二肽多肽蛋白質(zhì)縮合水解縮合水解縮合水解三肽多肽二、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的組成元素蛋白質(zhì)是一類非常重要的含氮生物高分子化合物。其相對分子質(zhì)量從幾萬到幾千萬。它是由C、H、O、N、S等元素組成，有些蛋白質(zhì)含有P，少量蛋白質(zhì)還含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。任何一種蛋白質(zhì)分子在天然狀態(tài)下均具有獨特而穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是蛋白質(zhì)的顯著特征。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)氨基酸的連接方式和排列順序為一級結(jié)構(gòu)，即形成多肽鏈多肽鏈卷曲盤旋和折疊的空間結(jié)構(gòu)為二級結(jié)構(gòu)（螺旋結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)分子在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進一步盤曲折疊形成三級結(jié)構(gòu)

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