烘焙知識大全一新手必備

第第#頁烘焙知識大全（一）蛋糕，面包等做法知識面粉烘焙的根底材料介紹高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中參加可適當(dāng)降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包與雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再枯燥成粉，極細(xì)致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等〔又稱水晶粉〕。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆郏砸洳夭挪粫a(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水枯燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感受滑糯，軟硬適中。麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包與小西餅等。裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分及小麥不同，不含有面筋，多數(shù)及60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實(shí)，沉重，口感不佳。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽局部及本體別離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童與老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。油脂：烘焙根底材料介紹油脂可以分為液態(tài)與固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。固體油一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比擬新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比擬常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比擬香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用?！渤Ｓ糜鸵鄡Σ亍扯?、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。植物性黃油又可分為〔1〕瑪淇淋〔HydrogenatedMargarine〕：是人造黃油。從植物種子中提取的油〔及色拉油類似〕經(jīng)過氫化，降低不飽與度，成為固態(tài)的脂肪，再參加黃色素與奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳?！?〕酥油〔Shortening〕：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素與奶油香料配制而成。〔3〕起酥油〔OleoMargarine〕：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比擬好。三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。四、白油：俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有及白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度〔26℃〕呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕〔靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡〕時，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后參加，如果油量過多，不能及蛋液與面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。在制作面包、比薩餅坯〔靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡〕時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再參加，否那么會阻礙面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣葦M重，所以不太適合加過蛋糕中。二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團(tuán)中參加橄欖油，比擬安康，但味道比擬淡。三、融化黃油：可代替色拉油參加戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比擬重的油脂味。烘焙時所需要的稱量工具在家里操作比擬常用到的稱量工具主要有以下三種：〔1〕量杯：量杯的材質(zhì)一般分為塑料與玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量比擬多的液體材料，比方水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉〞，這時只要按照量杯上的標(biāo)記來稱量就可以了。〔2〕量匙：量匙的材質(zhì)有塑料與不銹鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙〔15ML〕、1小匙〔5ML〕、1/2小匙〔2.5ML〕、1/4小匙〔1.25ML］，也有的還有1/8小匙。量匙主要用來稱少量的材料，比方糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等?！?〕稱：稱可以分為普通的磅稱與電子稱，圖上就是一款塑料材質(zhì)的稱，一般一個1公斤/10克的稱就足夠用了。稱主要用來稱量分量比擬多的材料，像面粉、糖等等。在用量杯與量匙的時候因?yàn)樯婕耙粋€材料體積的問題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時候要考慮到，下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時候可以參考一下。黃油 1 杯 =227克 1大匙=14克色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克TOC\o"1-5"\h\z細(xì)砂糖 1 杯 =200克糖粉 1 杯 =130克面粉 1 杯 =120克玉米淀粉1大匙=12.6克奶粉1大匙=7克可可粉1大匙=7克碎巧克力1大匙=7克花生醬1大匙=16克蜂蜜1杯=340克 1大匙=21克碎干果 1杯=114克葡萄干 1杯=170克干酵母1小匙=3克鹽 1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小蘇打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克烘焙根底操作中的常用名詞解釋打發(fā)：打發(fā)這個動作幾乎在所有的西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。清打法——又稱分蛋法。是指蛋清及蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法?；齑蚍ā址Q全蛋法。是指蛋清、蛋黃及砂糖一起抽打起發(fā)的方法。過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細(xì)的粉類材料中，像是全麥面粉這種比擬粗的粉類不需要過篩。隔水溶化：將材料放在小一點(diǎn)的器皿中，再將器皿放在一個大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速及蛋白、空氣拌與，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，那么更容易打發(fā)。隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾暮婵具^程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中參加熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。室溫軟化：黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，假設(shè)急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化?？鞠漕A(yù)熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前到達(dá)所需要的烘烤溫度。面團(tuán)松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會收縮。倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮?？灸Ｋ⒂腿龇郏涸谀Ｐ椭芯鶆虻乃⑸宵S油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，及其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料與明膠水制成的松軟形甜食。泡芙一一是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。布丁：是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派與雙層皮派。撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食與熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃與奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋與奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍——是用糖、水與啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。作半成品或原料的名詞：睹喱：是英文JELATINE或JELLY的譯音，又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型與動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。黃醬子：又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。糖霜皮：又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、f細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕與展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時間長的特點(diǎn)。膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點(diǎn)中用途非常廣泛。黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌參加糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖：又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。札干：是用明膠片、水與糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。風(fēng)封：又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的根底配料。專業(yè)術(shù)語：化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉與泡打粉。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。機(jī)械起泡口利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而到達(dá)體積膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。面粉的“熟化〞：是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的復(fù)原形氫團(tuán)：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。“湯種〞在日語中意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。“湯〞的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種〞為種子、品種、材料、面肥〔種〕之意。用在烘焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加上面包用的其他材料經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。湯種面包及其他面包最大的差異在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人的口味。關(guān)及湯種的具體的做法：1、在100克水中參加20克高筋面粉；2、先將水與高筋面粉攪拌均勻；3、放到爐子上加熱，需要不停的攪拌以防糊底；4、加熱至65度，面糊在攪拌時會有紋路出現(xiàn)即可離火；5、在面糊外表貼上一層保鮮膜，降到室溫后即可使用；如果放冰箱冷藏24小時后用,效果更佳蛋糕的種類烘焙根底知識蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料與做法的不同，比擬常見的可以分為以下幾類：1、海綿蛋糕〔SpongeCake〕：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫與面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀構(gòu)造。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕與分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后參加面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清與蛋黃分開后分別打發(fā)再及面粉混合制作而成的。2、戚風(fēng)蛋糕〔ChiffonCake］：是比擬常見的一種根底蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比擬根底的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以參加發(fā)粉與塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。3、天使蛋糕〔AngelFoolCake〕：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不參加一滴油