食品安全與質(zhì)量控制大綱

1１７５江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱03283 食品安全與質(zhì)量掌握江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求〔一)課程性質(zhì)和特點(diǎn)“民以食為天，食以安為先”，食品安全是人類生存的最根本條件。食品安與種族繁衍等方面的重要問(wèn)題。,主要以食品安全科學(xué)理論,,以食品加工過(guò)程和供給鏈為主線，針對(duì)從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程,內(nèi)容包括食品原料的安全,食品生產(chǎn)及加工過(guò)程的安全,食品包裝的安全性,食品流通領(lǐng)域的安全性,學(xué)的根本理論、根本技能和學(xué)科進(jìn)展方向,為今后的學(xué)習(xí)和科研打下理論根底．(二〕本課程的根本要求全治理與掌握體系的建設(shè)。(三〕本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程先修課程有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)．(四〕說(shuō)明大綱中打有“＊”號(hào)的局部學(xué)生可以自行把握。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章緒論(一)課程內(nèi)容;論述了影響問(wèn)題的根底上,提出了食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對(duì)之策.〔二)學(xué)習(xí)要求1、 重點(diǎn)把握食品安全性的定義及內(nèi)涵;2、把握食品安全與衛(wèi)生的影響因素;3、了解我國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。(三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求、食品安全與食品衛(wèi)生的定義;、食品安全與衛(wèi)生的影響因素．〔重點(diǎn)是食品安全的定義與內(nèi)涵。)其次章 植物源性食品的安全性〔一)課程內(nèi)容酸鹽、農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因植物、資源植物源食品等內(nèi)容,具體論述了各安全因素的種類、來(lái)源、危害及其掌握措施。〔二〕學(xué)習(xí)要求1、把握自然毒素的來(lái)源、危害及其掌握措施；２、把握環(huán)境污染物的種類、來(lái)源及其危害；4、把握農(nóng)藥殘留的種類、危害及其掌握措施;5、了解轉(zhuǎn)基因植物性食品和資源植物源食品的主要安全問(wèn)題。(三)考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求2、環(huán)境污染物的種類、來(lái)源及其危害；４、農(nóng)藥殘留的種類、危害及其掌握措施；5、轉(zhuǎn)基因植物性食品和資源植物源食品的主要安全問(wèn)題。(重點(diǎn)是各危害因子的種類、來(lái)源、危害特征及其掌握措施.)第三章動(dòng)物源性食品的安全性(一〕課程內(nèi)容畜共患病等內(nèi)容,具體論述了各安全因素的種類、來(lái)源、危害及其掌握措施?！捕?學(xué)習(xí)要求1、把握自然毒素的來(lái)源、危害及其掌握措施；２、把握獸藥殘留的種類、危害及其掌握措施;(三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求1、動(dòng)物源性自然毒素的來(lái)源、危害及其掌握措施;2、獸藥殘留的種類、危害及其掌握措施；3、瘋牛病的病原、病癥與掌握.〕(一)課程內(nèi)容,包括腌制、罐以及生物性污染對(duì)加工食品安全性的影響。〔二)學(xué)習(xí)要求1、把握腌制、罐制、熱加工、輻照加工過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其掌握措施,尤其是熱加工過(guò)程產(chǎn)生的危害因子及其危害特征；3、把握生物污染的種類、危害及其掌握措施。〔三)考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求１、腌制過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其掌握措施；2、罐制過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其掌握措施;3、熱加工過(guò)程產(chǎn)生的危害因子、危害特征及其掌握措施;4、輻照加工過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其掌握措施;5、包裝材料的安全性問(wèn)題及其掌握措施；６、食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)分類;8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)的種類及其危害；9、加工食品生物污染的污染途徑及其掌握措施.〕〔一)課程內(nèi)容定。(二)學(xué)習(xí)要求1、把握毒理學(xué)的根本概念；2、把握毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則；3、把握毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的;了解了各試驗(yàn)的根本程序和要求；4、了解食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定的根本原則及其需要考慮的因素;５、把握食品安全危急性分析的概念與根本組成.(三)考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求1、毒理學(xué)的根本概念;2、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則;3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的;4、食品安全危急性分析的概念與根本組成．〕第六章食品生產(chǎn)過(guò)程的安全質(zhì)量保證(一〕課程內(nèi)容本章主要表達(dá)食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn),包括ＧA食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的生產(chǎn)要求。(二)學(xué)習(xí)要求１、把握GAP和安全食品的概念及特點(diǎn);了解GＡP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)分；2、把握我國(guó)GＡP的根本內(nèi)容，了解我國(guó)GＡＰ的認(rèn)證及其標(biāo)準(zhǔn)化的意義;3、把握無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系；4,了解綠色食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求、標(biāo)準(zhǔn)體系等內(nèi)容;5、把握有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解有機(jī)食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求、標(biāo)準(zhǔn)體系?！踩?考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求1、ＧAP和安全食品的概念及特點(diǎn)；2、我國(guó)ＧAP的根本內(nèi)容；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求;5、有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求?！仓攸c(diǎn)是ＧAP加工衛(wèi)生要求〕第七章食品加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證〔一)課程內(nèi)容本章主要表達(dá)食品加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證體系,GMP、HACCP、ISＯ9０00、ISO14０00的主要內(nèi)容及其實(shí)施實(shí)例.(二)學(xué)習(xí)要求1、把握GMPCＧＭP》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的主要內(nèi)容,了解食品ＧMP的實(shí)施實(shí)例;2AISO２2０00的建立過(guò)程，HAＣＣＰ的作用;ISＯ9000族的概念及其根本原則，了解ＩSO９0０0的作用;4ISO9０0０,GMP，ＨACCP的關(guān)系；5、了解ＩSO14000族的概念、根本原則及其作用。(三)考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求１、GMP的概念及其主要內(nèi)容;2、HAＣCP的七大原理3、HACCPISO2200０的建立過(guò)程；4、ISO9０00族的概念及其根本原則;５、IＳO9００0,GＭP,HAＣＣP的關(guān)系;〔重點(diǎn)是ＧMPHACＣＰ的概念、原理和主要內(nèi)容)第八章食品流通和效勞環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量掌握〔一)課程內(nèi)容本章主要表達(dá)食品流通和效勞環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量掌握,包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、餐飲、進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施。(二〕學(xué)習(xí)要求1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施;２、了解超市食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施;3、了解餐飲食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施;４、了解進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施。(三)考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施；2、超市食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施；3、餐飲食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施;4、進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量掌握措施。(重點(diǎn)了解各食品流通領(lǐng)域的特點(diǎn)、存在的問(wèn)題〕(一〕課程內(nèi)容本章主要表達(dá)食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī),包括我國(guó)與國(guó)際上針對(duì)食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國(guó)、國(guó)際和主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)。(二〕學(xué)習(xí)要求1、了解我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系；２、把握我國(guó)食品安全安全法的主要內(nèi)容;3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)視程序以及食品衛(wèi)生行政懲罰方法；４、了解國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容;6、了解國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別?！踩?考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求1、我國(guó)食品安全安全法的主要內(nèi)容;２、國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī);4、國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別。(重點(diǎn)了解我國(guó)和國(guó)際上食品安全衛(wèi)生的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)〕第十章食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度〔一〕課程內(nèi)容和法規(guī).(二〕學(xué)習(xí)要求1、了解我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度；２、把握國(guó)際食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度；〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求２、《SPS協(xié)定》的措施及其原則;3、《ＴBT協(xié)定》的主要內(nèi)容及其與《SPS協(xié)定》的區(qū)分;4、食品法典委員會(huì)的作用.〔重點(diǎn)了解WＴO(shè)SPBＴ協(xié)定》等國(guó)際食品安全治理機(jī)構(gòu)和法規(guī))三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求(一〕幾點(diǎn)說(shuō)明在大綱的考核要求中,要求,它們的含義是:1、學(xué)習(xí)要求:要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)學(xué)問(wèn)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)學(xué)問(wèn)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延,生疏其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)分與聯(lián)系，并能依據(jù)考核的不同要求,做出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。２、考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)和考核要求:要求應(yīng)考者把握有關(guān)的學(xué)問(wèn)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等.3、重點(diǎn)把握:要求應(yīng)考者必需把握的課程中的核心內(nèi)容和重要學(xué)問(wèn)點(diǎn)。〔二〕自學(xué)教材本課程使用教材為:,劉雄,,2０09年(一般高等教育十一五“規(guī)劃教材)〔三)自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門的專業(yè)根底課程,綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性學(xué)問(wèn)和記憶性學(xué)問(wèn)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意以下幾點(diǎn):１、學(xué)習(xí)前,應(yīng)認(rèn)真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，生疏課.2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前,應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求,留意對(duì)各學(xué)問(wèn)點(diǎn)的力量層次要求,以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí),對(duì)根本概念必需深刻理解,根本原理必需結(jié)實(shí)把握,在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚,在不影響連續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可臨時(shí)擱置。４、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題,這一過(guò)程可有效.〔四)對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的學(xué)問(wèn)點(diǎn)。２、應(yīng)把握各學(xué)問(wèn)點(diǎn)要求到達(dá)的層次，并深刻理解各學(xué)問(wèn)點(diǎn)的考核要求。3,以考試大綱為依據(jù)，不要隨便增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4,刻苦鉆研教材,主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5,對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、留意對(duì)應(yīng)考者力量的培育,特別是自學(xué)力量的培育,要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中擅長(zhǎng)提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、做出推斷和解決問(wèn)題。都存在著不同難度的試題。(五)關(guān)于命題和考試的假設(shè)干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中,各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題掩蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié),加大重點(diǎn)內(nèi)容的掩蓋密度。2:,這四檔在各份試卷中所占的2:3：3：2。3、本課程考試試卷可能承受的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及論述題、案例分析題等類型(見(jiàn)附錄題型例如〕.4、考試方式為閉卷筆試,1５0分鐘。評(píng)分承受百分制，6０分為及格。附錄 題型舉例一、單項(xiàng)選擇題在以下每題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案,