味精概述演示課件

味精概述任務(wù)一

味精的基本知識(shí)概述什么是味精?味精,化學(xué)成分為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉，具有肉類鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味料。我國(guó)于1963年開(kāi)始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精。味精的用途：鮮味劑化學(xué)名：L-谷氨酸單鈉一水化合物特點(diǎn)：具有強(qiáng)烈的肉類鮮味我國(guó)是最大的味精生產(chǎn)國(guó)關(guān)于味精的歷史人類使用味精的歷史其實(shí)不長(zhǎng)，1908年一名日本科學(xué)家吃晚餐時(shí)，在湯面里加了點(diǎn)海藻，發(fā)覺(jué)美味無(wú)比。經(jīng)過(guò)多年的努力，終于發(fā)現(xiàn)當(dāng)日使湯面變得美味的原因是來(lái)自一種氨基酸的鈉鹽－谷氨酸鈉，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為

HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa中國(guó)第一家味精廠1923年由實(shí)業(yè)家吳蘊(yùn)初和張逸之合資創(chuàng)辦于上海，產(chǎn)品商標(biāo)為“佛手”。1928年擴(kuò)建廠房，增加設(shè)備，改名“天廚有限公司”，年產(chǎn)味精10噸。1934年改為股份有限公司。1937年工廠受到嚴(yán)重破壞，廠址遷移。1940年吳蘊(yùn)初在香港、重慶開(kāi)設(shè)分廠。1947年遷回上海。吳蘊(yùn)初滾雪球滾出味精大王

舊上海，日本“味之素”廣告觸目皆是。有一個(gè)人花4角錢買了1瓶，經(jīng)過(guò)分析知道它僅是化學(xué)物質(zhì)谷氨酸納。隨后，這個(gè)人在家中亭子間也用簡(jiǎn)陋的燒杯、酒精燈試驗(yàn)起來(lái)，經(jīng)過(guò)數(shù)十次失敗、摸索，終于獲得了幾十克心血結(jié)晶———國(guó)產(chǎn)味精。這個(gè)人就是吳蘊(yùn)初！接著吳蘊(yùn)初結(jié)識(shí)了張逸云，張逸云也是讀書(shū)人出身，和吳蘊(yùn)初一見(jiàn)如故。他愿意出5000元資本，與吳蘊(yùn)初合開(kāi)一家小廠?！眳翘N(yùn)初求之不得。兩人商定廠名為天廚，品名叫味精，商標(biāo)為佛手。1921年冬天，一家小小的味精廠在上海唐家灣草草上馬。第三年五月，吳蘊(yùn)初的味精發(fā)明權(quán)得到了北京農(nóng)商部的褒狀。張逸云就增加資本到5萬(wàn)元，正式創(chuàng)辦了天廚味精股份無(wú)限公司。公司租臺(tái)州公所房屋做粗制工場(chǎng)，借菜市路弄堂房屋做精制工場(chǎng)。吳蘊(yùn)初任廠務(wù)經(jīng)理和技師，與總經(jīng)理張逸云享受同等待遇。另外，每出一磅味精，他可提發(fā)明費(fèi)一角。天廚當(dāng)年產(chǎn)量?jī)H3000公斤。味精還獲得江蘇及各地優(yōu)秀工業(yè)品獎(jiǎng)。同時(shí)，他在國(guó)內(nèi)首開(kāi)輕化產(chǎn)品向美、英、法等國(guó)注冊(cè)專利權(quán)。1926年，美國(guó)費(fèi)城發(fā)起紀(jì)念美國(guó)獨(dú)立150周年國(guó)際博覽會(huì)，吳蘊(yùn)初精心構(gòu)思，從產(chǎn)品質(zhì)量到外型包裝都力求純凈新穎，味精一舉獲得國(guó)際大獎(jiǎng)。喜訊傳來(lái)，上海商界紛紛致賀，天廚頓時(shí)身價(jià)百倍。吳蘊(yùn)初不久后又租地20余畝，建立味精原料和副產(chǎn)品淀粉、糊精、葡萄糖分廠。他開(kāi)辦這些工廠，既比外進(jìn)原料降低了成本；又變廢為寶開(kāi)發(fā)副產(chǎn)品，增進(jìn)了效益。這一手，后來(lái)成為他的開(kāi)廠秘訣，稱做“滾雪球”。吳蘊(yùn)初的廠，也就越滾越多。短短十幾年，他就躍入上海最有實(shí)力的大亨之一。1928年，天廚增資到10萬(wàn)元，吳蘊(yùn)初所占股本也增加到1萬(wàn)元。菜市路弄堂房屋翻建為三層鋼筋水泥大樓，他在上海實(shí)業(yè)界成為一顆“新星”。一、味精的安全性分析：從人體吸收代謝角度分析谷氨酸有解除肝中毒的作用形成谷氨酰氨，降低游離氨含量促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常工作結(jié)論:適當(dāng)使用味精是安全的（相關(guān)報(bào)道）中國(guó)人消費(fèi)量100克/年，日本人2100克/年1987年3月，荷蘭海牙召開(kāi)的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量規(guī)定。該項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精，人們可以無(wú)疑慮地按各人喜愛(ài)程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有什么損害障礙”。關(guān)于味精安全的證據(jù)關(guān)于味精安全的證據(jù)各國(guó)專家經(jīng)過(guò)幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問(wèn)卷式調(diào)查，提出大量科學(xué)證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。我國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生活需要，無(wú)須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)中醫(yī)研究院已對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)，再次證明味精是安全的。味精的正確使用科學(xué)食用味精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴的口味不倫不類。

2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

4.味精使用時(shí)應(yīng)