江南大學23春“食品檢測技術”《食品加工衛(wèi)生控制》補考試題庫附答案

江南大學23春“食品檢測技術”《食品加工衛(wèi)生控制》補考試題庫附答案第I卷一.綜合考核(共15題)1.食品工廠不同生產區(qū)域有相同的衛(wèi)生要求。()A.正確B.錯誤2.作為清洗劑，空氣主要用于除去()等因素。A、包裝材料B、灰塵C、其它不能用水作為介質的碎片D、細菌3.殺菌劑的作用方式有哪些()。A.保護作用B.治療作用C.鏟除作用D.協(xié)同作用4.增加無菌包裝就可延長食品的儲藏期。()A.正確B.錯誤5.什么是真菌毒素?6.理想清洗劑必須具備：_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________等特性。7.能抑制微生物生長的物質或試劑稱之為滅菌劑。()A.正確B.錯誤8.殺死食品中腐敗和致病菌的處理方法有：_________；_________；_________；_________；_________。9.在離地面()m高的墻壁，應用白瓷磚或其它防腐蝕、耐熱、不透水的材料設置墻裙。A.1B.1.5C.2D.310.廠址選擇要考慮企業(yè)的()。A.投資費用B.生產條件C.生產環(huán)境和衛(wèi)生D.配套設施11.雇員個人衛(wèi)生的人體不同部位作為潛在細菌污染源有：_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________。12.霉菌引起的腐敗通常在于整個食品。()A.正確B.錯誤13.生產車間與工廠外公路必須相距()以上。A.10mB.25mC.50mD.100m14.美國GMP傘體系中和()GMP是強制性的。A.CGMPB.熏制魚類C.低酸性罐頭D.可可和糖果制品15.美國食品和藥品管理局()年頒布了世界上第一部藥品生產管理規(guī)范，即藥品GMP。A.1961B.1963C.1964D.1969第II卷一.綜合考核(共15題)1.工廠建筑物是指供人生產、生活及從事其它活動的房屋，如()。A.車間、倉庫B.食堂C.辦公室D.水塔2.如何控制食品真菌毒素?3.強酸性清洗劑中()腐蝕性較低，可用于手工和重垢清洗過程中。A、鹽酸B、磷酸C、氫氟酸D、硫酸4.用于去除表面結垢的物質和溶解礦物質沉積物()。A、水B、表面活性劑C、鹼性清洗劑D、酸性清洗劑5.生產車間地面可選用()等材料。A.水磨石B.耐酸磚C.馬賽克D.復合地板6.除了水和氧(厭氧菌除外)，微生物還有其它營養(yǎng)要求。許多微生物需要________________來維持其生長。7.位于工作臺、食品及原料上方的照明設備應加防護罩。()A.正確B.錯誤8.食品工廠衛(wèi)生能利用鋼絲棉和銅制清潔球這類擦洗工具有效除去污垢。()A.正確B.錯誤9.()是導致餐館就餐者患病的主要病毒。A.大腸桿菌B.肝炎C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌10.水是除去污物過程中使用最廣泛的清洗介質。()A.正確B.錯誤11.工作服應該()洗滌。A.每班后B.每天C.每周D.每月12.生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨特環(huán)境，由()組成。A.多糖類基質B.營養(yǎng)物質C.抑菌劑D.微生物13.農副產品原輔料采購后，必須分類、分批按質量等級進行篩選，分開堆放，及時剔除已變質及質次的原料。()A.正確B.錯誤14.霉菌能產生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過氣流擴散傳播。()A.正確B.錯誤15.使用的食品添加劑()類是根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。A.AB.BC.C1D.C2第III卷一.綜合考核(共15題)1.選擇清洗劑的最佳原則是_________。2.污染手指的細菌中與食品衛(wèi)生有關的主要是()。A.鏈球菌B.霉菌C.病毒D.金黃色葡萄球菌和腸道菌3.什么是心理性食物疾病?4.()應該對食品質量承擔最大的責任。A.食品企業(yè)B.政府C.工人D.工程師5.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影響。A、表面張力B、顆粒大小C、形狀D、密度6.流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認為流感由()引起。A.霉菌B.葡萄球菌C.鏈球菌D.病毒7.有合適的棲息場所和充足的食物，老鼠的活動范圍一般限于半徑為()米的范圍內。A、10B、50C、100D、5008.HACCP(危害分析關鍵控制點)是一個保證食品安全的()管理體系。A.監(jiān)管B.檢測C.質量D.預防性9.雇員的微生物有可能在生產過程中通過接觸、呼吸、咳嗽、打噴嚏等方式傳播到食品上。()A.正確B.錯誤10.什么是污染鏈?11.當pH升高時，含氯和碘的殺菌劑的效率將降低。()A.正確B.錯誤12.肥皂清洗效果好，能與硬水反應形成不溶性凝膠，因此在食品加工業(yè)中經(jīng)常使用。()A.正確B.錯誤13.1693年，()人首次發(fā)現(xiàn)微生物。A.英國B.荷蘭C.德國D.法國14.碘化物消毒劑的優(yōu)缺點?15.食品中常見的微生物是________________。真菌比細菌少見，它含有兩類主要微生物：________________。細菌是單細胞的，其生長通常以犧牲________________為代價。第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：ABC3.參考答案：ABC4.參考答案：A5.參考答案：真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學效應的一類化合物或代謝產物。很多真菌都能產生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。6.參考答案：經(jīng)濟、無毒、無腐蝕、不結塊、不易染塵、易于測定或計量、易于完全溶解、貯藏穩(wěn)定7.參考答案：B8.參考答案：熱處理，化學物質，輻射，電子巴氏殺菌，光脈沖9.參考答案：BC10.參考答案：ABCD11.參考答案：皮膚、手指、指甲、珠寶、頭發(fā)眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：AC15.參考答案：B第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABC2.參考答案：避免食品受真菌污染的最有效辦法是在食品生產、收獲、運輸、加工、貯存和市場銷售的各個環(huán)節(jié)中防止出現(xiàn)真菌生長。同時，在生產到消費的整個過程中，應避免食品受害蟲叮咬或出現(xiàn)機械性損傷。此外，濕度控制也是十分必要的。人們知道，當水分活度低于0.83時或種仁含水量在8~12%時，就不會產生真菌毒素。因此，將糧食收獲后迅速進行徹底干燥并貯存于干燥環(huán)境中是十分必要的。3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答案：ABC6.參考答案：外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白質或脂肪)、礦物質和維生素7.參考答案：A8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：A12.參考答案：ABD13.參考答案：A14.參考答案：A15.參考答案：C第III卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：“同類清洗”，即酸性污物采用酸性清洗劑，堿性污物采用堿性清洗劑2.參考答案：D3.參考答案：因精神因素，如親眼看見其它人生病或在食品中看到異物，如蟲或鼠等而引起的疾病統(tǒng)稱為心理性食物疾病。4.參考答案：A5.參考答案：BCD6.參考答案：D7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：污染鏈由一系列客觀存在的相關事件或因素組成。在污染之前，它們彼此間就存在一定的聯(lián)系。這些聯(lián)系為起因、來源、傳播方式和寄生四個環(huán)節(jié)。污染鏈中必須包括污染過程中的各項基本環(huán)節(jié)。11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：碘化物消毒劑的缺點如下：它通常要比氯貴