食堂廚師綜合素質(zhì)考核及技術(shù)比武方案

—食堂廚師綜合素質(zhì)考核及技術(shù)比武方案一、評委組織：裁判長：理論裁判員：素養(yǎng)裁判員：現(xiàn)場裁判員：記分員：計分監(jiān)督員：二、競賽地點：山下養(yǎng)分餐廳三、競賽內(nèi)容：分為理論考試20分，綜合素養(yǎng)考核20分，現(xiàn)場操作60分；在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“拔絲土豆”三個菜。四、評獎依據(jù)評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎金分配中，與工資獎金掛鉤，拉開檔次。五、要求：1、每位廚師必需在30分鐘內(nèi)完成，每超過一分鐘，從操作總分中扣一分。2、三道菜根據(jù)味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場操作的嫻熟程度進行評比打分。3、對菜肴特點的`要求（1）魚香肉絲主料：鮮豬肉輔料：木耳、胡蘿卜、青椒特點：顏色紅艷、肉質(zhì)細嫩、主輔料粗細勻稱；酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)洌?）拔絲土豆主料：土豆、白糖刀法：滾料塊或車鍵條特點：色澤金黃、絲多而長、外脆酥香（3）醋溜土豆絲主料：土豆、青椒少許特點：土豆絲粗細勻稱、清爽、清脆、酸度適中。六、評分標(biāo)準(zhǔn)1、現(xiàn)場操作評判標(biāo)準(zhǔn)：（1）切配加工過程：操作標(biāo)準(zhǔn)有序，刀工嫻熟、刀法精確、原材料運用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有鋪張現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功嫻熟利索、調(diào)味精確快捷、烹調(diào)方法運用正確；（3）原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿潔凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場潔凈、干凈、有序，個人衛(wèi)生符合要求，并能留意安全和節(jié)能減耗；（5）遵守賽場紀律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。2、作品評判標(biāo)準(zhǔn)：（1）味感：口味純粹，主味突出，調(diào)味恰當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮亮，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡過度，色澤自然，裝盤美觀；七、計分方法：理論考試占20%；綜合素養(yǎng)占20%；現(xiàn)場操作占60%。現(xiàn)場操作評判小組（5—7人組成）在選手進入賽場后，由組長宣布競賽開頭，并記時，評委依據(jù)選手表現(xiàn)開頭獨立打分，評分結(jié)束評委簽名后，由組長把評分表收齊交計分員復(fù)核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。八、賽場紀律和有關(guān)規(guī)定1、參賽選手應(yīng)按時到場檢錄、抽簽排號，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。2、參賽選手應(yīng)聽從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽編號佩戴在左胸前。3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作，不答應(yīng)運用他人原料，不答應(yīng)多做、挑選，不答應(yīng)因失誤而重做。5、參賽選手操作