泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定

泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果(如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日

韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。特點(diǎn)：制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃.第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識1、乳酸菌1）結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞細(xì)菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝：6）原理：第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日1）、性質(zhì)：2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達(dá)時(shí)會中毒，達(dá)時(shí)會死亡5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達(dá)4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布

，4）、影響：以上第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？

亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)泡菜制作過程要點(diǎn)：水鹽比例如何保證無氧環(huán)境？容器調(diào)料修整、洗滌晾曬、切分選擇原料條狀或片狀稱取加鹽配制鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸含量第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日（2）添加的調(diào)味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日（2）將泡菜壇洗凈，并用

洗壇內(nèi)壁兩次。（3）預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至

時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的

，使鹽水

。（4）將壇口用

封好，。（5）放到合適的地方發(fā)酵，時(shí)間長短受

的影響。

步驟

（1）將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于

，可減少腌制時(shí)間。

注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。熱水/白酒半壇浸沒全部菜料鹽水水防止外界空氣進(jìn)入室內(nèi)溫度作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。提供乳酸菌菌種第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。為什么要將鹽水煮沸冷卻？殺滅水中的微生物，除去水中氧氣第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日

發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日四、操作提示

（1）泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，勘探內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日（2）腌制條件

時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日五、測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與

結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與

比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深對氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日（3）、測定亞硝酸鹽含量的操作1）配置溶液

對氨基苯磺酸溶液：

稱取

，溶解于100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％的

中，

保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：

稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的

中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用

溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

0.4克對氨基苯磺酸避光水水鹽酸第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml

，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為

。并分別加入2.0ml

，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0ml

溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境亞硝酸鈉溶液空白對照對氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日亞硝酸鈉

溶液對氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽3～5分鐘靜置2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

和100mL

，搖床振蕩1h，再加40mL

，最后用

定容到500mL并立刻

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

（吸附脫色）定容100ml后過濾，獲得

的濾液。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水提取劑加

氫氧化鈉定容過濾

氫氧化鋁乳液定容+蒸餾水提取劑氫氧化鈉溶液蒸餾水過濾氫氧化鋁乳液無色透明第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日樣品處理液的制備第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與

標(biāo)準(zhǔn)顯色液

比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用1.對氨基苯磺酸a：2.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽b：與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)與重氮化合物結(jié)合，形成玫瑰紅色絡(luò)合物。ab混合作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑。3.硅膠：干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽4.氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑5.鹽酸：營造酸性環(huán)境，與N-1-萘基乙二胺反應(yīng)生成相應(yīng)鹽酸鹽，作為指示劑6.氫氧化鈉：中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境7.氫氧化鋁：作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。8.蒸餾水：作為溶劑9.干燥后的亞硝酸鈉：制備相應(yīng)質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。第9天后，亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。

原因：由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第

6天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的

硝酸還原菌的活動增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少

第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日六、課題成果評價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期日結(jié)果分析與評價(jià)1.用顯微