烘焙業(yè)的背景及餅干工藝

烘焙業(yè)的背景及餅干工藝第一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日目錄烘焙食品介烘焙類食品分類烘焙類食品營養(yǎng)國內外知名品牌餅干加工工藝第二頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日烘焙食品介紹什么是烘焙？1烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕和餅干類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。第三頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣，營養(yǎng)豐富的食品

什么是烘焙食品？2第四頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日烘焙類食品分類：一、中國傳統(tǒng)烘焙食品1、月餅第五頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日2、桃酥3、馕第六頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日二、西方烘焙食品1、面包2、蛋糕3、餅干4、西餅（pizza，pie，etc.）第七頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日烘焙食品的營養(yǎng)價值3人們鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。第八頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日烘焙類食物中大致營養(yǎng)成分面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，面粉所含營養(yǎng)素以淀粉為主，此處，含有少量的蛋白質、脂質、維生素和無機鹽等。而淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麥粒結構的胚乳中，約占麥粒重量的57%。第九頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日在配方確定的情況下，烘焙食品面包、糕點、餅干當中，產品營養(yǎng)結構受工藝影響最大的是面包，譬如小麥加工面粉，小麥加工精度越低，面粉中的蛋白、維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質（鈣、鐵、磷、鎂）、維生素及脂肪的含量都相對較高，而碳水化合物及熱能則著出粉率的提高而減少。出粉率在80%以下時，纖維素、維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質及總灰分的含量都很低，出粉率在80%以上時，上述營養(yǎng)成分都明顯增加。餅干的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，還有蛋白質、脂肪、磷、鐵等，整體營養(yǎng)不夠均衡。所以人們吃餅干時一定注意合理營養(yǎng)搭配。糕點的營養(yǎng)主要來自奶和蛋，因此含有豐富的蛋白，維生素以及糖類第十頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日巴黎貝甜巴黎貝甜是艾絲碧西屬下的品牌。北京艾絲碧西食品有限公司是由韓國最大食品連鎖集團之一的SPC集團投資成立的綜合食品企業(yè)。主要經(jīng)營正宗法式面包、新鮮三明治、美味蛋糕、純正咖啡。

國內外知名烘焙品牌介紹4面包新語BreadTalkBreadTalk食品集團于2000年在新加坡正式成立，以投資開設精品面包蛋糕連鎖店為主。

元祖蛋糕（臺灣）元祖食品作為知名的食品連鎖企業(yè)于1993年、進入中國大陸，先后在上海、江蘇、浙江、四川、湖北、山東等省市設立了9家分公司，近300家門店。

好利來好利來創(chuàng)建于1992年9月，創(chuàng)始人為現(xiàn)任總、裁羅紅。生產經(jīng)營蛋糕、面包、西點、中點、月餅、湯圓、粽子等產品為主，擁有分布于全國70多個大中型城市的近千家直營連鎖店。

第十一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日餅干加工工藝

餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。餅干目前，我國餅干行業(yè)執(zhí)行的《中華人民共和國輕工行業(yè)標準—餅干通用技術條件》（QB1253—2005）中，對餅干分類進行了規(guī)范，標準中按加工工藝的不同把餅干分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅干2.韌性餅干3.發(fā)酵餅干4.壓縮餅干5.曲奇餅干6.夾心餅干7.威化餅干8.蛋圓餅干9.蛋卷及煎餅10.裝飾餅干11.水泡餅干12.其他第十二頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日主要原輔材料糖油面粉淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白質濃度，減少面團在調制過程中形成面筋的量，降低面團的彈性而增加面團塑性，使餅干酥脆。使用量一般為面粉的5％－8％。第十三頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日其他添加劑疏松劑、乳化劑、抗氧化劑、香料、香精、著色劑、蛋白酶（1）疏松劑化學疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨生物疏松劑：酵母（2）乳化劑：磷脂、大豆磷脂（3）抗氧化劑:PG、BHA(沒食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)（4）香料、香精香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）著色劑檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。第十四頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日原輔材料的選擇與處理1小麥粉：2淀粉3油脂：4其他灰分低、低筋粉玉米淀粉、紅薯淀粉多選用奶油、人造奶油、精煉豬板油、植物性起酥油水溶性輔料：溶解、過濾除雜食品添加劑：小麥粉稀釋第十五頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日面團的調制面團調制就是將生產所需的各種原輔材料按照要求進行配合并進行攪拌混合形成所需面團的過程。面團形成的機制：面粉、糖、油的不同作用。水化作用──面筋蛋白質吸水脹潤，形成面筋網(wǎng)絡結構的作用。作用物：面粉。水化作用的表現(xiàn)：面團逐漸變硬，粘性減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面團光潤明亮。反水化作用——阻礙吸水脹潤形成面筋的一種作用。作用物：糖（吸濕性、滲透壓），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表現(xiàn)：吸水率下降，彈性、韌性、粘性減弱，阻斷連接，塑性增強，面團結合力下降等第十六頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日影響面團形成的因素投料順序、小麥粉中蛋白質的質與量、加水量、面團調制時的溫度、面團調制的時間、面團調制的方式糖油脂的反水化作用第十七頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日韌性面團調制要求：面筋充分形成，但強度、彈性不能太大，有良好延伸性、可塑性調制過程經(jīng)過兩個階段影響因素：A加料順序B面團溫度：應控制在38℃－40℃。常用熱水。一般為80℃。冬天85--90℃。C加水量：18-24%D淀粉添加量E餅干改良劑：SO32-類F調粉時間G面團靜置H糖、油脂等輔料影響抗氧化劑：BHT、BHA等。面團結束的判斷第十八頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日酥性和甜酥性面團調制要求：較大的可塑性和有限的粘彈性面團調制：減少水化作用、控制面筋形成以及加料順序影響因素：A糖、油脂用量B加水量C淀粉的添加D頭子量：1/10-1/8E調粉時間F面團溫度：走油、溫度控制抗氧化劑：BHT、BHA等。攪拌要適度第十九頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日面團的輥軋面團的輥軋：調粉后內部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉的一對軋輥（或幾對軋輥）的反復輥軋，使之變成厚度均勻一致并接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀勻整化組織的過程。面團輥軋的目的在于輥軋將面團壓成薄片，其作用有三：①可以排除面團中部分氣泡，改善制品內部組織；②疏松的面團經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結力的堅實面片，不易斷裂，同時也可提高面品表面光潔度；③將面團輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第二十頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日餅干的烘烤餅干烘烤中的變化：1）物理變化水分和溫度變化：厚度變化：2）化學變化疏松劑的分解淀粉糊化蛋白質熱凝固上色反應：3）生物變化酶、酵母烘烤是成型后的餅坯進入烘烤爐成熟、定型而成餅干成品的過程餅坯的吸濕、升溫階段膨脹力、抗張力，脹發(fā)力來源：主要來自兩方面a.疏松劑受熱分解b.餅坯內部水分蒸發(fā)美拉得反應、焦糖化反應第二十一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期日餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色餅干的烘烤過程水分變化的三個階段變速階段（約1.5min、表溫約120℃）快速烘烤階段（約2m