項(xiàng)目十乳制品安全

項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制知識(shí)目標(biāo)：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；2、理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟。能力目標(biāo)：1、能夠確定攪拌型酸乳危害分析及其控制點(diǎn)并制定HACCP計(jì)劃表；2、能夠確定乳粉危害分析及其關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定HACCP計(jì)劃表。1項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第七十八課時(shí)2013年12月16日教學(xué)目標(biāo)：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

2項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)1概述1、乳制品安全生產(chǎn)與質(zhì)量保證的重要性和必要性。食品質(zhì)量管理與食品的國際貿(mào)易關(guān)系極大。加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。2、各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系。質(zhì)量保證體系包括：GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000等。3項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)1概述GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。SRFFE：出口食品加工貯藏廠房登記注冊(cè)管理制度。ISO9000：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）頒布的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的標(biāo)準(zhǔn)體系。4項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)1概述（1）GMP與SSOP、HACCP的關(guān)系GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)。SSOP實(shí)際上落實(shí)了GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP協(xié)助HACCP體系的建立及前提。5項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第七十九課時(shí)2013年12月17日教學(xué)目標(biāo)：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

6項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)1概述項(xiàng)目實(shí)施1、搜集乳品安全生產(chǎn)的反面實(shí)例，在小組內(nèi)進(jìn)行交流，加強(qiáng)乳品安全生產(chǎn)的理解。2、搜集乳品安全生產(chǎn)保證體系。國際標(biāo)準(zhǔn)等資料，進(jìn)行初步整理和思考。7概況++中國奶業(yè)先是“大頭娃娃”、“三聚氰胺”事件，后是“激素門”、“致癌門”，相關(guān)政府部門每次都在出事之后“救火”，消費(fèi)者的脆弱神經(jīng)已經(jīng)不堪一擊。人們不禁要問：我們還能喝上安全的奶粉嗎？8

2008年9月，因?yàn)槿?因?yàn)閿?shù)萬名受病痛折磨的嬰幼兒，我們認(rèn)識(shí)了一種叫“三聚氰氨”的東西。

4年前的“大頭娃娃”事件還沒有從記憶中消褪,“腎結(jié)石寶寶”就又躍入了我們的視野。9月13日，“奶粉門”事件被衛(wèi)生部定性為一起重大的食品安全事故。緊接著，9月16日國家質(zhì)檢部門公布了對(duì)全國109家嬰幼兒奶粉企業(yè)491個(gè)批次產(chǎn)品抽查的結(jié)果，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家企業(yè)的69批次產(chǎn)品被檢出不同含量的三聚氰氨，其中三鹿奶粉含量最高，達(dá)到2563mg/kg。三聚氰胺9++三聚氰胺107年前，安徽阜陽“大頭娃娃”事件11黃曲霉毒素M1

2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告稱，蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%12黃曲霉毒素M1

黃曲霉毒素M1危害主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。13項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十課時(shí)2013年12月18日教學(xué)目標(biāo)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

14項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟HACCP是一個(gè)預(yù)防性的管理措施，不是一個(gè)孤立的體系，也不是一個(gè)零缺陷的體系，它具有以下特點(diǎn)：（1）針對(duì)性；（2）預(yù)防性；（3）經(jīng)濟(jì)型；（4）實(shí)用性；（5）強(qiáng)制性；（6）動(dòng)態(tài)性。HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，是以HACCP的七個(gè)原來為基礎(chǔ)的。15項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。原理3：建立關(guān)鍵限值，即致電為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。原理4：建立監(jiān)控體系。原理5：確立糾偏行為。原理6：建立驗(yàn)證程序。原理7：建立HACCP計(jì)劃檔案及保管制度。16項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟管理保證包括：人員培訓(xùn)計(jì)劃、工程維修計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃、行業(yè)GMP得到滿足、SSOP文件合理執(zhí)行有效等。HACCP實(shí)施的預(yù)先步驟1、成立HACCP工作小組（1）成立HACCP工作小組（2）確定HACCP計(jì)劃的目的與范圍2、產(chǎn)品描述3、確定預(yù)期用途與消費(fèi)人群4、繪制和驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖17項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟HACCP計(jì)劃表如下：18項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟3、HACCP體系的建立（1）進(jìn)行危害分析，提出控制措施（HACCP原理）1）進(jìn)行危害分析2）建立預(yù)防措施（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP原理2）以全脂乳粉為例的危害分析表19工藝步驟潛在危害顯著性危害原因控制措施原料驗(yàn)收物理性危害是原料乳在采集、運(yùn)輸過程中可能混入雜質(zhì)可通過原料乳凈化工藝除去

化學(xué)性危害是乳牛在服藥期產(chǎn)出的乳有抗生素殘留按標(biāo)準(zhǔn)提供原料乳，進(jìn)行抗生素檢驗(yàn)

生物性危害是采集、運(yùn)輸過程中受細(xì)菌污染加強(qiáng)奶牛采集和運(yùn)輸過程的衛(wèi)生管理冷卻貯存物理性危害

化學(xué)性危害

生物性危害是貯存條件不當(dāng)導(dǎo)致原料乳細(xì)菌數(shù)增加將原料乳冷卻至4℃以下貯藏預(yù)熱殺菌物理性危害

化學(xué)性危害

生物性危害是殺菌進(jìn)行不徹底造成細(xì)菌殘留嚴(yán)格按照工藝要求的溫度和時(shí)間進(jìn)行殺菌流化床冷卻、糧倉暫存物理性危害是篩網(wǎng)中有金屬絲混入產(chǎn)品使用金屬檢測(cè)儀器檢測(cè)產(chǎn)品

化學(xué)性危害

生物性危害是流化床及粉篩、管道、嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,對(duì)流化床、粉篩、管道和粉倉殺菌消毒

粉倉有細(xì)菌污染

包裝物理性危害

化學(xué)性危害

生物性危害是包裝環(huán)境不清潔及包裝過程不符合SSOP而引入細(xì)菌嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,加強(qiáng)

工作人員的食品質(zhì)量與安全培訓(xùn)20項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十一課時(shí)2013年12月19日教學(xué)目標(biāo)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握乳品HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

21項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟（3）建立關(guān)鍵限制（HACCP原理3）（4）建立監(jiān)控程序（HACCP原理4）1）監(jiān)控對(duì)象2）監(jiān)控方法3）監(jiān)控頻率4）監(jiān)控人員（5）建立糾偏措施（HACCP原理5）1）阻止偏離的措施2）糾正偏離的措施（6）建立驗(yàn)證程序（HACCP原理6）（7）建立記錄管理程序22項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟4、HACCP計(jì)劃表的制訂5、HACCP體系的確認(rèn)6、HACCP體系的審核（1）HACCP計(jì)劃制訂情況評(píng)價(jià)。（2）HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況的評(píng)價(jià)。23項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)2乳制品HACCP體系建立與實(shí)施的基本步驟項(xiàng)目實(shí)施以小組為單位，模擬酸奶生產(chǎn)工廠實(shí)際，建立HACCP體系。24項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十二課時(shí)2013年12月20日教學(xué)目標(biāo)：

掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

25項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例酸牛乳營養(yǎng)較全面,是人體吸收和利用率較高的食品,極易在生產(chǎn)過程中造成污染而導(dǎo)致變質(zhì),或成為某些有毒有害物質(zhì)的載體,給人體帶來危害。酸牛乳是以牛乳為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的乳制品,為避免出現(xiàn)凝固不良、脹包、酸度過高、過甜、香氣不足、異味等問題,通過運(yùn)用HACCP對(duì)酸乳生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),制定干預(yù)措施,有針對(duì)性地實(shí)施監(jiān)控,從而達(dá)到有效的管理目的,大大地提高了產(chǎn)品合格率26項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例1、產(chǎn)品及原料描述酸奶應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的要求：（1）生乳應(yīng)符合GB19301規(guī)定（2）食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。（3）感官特性應(yīng)符合10-1的規(guī)定（4）理化指標(biāo)應(yīng)符合10-2的規(guī)定。（5）衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合10-3的規(guī)定。（6）產(chǎn)品中的乳酸菌數(shù)不得低于1×106CFU/g(ml)27項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例對(duì)象與方法1、對(duì)象本市1家國有中型乳品廠。該廠每月生產(chǎn)玻璃瓶裝酸牛乳40萬瓶。該廠自2002年已建立了良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。2、方法根據(jù)酸牛乳的生產(chǎn)工藝流程,應(yīng)用HACCP原理,制定HACCP計(jì)劃表。2結(jié)果與分析2.1凝固型酸牛乳生產(chǎn)工藝流程凝固型酸牛乳生產(chǎn)加工流程見圖1。(圖1)。接觸乳品的設(shè)備、管道、容器采用CIP,CIP為CCP6。28項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例表10-1酸牛乳的感官指標(biāo)項(xiàng)目發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳色澤色澤均與一致，呈乳白色或微黃色具有與添加成分相符的色澤滋味、氣味具有酸牛乳特有的滋味、氣味具有與添加成分相符的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均與，允許有少量乳清析出風(fēng)味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的組織狀態(tài)表10-2酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪/(g/100g)≥3.1≥2.5蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.9≥2.3非脂乳固體/(g/100g)≥8.1-酸度/(0T)7029項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例10-3微生物限量項(xiàng)目采樣方案及限量（如非指定，均以GFU/g或CFU/m表示L檢驗(yàn)方法ncmM大腸菌群3215GB4789.3GB4789.10GB4789.4GB4789.15金黃色葡萄球菌500/25(ml)-沙門氏菌0/25(ml)-酵母≤100霉菌≤3030項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例（一）工藝流程

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑→↓原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料→過濾均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→攪拌→罐裝→入庫（后熟）---攪拌型1）原料乳的質(zhì)量要求2)配料3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌與冷卻4）發(fā)酵劑發(fā)酵劑菌種額選擇發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的檢驗(yàn)→31項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十三課時(shí)2013年12月21日教學(xué)目標(biāo)：

掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：掌握酸乳HACCP體系的建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

32項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（1）危害因素分析1）原輔料的因素2）加工過程中的危害分析①殺菌②發(fā)酵劑③保溫發(fā)酵④攪拌⑤添加果蔬料3）車間環(huán)境與加工設(shè)備因素①從酸奶車車間的空氣中，以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌。②如果加工設(shè)備清洗殺菌不徹底、會(huì)因殘留奶垢而集聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。③成品冷卻33項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例關(guān)鍵控制點(diǎn)①嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其是酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)。②嚴(yán)格按乳巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對(duì)原料乳的殺菌。③嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染。④嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持想多平衡，即1:1的比例，以縮短發(fā)酵時(shí)時(shí)間。⑤加強(qiáng)生產(chǎn)權(quán)過程的衛(wèi)生管理工作，對(duì)設(shè)備、工具及包裝材料應(yīng)徹底清洗殺菌。34項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例控制措施1）原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2）嚴(yán)格按工藝要求控制各工序操作3）衛(wèi)生管理35項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十四課時(shí)2013年12月22日教學(xué)目標(biāo)：熟悉UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

36項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例實(shí)例UHT滅菌乳HACCP體系建立模型定義：UHT滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫滅菌制成的液態(tài)乳制品。UHT滅菌乳產(chǎn)品描述37項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

加工類別：UHT滅菌產(chǎn)品類型：超高溫滅菌乳1.產(chǎn)品名稱超高溫滅菌乳2.主要配料新鮮牛乳3.產(chǎn)品特性1）感官特性A:色澤:呈均勻一致的乳白色,B:滋味和氣味:具有純鮮牛奶特有的滋味和氣味C:組織狀態(tài):無凝塊聚結(jié)、沉淀2）理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%3）衛(wèi)生指標(biāo)：防腐劑不得檢出，硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）≤11mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤0.2mg/kg，黃曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，商業(yè)無菌

4.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者所有人群乳糖不耐癥者不宜飲用5.食用方法開啟即食6.包裝類型利樂專用包裝，無菌完整密封7.貯存條件常溫8.保質(zhì)期6個(gè)月9.標(biāo)簽說明常溫儲(chǔ)存10.銷售、運(yùn)輸要求常溫3839項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏消毒→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→儲(chǔ)存→銷售原料乳驗(yàn)收

主要針對(duì)酸度.脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)含量等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。標(biāo)準(zhǔn)化

食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。均質(zhì)物料通過均質(zhì)在15.0-20.0MPa壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后回到殺菌器中。

40項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例巴氏殺菌

巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90~95℃，5~10min。冷卻

殺菌后的料，進(jìn)入殺菌器的預(yù)熱段進(jìn)行熱交換，在冷卻段冷卻至45攝氏度左右。接種

殺菌后的乳要馬上冷卻到40-45攝氏度，以便接種。灌裝

接種后進(jìn)過充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒓催B續(xù)地灌裝到零售用的小容器中，這到工藝也稱做充填。發(fā)酵

在控制發(fā)酵條件的情況下使原料發(fā)酵，制成質(zhì)量良好一致的酸乳成品。41項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例冷卻

是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程，防止產(chǎn)酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度。冷板，進(jìn)口溫度25-30℃，出口溫度不高于5℃儲(chǔ)存/銷售

為了把酸乳中酶的變化和其他生物化學(xué)變化抑制到最小限度，最好在0攝氏度或再底一點(diǎn)的溫度下進(jìn)行冷藏，特別是長時(shí)間儲(chǔ)藏可控制在-1.2~-0.8℃。3危害分析危害分析表，附錄（表1-5）HACCP計(jì)劃表，附錄（表1-6）42項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象（即監(jiān)控內(nèi)容）、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃43項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例附錄（表1-1）產(chǎn)品名稱純牛奶酸乳飲料純牛奶VAD純牛奶草莓等酸乳飲料巧克力奶麥芽汁奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999GB5408-GB5408.2-1999GB5408-GB5408-GB5408-GB5408-20002002200020002000包裝方式利樂磚包材百利包材膜凈含量1000mL243mL250mL食用方式可直接飲用產(chǎn)品特性商業(yè)無菌保存期限七個(gè)月一個(gè)月三個(gè)月三個(gè)月一個(gè)月一個(gè)月加工方式超高溫滅菌、無菌灌裝保存條件常溫下（避光）保存銷售對(duì)象大眾44項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例表1-2）原料奶描述名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)牛奶GB408-2002GB6914-86感官色澤：呈乳白色或稍帶微黃；具有新鮮牛乳應(yīng)有的香味，無異味；組織狀態(tài)；無沉淀；無凝塊；無肉眼可見機(jī)械雜志理化指標(biāo)夏季冬季脂肪含量/%≥3.003.50全脂乳固體含量/%≥11.8非脂乳固體含量/%≥8.5蛋白質(zhì)含量/%≥2.953.00酸度/oT≤14～1613～16雜質(zhì)度/（㎎·L-1）2收奶溫度/℃≤86pH6.4～6.8酒精試驗(yàn)75%（體積分?jǐn)?shù)v/v）酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性摻假試驗(yàn)無任何參雜、摻假煮沸試驗(yàn)煮沸后無任何肉眼可見小顆粒抗生素含量要求≤5×10-冰點(diǎn)/℃-0.5500～0.515045項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例（表1-3）配料描述名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)白砂糖GB-BZ-63[1.0]GB317-1998乳酸GB-BZ-66[1.0]GB2023-1980羧甲基纖維素鈉GB-BZ-68[1.0]廠家提供技術(shù)資料D021(Vad奶)GB-BZ-85[1.0]廠家提供技術(shù)資料配料用水（軟化水）GB-BZ-70[1.0]GB5749-85檸檬酸GB-BZ-75[1.0]GB1987-86可可粉GB-BZ-67[1.0]廠家提供技術(shù)資料香精：c小料（乳酸飲料、麥芽奶）GB-BZ-72[1.0]GB10355-1989A小料GB-BZ-75、87[1.0]廠家提供技術(shù)資料B小料GB-BZ-77、82[1.0]廠家提供技術(shù)資料B1小料GB-BZ-123[1.0]廠家提供技術(shù)資料B2小料GB-BZ-124[1.0]廠家提供技術(shù)資料46項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例（表1-4）原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)鍵限值黃曲霉毒素M1/（μg/kg）汞/（mg/kg）六六六/（mg/kg）滴滴涕/（mg/kg）砷（以As計(jì)）/（mg/kg）鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）鉻（以Cr6+計(jì)）/（mg/kg）硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）/（mg/kg）亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）硒（以Se計(jì)）/（mg/kg）鋅（以Zn計(jì)）/（mg/kg）青霉素/（μg/ml）≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.00147項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例（表1-5）HACCP計(jì)劃表加工步驟潛在危害顯著性是判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是原奶驗(yàn)收生物性：細(xì)菌總數(shù)過高：細(xì)菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌等、致病菌是細(xì)菌總數(shù)過高會(huì)使原奶變質(zhì)，影響新鮮度；細(xì)菌總數(shù)不高但在儲(chǔ)藏過程中繁殖原奶收購過程中可能會(huì)有致病菌污染原奶新鮮度的檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)后續(xù)有冷排及時(shí)冷卻到℃以下后續(xù)工序有高溫滅菌工序是否否化學(xué)性：抗生素殘留、重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等是奶牛在飼養(yǎng)過程中由于飼料及水的污染致使污染物在牛奶中殘留選擇合格的供應(yīng)商對(duì)原奶進(jìn)行摻假檢驗(yàn)否是物理性：雜草、牛毛碎屑等污染是原奶中可能會(huì)有后續(xù)步驟有過濾、分離步驟否暫存生物性：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生有害細(xì)菌是嗜冷菌的繁殖貯存：時(shí)間溫度℃后續(xù)有巴氏殺菌否化學(xué)性：無物理性：無

過濾生物性：無

化學(xué)性：無

48項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例

物理性：雜質(zhì)是原奶中可能會(huì)有后續(xù)有分離步驟否凈乳生物性：無

化學(xué)性：無

物理性：異物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的分離遠(yuǎn)高于控制物理危害的要求

否冷卻儲(chǔ)存生物性：細(xì)菌增殖產(chǎn)毒是嗜冷菌的繁殖貯藏溫度℃;后續(xù)有巴氏殺菌步驟否

化學(xué)性：無

物理性：無

巴氏殺菌生物性：致病菌殘留化學(xué)性：無物理性：無是殺菌不徹底造成致病菌、芽孢殘留溫度℃時(shí)間后續(xù)有否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：有化學(xué)性：無物理性：無是殺菌不徹底造成致病菌、芽孢殘留溫度℃后續(xù)有否冷卻生物性：有化學(xué)性：無物理性：無是致病菌、芽孢殘留溫度℃后續(xù)有否貯存生物性：有化學(xué)性：無物理性：無是致病菌、芽孢殘留溫度℃后續(xù)有否小料配制生物性：有化學(xué)性：有物理性：有是是是配制時(shí)可能污染雜菌、變質(zhì)，如添加過量可能混入雜質(zhì)后工序有超高溫殺菌用電子秤計(jì)量否否否49項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例配料生物性：致病菌污染化學(xué)性：有物理性：異物雜質(zhì)是是是配料是人工添加可能染菌配料時(shí)可能混有異物雜質(zhì)后工序有超高溫殺菌配料時(shí)配料員先看標(biāo)識(shí)否否否冷卻儲(chǔ)存生物性：微生物污染化學(xué)性：無物理性：無是細(xì)菌有可能大量繁殖或污染儲(chǔ)存溫度℃;否預(yù)熱生物性：無化學(xué)性：無物理性：無

否脫氣均質(zhì)生物性：無化學(xué)性：無物理性：無

否超高溫殺菌生物性：芽孢殘留是滅菌不徹底有可能造成牛奶中有殘留的芽孢存活、繁殖。滅菌溫度℃，是

化學(xué)性：無

物理性：無

冷卻生物性：微生物污染是有可能系統(tǒng)泄露定期檢查維護(hù)設(shè)備否

化學(xué)性：無

物理性：無

50項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例無菌輸送生物性：微生物污染化學(xué)性：無物理性：無是有可能系統(tǒng)泄露定期檢查維護(hù)設(shè)備否灌裝無菌環(huán)境的維持生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無是包裝機(jī)清洗、消毒不徹底造成的細(xì)菌殘留及污染；管路泄漏；無菌環(huán)境的破壞1.2.3.是

包材滅菌生物性：微生物污染化學(xué)性：無物理性：無是外來細(xì)菌物污染；H2O2℃否

PPP生物性：微生物污染化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì)、物理性：無是是可能被細(xì)菌污染；H2O2選擇合格供應(yīng)商并附檢驗(yàn)報(bào)告，每批進(jìn)行檢驗(yàn)；選擇合格供應(yīng)商并附檢驗(yàn)報(bào)告，每批次檢驗(yàn)；否否包裝的完整性生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無是封合不嚴(yán)密、包裝滲漏造成細(xì)菌二次污染設(shè)置正常參數(shù)人工檢查密封性設(shè)備的預(yù)防性維修否51項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例貼管機(jī)吸管生物性：微生物污染化學(xué)性：無物理性：無是外來細(xì)菌物污染、繁殖選擇合格供應(yīng)商并附檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)廠時(shí)每批檢驗(yàn)否熱熔膠生物性：無化學(xué)性：無物理性：無

貼管生物性：無化學(xué)性：無物理性：無

壓蓋生物性：無化學(xué)性：無物理性：無

自動(dòng)裝箱機(jī)生物性：細(xì)菌化學(xué)性：無物理性：無是自動(dòng)裝箱機(jī)有可能將包裝盒破壞，造成細(xì)菌污染、繁殖加強(qiáng)壓蓋機(jī)預(yù)防性維護(hù)，后序有保溫試驗(yàn)否系統(tǒng)的連接軟管生物性：細(xì)菌污染化學(xué)性：無物理性：無是清洗效果徹底每次使用前熱水消毒使用后進(jìn)行盤繞存放否52項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十五課時(shí)2013年12月23日教學(xué)目標(biāo)：熟悉UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

53項(xiàng)項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

UHT滅菌乳HACCP體系示例入庫暫存生物性：微生物是系統(tǒng)滅菌不徹底、封合不良保溫實(shí)驗(yàn)否

化學(xué)性：無否

物理性：無否

合格出廠生物性：無否

否

化學(xué)性：無否

物理性：無否

運(yùn)輸銷售生物性：無化學(xué)性、無物理性：無否否否

否消毒劑：二氧化氯漂白粉生物性：無化學(xué)性：有毒物質(zhì)物理性：無否有否不合格的消毒劑選擇合格的供應(yīng)商并附化驗(yàn)單否54（表1-6）

凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員原料乳的驗(yàn)收

性：致病菌、雜菌化學(xué)性：抗生素、農(nóng)藥等殘留①無致病菌；②雜菌數(shù)<50萬個(gè)/ml；③溫度<4℃；④酒精試驗(yàn)：v/v通過72%；⑤抗生素、農(nóng)藥殘留等的限值見表4-1①致病菌；②雜菌數(shù)；③生奶的溫度；④酒精試驗(yàn)結(jié)果；⑤抗生素檢測(cè)陰性。①致病菌檢驗(yàn)；②雜菌數(shù)的檢驗(yàn)③用溫度計(jì)測(cè)量；④用72％酒精測(cè)試；⑤用TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留。1次/車1次/車1次/車1次/車1次/車收奶員收奶員收奶員檢驗(yàn)員檢驗(yàn)員根據(jù)偏離情況處理：①報(bào)廢；②另作他用。①微檢測(cè)記錄；②牛奶溫度記錄；③酒精試驗(yàn)記錄；④抗生素檢測(cè)記錄。①查記錄；②抽樣作微檢驗(yàn)；③對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)；④酒精濃度測(cè)定⑤TTC試劑配制測(cè)定。殺菌

性：致病菌、殘留細(xì)菌①溫度90℃~95℃②時(shí)間5~10min①殺菌溫度②殺菌時(shí)間目測(cè)1次/5min1次/5min操作員操作員①設(shè)置溫度、時(shí)間操作限值；②對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案。①殺菌溫度記錄；②殺菌時(shí)間記錄。①查記錄；②對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)；③每兩天對(duì)成品驗(yàn)證一次。接種發(fā)酵劑性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染①無致病菌；無雜菌污染；②發(fā)酵劑活力測(cè)定合格。①致病菌、雜菌②發(fā)酵劑純度、活力。①微檢驗(yàn)；②刃天青還原試驗(yàn)。1次/批1次/批檢驗(yàn)員檢驗(yàn)員①按規(guī)定檢測(cè)微；②純度、活力達(dá)不到的要更換菌種。①微檢驗(yàn)記錄；②發(fā)酵劑純度、活力測(cè)定記錄。①查記錄；②抽樣作微檢驗(yàn)；③對(duì)刃天青溶液進(jìn)行檢測(cè)。55項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

任務(wù)3酸乳HACCP體系示例項(xiàng)目實(shí)施1、以酸乳生產(chǎn)為例，確定危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)2、制訂酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表3、搜集酸奶HACCP相關(guān)資料，進(jìn)行對(duì)比56項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制第八十六課時(shí)2013年12月24日教學(xué)目標(biāo)：熟悉UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)重點(diǎn)：

UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)難點(diǎn)：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實(shí)施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法

教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)

57項(xiàng)目十乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

全脂乳粉乳HACCP體系示例拓展知識(shí)描述產(chǎn)品表

全脂乳粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟，較鮮奶易于消化，

且已滅菌消毒，適宜嬰兒使用。但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。配制時(shí)按重量比為1：8，按容量比為1：4即還原為原鮮奶。

全脂乳粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂乳粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。全脂乳粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。

全脂乳粉