陽(yáng)光職校中式面點(diǎn)師練習(xí)題3附有答案

陽(yáng)光職校中式面點(diǎn)師練習(xí)題3[復(fù)制]

一、單選題1．社會(huì)公德、家庭倫理道德和（）構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(正確答案)2．職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活(正確答案)3．企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技（），降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。[單選題]A、發(fā)展B、提高C、效益D、創(chuàng)新(正確答案)4．“干一行，愛(ài)一行”這是職業(yè)（）最起碼的要求。[單選題]A、素質(zhì)B、水平C、技能D、道德(正確答案)5．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]A、目標(biāo)B、文化C、信譽(yù)(正確答案)D、質(zhì)量6．碳水化合物按聚合度可分為（）。[單選題]A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是(正確答案)7．維生素按溶解性可分為（）和脂溶性維生素兩大類。[單選題]A、維生素BB、維生素CC、維生素CD、水溶性(正確答案)8．癩皮病是由于缺乏（）引起的。[單選題]A、維生素CB、尼克酸(正確答案)C、維生素B6D、維生素D9．下列屬于脂溶性維生素的是()[單選題]A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、以上都是(正確答案)10．一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）熱量。[單選題]A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal(正確答案)11．蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）。[單選題]A、草酸(正確答案)B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素12．蛋黃中（）含量特別高，故不易過(guò)多食用雞蛋。[單選題]A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇(正確答案)13．下列肉類中脂肪含量最高的是（）。[單選題]A、牛肉B、羊肉C、雞肉D、豬肉(正確答案)14．黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)（）。[單選題]A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％(正確答案)15．膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和（）及其比例。[單選題]A、數(shù)量(正確答案)B、品種C、質(zhì)量D、時(shí)間16．食品污染是指危害人體健康的（）物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。[單選題]A、有蟲(chóng)B、有土C、有泥D、有害(正確答案)17．下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是（）。[單選題]A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是(正確答案)18．食品污染對(duì)人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、（）和急慢性中毒等。[單選題]A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用(正確答案)19．昆蟲(chóng)污染是指蒼蠅、甲蟲(chóng)、蟑螂等因帶有細(xì)菌或（）而污染食品。[單選題]A、病毒(正確答案)B、病菌C、病因D、病理20．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)21．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。[單選題]A、高溫滅菌B、加水浸泡(正確答案)C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑22．食物中毒的特征之一是潛伏期（）。[單選題]A、長(zhǎng)B、短(正確答案)C、1個(gè)月D、2個(gè)月23．四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂苷。[單選題]A、皂素B、氰苷C、龍葵素D、植物血凝素(正確答案)24．河豚魚中含的有毒成分是（）。[單選題]A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素(正確答案)D、植物凝血素25．下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是（）。[單選題]A、動(dòng)物性食品(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖26．油脂酸敗的原因是（）。[單選題]A、抗氧化過(guò)程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過(guò)程和水解過(guò)程(正確答案)27．餡心制作量要（）準(zhǔn)備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。[單選題]A、按需(正確答案)B、按原料C、按數(shù)量D、按品種28．干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去（）、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。[單選題]A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙(正確答案)29．購(gòu)入禽蛋的衛(wèi)生要求是：（），完整無(wú)損，略感粗糙，有光澤。[單選題]A、外表干燥B、外表光滑C、外表整潔(正確答案)D、外表整齊30．面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是（）。[單選題]A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是(正確答案)31．凡患有（）的面點(diǎn)師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。[單選題]A、發(fā)熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚感染D、以上都是(正確答案)32．下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是（）。[單選題]A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是(正確答案)33．下列對(duì)女面點(diǎn)師衛(wèi)生要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。[單選題]A、經(jīng)常洗發(fā)B、每天洗澡C、不建議使用除臭劑(正確答案)D、天天刷牙避免口臭34．下列對(duì)面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是（）。[單選題]A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗(正確答案)D、餡料加工后不及時(shí)使用35．水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或（）℃以上的溫度條件下貯存。[單選題]A、60(正確答案)B、30C、20D、1036．下列添加劑中國(guó)家不允許使用的是（）。[單選題]A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、果綠(正確答案)37．餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本（）或降低的原因。[單選題]A、支出B、利潤(rùn)C(jī)、提高(正確答案)D、消耗38．一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。[單選題]A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用(正確答案)D、預(yù)定39．鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是（）。[單選題]A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克(正確答案)40．下列對(duì)于凈料成本計(jì)算公式表述正確的是（）。[單選題]A、凈料成本＝凈料單位成本×凈料質(zhì)量(正確答案)B、凈料成本＝凈料單位成本÷凈料質(zhì)量C、凈料成本＝凈料成本×凈料質(zhì)量D、凈料成本＝凈料單位成本×100%41．單位菜點(diǎn)成本的計(jì)算方法有批量制作單一菜點(diǎn)的成本計(jì)算和單件制作的（）菜點(diǎn)的成本計(jì)算。[單選題]A、大量B、單一(正確答案)C、多種D、少量42．下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。[單選題]A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制(正確答案)43．人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為（）觸電。[單選題]A、單相B、兩相C、接觸電壓(正確答案)D、跨步電壓44．液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的（），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即關(guān)閉總閥門。[單選題]A、條件B、方法C、原則(正確答案)D、原因45．燃?xì)饩呤褂猛戤叄瑧?yīng)立即關(guān)閉（）。[單選題]A、風(fēng)扇B、照明C、氣源(正確答案)D、點(diǎn)火棒46．《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和（）。[單選題]A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德47．《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。[單選題]A、一百五B、二百(正確答案)C、三百D、四百48．最低工資不包括（）[單選題]A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、高溫補(bǔ)貼(正確答案)49．法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為（）小時(shí)。[單選題]A、40(正確答案)B、48C、50D、5650．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到（）。[單選題]A、對(duì)嬰幼兒無(wú)害B、對(duì)成人無(wú)害C、對(duì)環(huán)境無(wú)害D、對(duì)人體安全、無(wú)害(正確答案)51．下列不適宜做制餡原料的植物性干料是（）。[單選題]A、木耳B、口蘑C、玉蘭片D、猴頭菌(正確答案)52．不帶汁的蜜餞是通過(guò)（）加入砂糖濃縮干燥而成。[單選題]A、煮制(正確答案)B、蒸制C、晾制D、烘干53．用下列蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是（）。[單選題]A、韭菜(正確答案)B、甘蘭C、白菜D、蘿卜54．熟肉餡原料的成形以蠅頭丁和（）為主。[單選題]A、粒(正確答案)B、條C、絲D、片55．制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹茫駝t不易（）。[單選題]A、成熟B、食用C、包制(正確答案)D、烤制56．用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再（），以保持脆嫩的特征。[單選題]A、焯水(正確答案)B、調(diào)味C、加鹽D、擠去水分57．制作生肉餡吃漿的時(shí)機(jī)是在加入（）之前進(jìn)行。[單選題]A、鹽B、味精C、醬油D、調(diào)味料(正確答案)58．打魚膠餡時(shí)最后放入的是（）。[單選題]A、水B、生粉C、調(diào)料D、蔥姜末(正確答案)59．果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經(jīng)過(guò)一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。[單選題]A、杏脯B、蜜餞(正確答案)C、桃脯D、蜜棗60．水晶餡的特點(diǎn)是：水晶（）、甜潤(rùn)、入口即化。[單選題]A、透光B、鮮明C、色白D、透明(正確答案)61．包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為（）或半成品的技法。[單選題]A、成品(正確答案)B、產(chǎn)品C、熟品D、生品62．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、靈活多變是成型工藝（）的特點(diǎn)。[單選題]A、包(正確答案)B、炸C、烙D、卷63．水餃一般是用（）的技法成型的。[單選題]A、捻捏B、推捏C、擠捏(正確答案)D、搓捏64．鉗花成型法是依靠鉗花工具的（）的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。[單選題]A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀(正確答案)65．鉗花的基本要求是：用力（）、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。[單選題]A、均勻(正確答案)B、稍大C、稍小D、稍快66．鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和（）鑲嵌法兩種。[單選題]A、一般B、里面C、外面D、間接(正確答案)67．制作燙面蒸餃生坯時(shí)，既要（），又要防止用力過(guò)大把餡擠破。[單選題]A、捏緊(正確答案)B、捏勻C、捏平D、捏攏68．煮的溫度一般在（）或以下。[單選題]A、120℃B、140℃C、100℃(正確答案)D、110℃69．煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，要根據(jù)不同的品種（）或分次將生坯放入沸水鍋內(nèi)。[單選題]A、2次B、3次C、4次D、1次(正確答案)70．干烙面點(diǎn)品種時(shí)，首先將鍋（）后，才能放入成型的生坯烙制。[單選題]A、加油B、預(yù)熱(正確答案)C、加水D、放平71．烙制肉餡類品種的最佳溫度是（）。[單選題]A、100～120℃B、120～130℃C、180～200℃(正確答案)D、210～220℃72．黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。[單選題]A、色澤B、香味(正確答案)C、質(zhì)地D、甜味73．油脂的（）可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。[單選題]A、彈性B、潤(rùn)滑性C、乳化性(正確答案)D、可塑性74．蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。[單選題]A、糖分B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度(正確答案)75．蛋清的（），能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。[單選題]A、黏性B、彈性C、流散性D、發(fā)泡性(正確答案)76．蒸制成品的特點(diǎn)是：（）、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。[單選題]A、形態(tài)完全B、形態(tài)完整C、形態(tài)完美(正確答案)D、形態(tài)完好77．連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋(箱)的水（），以免影響成品質(zhì)量。[單選題]A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換(正確答案)D、適量換水78．制作鮮肉包的餡心以（）為宜。[單選題]A、軟餡(正確答案)B、大餡C、硬餡D、小餡79．炸制品口感特點(diǎn)是（）。[單選題]A、香酥(正確答案)B、清香C、甜香D、咸香80．炸制油條時(shí)，生坯入熱油鍋后應(yīng)迅速（），以使受熱均勻和膨起。[單選題]A、攪動(dòng)B、晃動(dòng)C、翻動(dòng)(正確答案)D、移動(dòng)81．油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，（）。[單選題]A、只煎一面(正確答案)B、煎兩面C、煎左面D、煎右面82．煎制水煎包的溫度以（）為宜。[單選題]A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、160～180℃(正確答案)83．（）面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。[單選題]A、明酥B、暗酥C、層酥(正確答案)D、半暗酥84．用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。[單選題]A、干香B、焦香C、酥香(正確答案)D、柔香85．酵面層酥是指以（）為皮，干油酥為心調(diào)制的層酥面坯。[單選題]A、發(fā)酵面坯(正確答案)B、水調(diào)面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯86．搟制花卷面坯時(shí)，既省時(shí)又省力的工具是（）[單選題]A、單手杖B、雙手杖C、橄欖棍D、大通心槌(正確答案)87．黃油酥調(diào)制好應(yīng)放入平盤進(jìn)行（）待用。[單選題]A、冷凍(正確答案)B、通風(fēng)C、醒發(fā)D、加熱88．大包酥的開(kāi)酥一般應(yīng)折疊（）層，然后搟薄，卷成筒，再下劑。[單選題]A、2.3.4B、3.3.4(正確答案)C、4.3.4D、5.3.489．開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。[單選題]A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥(正確答案)90．小包酥制成的成品特點(diǎn)是（），適宜制做高檔宴會(huì)點(diǎn)心。[單選題]A、香甜B(yǎng)、酥香C、細(xì)膩D、精細(xì)(正確答案)91．油酥大餅的生坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙制時(shí)才能（）不跑氣。[單選題]A、鼓起(正確答案)B、成熟C、起層D、浮起92．干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)（），制成品滑爽性差。[單選題]A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗(正確答案)93．米粉面坯是用（）和水調(diào)制而成的面坯。[單選題]A、米粉(正確答案)B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉94．米粉面坯按性質(zhì)可分為：米糕類面坯、（）面坯和發(fā)酵米漿類面坯。[單選題]A、米粉類(正確答案)B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉95．米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤(rùn)滑黏糯。[單選題]A、不能包餡B、一般不包餡C、可包多鹵的餡心(正確答案)D、可包很少的餡心96．（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。[單選題]A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯(正確答案)97．加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水調(diào)制而成。[單選題]A、酥脆(正確答案)B、酥軟C、上色D、至粘98．飯皮面坯是指用米和水混和制成飯，再經(jīng)攪拌、（）成具有一定黏性的飯坯。[單選題]A、摔撻B、碾壓C、搓擦(正確答案)D、搓揉99．飯皮面坯的特性是：有黏性、（）和一定的韌性。[單選題]A、成型性B、可造性C、可塑性(正確答案)D、可持性100．用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅（）下鍋，并要輕輕攪動(dòng)。[單選題]A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)101．驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑（）cm的長(zhǎng)卷，再滾粘一層熟黃豆面。[單選題]A、1B、2C、3(正確答案)D、5102．制作元宵餡心，應(yīng)將拌好的餡料拍實(shí)拍平，切成（）厘米見(jiàn)方的丁為宜。[單選題]A、1.2(正確答案)B、2C、3D、4103．煮元宵時(shí)點(diǎn)（），是為了促使元宵快速成熟，防止爆裂。[單選題]A、熱水B、冷水(正確答案)C、溫水D、沸水104．鮮肉粢毛團(tuán)上餡包成團(tuán)子，應(yīng)放入泡好的糯米里滾粘一層糯米，（）后才能粒粒如毛。[單選題]A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟(正確答案)105．鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以（）為佳。[單選題]A、2：8B、8：2(正確答案)C、4：6D、3：7106．下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是（）。[單選題]A、河北的壩上B、山東泰山(正確答案)C、內(nèi)蒙陰山D、山西太行山107．秋莜麥色淡黃，夏至播種生長(zhǎng)期為（）。[單選題]A、130天B、160天(正確答案)C、135天D、140天108．我國(guó)質(zhì)量最好的玉米是（）玉米。[單選題]A、硬粒型(正確答案)B、大粒型C、中粒型D、小粒型109．高粱的皮層中含有一種叫（）的特殊成分，食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。[單選題]A、丹寧(正確答案)B、鞣酸C、灰分D、纖維素110．關(guān)外薏米米仁的特點(diǎn)是（）。[單選題]A、顆粒飽滿B、色白質(zhì)凈C、入口軟潤(rùn)D、以上均是(正確答案)111．高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感（）。[單選題]A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜(正確答案)C、酥軟香甜D、焦嫩香甜112．調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯（）為好。[單選題]A、軟硬適度B、柔韌有勁(正確答案)C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯113．小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm為宜。[單選題]A、0.25(正確答案)B、0.5C、0.6D、0.7114．制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡(吃漿)。[單選題]A、清水B、花椒水(正確答案)C、一般清湯D、高級(jí)清湯115．制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以（）為宜。[單選題]A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正確答案)二、判斷題116.道德比法律產(chǎn)生的早。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)117．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)118．在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅(jiān)持以經(jīng)濟(jì)效益為核心。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)119．遵紀(jì)守法是指遵守勞動(dòng)紀(jì)律、操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)120．氨基酸是含有氨基的有基酸，是組成脂肪的基本單位。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)121．雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)122．三鮮餡是指以海鮮為主