西式面點(diǎn)師（中級判斷題）附有答案

西式面點(diǎn)師（中級判斷題）[復(fù)制]1．在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級利益。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)2.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)3.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)4．競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)5．食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)6．為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)7．對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)8．廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)9．原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)10．某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)11．分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)12．衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)13．當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)14．漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)15．在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)16．爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)17．對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)18．打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)19．鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)20．雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)21．奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)22．調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)23．具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)24．高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)25．冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)26．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)27．熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)28．操作動(dòng)作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)29．風(fēng)味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)30．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)31．脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)32．原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)33．烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)34．烘烤熱蘇夫力時(shí)，要保證制品完全成熟。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)35．杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)36．無味巧克力的可可脂較高。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)37．溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)38．色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)39．根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。[單選題]*對(正確答案)錯(cuò)40．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來設(shè)計(jì)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)41．盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)42．講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)43．食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)44．脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)45．維生素K具有促凝血作用。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)46．維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)47．成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)48．“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)47．制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)48．黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)49．膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)50．風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)53．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)54．調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)55．煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)56．具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)57．按照各國飲食習(xí)俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)58．清酥面坯混而無層。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)59．清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)60．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)61．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)62．制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)63．制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)64．清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)65．刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)66．清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)67．松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)68．脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)69．確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)的要求之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)70．清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)71．不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)72．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)73．脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)74．白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)75．甜可可粉多用于面坯的輔料。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)76．切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)77．控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)78．翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)79．實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)80．臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)81．競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)82．糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)83．對于熟餡應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)84．廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)85．熟品率又稱出材率。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)86．某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)87．綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)88．香精的英文名稱是“Essence”[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)89．發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)90．和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)91．調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)92．餡料只是面包的重要組成部分。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)93．用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)94．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)95．依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)96．黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)97．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)98．將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)99．調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)100．若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)101．若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)102．煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)103．松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)104．高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)105．蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)106．冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)107．蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)108．切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)109．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)110．質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)111．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)112．在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質(zhì)量。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)113．加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)114．可可脂常溫下為液體。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)11