2023年餐飲學(xué)校管理制度4篇

2023年餐飲學(xué)校管理制度4篇

書目

第1篇學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

第2篇x學(xué)校餐飲食品平安管理制度

第3篇z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

第4篇學(xué)校餐飲食品平安管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、操作員要仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生平安的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無(wú)毒、無(wú)害、衛(wèi)生、食用平安。

2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)覺一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、不得對(duì)電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場(chǎng),經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)覺問題剛好上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生,不得運(yùn)用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)覺問題剛好處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時(shí)個(gè)操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、外來(lái)人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對(duì)無(wú)理取鬧,不聽勸阻,隨意進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)到處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人陪伴,方可入內(nèi)。

學(xué)校餐飲食品平安管理制度

烹調(diào)加工操作間管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀異樣的,不得加工或者運(yùn)用。

用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生。

3、干脆入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。

用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)記或者區(qū)分明顯,并做到分開運(yùn)用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至運(yùn)用前須要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)剛好采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后剛好冷藏)。

5、應(yīng)當(dāng)將干脆入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

不行混放和交叉疊放。

6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,剛好清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。

食品原料庫(kù)房管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全選購(gòu) 、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品出入庫(kù)登記。

做到先進(jìn)先出,易壞先用。

腐b變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

剛好檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。

定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。

用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)記(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理,要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。

2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣,更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)必需戴口罩。

3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。

4、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異樣焊,不得配制運(yùn)用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上,不得落地存放。

6、工作結(jié)束后,剛好清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?、湯?無(wú)油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》

第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》

第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品平安管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購(gòu) 、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)安排定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時(shí)人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能駕馭崗位食品平安學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參與工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》后方可參與工作。

杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸干脆入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),駕馭本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;

頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷售無(wú)包裝的干脆入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)運(yùn)用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

在銷售食品成品時(shí)必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

食品選購(gòu) 索證驗(yàn)收制度

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的選購(gòu) 查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

2、選購(gòu) 食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。

向固定供貨選購(gòu) 食品的,宜簽訂選購(gòu) 供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(選購(gòu) 記錄)。

按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、選購(gòu) 食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得選購(gòu) 腐b變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)食品平安法》第42、4

7、48和66條的規(guī)定。

食品添加劑運(yùn)用管理制度

1、食品添加劑的運(yùn)用必需符合gb《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、運(yùn)用量,杜絕運(yùn)用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的運(yùn)用食品添加劑;

不得因運(yùn)用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。

餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須運(yùn)用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)運(yùn)用。

3、選購(gòu) 運(yùn)用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的詳細(xì)標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)食品平安法》第4

7、48和66條的規(guī)定。

4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬。

應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴(yán)禁違法運(yùn)用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格限制用量,以防止鋁含量超標(biāo);

應(yīng)首選運(yùn)用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等反腐劑。

7、餐飲業(yè)運(yùn)用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國(guó)。

運(yùn)用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用。

存放食品添加劑,必需做到專柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次運(yùn)用食品添加劑須有運(yùn)用記錄。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

1、須要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過程中運(yùn)用的全部食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、須要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際運(yùn)用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消毒者。

運(yùn)用的食品添加劑和調(diào)味料有改變的要?jiǎng)偤酶鼡Q公示信息。

4、選購(gòu) 的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購(gòu) 、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé),并根據(jù)有效期運(yùn)用。

嚴(yán)禁選購(gòu) 和運(yùn)用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、操作員要仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生平安的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無(wú)毒、無(wú)害、衛(wèi)生、食用平安。

2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)覺一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、不得對(duì)電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場(chǎng),經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)覺問題剛好上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生,不得運(yùn)用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)覺問題剛好處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時(shí)個(gè)操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、外來(lái)人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對(duì)無(wú)理取鬧,不聽勸阻,隨意進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)到處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人陪伴,方可入內(nèi)。

x學(xué)校餐飲食品平安管理制度

烹調(diào)加工操作間管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀異樣的,不得加工或者運(yùn)用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、干脆入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)記或者區(qū)分明顯,并做到分開運(yùn)用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至運(yùn)用前須要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)剛好采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后剛好冷藏)。

5、應(yīng)當(dāng)將干脆入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不行混放和交叉疊放。

6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,剛好清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。

食品原料庫(kù)房管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全選購(gòu) 、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐b變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。剛好檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)記(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理,要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進(jìn)出。

2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣,更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)必需戴口罩。

3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。

4、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異樣焊,不得配制運(yùn)用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上,不得落地存放。

6、工作結(jié)束后,剛好清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?、湯?無(wú)油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品平安管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購(gòu) 、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)安排定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時(shí)人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能駕馭崗位食品平安學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參與工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸干脆入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),駕馭本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷售無(wú)包裝的干脆入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)運(yùn)用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷售食品成品時(shí)必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

食品選購(gòu) 索證驗(yàn)收制度

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的選購(gòu) 查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

2、選購(gòu) 食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨選購(gòu) 食品的,宜簽訂選購(gòu) 供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(選購(gòu) 記錄)。按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、選購(gòu) 食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得選購(gòu) 腐b變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)食品平安法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

食品添加劑運(yùn)用管理制度

1、食品添加劑