精細(xì)化工概論第二章食品添加劑

精細(xì)化工概論第二章食品添加劑第一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇。第二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、食品添加劑分類1食品添加劑按來源分：天然添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑第三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一2、按使用目的和用途可分3、功能、用途（中國GB2760－1996）

(1)酸度調(diào)節(jié)劑(2)

抗結(jié)劑(3)消泡劑(4)

抗氧化劑(5)漂白劑(6)

膨松劑(7)膠母糖基礎(chǔ)劑(8)

著色劑(9)護(hù)色劑(10)

乳化劑(11)

酶制劑(12)增味劑(13)面粉處理劑(14)

被膜劑(15)

水分保持劑(16)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(17)

防腐劑(18)

穩(wěn)定劑(19)

甜味劑(20)

增稠劑(21)其他(22)

香料香精

(23)

食品加工助劑4、依據(jù)其毒性分類三、食品添加劑的一般求為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：

添加入食品后能被分析鑒定出來。第四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一四、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)1、食品添加劑的衛(wèi)生管理《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一2、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的毒性毒性：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)亞急性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)最大無作用量第六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）確定某一種或某一組食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，其一般程序如下第七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一1健康、安全的天然食品添加劑大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。五、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)

第八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)

典型食品添加劑的代表產(chǎn)品舉出一些實(shí)例一防腐劑1、定義：防腐劑是一類具有抗菌作用，能有效地殺滅或抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。第九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一2、防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。3、常用防腐劑（1）苯甲酸及其鹽又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。第十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一苯甲酸的制備方法：(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸第十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（3）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。第十二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一(4)常用防腐劑比較①安全性②防腐效果③pH值④價(jià)格及其他①pH值②食品染菌程度③在食品中的溶解分散狀況④加熱⑤多種防腐劑并用（5）影響防腐劑作用的因素第十三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一4、其他防腐劑5、天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。第十四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

二、抗氧化劑1、概述（1）、食品變質(zhì)的原因

（2）、防止食品氧化的方法（3）、概念：阻止或延緩食品氧化，變質(zhì)和腐敗，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類等。

第十五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（4）、抗氧化劑的分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按其來源可分為

天然抗氧化劑合成抗氧化劑2、抗氧化劑常用品種

第十六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（1）.丁基羥基茴香醚（BHA）白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)對(duì)苯二酚和叔丁醇在磷酸催化劑的作用下制得中間體叔丁基對(duì)苯二酚，在與硫酸二甲酯反應(yīng)制得。第十七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（2）．二丁基羥基甲苯（BHT）學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高。第十八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（3）.沒食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：第十九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C第二十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

生育酚（VE）

維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。

缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾?。恍纬砂毯?；會(huì)使牙齒發(fā)黃；