第四章食品微生物學檢驗

食品安全（衛(wèi)生）標準食品安全法第18條——制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠食品安全標準是唯一強制性的標準食品安全標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定公布當前第1頁\共有70頁\編于星期六\9點食品安全標準的內容（一）食品中的致病性微生物、農（獸）藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容；當前第2頁\共有70頁\編于星期六\9點食品安全標準的主要技術指標1.感官指標2.理化指標3.微生物指標(1)菌落總數(2)大腸菌群(3)霉菌和酵母(4)致病菌(5)益生菌（乳酸菌、雙歧桿菌）(6)抗生素殘留、商業(yè)無菌當前第3頁\共有70頁\編于星期六\9點如膨化食品中微生物學指標項目指標菌落總數/（CFU/g）

≤

100大腸菌群/（MPN/100g）≤90致病菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌

不得檢出當前第4頁\共有70頁\編于星期六\9點食品安全檢驗方法與規(guī)程在食品安全標準中所規(guī)定的每個項目，為保證檢驗結果對評價食品衛(wèi)生質量有可比性、準確性、統(tǒng)一性和權威性，使之具有科學的評價意義，都必須規(guī)定統(tǒng)一的檢驗方法和條件。理化檢驗（GB/T5009）微生物檢驗（GB/T4789）放射性物質檢驗（GB/Tl4883）食品安全性毒理學評價程序（GB/Tl5193）當前第5頁\共有70頁\編于星期六\9點為什么要進行食品微生物學檢驗食品安全問題是關系到人民健康、國家經濟（特別是工業(yè)、貿易和農業(yè)）的可持續(xù)發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要問題，是世界關注的熱點問題食品微生物污染問題突出，細菌性、真菌性食物中毒占各種食物中毒之首，每年的發(fā)生數量、受害人數、死亡人數和造成的經濟損失都是非常巨大的，我國如此，先進的發(fā)達國家同樣深受其害當前第6頁\共有70頁\編于星期六\9點為什么要進行食品微生物學檢驗食品微生物學檢驗的廣泛應用和不斷改進，是制定各級預防、監(jiān)控和預警系統(tǒng)的重要組成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大損失的重要有效手段，對促進人民身體健康、經濟可持續(xù)發(fā)展和社會穩(wěn)定都很重要，具有較大的經濟、社會和衛(wèi)生意義。當前第7頁\共有70頁\編于星期六\9點食品微生物檢驗的范圍食品不論在產地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的機會和原因很多，一般有：食品生產環(huán)境的污染，食品原料的污染，食品加工過程的污染等。當前第8頁\共有70頁\編于星期六\9點根據食品被細菌污染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗的范圍1、生產環(huán)境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等。2、原輔料檢驗：包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。3、食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗：包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。4、食品的檢驗：重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。當前第9頁\共有70頁\編于星期六\9點微生物學檢驗方法國家標準的演變建國六十多年來，我國食品安全（衛(wèi)生）微生物學檢驗方法的發(fā)展經歷了三個階段?！椒ㄖ鸩浇?、統(tǒng)一階段（1949～1976年）——方法標準化形成階段（1977～1984年）——不斷修訂和完善階段（1985年至今）當前第10頁\共有70頁\編于星期六\9點第一節(jié)GB/T4789.1－2010總則1范圍——規(guī)定了食品微生物檢驗基本原則和要求適用于食品微生物學檢驗2規(guī)范性引用文件3實驗室基本要求（環(huán)境、人員、設備、檢驗用品、培養(yǎng)基和試劑、菌株）4樣品的采集（原則、方案、方法、標記、儲存和運輸）5樣品檢驗（處理、檢驗方法的選擇）6生物安全與質量控制7記錄與報告8檢驗后處理（檢畢樣品處理、不進行復檢）當前第11頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第12頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第13頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第14頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第15頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第16頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第17頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第18頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第19頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第20頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第21頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第22頁\共有70頁\編于星期六\9點當前第23頁\共有70頁\編于星期六\9點食品微生物學檢驗的一般程序檢驗前準備樣品的采集與處理樣品的送檢與檢驗檢驗結果報告當前第24頁\共有70頁\編于星期六\9點食品微生物學檢驗方法標準的內容細菌——菌落總數、大腸菌群、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）霉菌——霉菌與酵母菌總數及產毒霉菌的鑒別等等當前第25頁\共有70頁\編于星期六\9點第二節(jié)食品中菌落總數的測定

GB4789.2—2010一、實驗目的1.掌握菌落（細菌）總數測定程序和要點。2.學會對不同樣品稀釋度確定原則。當前第26頁\共有70頁\編于星期六\9點二、概述菌落總數：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中形成的微生物菌落總數

衛(wèi)生學意義：判定食品被細菌污染程度；觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)。以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據當前第27頁\共有70頁\編于星期六\9點三、實驗步驟檢樣

10倍稀釋

2-3個連續(xù)適宜稀釋度，各以1ml之量加入滅菌培養(yǎng)皿內

每皿內加入適量平板計數瓊脂，混勻

36±1℃培養(yǎng)48h

菌落計數、報告當前第28頁\共有70頁\編于星期六\9點圖當前第29頁\共有70頁\編于星期六\9點四、思考題為什么平板計數瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持溫度在45℃左右？如何保持？在進行菌落總數測定時，為什么培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)？培養(yǎng)溫度為什么選擇36℃？根據菌落總數的原始記錄報告測定結果。說明在進行菌落總數測定時應特別注意的問題當前第30頁\共有70頁\編于星期六\9點食品中大腸菌群的測定

GB4789.3—2010一、實驗目的1.學習食品中大腸菌群的測定方法。2.了解大腸菌群檢驗的衛(wèi)生學意義當前第31頁\共有70頁\編于星期六\9點二、概述概念：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖產酸產氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

意義：食品被糞便污染的指標菌；食品被致病菌污染的可能

當前第32頁\共有70頁\編于星期六\9點三、（第一法MPN計數法）（1）檢樣稀釋（2）初發(fā)酵（LST）試驗--36±1℃培養(yǎng)48h（3）復發(fā)酵（BGLB）驗證--36±1℃培養(yǎng)48h（4）報告當前第33頁\共有70頁\編于星期六\9點LST肉湯管或BGLB管是否產氣？當前第34頁\共有70頁\編于星期六\9點LST肉湯管或BGLB管是否產氣？當前第35頁\共有70頁\編于星期六\9點大腸菌群測定第二法——平板計數法當前第36頁\共有70頁\編于星期六\9點四、思考題初發(fā)酵（LST）試驗后，產氣的管怎么做初發(fā)酵（LST）試驗后，沒有產氣的管能否報告為未檢出大腸菌群當前第37頁\共有70頁\編于星期六\9點某學生在對糕點中大腸菌群檢驗時，實驗結果的原始記錄（采用稀釋度為1g，0.1g，0.01g）：發(fā)酵管編號：12345～9初發(fā)酵試驗：＋＋＋＋－復發(fā)酵試驗：＋＋－－根據上述試驗結果，查表，說明大腸菌群的最可能數。當前第38頁\共有70頁\編于星期六\9點食品中沙門氏菌的檢驗沙門氏菌——最重要的病原菌屬，根據生化特性分為6個亞屬。檢查食品中沙門氏菌的衛(wèi)生學意義沙門氏菌可引起人類傷寒、副傷寒和食物中毒---在世界各地的食物中毒中常占首位或第二位當前第39頁\共有70頁\編于星期六\9點沙門氏菌檢驗程序GB4789.4-2010為什么要前增菌？前增菌時間不能長？為什么要用2種增菌液？當前第40頁\共有70頁\編于星期六\9點平板分離——為什么用2種選擇性鑒別培養(yǎng)基沙門氏菌在BS上的可疑菌落特征當前第41頁\共有70頁\編于星期六\9點在HE培養(yǎng)基上的典型菌落當前第42頁\共有70頁\編于星期六\9點沙門氏菌TSI的特征當前第43頁\共有70頁\編于星期六\9點如何提高沙門氏菌的檢出率？對樣品進行前增菌，使受損的沙門氏菌恢復活力選擇性增菌使用兩種選擇性分離增菌液，一種是抑制除沙門氏菌以外其它腸道菌的生長，一種是在不影響其他腸道菌生長的情況下促進沙門氏菌的生長。為了最大可能的檢出沙門氏菌，原則上必須使用兩種以上選擇性分離培養(yǎng)基接TSI時，應盡可能多挑幾個可疑菌落當前第44頁\共有70頁\編于星期六\9點C-BSI-BS當前第45頁\共有70頁\編于星期六\9點C-HEI-HE當前第46頁\共有70頁\編于星期六\9點生化試驗在接種TSI瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的同時增加一項營養(yǎng)瓊脂（NA），經TSI瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的選擇后，可篩掉大部分非沙門氏菌株，大大減少了工作量同時直接接種蛋白胨水(供做靛基質試驗)、尿素瓊脂(pH7.2)、KCN培養(yǎng)基的內容。本部分還增加了對疑似菌落進行留樣確認的部分，以備必要時復查血清學鑒定（選擇做）——將含有已知抗體的診斷血清與待檢菌懸液各一滴要玻片上混合，數分鐘后，如出現顆粒狀或絮狀凝集，即為陽性反應。此法簡便快速，適用于新分得的細菌的鑒定或分型。當前第47頁\共有70頁\編于星期六\9點報告綜合以上生化試驗和血清學鑒定的結果,報告25g樣品中檢出或未檢出沙門氏菌當前第48頁\共有70頁\編于星期六\9點食品中志賀氏菌的檢驗GB4789.5-2003志賀氏菌檢驗的衛(wèi)生學意義志賀氏菌檢驗的基本步驟：增菌、平板分離、生化試驗、血清學分型增菌——在對食品中志賀氏菌檢驗時，為什么要用志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素增菌并在厭氧環(huán)境41.5℃進行培養(yǎng)？當前第49頁\共有70頁\編于星期六\9點平板分離在對增菌液中可能存在的志賀氏菌進行分離時，為什么要用選擇性強和選擇性弱的瓊脂平板各一個？志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上呈現什么樣的菌落特征？為什么？當前第50頁\共有70頁\編于星期六\9點志賀氏菌的菌落典型特征圖當前第51頁\共有70頁\編于星期六\9點志賀氏菌的菌落典型特征圖當前第52頁\共有70頁\編于星期六\9點福氏志賀氏菌形態(tài)圖當前第53頁\共有70頁\編于星期六\9點鮑氏志賀氏菌形態(tài)圖當前第54頁\共有70頁\編于星期六\9點志賀氏菌的TSI試驗可疑志賀氏菌非志賀氏菌當前第55頁\共有70頁\編于星期六\9點如何利用實驗判定細菌是否具有動力動力陰性（無鞭毛）的細菌沿著接種線生長，因此生長線清晰動力陽性（有鞭毛）的細菌可擴散生長，因此生長線模糊，呈羽毛狀半固體培養(yǎng)基、穿刺、培養(yǎng)、觀察當前第56頁\共有70頁\編于星期六\9點血清學試驗顆粒性抗原（細菌等）與相應抗體結合，在電解質參與下所形成的肉眼可見的凝集現象，稱為凝集反應。其中的抗原稱為凝集原，抗體稱為凝集素。當前第57頁\共有70頁\編于星期六\9點食品中金黃色葡萄球菌的檢驗GB/T4789.10致病性金黃色葡萄球菌定性檢驗的原理（3個）為什么要用7.5%氯化鈉肉湯溶液增菌制備Baird-Parker平板或血平板的過程中注意的問題當前第58頁\共有70頁\編于星期六\9點金黃色葡萄球菌

在BP平板上的菌落特征當前第59頁\共有70頁\編于星期六\9點金黃色葡萄球菌

在血平板上的菌落特征當前第60頁\共有70頁\編于星期六\9點在Baird-Parker平板上的菌落特征如何？為什么？鑒定致病性金黃色葡萄球菌的重要指標有哪些？為什么？金黃色葡萄球菌血漿凝固酶試驗預防金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生當前第61頁\共有70頁\編于星期六\9點食品中霉菌和酵母菌檢驗食品中霉菌學檢驗的衛(wèi)生學意義對食品中霉菌學檢驗時應注意的問題在培養(yǎng)后的平板上出現的粘稠狀的菌落，如何確定它是酵母菌而不是細菌

根據原始記錄報告檢測結果當前第62頁\共有70頁\編于星期六\9點霉菌菌落當前第63頁\共有70頁\編于星期六\9點GB/T4789.35－2008

食品中乳酸菌檢驗乳酸菌——一群通過發(fā)酵糖類產生大量乳酸的細菌通稱。乳桿菌屬雙歧桿菌屬鏈球菌屬的嗜熱鏈球菌當前第64頁\共有70頁\編于星期六\9點檢驗程序樣品25g（mL）+225mL滅菌生理鹽