第五章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

第五章

巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第1頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。IDF定義：是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第2頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)2、種類因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品（又稱花色牛乳）。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第3頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)3、基本指標(biāo)要求主要目的是減少微生物和致病菌。將致病菌的數(shù)量降低到對消費(fèi)者不會造成危害的水平。*感官要求*理化要求*衛(wèi)生要求第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第4頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)巴氏殺菌乳感官特性項(xiàng)目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第5頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)項(xiàng)目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/㎏≤222巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第6頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第7頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)二、巴氏殺菌乳的加工（一）巴氏殺菌乳的加工工藝原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程當(dāng)前第8頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程當(dāng)前第9頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（二）巴士殺菌乳工藝要點(diǎn)1、原料乳要求①感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等；③微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個/ml。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第10頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)酒精試驗(yàn)

以72%（容量濃度）對原料乳進(jìn)行檢測，對應(yīng)的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗(yàn)方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測定

用乳稠計(jì)測定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第11頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)3、原料乳的預(yù)處理

凈乳→冷卻→貯存→

標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)※標(biāo)準(zhǔn)化采用自動分離、調(diào)配，使含脂率達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第12頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第13頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

殺菌方法

溫度（℃）

時(shí)間

方式

低溫長時(shí)間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時(shí)間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s4、殺菌第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第14頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

★間歇式

LTLT法：足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗(yàn)呈陽性。

——超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡略長。如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以安全飲用。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第15頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好?。。?/p>

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第16頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)6、灌裝1）包裝材料能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐?。挥幸欢ǖ难b飾作用。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第17頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑紙袋、紙盒3）危害關(guān)鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；

對包裝設(shè)備和包裝材料的要求高。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第18頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第19頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第20頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)7、貯存、分銷應(yīng)注意：①溫度；②避光；③避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩；④遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉(zhuǎn)運(yùn)過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第21頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)三、較長保質(zhì)期奶（ESL奶）的生產(chǎn)

（Extendedshelflife）

1、概念

采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質(zhì)期7～10d、30d、40d，甚至更長!第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)ESL乳工藝要點(diǎn)當(dāng)前第22頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)2、特點(diǎn)

①需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。與UHT乳的區(qū)別！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第23頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)3、生產(chǎn)方法

1）板式熱交換器法2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法離心方法將微生物分離出來，使微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進(jìn)行巴氏殺菌。溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)當(dāng)前第24頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述

1、滅菌乳概念

滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第25頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法①灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳；②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理。116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存連續(xù)流動狀態(tài)下，經(jīng)135～150℃、1s的瞬時(shí)滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第26頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第27頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)3、滅菌乳的基本要求加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第28頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)蒸汽或熱水加熱

間接加熱

板式加熱

管式加熱刮板式加熱

直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介質(zhì)均為蒸汽或熱水！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第29頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第30頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第31頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第32頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第33頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第34頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第35頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第36頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第37頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第38頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第39頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第40頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第41頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（一）基本工藝流程三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝→滅菌乳圖5-7超高溫滅菌乳加工工藝流程第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第42頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)圖5-8管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng)當(dāng)前第43頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第44頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4℃→預(yù)熱至75℃→均質(zhì)75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無菌貯罐6℃）→無菌包裝6℃當(dāng)前第45頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)無菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化；②容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌.③灌裝過程中不能受到任何污染④用蓋子封合，封合前必須及時(shí)滅菌；⑤封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第46頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)1.設(shè)備滅菌——無菌狀態(tài)；2.生產(chǎn)過程——保持無菌狀態(tài)；3.水滅菌——保證乳無菌；4.中間清洗及最后清洗；5.停車（二）關(guān)鍵操作一定時(shí)間后，在無菌條件下進(jìn)行30min的中間清洗，然后繼續(xù)生產(chǎn)！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第47頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（三）關(guān)鍵控制1.流程控制2.流量控制3.滅菌溫度控制4.冷卻溫度控制由控制盤統(tǒng)一控制。滅菌溫度要穩(wěn)定

。冷卻溫度要穩(wěn)定。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)當(dāng)前第48頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程圖5-9瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌原料乳凈化凈化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)裝瓶封口殺菌冷卻貯存第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第49頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第50頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（二）對原料乳的要求1.對原料乳理化特性的要求（1）蛋白的熱穩(wěn)定性通過75%的酒精試驗(yàn)。（2）異常乳主要是指乳房炎乳。細(xì)菌含量高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，有些相當(dāng)耐熱。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第51頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（二）對原料乳的要求2、原料乳中微生物的種類及含量的要求（1）芽孢數(shù)嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。（2）細(xì)菌數(shù)

原料中如含有過高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的，尤其是嗜熱菌產(chǎn)生的酶類。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第52頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（三）預(yù)處理技術(shù)要求即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第53頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（四）裝瓶、封口

常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第54頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（五）殺菌

1.一段滅菌牛乳先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第55頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

2.二段滅菌130～140℃預(yù)熱2～20s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳。預(yù)熱后冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第56頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)3.連續(xù)式滅菌★牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌?！锬唐烤徛赝ㄟ^殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送；★溫度和停留時(shí)間相對應(yīng)。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第57頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第58頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第59頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（六）冷卻、貯存★及時(shí)進(jìn)行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時(shí)已降至4℃。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至2～4℃。及時(shí)分送給消費(fèi)者?！锢鋮s后的牛乳應(yīng)直接分裝；★如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于5℃以下的冷庫內(nèi)。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工當(dāng)前第60頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第一、二節(jié)復(fù)習(xí)題1.巴士殺菌乳的概念、種類。2.巴士殺菌乳的工藝流程。3.巴士殺菌乳生產(chǎn)時(shí)的原料檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？對原料的要求。4.巴士殺菌乳的主要?dú)⒕椒ā?.如何確定殺菌效果？6.巴士殺菌乳的包裝注意事項(xiàng)有哪些？7.什么事ESL？有何特點(diǎn)？與UHT奶有何區(qū)別？當(dāng)前第61頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)8.什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類？9.超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。10.滅菌乳的無菌包裝要求。11.滅菌乳的關(guān)鍵操作。12.滅菌乳的關(guān)鍵控制。13.瓶裝滅菌乳的工藝流程及對原料的特殊要求。14.瓶裝滅菌乳的滅菌方法。15.無菌包裝的概念及主要要求。第一、二節(jié)復(fù)習(xí)題（第一、二節(jié)結(jié)束）當(dāng)前第62頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第三節(jié)無菌包裝一、概述概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)——原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝概述當(dāng)前第63頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)無菌包裝具體要求：（3）在灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。（4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌（5）封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。（2）容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝概述當(dāng)前第64頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)二、包裝容器的滅菌方法（一）熱殺菌方式——飽和蒸汽滅菌——熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的滅菌方法。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝容器滅菌當(dāng)前第65頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（二）雙氧水（H2O2）滅菌H2O2滅菌的關(guān)鍵點(diǎn)：時(shí)間和溫度。1.一種是加熱式：將H2O2加熱，對包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進(jìn)行。2.二是噴涂式：將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過程。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝容器滅菌當(dāng)前第66頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)（三）紫外線輻射滅菌最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。（四）H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝容器滅菌當(dāng)前第67頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)三、無菌灌裝系統(tǒng)的類型（一）紙卷成形包裝系統(tǒng)（二）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng)（三）吹塑成形瓶裝無菌包裝系統(tǒng)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第68頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第69頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第70頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第71頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)當(dāng)前第72頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合首先要保證無菌輸送；為降低加工成本:每個熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機(jī),以加工和包裝不同類型、容積的產(chǎn)品。最簡單的結(jié)合方法是超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝直接相連，較復(fù)雜的設(shè)計(jì)是在系統(tǒng)中間安裝無菌平衡罐。當(dāng)前第73頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)1.超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機(jī)直接相連

516234圖5-11超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機(jī)直接相連1—原料進(jìn)2—平衡槽3—超高溫滅菌機(jī)4—無菌灌裝機(jī)5—背壓閥6—產(chǎn)品第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第74頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)優(yōu)缺點(diǎn)：①可將細(xì)菌污染的危險(xiǎn)性降到最低。②其靈活性較差。③包裝形式比較單一。④單臺灌裝機(jī)相連的生產(chǎn)能力較低。其生產(chǎn)能力決定于灌裝機(jī)！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第75頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)：①為提高生產(chǎn)能力，可安裝多臺灌裝機(jī)并配以不同的容積包裝盒。②超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質(zhì)機(jī)，以提高加工的靈活性。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第76頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)灌裝機(jī)內(nèi)置小型或大型無菌平衡罐這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機(jī)的生產(chǎn)無菌罐必須是能滅菌的。罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無菌過濾空氣以保持無菌狀態(tài)。小型無菌罐使非連續(xù)性的灌裝機(jī)與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第77頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)大型無菌平衡罐的使用特點(diǎn)：使生產(chǎn)的靈活性大大提高，灌裝機(jī)和滅菌機(jī)可以相對獨(dú)立地操作，互不影響。作用：若灌裝機(jī)停機(jī)，則滅菌機(jī)可繼續(xù)操作，直至灌滿無菌罐；若滅菌機(jī)停止生產(chǎn)（如中間清洗），而灌裝機(jī)仍可以利用無菌罐內(nèi)貯存的物料繼續(xù)工作。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系當(dāng)前第78頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)無菌空氣過濾器壓縮空氣無菌灌裝機(jī)產(chǎn)品UHT原料壓力控制閥無菌罐圖5-12最簡單的含有無菌罐的灌裝線當(dāng)前第79頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)第四節(jié)含乳飲料的加工

概念：含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料當(dāng)前第80頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)種類：

通常分兩類，即中性和酸性含乳飲料。中性含乳飲料：概念：又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料當(dāng)前第81頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)

糖溶液可可超高溫滅菌

原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻配料超高溫滅菌穩(wěn)定劑、香精、色素

無菌灌裝常溫下銷售

灌裝包裝內(nèi)滅菌冷卻常溫下銷售圖5-14中性含乳飲料工藝流程一、中性含乳飲料加工第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料當(dāng)前第82頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)工藝要點(diǎn)1.原料一般采用全脂乳粉2.乳粉的還原——50℃~80℃水3.巴氏殺菌4.原料糖的處理——化成糖漿，殺菌第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料當(dāng)前第83頁\共有92頁\編于星期五\22點(diǎn)5.可可粉的預(yù)處理可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)85～95℃/20～30min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。

6.加穩(wěn)定劑、香精與色素穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：①高速攪拌（2500～3000r/mi