餐飲企業(yè)組織架構與人力資源配置課件

餐飲企業(yè)組織架構與人力資源配置

飲食企業(yè)組織結構與人員配備

第一節(jié)飲食企業(yè)組織結構

第二節(jié)飲食企業(yè)人員配備

第三節(jié)飲食企業(yè)從業(yè)人員素質要求第一節(jié)飲食企業(yè)組織結構管理幅度一名領導者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量，也稱有效管理幅度。有效管理幅度的大小取決于領導者和職工的素質、管理活動的復雜程度、機構在空間的分散程度、職能機構的健全程度以及管理手段是否先進等條件。一般來說，基層組織的有效管理幅度大于上層管理組織。1.明確管理幅度，確定管理層次一、飲食企業(yè)組織結構的設置原則管理層次企業(yè)經(jīng)理到基層工作人員之間分級管理的各個層次。管理層次的數(shù)量取決于企業(yè)規(guī)模和有效管理幅度的大小。

在企業(yè)規(guī)模一定的情況下，有效管理幅度與管理層次呈反比例關系。一、飲食企業(yè)組織結構的設置原則為了提高企業(yè)經(jīng)營活動的效率，確定組織結構時應采用專業(yè)化的組織形式。2.實行專業(yè)分工，以業(yè)務經(jīng)營為中心飲食企業(yè)的各項工作中，生產(chǎn)加工、銷售服務業(yè)務是經(jīng)營活動的中心工作。因此，業(yè)務經(jīng)營機構是企業(yè)組織結構的主體。一方面要合理設置直接擔負飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售業(yè)務的各部門、小組，以及與此相適應的采購、運輸、保管等組織，并配備主要力量，保證經(jīng)營業(yè)務第一線的需要；另一方面要以業(yè)務經(jīng)營為樞紐，設置必要的職能管理機構和行政事務機構，保證企業(yè)經(jīng)營目標和任務的完成。一、飲食企業(yè)組織結構的設置原則確定企業(yè)組織結構，要遵循有利于實行統(tǒng)一領導、分級管理的原則。下級機構只能接受一個上級機構的命令和指揮，不能有多頭指揮，同時，各個管理層次應當實行逐級指揮和逐級負責，一般情況下，不應越級指揮。實行“例外管理”，即對于那些經(jīng)常反復出現(xiàn)而已有常規(guī)處理措施的管理業(yè)務，應當下放給下一級管理層次處理，只有遇到例外的、特殊的情況和問題，才由上級處理。3.堅持統(tǒng)一指揮，職權與責任相適應一、飲食企業(yè)組織結構的設置原則

精簡，就是組織結構的層次和人員的配備。

有效，就是要有利于發(fā)揮各類組織機構的作用，提高工作效率和勞動效率。

統(tǒng)一，就是各部門職責范圍應統(tǒng)一劃分，重要的規(guī)章制度應統(tǒng)一制訂，上級發(fā)布的指示、命令要統(tǒng)一，不能令出多門、多頭領導。

協(xié)調，就是各類機構在分工的職權范圍內能自主地履行職責，并能相互協(xié)調，同步運轉。同時又能根據(jù)現(xiàn)實條件的變化，在機構統(tǒng)一領導下，以不違背管理原則為前提，能自行調整，靈活履行職責，防止扯皮、推托，提高工作效率.。4.符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調的要求二、飲食企業(yè)組織結構的分類業(yè)務經(jīng)營機構是直接從事原材料采購、儲存，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務的經(jīng)營機構。業(yè)務經(jīng)營部門是企業(yè)組織結構的主體，它的規(guī)模和分工程度直接影響和決定著其他機構的設置和劃分。1.業(yè)務經(jīng)營機構管理職能機構是擔負計劃、核算、指導、監(jiān)督和協(xié)調工作的管理機構，如財務、人事等科、組。管理職能機構是企業(yè)管理的直接承擔者，但不直接從事經(jīng)營.它是企業(yè)經(jīng)理組織企業(yè)經(jīng)營活動的助手和參謀，同時還負責對業(yè)務經(jīng)營工作的有關人員進行指導、監(jiān)督，并在專業(yè)技術上給予幫助。2.管理職能機構二、飲食企業(yè)組織結構的分類行政事務機構是辦理企業(yè)文書、收發(fā)檔案、職工培訓、生活福利、人事工作以及企業(yè)日常事務的管理機構，如人事、秘書、保衛(wèi)、總務等科、組。行政事務機構不直接指導或監(jiān)督企業(yè)的經(jīng)營活動，但它是保證企業(yè)經(jīng)營活動順利進行所不可缺少的職能機構。3.行政事務機構三、飲食企業(yè)組織結構的層次關系大多數(shù)小型飲食企業(yè)，經(jīng)理可以不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)直接對所有下屬行使管理權力。這種管理形式只有一個管理層次，沒有其他機構，稱為一級管理。1.一級管理中小型飲食企業(yè)，在經(jīng)理和職工之間設置了一個中間管理層，經(jīng)理通過中間管理層指揮職工，如經(jīng)理—廚師長—職工。由于只有兩個管理層次，所以稱之為二級管理。2.二級管理三、飲食企業(yè)組織結構的層次關系大中型飲食企業(yè)普遍采用三級或四級管理形式，即有三個至四個管理層次，如經(jīng)理—廚師長—主管—職工，這是三級管理。如果在主管與職工之間增設組長一級層次，則形成四級管理。3.三級和四級管理一些大型飲食企業(yè)和中外合資飲食企業(yè)采取五級管理。例如，總經(jīng)理—飲食部經(jīng)理—廚師長—中廚主管—組長—職工；或者，董事會—總經(jīng)理—餐廳經(jīng)理—廚房主管—班組長—職工。4.五級管理四、飲食企業(yè)組織結構的設置形式直線制是由企業(yè)經(jīng)理直接管理或通過一個管理層次來組織經(jīng)營和管理，一般不設職能管理機構，企業(yè)內部上下之間實行垂直領導。1.直線制

直線制的優(yōu)勢是，領導與下屬關系簡單明確，上下直接聯(lián)系，解決問題及時，有利于克服官僚主義。但由于直線制組織結構中企業(yè)各項管理職權集中于經(jīng)理一身，必然要求他具有多方面的管理知識和組織才能，因此一般適用于中、小型飲食企業(yè)。四、飲食企業(yè)組織結構的設置形式職能制是直線制的發(fā)展.即在企業(yè)內部按管理職能的需要，設置若干職能部門,各自負責職能范圍內的工作，并有權向下級下達命令和指示。2.職能制這種組織形式，從現(xiàn)象上看，管理職能分工較細，能充分發(fā)揮職能部門的專業(yè)管理作用。但其在本質上有較大缺點，即由于令出多門，往往會妨礙了企業(yè)的集中統(tǒng)一指揮，形成多頭領導，不利于明確劃分各級行政負責人和職能部門的職責權限。因此，這種組織形式未被廣泛采用。四、飲食企業(yè)組織結構的設置形式直線職能制是直線制和職能制的結合，它以直線領導為主體，同時設置若干職能部門（人員），發(fā)揮他們的指導參謀作用，一般適用大、中型飲食企業(yè)。3.直線職能制采用直線職能制的組織形式，企業(yè)經(jīng)理對行政業(yè)務工作實行統(tǒng)一領導，統(tǒng)一指揮。各生產(chǎn)或服務部門的主管領導本部門的工作，對經(jīng)理負責。各職能部門只是經(jīng)理的參謀，對生產(chǎn)和服務部門的工作只起指導監(jiān)督作用，不是領導與從屬關系。一、飲食企業(yè)人員配備的原則1.人盡其用原則第二節(jié)飲食企業(yè)人員配備2.科學合理原則3.客觀實用原則4.平衡比例原則二、廚房崗位的人員配備確定廚房人員數(shù)量較多采用的是按比例確定的方法，即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飲食企業(yè)，一般13~15個餐位配１名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7~8個餐位配１名生產(chǎn)人員。1.確定廚房人員數(shù)量廚師長選配的好壞，直接關系到廚房生產(chǎn)運轉和管理的成敗，直接影響到廚房生產(chǎn)質量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的任職要求，然后再選擇合適的人員全面履行其職責。2.廚師長的遴選3.廚房生產(chǎn)崗位人員安排

餐廳服務人員、洗碗工、保潔員等其他崗位的人員數(shù)量主要按餐廳的等級、規(guī)模來配備。餐廳服務人員與廚房工作人員的比例一般是2:1，其人員配備可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況做相應調整。餐廳服務人員主要根據(jù)餐廳就餐席位數(shù)來確定，其一般原則是：大廳散客，5張方桌20人就餐配備1名服務人員，兩張圓桌20人就餐也配備1名服務人員；一般包間，一張圓桌10位顧客配備1名服務人員；高級宴會包間，一張圓桌10位顧客配備1~3名服務人員。餐廳內部的非生產(chǎn)服務部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時最好一崗一職，避免責任推諉。三、其他崗位的人員配備一、飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者素質要求1.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者個人素質要求第三節(jié)飲食企業(yè)從業(yè)人員素質要求（1）充足的資金實力（2）行業(yè)經(jīng)驗的積累（3）良好的商業(yè)心態(tài)（4）較強的自信和壓力意識2.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者能力要求（1）人際交往能力（2）溝通能力（3）規(guī)劃與統(tǒng)籌能力（4）決策能力二、廚師素質要求1.基本的職業(yè)道德第三節(jié)飲食企業(yè)從業(yè)人員素質要求（1）愛崗敬業(yè)，忠于職守（2）講究質量，注重信譽（3）尊師愛徒，團隊協(xié)作（4）勤于學習，開拓創(chuàng)新（5）遵