營養(yǎng)與化學(xué)元素

營養(yǎng)與化學(xué)元素第一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲必需元素種類：（1）（2）（3）（4）——Ｐ208

▲▲必需元素的確定：與體內(nèi)濃度、存在狀態(tài)和生物活性密切相關(guān)

▲▲健康濃度：大多有一個濃度區(qū)間，但區(qū)間有大有小。Ｐ209圖10-2

健康機(jī)體可以自動維持健康濃度平衡，如果用以維持穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制出現(xiàn)故障，便會發(fā)生疾病，濃度過高比缺乏更令人擔(dān)憂。

▲主要功能：Ｐ210表10-1

這些元素在生物體內(nèi)所起的生理和生化作用主要有：第二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一（1）結(jié)構(gòu)材料：鈣、磷——硬組織

Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ——有機(jī)大分子結(jié)構(gòu)材料，如多糖、蛋白質(zhì)

（2）運(yùn)載作用：如鐵（2+）的血紅蛋白對Ｏ2和ＣO2的運(yùn)載作用。

（3）組成金屬酶或作為酶的激活劑

（4）調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性：體液是電解質(zhì)水溶液，Na+、K+Cl-發(fā)揮重要作用。

（5）“信使”作用：化學(xué)信號的接受器是蛋白質(zhì)。如Ｃa2+

第三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲鈣的功能：Ｐ211圖10-3

血鈣過多，神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉反應(yīng)減弱，過少會超應(yīng)激，小刺激可導(dǎo)致痙攣性抽搐。

有關(guān)補(bǔ)鈣問題

▲磷的功能：Ｐ213圖10-4

例如：ATP——三磷酸腺苷——水解供能。

磷的化學(xué)規(guī)律控制著核糖、核酸以及氨基酸、蛋白質(zhì)的化學(xué)規(guī)律，從而控制著生命的化學(xué)進(jìn)化。第四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲Ｋ+、Ｎa+、Cl-的功能：如Ｐ213圖10-5

●首要作用：控制細(xì)胞組織液和血糖內(nèi)的電解質(zhì)平衡。

體內(nèi)任何一種離子不平衡，都會對身體產(chǎn)生影響，如大量運(yùn)動大量出汗，需喝特別配制的運(yùn)動飲料才行。

▲微量元素

濃度、價態(tài)和攝入機(jī)體的途徑等對人體健康均有影響，有些疾病與微量元素失調(diào)有關(guān)。如：克山病（心肌壞死）——缺硒

地方性甲狀腺腫、克汀病——缺碘第五頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲非必需元素、有害元素

●人體中也含有非必需元素，甚至是有害元素，如鎘、汞和鉛。這些有害元素與我們的食物、水質(zhì)和大氣的污染關(guān)系甚大。

如“痛痛病”（骨痛?。k污染引起

“水俁病”——Hg(CH3)Cl引起

10·2營養(yǎng)與健康

▲健康的定義：一個人只有在軀體健康、心理健康、社會適應(yīng)能力良好和道德健康四個方面健全，才是健康的人。第六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲健康的十大標(biāo)準(zhǔn)

1.精力充沛

2.樂觀積極、樂于承擔(dān)責(zé)任

3.善于休息、睡眠良好

4.適應(yīng)能力、應(yīng)變能力強(qiáng)

5.抵抗一般性的病毒、病境和感冒的能力強(qiáng)

6.適當(dāng)?shù)捏w形和體重（變化幅度?。?/p>

7.眼睛明亮有神、不發(fā)炎

8.牙齒清潔、無空洞、無痛感、無出血現(xiàn)象，牙齦顏色正常

9.頭發(fā)有光澤、無頭屑

10.肌肉、皮膚富有彈性且豐滿第七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲營養(yǎng)學(xué)：是關(guān)于食物中營養(yǎng)素的性質(zhì),分布,代謝作用以及食物攝入不足的后果的一門科學(xué)。是一門綜合性學(xué)科，在生理學(xué)和生物化學(xué)基礎(chǔ)上逐漸形成的。

●研究對象：Ｐ215

總之，營養(yǎng)學(xué)研究不同人的不同營養(yǎng)需要，以及使兒童發(fā)育健壯、聰明，使成年人精力充沛，使老年人健康長壽。

▲營養(yǎng)——最基本的涵義是取得為肌體生命活動的各類物質(zhì)。第八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一分支學(xué)科有：

●人類營養(yǎng)學(xué)

●體育營養(yǎng)學(xué)

●運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)

●植物營養(yǎng)學(xué)

●動物營養(yǎng)學(xué)

●護(hù)理營養(yǎng)學(xué)等第九頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲營養(yǎng)素——營養(yǎng)素是指食物中能被吸收及用于增進(jìn)健康的化學(xué)物質(zhì)。

●必需營養(yǎng)素：是不能被機(jī)體合成,因此必須從食物中獲得.必需營養(yǎng)素包括維生素,無機(jī)鹽,氨基酸,脂肪酸以及作為能量來源的某些碳水化物。

●非必需營養(yǎng)素：是指機(jī)體能從其他化學(xué)物合成的營養(yǎng)素,盡管它們也可以從膳食中獲得。

●一般將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。第十頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一

●根據(jù)需要量或體內(nèi)含量多少可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

●●宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

●●微量營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)的總稱，而礦物質(zhì)又分為常量元素和微量元素。微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鈷、錳、鉻、鉬、氟、硅、鎳、硼、釩等。第十一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一●主要有七大類營養(yǎng)素：

1.水55~65%

2.蛋白質(zhì)20%

3.脂肪15%

4.碳水化合物2%

5.礦物質(zhì)5%

6.維生素1%

7.膳食纖維素0%第十二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲糖類——碳水化合物

重要的能源和碳源，其磷酸衍生物可以生成DNA、RNA和ATP。

不同地區(qū)和不同的經(jīng)濟(jì)條件下碳水化合物占全日總熱量的40—80%

▲脂肪——由脂肪酸與多羥基醇（如甘油）所形成的脂，屬類脂物質(zhì)。

●共同特點(diǎn)：不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑

●脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)：CH3(CH2)nCOOH

n=2-24(大多數(shù))

大部分構(gòu)成食物的脂肪和動物體脂主要是甘油三脂

●脂類的生物功能：構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，幾乎細(xì)胞所含的磷脂都集中在生物膜中。第十三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一●脂肪的主要功用：供給人類生活需要的能量及促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，改善食物的風(fēng)味，增加飽腹感。

●脂肪肝和動脈粥樣硬化

肝臟是合成內(nèi)源性甘油三脂的主要器官，當(dāng)脂肪酸運(yùn)載系統(tǒng)出現(xiàn)缺陷時，甘油三脂在肝臟堆積，即可引起脂肪肝，脂類代謝紊亂也可引起動脈粥樣硬化。

蛋白質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，它提供的物質(zhì)可以制造出必需的糖類和脂肪，所以只要維持蛋白質(zhì)的供給，肌體就能存活。第十四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲蛋白質(zhì)

其營養(yǎng)價值取決于它所含的氨基酸種類和數(shù)量

●完全蛋白質(zhì)：含有所有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)。如魚、肉、家禽、奶類和蛋類等動物性蛋白質(zhì)。

●不完全蛋白質(zhì)：含有部分必需氨基酸的蛋白質(zhì)。如蔬菜、谷物、碗豆、扁豆等植物性蛋白質(zhì)。兩種不完全的蛋白質(zhì)食物一同進(jìn)食，可能得到所有必需氨基酸，如紅豆+米飯，米飯+豆腐第十五頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一●大豆蛋白質(zhì)：屬完全蛋白質(zhì)。但其中的蛋氨酸的含量很少，非不能均衡提供9種必需氨基酸。然而，它的營養(yǎng)價值還是相當(dāng)高的。

●蛋白質(zhì)在膳食中的每日推薦量：

Ｐ260附錄6

●蛋白質(zhì)供應(yīng)不足：導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、注意力不集中，對傳染病抵抗力下降，病后不易恢復(fù)健康，甚至貧血，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫等。每天更新量為體重的3%。第十六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲維生素：維持正常生命過程所必需的一類有機(jī)物。有Va、Vb、Vc、Vd、Ve、Vp、Vk等。

需要量很少，但對維持健康十分重要。

●主要功能：通過作為輔酶的成分調(diào)節(jié)肌體的代謝。

●攝食量應(yīng)適當(dāng)充足，但并非越多越好，如Ａ、Ｄ和煙酰胺。

●脂溶性和水溶性維生素

脂溶性：Ａ、Ｅ等

不溶性：Ｂ、Ｃ等

●相關(guān)維生素的知識（常識）：Ｐ219表10-2

缺Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ等表現(xiàn)第十七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一▲礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）

如：K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等是構(gòu)成骨、齒和體液的重要成分。

●體內(nèi)許多生理作用依靠礦物質(zhì)來維持

●長期缺乏某種礦物質(zhì)會出現(xiàn)營養(yǎng)不良

如：缺鈣——佝僂病，缺鐵——缺鐵性貧血

●微量元素：酶中不可缺少的成份，如鋅、銅、錳和鉬等。

如果消化道無酶，消化一餐飯將花費(fèi)50年時間。

●微量元素對人體的影響：Ｐ221表10-4第十八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一

10.3樹立平衡營養(yǎng)觀念

▲平衡營養(yǎng)觀念：指通過食物補(bǔ)充人體所需的熱和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要，并且各種營養(yǎng)素之間比例要適當(dāng)，以利于營養(yǎng)素的吸收和利用。

▲較易缺乏的礦物質(zhì)是：鈣、鐵和碘

▲營養(yǎng)紊亂和營養(yǎng)過剩已成為誘發(fā)危及生命