食品中微生物來源及主要種類課件

食品中微生物來源及主要種類內(nèi)容食品中微生物的主要來源、食品中常見的微生物類群三、影響食品中微生物活動(dòng)的因素2020/1/28食品中微生物的主要來源1土壤和水風(fēng)將土壤中的微生物送入空氣中,下雨時(shí)又將微生物送進(jìn)水體內(nèi);當(dāng)雨水流入土壤時(shí),土壤微生物也會(huì)進(jìn)入水體中。食品的原材料大部分來自土壤,食品加工廠要用大量的水,因此土壤和水中的微生物均有機(jī)會(huì)成為食品中微生物的主要來源2植物和植物產(chǎn)品植物的表面有許多種類和數(shù)量眾多的微生物,而被作為食品加工用的原材料帶入食品中。2020/1/283.食品加工用機(jī)械、設(shè)備、器皿、用具其存留的微生物均可能直接進(jìn)入食品中。4.人與動(dòng)物的腸道及人與動(dòng)物的活動(dòng)腸道內(nèi)的微生物,特別是病原菌通過糞便進(jìn)入土壤和水等自然環(huán)境中,而成為食品中病原微生物的污染源。5食品的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者:這些人的鼻孔、口腔、皮膚、腸道及衣物上的微生物均有各種機(jī)會(huì)進(jìn)入食品的原材料或成品中2020/1/286.動(dòng)物飼料成為動(dòng)物性食品中沙門氏菌和李斯特氏菌、瘋牛病病源菌等人、畜共患病源菌的主要來源7.畜、禽類的產(chǎn)物及宰殺如牛奶、禽蛋、畜禽肉類等。畜禽類的非正常操作屠宰、分割,等均可增加食品中的微生物。8空氣和塵埃均可成為食品原材料及成品中微生物的來源2020/1/28食品中常見的微生物類群1.食品中常見的細(xì)菌11桿菌氣單胞菌:G,棒狀桿菌,典型的水生,能發(fā)酵糖類產(chǎn)大量氣體,常出現(xiàn)在魚及魚類病原體中。產(chǎn)堿菌:Gˉ,棒狀桿菌,不能發(fā)酵糖類,但能產(chǎn)堿,分布于自然界各腐爛物中,并大量存在于原乳、食用家禽制品及排泄物中。2020/1/28芽孢桿菌G十,桿菌,產(chǎn)芽孢,好氧,大多為中溫型菌,少部分嗜熱、嗜冷型菌。包括兩種病原體,炭疽芽孢杄菌和蠟狀芽孢桿菌。有的菌株可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌可產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶而用于食品加工,也可導(dǎo)致食品腐敗。嗜熱脂肪芽孢桿菌分解脂肪。2020/1/28檸檬酸杄菌:G,桿菌,腸道菌,緩慢發(fā)酵乳糖,用檸檬酸鹽作惟一碳源,弗氏檸檬酸菌與食品關(guān)系最密切、常存在于蔬菜或新鮮的肉類上。棒桿菌:G,厭氧桿菌,產(chǎn)芽孢,廣泛存在于自然界,常存于罐頭食品中。梭狀芽孢桿菌:G,棒桿狀,與部分蔬菜及肉類制品的腐敗有關(guān);其中白喉?xiàng)U菌能引起人的白喉病。2020/1/28彎曲桿菌:G-,螺旋狀,厭氧或微好氧肉桿菌:G,桿菌,過氧化氫酶陰性,絕大多數(shù)能在0~45°C生長(zhǎng),異型發(fā)酵,有些種能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣,新鮮肉類上多見,它們與乳酸桿菌的區(qū)別在于不能在醋酸