新形勢(shì)下肉類屠宰企業(yè)-應(yīng)用HACCP的思考課件

新形勢(shì)下肉類屠宰企業(yè)應(yīng)用HACCP的思考xx濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局1感謝你的觀看2019年8月26主要內(nèi)容前言一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業(yè)的應(yīng)用二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置三、關(guān)于屠宰加工過(guò)程的微生物控制四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制五、人員衛(wèi)生管理中新風(fēng)險(xiǎn)因素的控制結(jié)束語(yǔ)2感謝你的觀看2019年8月26前言一是飼料業(yè)中飼料被污染的事件屢屢發(fā)生。2008年愛(ài)爾蘭豬飼料被不明來(lái)歷的油脂中二噁英污染導(dǎo)致全國(guó)豬肉被召回銷毀事件；因食用同類的身體組織引發(fā)至今尚未得到有效控制的瘋牛病；二是企業(yè)用工形式發(fā)生了改變。就近招工、早出晚歸的工作方式導(dǎo)致了食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方面的弱化，也給食品安全控制帶來(lái)了較大難度；三是我國(guó)食品安全方面的法律法規(guī)尚不健全。我國(guó)的一些法律法規(guī)都是借鑒參考了歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)，由于研究不夠深入和系統(tǒng)，致使在借鑒參考時(shí)不可避免的出現(xiàn)了偏差甚至出現(xiàn)了誤解、曲解，結(jié)果是導(dǎo)致了出臺(tái)的規(guī)范在操作上難以執(zhí)行等等。3感謝你的觀看2019年8月26一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業(yè)的應(yīng)用近幾年來(lái)，發(fā)生的許多食品安全事件的根源是飼料產(chǎn)品的安全問(wèn)題，如英國(guó)瘋牛病、愛(ài)爾蘭二噁英豬肉、瘦肉精中毒等?！帮暳习踩词称钒踩边@一概念已越來(lái)越多地得到世界范圍的認(rèn)可，沒(méi)有安全的飼料就沒(méi)有安全的食品。美國(guó)對(duì)飼料安全實(shí)施HACCP管理；歐盟2005年發(fā)布《飼料衛(wèi)生要求》，明確要求飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定基于HACCP原理的控制程序。4感謝你的觀看2019年8月26一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業(yè)的應(yīng)用就我國(guó)飼料行業(yè)現(xiàn)狀而言，在飼料生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用等方面還存在相當(dāng)多的問(wèn)題，如飼料中非法使用違禁藥品、濫用藥物和飼料添加劑的現(xiàn)象仍很突出，因此，采取必要控制措施，控制飼料產(chǎn)品安全刻不容緩。5感謝你的觀看2019年8月26（一）實(shí)施HACCP管理，控制飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在危害根據(jù)HACCP原理分析，飼料中潛在危害分為三類：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。飼料加工的一般工藝流程包括：原輔料接收、貯存、清理、粉碎、配料、混合、制粒、冷卻、分級(jí)、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)。結(jié)合飼料的工藝流程來(lái)看，飼料產(chǎn)品存在的危害主要來(lái)自兩方面：外購(gòu)原輔料和生產(chǎn)加工過(guò)程。6感謝你的觀看2019年8月26（一）實(shí)施HACCP管理，控制飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在危害在外購(gòu)原輔料方面：原輔料存在自身潛在、被污染或非法添加物質(zhì)等的危害，如：霉菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、沙門氏菌、重金屬、病毒或病原傳染體、三聚氰胺等。在生產(chǎn)加工過(guò)程中：因設(shè)備可能造成金屬異物混入、成品發(fā)生霉變等。原輔料的采購(gòu)驗(yàn)收、原輔料和成品的貯存過(guò)程、配方中使用藥物及飼料加工過(guò)程應(yīng)成為重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

7感謝你的觀看2019年8月26（一）實(shí)施HACCP管理，控制飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在危害通過(guò)實(shí)施HACCP管理體系，嚴(yán)格原輔料驗(yàn)收把關(guān)，針對(duì)不同原輔料品種抽樣進(jìn)行有毒有害物質(zhì)和非法添加物質(zhì)等的檢測(cè)，排除原輔料中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，原輔料檢測(cè)合格后方可投入生產(chǎn)，最大程度降低有毒有害物質(zhì)進(jìn)入飼料原料或飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保證最終產(chǎn)品中各種藥物殘留和衛(wèi)生指標(biāo)均在可控范圍之內(nèi)，確保飼料產(chǎn)品的安全。8感謝你的觀看2019年8月26（二）健全飼料產(chǎn)品的追溯體系目前，許多國(guó)家都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制，并且許多國(guó)家已開(kāi)始制定相關(guān)的法律，以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中。如歐盟在183/2005/EC《飼料衛(wèi)生要求》中明確規(guī)定“飼料加工企業(yè)應(yīng)該采取足夠的措施來(lái)保證能夠有效地追溯產(chǎn)品”。9感謝你的觀看2019年8月26（二）健全飼料產(chǎn)品的追溯體系可追溯性是利用已記錄的標(biāo)記追溯產(chǎn)品的來(lái)源、應(yīng)用情況、所處場(chǎng)所或類似產(chǎn)品或活動(dòng)的能力。可追溯是確保產(chǎn)品安全的有效工具。在2008年發(fā)生的愛(ài)爾蘭二噁英豬肉事件中，盡管只有10%的豬肉被污染，但因追溯體系的不完善，將所有的豬肉全部實(shí)施召回，造成了十億美元的經(jīng)濟(jì)損失。10感謝你的觀看2019年8月26（二）健全飼料產(chǎn)品的追溯體系飼料企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)，制定完善的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和追溯召回程序，明確在生產(chǎn)加工過(guò)程中的各工序標(biāo)記標(biāo)記編碼和工序之間的記錄銜接規(guī)則，嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程中的記錄規(guī)定，確保從原輔料接受、配合、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)全過(guò)程記錄真實(shí)、追溯可查，實(shí)現(xiàn)從最終產(chǎn)品到源頭來(lái)源的有效追溯。11感謝你的觀看2019年8月26二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置預(yù)冷是凍結(jié)的準(zhǔn)備過(guò)程，是大多數(shù)肉類屠宰加工企業(yè)的普遍采取的一種工藝?！冻隹谌忸愅涝准庸て髽I(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中對(duì)預(yù)冷提出了明確的要求“預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃—4℃；分割、去骨、包裝時(shí)，肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下”12感謝你的觀看2019年8月26二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置在我國(guó)禽肉屠宰企業(yè)中，大多采取的預(yù)冷方式為冷水預(yù)冷，極少企業(yè)會(huì)采取冷風(fēng)預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間為45分鐘左右。經(jīng)冷風(fēng)預(yù)冷的禽胴體溫度能夠達(dá)到4℃以下，但經(jīng)冷水預(yù)冷的禽胴體溫度卻不能達(dá)到該要求，溫度一般在6℃-9℃之間。

——生產(chǎn)記錄中虛假記錄符合要求的數(shù)值

13感謝你的觀看2019年8月26二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置（EC）No853/2004規(guī)章《動(dòng)物源性食品的的特殊衛(wèi)生規(guī)范》，對(duì)預(yù)冷溫度和預(yù)冷后動(dòng)物（家禽和兔類）胴體的規(guī)定為：1、在檢查和掏臟以后，被屠宰的動(dòng)物胴體必須盡可能快的得到清洗，并且在不超過(guò)4℃的條件下進(jìn)行冷藏，除非該肉類是被熱分割的；2、在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時(shí)候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時(shí)周圍的環(huán)境要保持在12℃或者在其他能保持相同作用的系統(tǒng)之下。但是，當(dāng)分割室與屠宰室為同一地點(diǎn)時(shí)，肉類有可能在達(dá)到4℃以下要求的溫度之前就被去骨和分割，只要以以下任何一種方式將肉轉(zhuǎn)到分割室：直接來(lái)自屠宰廠或者在冷卻或者冷藏室里等待一段時(shí)間之后。14感謝你的觀看2019年8月26二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置分割間與屠宰間為不同地點(diǎn)肉在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時(shí)候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時(shí)周圍的環(huán)境要保持在12℃；分割間與屠宰間為同一地點(diǎn)在分割、去骨時(shí)肉溫可不需要達(dá)到4℃以下。15感謝你的觀看2019年8月26二、關(guān)于預(yù)冷環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置我國(guó)關(guān)于預(yù)冷溫度的要求與歐盟現(xiàn)行法規(guī)要求是一致的；關(guān)于肉在分割、去骨、包裝時(shí)的溫度要求與現(xiàn)行法規(guī)要求存在差異。就我國(guó)肉類屠宰加工企業(yè)的實(shí)際情況而言，大多企業(yè)為屠宰、加工一體化企業(yè)，分割間和屠宰間在同一地點(diǎn)，若同樣參考?xì)W盟法規(guī)要求，肉在進(jìn)行分割、去骨、包裝時(shí)不需要達(dá)到4℃（或7℃）以下，預(yù)冷后的胴體溫度自然也不需要達(dá)到4℃（或7℃）以下，更不需要將預(yù)冷后的胴體溫度作為HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。16感謝你的觀看2019年8月26（一）完善微生物控制行動(dòng)可取代化學(xué)消毒劑的使用肉類屠宰加工企業(yè)都制定并實(shí)施了一系列的減菌控制措施：淋浴潔凈水沖洗消毒劑浸泡或沖洗工器具清洗消毒控制車間環(huán)境衛(wèi)生和員工衛(wèi)生防止交叉污染等。三、關(guān)于屠宰加工過(guò)程的微生物控制17感謝你的觀看2019年8月26（一）完善微生物控制行動(dòng)可取代化學(xué)消毒劑的使用消毒劑被認(rèn)為是最有效的微生物控制方法在肉禽屠宰時(shí)在預(yù)冷池中加入高濃度的（50-100PPM）次氯酸鈉；在生豬屠宰時(shí)使用有機(jī)酸對(duì)胴體進(jìn)行噴淋等。18感謝你的觀看2019年8月26（一）完善微生物控制行動(dòng)可取代化學(xué)消毒劑的使用化學(xué)制劑直接與肉類接觸，可能會(huì)因化學(xué)制劑自身特性或不恰當(dāng)?shù)氖褂枚鴮?duì)肉類產(chǎn)品或后續(xù)其食物鏈中的主體造成不可預(yù)知的危害，因此，有些國(guó)家限制化學(xué)消毒劑在食品加工中的使用歐盟不允許次氯酸鈉在食品加工中作為食品直接接觸面的消毒劑。19感謝你的觀看2019年8月26（一）完善微生物控制行動(dòng)可取代化學(xué)消毒劑的使用肉類產(chǎn)品受微生物污染的原因有兩方面來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)的微生物造成的污染，動(dòng)物在屠宰、加工等過(guò)程中，由于與產(chǎn)品接觸的設(shè)施器具和加工環(huán)境的不衛(wèi)生等因素造成的交叉污染。20感謝你的觀看2019年8月26（一）完善微生物控制行動(dòng)可取代化學(xué)消毒劑的使用從微生物污染來(lái)源上看，控制微生物污染的措施不應(yīng)僅僅局限于動(dòng)物屠宰加工過(guò)程中，對(duì)于動(dòng)物在進(jìn)行屠宰前的控制措施也應(yīng)作為關(guān)鍵，將控制范圍擴(kuò)大到動(dòng)物源頭養(yǎng)殖過(guò)程、動(dòng)物運(yùn)輸和裝卸等，通過(guò)實(shí)施動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)境和管理改善、動(dòng)物病原監(jiān)控、消除感染動(dòng)物等措施，提高動(dòng)物在屠宰前的微生物控制水平。歐美已開(kāi)始實(shí)施沙門氏菌消除計(jì)劃在此基礎(chǔ)上，在動(dòng)物進(jìn)行屠宰加工過(guò)程中，通過(guò)控制好各加工工序防止交叉污染，特別是對(duì)掏臟后糞便零污染的控制以達(dá)到最終產(chǎn)品安全衛(wèi)生的根本目的。21感謝你的觀看2019年8月26（二）借鑒歐美關(guān)于肉類衛(wèi)生控制方面的先進(jìn)做法1、完善肉類產(chǎn)品微生物標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)不同肉類產(chǎn)品品種及用途，分別制定微生物控制標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)制定要充分結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際特性，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)、合理和可操作性。2、通過(guò)實(shí)施養(yǎng)殖場(chǎng)微生物控制計(jì)劃及強(qiáng)化屠宰加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施（如對(duì)掏臟后動(dòng)物胴體污染情況檢查和修整沖洗），提高肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生控制水平，消除在屠宰加工過(guò)程中時(shí)對(duì)化學(xué)消毒劑頻繁使用的依賴性。22感謝你的觀看2019年8月2623感謝你的觀看2019年8月2624感謝你的觀看2019年8月2625感謝你的觀看2019年8月2626感謝你的觀看2019年8月2627感謝你的觀看2019年8月2628感謝你的觀看2019年8月2629感謝你的觀看2019年8月2630感謝你的觀看2019年8月2631感謝你的觀看2019年8月2632感謝你的觀看2019年8月2633感謝你的觀看2019年8月26（二）借鑒歐美關(guān)于肉類衛(wèi)生控制方面的先進(jìn)做法3、明確對(duì)不合格產(chǎn)品的處理規(guī)定。在制定科學(xué)微生物控制標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，對(duì)不合格產(chǎn)品的后續(xù)處理也應(yīng)制定科學(xué)合理的規(guī)定要求。以沙門氏菌為例，如果生肉中檢出沙門氏菌時(shí)，可通過(guò)熱加工處理使之達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品，如此處理是合理可行的；若如我國(guó)現(xiàn)行通常做法，生肉中檢出沙門氏菌后，產(chǎn)品即轉(zhuǎn)作非人類食用產(chǎn)品，結(jié)合生肉中沙門氏菌的真實(shí)檢出率，如此處理顯得不合常理，也正是企業(yè)不能如實(shí)根據(jù)自檢情況進(jìn)行處理而偽造記錄的原因所在。34感謝你的觀看2019年8月26（二）借鑒歐美關(guān)于肉類衛(wèi)生控制方面的先進(jìn)做法4、企業(yè)應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品的微生物控制水平開(kāi)展趨勢(shì)分析，即通過(guò)記錄一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)，形成多個(gè)連續(xù)樣品數(shù)據(jù)的基線圖，以此觀測(cè)產(chǎn)品微生物控制水平的趨勢(shì)，當(dāng)觀測(cè)到控制水平趨于令人不滿意結(jié)果的趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取恰當(dāng)?shù)募m偏控制措施，以防止產(chǎn)品出現(xiàn)微生物的風(fēng)險(xiǎn)。35感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制掏臟在肉類屠宰加工過(guò)程中非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，在掏臟過(guò)程中如果操作不當(dāng)，極易造成胃腸內(nèi)容物和膽汁外溢對(duì)動(dòng)物胴體造成污染，在去除內(nèi)臟后采取必要的后續(xù)減菌措施，以防止交叉污染，通常的做法為用足夠壓力的凈水沖洗體腔和體表，洗凈體腔內(nèi)外的污物、淤血、浮毛等，采取這一做法對(duì)輕度污染的胴體能夠起效，但對(duì)污染程度中的胴體則不能僅僅通過(guò)沖洗達(dá)到減菌的效果。36感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制歐盟（EC）No853/2004規(guī)章《動(dòng)物源性食品的的特殊衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定：“對(duì)有蹄動(dòng)物，畜體上不允許有任何可見(jiàn)的糞便污染，任何可見(jiàn)污染物必須及時(shí)的通過(guò)特殊處理和其他具有相同效果的方式給去除掉；對(duì)家禽和兔類動(dòng)物，在掏臟的過(guò)程中必須采取有效的措施以阻止消化道內(nèi)物質(zhì)的溢出”；美國(guó)《禽產(chǎn)品法規(guī)》中要求：在屠宰禽只進(jìn)入預(yù)冷前必須要進(jìn)行胴體體表體腔的檢驗(yàn)，目的是保證進(jìn)入預(yù)冷池的禽只糞便、膽汁、殘留臟器、嚴(yán)重淤血等的零污染。37感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制因開(kāi)膛掏臟環(huán)節(jié)對(duì)動(dòng)物胴體造成污染是無(wú)法做到完全避免的，一旦胴體在此環(huán)節(jié)被污染，則就造成了對(duì)最終成品的顯著性生物危害，因此可在去除內(nèi)臟后增加操作工序作為HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，目的是為了保證掏臟后進(jìn)入預(yù)冷前的動(dòng)物胴體（體表和體腔）胃腸內(nèi)容物和膽汁的零污染。38感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制以禽肉為例去除內(nèi)臟后由專職檢驗(yàn)員進(jìn)行逐只檢查，對(duì)未破臟或臟器破裂但未污染禽只胴體的，不必采取特別處理，由專人用具有一定壓力潔凈水進(jìn)行體腔體表沖洗后進(jìn)入下一工序；對(duì)臟器破裂且被胃腸內(nèi)容物、膽汁等污染的禽只，由檢驗(yàn)人員摘離下線后掛于專門的整理工作臺(tái)，由專門負(fù)責(zé)整理的檢驗(yàn)員進(jìn)行處理。39感謝你的觀看2019年8月26對(duì)問(wèn)題禽只，摘離下線進(jìn)行處理40感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制被污染禽只的處理程序：1、體腔未被污染，僅體表局部污染的，由整理人員鑷子和刀具將局部污染處修掉并用水沖洗后返回生產(chǎn)線，鑷子、刀具進(jìn)行消毒（用82℃熱水）,修割物放入專用廢棄物收集桶內(nèi)，班后進(jìn)行高溫處理。2、體腔未被污染，但體表大面積發(fā)生胃腸內(nèi)容物、膽汁等污染的，無(wú)法進(jìn)行修割的將胴體全部廢棄，班后進(jìn)行高溫處理。41感謝你的觀看2019年8月26四、關(guān)于掏臟后的胴體衛(wèi)生控制被污染禽只的處理程序：3、腔被胃腸內(nèi)容物輕度污染的，用具有一定壓力的潔凈水沖洗后返回生產(chǎn)線。4、對(duì)體腔被胃腸內(nèi)容物、膽汁等大面積污染的，由檢驗(yàn)人員摘離生產(chǎn)線，胴體全部廢棄，班后進(jìn)行高溫處理。42感謝你的觀看2019年8月26掏臟后續(xù)整理工作臺(tái)及配套設(shè)施43感謝你的觀看2019年8月26掏臟后續(xù)整理工作臺(tái)燈光要符合檢驗(yàn)要求44感謝你的觀看2019年8月26

掏臟后續(xù)整理工作臺(tái)要配備具有一定壓力的潔凈水45感謝你的觀看2019年8月26修割后的問(wèn)題部位放入廢棄物桶46感謝你的觀看2019年8月26對(duì)不同的問(wèn)題禽肉做降級(jí)或廢棄處理47感謝你的觀看2019年8月26內(nèi)臟分離后胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)點(diǎn)及后續(xù)整理工作臺(tái)人員為三個(gè)人，檢驗(yàn)員、助手、記錄員體腔體表檢驗(yàn)處應(yīng)設(shè)一個(gè)至少3英尺寬，2英尺高的無(wú)失真現(xiàn)象的鏡子，以便觀察到胴體另一側(cè)的污染情況。48感謝你的觀看2019年8月26五、加工車間人員衛(wèi)生管理中新風(fēng)險(xiǎn)因素的控制員工的健康衛(wèi)生情況除了能帶來(lái)產(chǎn)品微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)外，還能帶來(lái)產(chǎn)品藥物殘留污染的風(fēng)險(xiǎn)。在肉類企業(yè)中，因部分工序的操作特點(diǎn)或環(huán)境條件等因素，部分員工極易