水產(chǎn)品冷鏈系統(tǒng)介紹課件

海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spencer）項目協(xié)調(diào)員加拿大漁業(yè)技術(shù)研究所戴爾豪斯大學(xué)哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省1復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過程原材料選擇和準(zhǔn)備生產(chǎn)和冷藏/冷凍包裝運輸冷藏保存運輸運輸分銷中心零售商消費者處理和再生2冷鏈中的海產(chǎn)食品

3種一般分類（具有多樣性）鮮貨–動物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷凍

熱帶與溫帶

野生

人工養(yǎng)殖

海產(chǎn)

淡水3冷鏈控制非常重要2002年：中國頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食品和水產(chǎn)品（除了新鮮、速凍、風(fēng)干、漬制/腌制產(chǎn)品）的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲藏這些食品之前通過

危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)衛(wèi)生認(rèn)證審查。零售商和消費者需要“安全食用”的食品。在當(dāng)今全球市場，只有采用國際公認(rèn)的食品安全加工控制標(biāo)準(zhǔn)才可以生存。4目標(biāo)：優(yōu)化儲藏和利用

通過了解、預(yù)防和延遲品質(zhì)損失因素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類和肉的成分

脂肪含量：重要的貨架期決定因素！

大部分生魚肉含18-20%的蛋白質(zhì)魚片濕度=100%-(20%蛋白質(zhì)+X%脂肪)長須鯨肉通常糖分<2%甲殼類海產(chǎn)品肉含糖量最高為5%

捕撈后處理：嚴(yán)格控制整個食物鏈的條件

5海產(chǎn)品生物群體硬骨魚（長須鯨）海產(chǎn)底棲類：鱈魚、黑線鱈魚、狹鱈魚

鮭類：鮭魚、

鱒魚、嘉魚浮游類：鯡魚、毛鱗魚；Scromboid：鯖魚、金槍魚比目魚：大比目魚、鲆鰈淡水：羅非魚、鱒魚、鯰魚、鯉魚軟骨類：鯊魚、海星、鰩魚甲殼類甲殼類：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動物：貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚、章魚、

鳥蛤6低脂魚和高脂魚的剖面圖如果沒有保護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會被氧化導(dǎo)致無法接受的“腐味”從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚

高脂魚淺色或白色肌肉脂肪最集中的部位

側(cè)線暗色或紅色肌肉暗色肌肉淺色肌肉脊骨7高脂魚：肉里含脂9-25%大西洋鯖魚和鯡魚–冬季捕撈

鮭魚（人工養(yǎng)殖）中脂魚：含脂3-8%淡水鯉魚、白鮭、

鯰魚鯖魚（春季），產(chǎn)卵后（夏季）鯡魚鯊魚、鱒魚、金槍魚、劍魚、大菱鲆、鮭（野生）按脂肪含量對魚分類低脂：含脂~2%大比目魚、鱈魚、羅非魚、

鱸魚超低脂種類：含脂1%或低于1%鱈魚、狗鱈、單鰭鱈、黑線鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚、甲魚、河鱸、安康魚等8甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%

器官肉（龍蝦肝）：“高脂”>9%

甲殼類（龍蝦、河蝦、螃蟹）含0.5-3%的脂肪

及約0.5%的碳水化合物（糖）

軟體動物（牡蠣、貽貝、扇貝、蛤）~2-3%的脂肪

和~2-5%糖原（糖）

優(yōu)質(zhì)的甲殼類海產(chǎn)品略有甜味

若是變質(zhì)，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會變酸9什么使海產(chǎn)品變質(zhì)?細(xì)菌

酶

氧化新鮮

好

壞0°C0°C5°C5°C存儲時間海產(chǎn)品變質(zhì)主要由于以下因素影響

溫度

處理

包裝10質(zhì)量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質(zhì)量一般會下降:

從商業(yè)捕撈開始

每次運輸和

存儲期延長________________________________________________最好的品質(zhì)最差的品質(zhì)

變質(zhì)

合格不合格l干凈海草咸的中性有魚味氧化的硬紙板略微變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變糟強(qiáng)烈的腐臭味11海產(chǎn)品的儲藏方法牢記：“3個C”(英語“最好做法”的三個單詞的首字母縮寫)

“保持海產(chǎn)品干凈（CLEAN）、

冷藏（COLD）和小心（CARE）處理?！?/p>

干凈：持續(xù)防止污染

小心：小心搬運、避免摔、戳破、適當(dāng)包裝以防損壞

冷藏=

保持冷鏈用冰或冰箱及時正確冷凍如果要冷凍,在存儲前快速完全冷凍如果適當(dāng)，表面覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的波動12冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)屬性。（顏色、肌理、形狀等）死亡后時間（小時）0102030405060ATP(mgP/100g組織)05101520253035使打撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸

延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收縮

延緩化學(xué)反應(yīng)（酶變質(zhì)）

延緩細(xì)菌生長冷凍是一種延長食物貨架期的有效方法25oC9oC1oC

鱈魚ATP酶變質(zhì)13最新的運輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于保持合理的存活率至關(guān)重要。

動物密度

水循環(huán)

水質(zhì)：鹽度、pH值等

氧氣含量

營養(yǎng)物質(zhì)

生物排泄物的清理

溫度：環(huán)境適應(yīng)

及重新適應(yīng)環(huán)境的比例

(例如：1-4°C/min小蝦)14包裝船運鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料貽貝襯墊(包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類的處理產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水材料凍膠包裝輕而結(jié)實的防漏集裝箱15魚捕撈后的冷藏裝運魚冰凍比例板條

內(nèi)層

隔熱層

防水壁

大約25厘米深

上下各鋪4厘米厚的冰

板條之間塞入冰塊

16冰的好處制冷能力強(qiáng)

達(dá)到需要的冷卻溫度

制冷速度快

融化成水有清洗作用

通氣

可靠且便于運輸17按照重量計算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP99-1W；1999年1月國家海洋贈款學(xué)院計劃USA-NOAA18魚的典型裝載率項目冰/魚公斤/m3只有魚沒有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519魚在冰中的溫度

時間，天

1050-5魚溫(oC)0102020隨時間品質(zhì)降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21冷藏室的正確與不當(dāng)使用ice無冰冷藏

速度慢，制冷效果不佳最好的辦法整個銷售過程保持適當(dāng)冰量22溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相對變質(zhì)率”概念，海產(chǎn)品質(zhì)量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度(C)

23海產(chǎn)品質(zhì)量估算生魚質(zhì)量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的

R=(1+0.1T)2(1)-R=在溫度‘T’的相對變質(zhì)率

溫度為攝氏度且>0oC.

時間“t”(天)溫度(oC)Dt面積=TxDt質(zhì)量‘Q’=(1+0.1T)2D

t

(2)T24貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚來決定質(zhì)量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）

根據(jù)質(zhì)量指數(shù)來估算剩余貨架期

（可用于銷售的時間）根據(jù)某種魚的具體公式來計算人工飼養(yǎng)的鱒魚

質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質(zhì)量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）剩余貨架期（天數(shù)）25超低溫冷藏后貨架期延長食用質(zhì)量時間，天010203040105可接受不可接受一般冷藏低溫冷藏(-2°C)**超低溫冷藏的方法：

海水與冰漿

超低溫海水26魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需要的制冷量

-30°C冷藏20噸魚4kW每小時凍一噸的魚100kW冷藏廠電力短缺，不足以將魚冷凍

27-30°C存儲凍魚-12°C-18°C-24°C-30°C太高適當(dāng)適合長期冷藏（大部分品種的魚）一些品種需要更低溫度(金槍魚)：-70°C-30°C=28鱈科魚類肉質(zhì)變硬的問題

當(dāng)溫度>-30°C*時，包含三甲氨氧化類(TMAO)的魚容易由酶誘發(fā)變質(zhì)TMAOFA+DMATMAOase冷凍儲藏魚肉變硬在以下品種中最突出：狗鱈>綠鱈>單稽鱈>大西洋鱈>黑線鱈

冷藏時的甲醛formaldehyde(FA)量*溫度<-３0°C，F(xiàn)A不會形成29-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫溫度控制在-30oC的費用只比-20oC高4%，因此：建議冷庫溫度設(shè)為-30oC。-30oC-20oC海產(chǎn)品貨架期受以下因素影響：

儲藏溫度

溫度的波動冷凍時質(zhì)量的損耗是由于：

蛋白質(zhì)的交叉結(jié)合

肉變硬

儲水能力降低

氧化腐臭

產(chǎn)生多余的脂肪酸

脫水(冷凍食品表面干燥變硬)30魚的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚的冷藏貨架期(月)-10oC-20oC-30oC好不宜食用好不宜食用好不宜食用白鮭,無內(nèi)臟144158>48鯡魚,整魚13366>18白鮭,煙熏133107>12鯡魚,煙熏32254>4831確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側(cè)面圖好–平面圖32產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜33將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等

電扇

產(chǎn)品自身

運輸和堆放設(shè)備

工作區(qū)的人

熱空氣滲入

表面吸熱:墻壁、屋頂?shù)?4從外部風(fēng)扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂

主冷庫外部的制冷機(jī)35安裝門簾減少空氣對流平面圖折疊門簾滑道門門簾36外部工作區(qū)的制冷儲藏區(qū)

冷卻工作區(qū)

上方遮蓬37設(shè)置防潮層沒有防潮層有防潮層濕氣進(jìn)入隔熱層隔熱層暖面的防潮層防止?jié)駳鉂B入結(jié)冰，結(jié)構(gòu)和隔熱性能變差墻壁突起-30°C30°C-30°C30°C38冷庫的構(gòu)造要避免凍脹可能給墻和屋頂帶來的結(jié)構(gòu)損害凍脹或地面凸起冷庫地下結(jié)冰39地板下部熱量

冷庫磨損層隔熱防潮層混凝土層內(nèi)有地面加熱管或電線線路主房基40地板下通風(fēng)地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通風(fēng)交叉通風(fēng)41安裝裝卸平臺遮陽篷避免換交通工具時產(chǎn)品暴露于日光下吊頂

裝卸工作臺的可調(diào)節(jié)橋

冷藏車42

冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品防止脫及氧化；減少暴露完全冷凍（在冷凍室）到一個適當(dāng)?shù)膬Σ販囟龋?/p>

比如，產(chǎn)品主體溫度≤-20°C使用可達(dá)到的最冷的儲藏溫度：-30°C

*強(qiáng)制性的國際標(biāo)準(zhǔn)是：≤-18°C確保良好的冷空氣流通；將溫度波動降到最低通過正確的設(shè)備設(shè)計和操作將滲入的熱量降到最低嚴(yán)格限制存儲時間，因為運輸和零售時候的溫度往往都更高 (-18°C至-8°C)43溫度跟蹤檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計測量產(chǎn)品所經(jīng)歷的不同溫度目視檢查產(chǎn)品外觀在產(chǎn)品包裝間采用無創(chuàng)傷測量方法或用紅外線檢測器測量如果以上檢測不清楚或表明控制不嚴(yán)，就使用侵入式產(chǎn)品溫度測量方法采取以下措施，可以避免對整個冷鏈適當(dāng)溫度控制的擔(dān)心：44記錄儀及食品新鮮指標(biāo)MAP食物的CO2著色指標(biāo)示意圖(Smolander等，1997年)監(jiān)測時間/溫度的許多辦法

數(shù)據(jù)記錄儀

包裝傳感器

智能標(biāo)簽，比如有RFID

(無線電頻率識別)45結(jié)語確保海產(chǎn)品:

冷藏產(chǎn)品溫度“絕不高于”

+4°C

及

冷凍產(chǎn)品溫度“絕不高于”

-18°C 在冷鏈的任何一點符合國際公認(rèn)的優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)469、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。6月-236月-23Tuesday,June6,202310、人的志向通常和他們的能力成正比例。22:05:0222:05:0222:056/6/202310:05:02PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。6月-2322:05:0222:05Jun-2306-Jun-2312、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。22:05: