第十章-食品污染與人體健康課件

食品污染與人體健康第十章精品課件第一節(jié)食源性疾病的基本概念第二節(jié)食品污染及其預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評(píng)價(jià)主要內(nèi)容精品課件第一節(jié)食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定義

食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細(xì)菌、寄生蟲和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起的疾病。

世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。精品課件二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個(gè)基本特征：

2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。

1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；精品課件三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。共分為五類：細(xì)菌性中毒食品真菌性中毒食品動(dòng)物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品精品課件四、食源性疾病的分類按致病因子分類1、細(xì)菌性食源性疾病按發(fā)病機(jī)制分類1、食源性感染2、食源性中毒2、食源性病毒感染3、食源性寄生蟲感染4、食源性化學(xué)性中毒5、食源性真菌毒素中毒6、動(dòng)物性毒素中毒7、植物性毒素中毒精品課件五、食源性疾病對(duì)人體健康的危害生物性食源性疾病對(duì)健康的危害：全球每年僅5歲以下兒童的腹瀉病例就達(dá)15億人次，造成300萬(wàn)兒童死亡，其中約70%是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致?；瘜W(xué)性食源性疾病對(duì)健康的危害：食品中化學(xué)物質(zhì)造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對(duì)健康的危害極大。動(dòng)物源性食源性疾病對(duì)健康的危害：魚肉中毒。植物源性食源性疾病對(duì)健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。精品課件一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。

三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。

四、不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六、食源性疾病的預(yù)防精品課件第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場(chǎng)、超市及部分飯店現(xiàn)場(chǎng)采集30件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結(jié)果顯示，除重金屬指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均合格外，30件樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時(shí)，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

精品課件2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號(hào)色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號(hào)。一、蘇丹紅1號(hào)色素污染精品課件05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號(hào)）成份。

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在北京大洋路市場(chǎng)，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招徠顧客。這種“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場(chǎng)上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場(chǎng)及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋?！凹t心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場(chǎng)、國(guó)華禽蛋加工廠北京直銷點(diǎn)取到的鴨蛋樣品，一起送到中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。“紅心”鴨蛋為何這么紅精品課件河北養(yǎng)鴨場(chǎng)飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京精品課件“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對(duì)比精品課件“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅精品課件二、三聚氰胺污染精品課件精品課件

一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴(yán)重腎衰竭的主因。長(zhǎng)期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害

一般成年人身體會(huì)排出大部分的三聚氰胺，不過(guò)如果與三聚氰酸并用，會(huì)形成無(wú)法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。精品課件

食品工業(yè)中常常需要測(cè)定食品的蛋白質(zhì)含量，由于直接測(cè)量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過(guò)測(cè)定氮原子的含量來(lái)間接推算食品中蛋白質(zhì)的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）與蛋白質(zhì)（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質(zhì)含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國(guó)寵物食品污染事件和2008年中國(guó)毒奶粉事件等嚴(yán)重的食物安全事故.為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？精品課件精品課件精品課件精品課件精品課件精品課件精品課件精品課件三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售到使用的整個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質(zhì)污染，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量下降，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。精品課件生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染的分類精品課件五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種生物到達(dá)另一種生物最后進(jìn)入人體；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過(guò)程經(jīng)生物富集之后，也可對(duì)人體造成危害。精品課件六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突變的“三致”病變。精品課件七、食品污染的預(yù)防加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。精品課件第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評(píng)價(jià)

全球人口的迅猛增長(zhǎng)，耕地面積的不斷減少，糧食問(wèn)題成為世界許多國(guó)家面臨的一個(gè)棘手問(wèn)題。要滿足人們的食品供應(yīng)，提高食品質(zhì)量，必須依靠科學(xué)技術(shù)。由于基因技術(shù)，特別是轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用并取得了明顯的成效，因此轉(zhuǎn)基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。

精品課件轉(zhuǎn)基因食品精品課件精品課件你吃過(guò)轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品吃進(jìn)肚里；轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走進(jìn)我國(guó)百姓的生活；國(guó)內(nèi)尚沒有轉(zhuǎn)基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；近幾年我國(guó)大量從美國(guó)、阿根廷等國(guó)進(jìn)口大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因大豆；我國(guó)有一半以上的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分。精品課件究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在長(zhǎng)期的隱患？精品課件一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallymodifiedfood,簡(jiǎn)稱GMF）又稱基因改良食品，是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物（動(dòng)物，植物，微生物）或改變的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質(zhì)使其性狀，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。1.轉(zhuǎn)基因食品精品課件轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因植物食品（如轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）

這一類種類較多，由這一類轉(zhuǎn)基因植物加工而成的食品稱轉(zhuǎn)基因食品。這一類轉(zhuǎn)基因食品主要目的：提高產(chǎn)品質(zhì)量，抗病蟲害，提高農(nóng)業(yè)效益。精品課件第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬國(guó)內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食品?精品課件現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的小西紅柿

算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過(guò)常規(guī)育種方法培育的。精品課件2〉轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過(guò)轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)耐庠椿蚧驅(qū)ψ陨淼幕蚣右孕揎椀姆椒▉?lái)降低結(jié)締組織的交聯(lián)度，而使動(dòng)物肉質(zhì)得到改善。其目的是獲得風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值符合消費(fèi)者需要的食品。精品課件3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品（如轉(zhuǎn)基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和酶的作用產(chǎn)生出來(lái)的食品），轉(zhuǎn)基因酵母。以上三類包括了以轉(zhuǎn)基因物種為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。精品課件世界上最早的轉(zhuǎn)基作物誕生于1983年，是一種含有抗生素類抗體的煙草。3.轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展?fàn)顩r1993年第一種市場(chǎng)化的轉(zhuǎn)基因食品在美國(guó)出現(xiàn)，是一種可以延遲成熟的西紅柿，具有長(zhǎng)時(shí)間保存而不軟化、不腐爛，且保持鮮艷紅色等特點(diǎn)。1996年由其制造的番茄醬才得以充許在超市出售。精品課件轉(zhuǎn)基因作物載培面積從1996年的2000萬(wàn)公頃，猛升到1999年的40000萬(wàn)公頃，約占全球作物載培面積的2%～3%。其發(fā)展之迅速，超出人們的預(yù)料，據(jù)統(tǒng)計(jì)：全球轉(zhuǎn)基因作物的銷售額由1995年0.75億美元，1996年達(dá)2.35億美元，1997年達(dá)6.7億美元，1998年猛增到16億美元，4年間增加了20倍。2000年全世界的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)約30億美元，2010年將達(dá)到250億美元。轉(zhuǎn)基因動(dòng)物產(chǎn)品可達(dá)到75億美元。精品課件美國(guó)

最早進(jìn)行轉(zhuǎn)基因食品研究轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用最多的國(guó)家：1983～1997年已生產(chǎn)34中轉(zhuǎn)基因作物（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）阿根廷

第二個(gè)采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)的國(guó)家1997年轉(zhuǎn)基因作物播種面積140萬(wàn)公頃1998年轉(zhuǎn)基因作物播種面積增加到550萬(wàn)公頃（其中75%的土豆播種面積采用了經(jīng)過(guò)改變基因的豆種）精品課件加拿大

轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速轉(zhuǎn)基因作物播種面積1997年130萬(wàn)公頃2000年280萬(wàn)公頃2001年51%大豆和玉米采用經(jīng)過(guò)改變基因的種子此外，還有澳大利亞、墨西哥、西班牙、法國(guó)和南非等國(guó)。精品課件中國(guó)90年代初進(jìn)入商業(yè)型轉(zhuǎn)基因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一個(gè)發(fā)展中國(guó)家。我國(guó)從事農(nóng)業(yè)生物基因工程研究工作的科研、教學(xué)單位80多家涉及的受體生物種類92種進(jìn)入田間試驗(yàn)的轉(zhuǎn)基因植物14種。部分領(lǐng)域已接近或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平精品課件目前轉(zhuǎn)基因主要產(chǎn)品：

大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯轉(zhuǎn)基因主要性狀：

轉(zhuǎn)抗除草劑基因作物；轉(zhuǎn)抗蟲劑基因作物；轉(zhuǎn)抗除草劑和抗蟲劑雙價(jià)基因作物；抗病、抗不良環(huán)境因素和提高產(chǎn)量等目前轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥約有20余種，其主要作用為抗蟲、殺菌、防腐、抗病毒及增加植物某些營(yíng)養(yǎng)成分。精品課件總之轉(zhuǎn)基因食品——第二次綠色革命。代表了當(dāng)今新農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展方向，它是緩和“人口”與“資源”“需求”與“供求”“發(fā)展”與“代價(jià)”三大矛盾的良藥精品課件為什么對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重組與改變過(guò)程中，可能產(chǎn)生某種毒性、過(guò)敏性，生成抗?fàn)I養(yǎng)因子。引起營(yíng)養(yǎng)成分改變，或者某種抗抗生素基因隨食品轉(zhuǎn)移到腸道，使抗生素對(duì)該機(jī)體從此失去療效。就目前而言，還沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類有害，但同時(shí)也缺乏證據(jù)證明它的無(wú)害性，因此產(chǎn)生了一些爭(zhēng)論。從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因生物和常規(guī)育種的品種是一樣的，兩者都是在原有的基礎(chǔ)上對(duì)某些性狀進(jìn)行修飾，或增加新性狀、或消除原有不利性狀。有意識(shí)的雜交育種已有100多年的歷史．精品課件二、轉(zhuǎn)基因食品安全性1）篩選優(yōu)良品種快而準(zhǔn)1.轉(zhuǎn)基因食品的利與弊2）物種間的優(yōu)化組合植物與植物，動(dòng)物與動(dòng)物，動(dòng)物與植物等3）轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)，抗病毒，抗蟲，抗寒，抗旱，抗?jié)?，抗鹽堿，抗除草等新品種減少對(duì)農(nóng)藥化肥的依賴降低農(nóng)業(yè)成本提高食品質(zhì)量和產(chǎn)量精品課件4）利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品.5)轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)氣候的影響，讓人們一年四季都可以吃到新鮮的瓜菜。6）轉(zhuǎn)基因食品技術(shù)可以培育出生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)仔多、生蛋多、泌乳量高、生產(chǎn)的肉類、皮毛品質(zhì)和加工性能好并具有抗病性的動(dòng)物。精品課件任何一項(xiàng)新的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用都有兩面性:1）轉(zhuǎn)基因生物，產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過(guò)敏源，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е率卟四承┻z傳疾病，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。2）轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)入自然界后造成基因污染，該種污染對(duì)環(huán)境的污染難以消除。3）抗蟲轉(zhuǎn)基因作物對(duì)目標(biāo)生物起作用的同時(shí)也對(duì)非目標(biāo)生物起作用，即殺死了環(huán)境中有益的昆蟲和真菌，沒有識(shí)別益蟲和害蟲的能力，對(duì)生態(tài)環(huán)境造成不利影響。精品課件轉(zhuǎn)基因食品與對(duì)應(yīng)的原有食品不一樣，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)和健康效應(yīng)以及生態(tài)的遠(yuǎn)期影響問(wèn)題還不清楚，引起世界范圍的爭(zhēng)論也不足為奇。對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)講應(yīng)有知情權(quán)，以防止轉(zhuǎn)基因食品引起的健康損害。精品課件2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性1）

轉(zhuǎn)基因食品的生物學(xué)效應(yīng)期望效應(yīng)

由于新基因的插入使轉(zhuǎn)基因生物具有了某些人們需要的新特性，能在該生物體內(nèi)產(chǎn)生有利的期望效應(yīng)（intendedeffects）非期望效應(yīng)

人為地把新基因的插入生物體時(shí)，該基因并非全部插入到研究者所期望的位點(diǎn)上，由此可能會(huì)產(chǎn)生某些沒有預(yù)料到的效應(yīng)，稱為非期望效應(yīng)（unintendedeffects）精品課件對(duì)健康的不良影響的各種非期望效應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)至關(guān)重要。精品課件2）

轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問(wèn)題

食品毒性：導(dǎo)入的基因并非原來(lái)親本動(dòng)植物所有，該外源基因及其表達(dá)產(chǎn)物是否具有毒性

食品過(guò)敏：

導(dǎo)入基因的來(lái)源及或其表達(dá)的蛋白氨基酸序列與已知的致敏原是否具有同源性甚至有沒有產(chǎn)生新的致敏原？

產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性：由于目前在基因工程中選用的載體大多數(shù)為抗生素抗性標(biāo)記?？股乜剐酝ㄟ^(guò)轉(zhuǎn)移或遺留轉(zhuǎn)入食品而進(jìn)入食物鏈。有否可能進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)外的微生物，從而產(chǎn)生耐藥性的細(xì)菌或病毒？精品課件食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降或造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素紊亂：

人為改變了蛋白質(zhì)組成的食物是否能被人