掌握食品理化檢驗方法課件

食品理化檢驗

緒論知識要求1、掌握食品理化檢驗方法。

2、熟悉食品理化檢驗的內(nèi)容和基本程序。3、了解食品理化檢驗的目的和任務，懂得學習本課程的意義和作用。4、了解食品檢驗采用的方法和國家標準；國內(nèi)外食品分析檢驗技術(shù)發(fā)展動態(tài)與進展。

教學重點與難點重點：

食品理化檢驗的內(nèi)容和任務、食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語。難點：

食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語。一、食品理化檢驗的目的和任務目的研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術(shù)及有關理論的技術(shù)性和應用性課程。任務

①對食品生產(chǎn)所用物料的主要成分及其含量進行監(jiān)測和檢驗；②對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生及安全等方面作出評價；③對食品生產(chǎn)的工藝過程進行監(jiān)控，以掌握生產(chǎn)情況，保證產(chǎn)品質(zhì)量；④為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的研究和應用提供可靠的依據(jù)。有害元素，農(nóng)藥及獸藥，細菌、霉菌及其毒素，包裝材料帶來的有害物質(zhì)

二、食品分析檢驗的內(nèi)容和基本程序1.食品的感官檢驗

2.食品中營養(yǎng)成分及功能性成分檢驗3.食品添加劑的檢驗4.食品中有害、有毒物質(zhì)的檢測食品理化檢驗的內(nèi)容檢驗各種食品組成成分和有害成分?？刂坪凸芾砩a(chǎn)、保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。食品理化檢驗的基本程序取樣預處理分析檢驗

判斷品質(zhì)數(shù)據(jù)處理三、食品衛(wèi)生標準1、國際標準2、國家標準3、行業(yè)標準4、地方標準5、企業(yè)標準——Q1、國際標準由國際標準化組織（ISO：成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復加入的）制定的，在國際間通用的標準。

下設27個國際組織，與食品有關的是

FAO——聯(lián)合國糧農(nóng)組織，

WHO——世界衛(wèi)生組織，

CAC——食品法典聯(lián)合委員會，

CCPR——國際農(nóng)藥殘留法典委員會。

下設200多個技術(shù)委員會，與食品有關的如：

TC34——農(nóng)產(chǎn)食品

TC54——香精油

TC122——包裝

TC166——接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿2、國家標準一般由國家標準局頒布，我國的代號為GB一般商品的產(chǎn)品標準號：GBXXXX（該標準序號）—XXXX（制定年份）還存在一種GB/T，表示推薦3、行業(yè)標準對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標準。例如：化工部頒標準HB

石油部頒標準SY

輕工業(yè)部頒標準QB

商業(yè)部部頒標準SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調(diào)味液》4、地方標準對沒有GB和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。5、企業(yè)標準——Q

當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的Q,測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。一般來說，企業(yè)標準都要高于GB。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的Q測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”QS。ISO9000族ISO9000族是ISO頒布的關于質(zhì)量管理方面的系列標準,質(zhì)量保證標準。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003這三個標準，在內(nèi)容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具體情況下對供方質(zhì)量體系要求的三種不同模式，反映了不同復雜程度的產(chǎn)品所要求的質(zhì)量保證能力的不同。它是質(zhì)量體系認證的依據(jù)，所有企業(yè)申請質(zhì)量體系認證時，認證機構(gòu)都是依據(jù)以上三個標準中的一個對企業(yè)進行審核的。也就是企業(yè)通過質(zhì)量體系認證只有三種：ISO9001體系認證，ISO9002體系認證和ISO9003體系認證。

ISO9001標準的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。ISO9001質(zhì)量體系——設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式ISO9002質(zhì)量體系——生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式ISO9003質(zhì)量體系——最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式HACCPHACCP是“Hazard

Analysis

Critical

Control

Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是用于鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。2002年5月20日，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗總局開始強制推行HACCP體系。列出的衛(wèi)生注冊必須接受ＨＡＣＣＰ體系評審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。ISO9000與HACCP的區(qū)別

一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處。共同點在于:均需要全體員工參與

，兩者均結(jié)構(gòu)嚴謹,重點明確

，目的均是使消費者(用戶)信任。

不同點在于:

HACCP是食品安全控制體系;ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系。

ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部

對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。注：QS認證《食品生產(chǎn)許可證》編號由英文字母QS加12位阿拉伯數(shù)字組成。QS為英文"Qualitysafety"(質(zhì)量安全）的縮寫，編號前4位為受理機關編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序號。

“QS”是質(zhì)量安全Qualitysafety的英文縮寫。它是我國最新實施的食品安全標志，它是國家質(zhì)檢總局制定的對食品及其生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管制度。QS認證主要包括三項內(nèi)容（一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放《食品生產(chǎn)許可證》，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。（二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實施強制檢驗。未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。（三）是對實施食品生產(chǎn)許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準入標志，即QS標志。至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準入工作全面完成，全國共有29611家企業(yè)獲得31632張生產(chǎn)許可證書。據(jù)介紹，共計有28大類食品納入監(jiān)管。肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等10類食品，茶葉、糖果制品等其余13類食品的市場準入2007年工作開始啟動。預計年底完成。備注：評價食品的依據(jù)評價一種食品是否是有營養(yǎng)的主要依據(jù)水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、維生素種類、微量元素、微生物種類。五、食品理化檢驗的方法1.感官檢驗法2.化學分析法3.儀器分析法4.微生物分析法

5.酶分析法

1.感官檢驗法

感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官(眼、耳、鼻、舌、皮膚)所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評價的方法。

2.化學分析法

化學分析法以物質(zhì)的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分含量的方法。分定性和定量兩種。3.儀器分析法物理分析法，通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。物理化學分析法是通過測量物質(zhì)的光學性質(zhì)、電化學性質(zhì)等物理化學性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。

分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法?？捎糜跍y定食品中無機元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。

①光學分析法分為電導分析法、電位分析法、極譜分析法。

電導分析法可測定糖品灰分和水的純度；

電位分析法廣泛應用于測定pH、無機元素、酸根、食品添加劑等成分。極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等成分。

②電化學分析法常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法?？捎糜跍y定有機酸、氨基酸、維生素、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉素等成分。

③色譜分析法④質(zhì)譜分析法是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣泛應用于各個學科領域中通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定化合物的一種專門技術(shù)。質(zhì)譜法在一次分析中可提供豐富的結(jié)構(gòu)信息，將分離技術(shù)與質(zhì)譜法相結(jié)合是分離科學方法中的一項突破性進展。在眾多的分析測試方法中，質(zhì)譜學方法被認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應用的普適性方法。質(zhì)譜儀器一般由樣品導入系統(tǒng)、離子源、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等部分組成。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）

4.微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)，通過對細菌、病毒進行觀測、培養(yǎng)與檢測，來判斷微生物的污染程度的分析檢驗方法。其方法條件溫和，克