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第三芹制湯工藝T2.9233奶湯鯽魚1制湯工藝概述要魔區(qū)若衡隆沒全魔中式的制湯工將一些含蛋白脂肪的動物性原料長時間加熱:使其所成分溶解竽湯液中,以提高湯液鮮味的方法。而西式的制湯一般根據(jù)使用原料和制作方法的不同,分為奶油湯類、蔬菜湯類、魚蝦湯清湯類和冷湯般在上熱菜之前先喝湯,因此被稱做是開胃中式的湯類般用途有兩類:①作為菜肴的鮮未添加劑,起到調(diào)味增鮮的作用的重要組成部分,與其它原看束時角湯類菜般是做為最后菜上桌2制湯的基本原理制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)向水溶液中的浸出過程,即是利用費克定律完成制湯工藝的全過程。也就是利用滲透壓的作用,使呈味物質(zhì)溶解到水中的過程。當(dāng)然,這與呈味物質(zhì)在原料中的濃度有關(guān)。溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:×100%式中:C—某一時刻固體中溶質(zhì)的平均濃度浸出平衡時固體溶質(zhì)的濃度·C1—開始時固體中溶質(zhì)的濃度·萃余率實際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式可以看出,原料中固體溶質(zhì)越少,萃余率越小,,湯汁的濃度越高。此外,萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)制湯的時間等有關(guān)系,原料越小,呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)就越大,制湯所用的時間

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