版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
第三芹制湯工藝T2.9233奶湯鯽魚1制湯工藝概述要魔區(qū)若衡隆沒全魔中式的制湯工將一些含蛋白脂肪的動物性原料長時間加熱:使其所成分溶解竽湯液中,以提高湯液鮮味的方法。而西式的制湯一般根據(jù)使用原料和制作方法的不同,分為奶油湯類、蔬菜湯類、魚蝦湯清湯類和冷湯般在上熱菜之前先喝湯,因此被稱做是開胃中式的湯類般用途有兩類:①作為菜肴的鮮未添加劑,起到調(diào)味增鮮的作用的重要組成部分,與其它原看束時角湯類菜般是做為最后菜上桌2制湯的基本原理制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)向水溶液中的浸出過程,即是利用費克定律完成制湯工藝的全過程。也就是利用滲透壓的作用,使呈味物質(zhì)溶解到水中的過程。當(dāng)然,這與呈味物質(zhì)在原料中的濃度有關(guān)。溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:×100%式中:C—某一時刻固體中溶質(zhì)的平均濃度浸出平衡時固體溶質(zhì)的濃度·C1—開始時固體中溶質(zhì)的濃度·萃余率實際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式可以看出,原料中固體溶質(zhì)越少,萃余率越小,,湯汁的濃度越高。此外,萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)制湯的時間等有關(guān)系,原料越小,呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)就越大,制湯所用的時間
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 店員維護方案
- 底板座架課程設(shè)計
- 床罩縫制課程設(shè)計
- 慶陽歐式外墻構(gòu)件施工方案
- 英文期限合同模板
- 廣西pp雨水模塊施工方案
- 廣播體操課程設(shè)計
- 曳押借款合同模板
- 鐵藝裝修合同模板
- 租公寓合同模板
- 2024年中考數(shù)學(xué)專項復(fù)習(xí)模型33旋轉(zhuǎn)-奔馳模型-原卷版+解析
- 機關(guān)大院保安服務(wù)項目管理規(guī)章制度
- 兜底協(xié)議模板樣本
- 英語演講與口才課程內(nèi)容
- 探索低溫冷凍技術(shù)在食品保鮮中的運用
- 潮汕英歌舞介紹
- 小班化教學(xué)研究開題報告
- 氨甲環(huán)酸制備工藝
- 干部基本信息審核認定表
- 人教版三年級數(shù)學(xué)下冊第五單元大單元教學(xué)任務(wù)單
- 2024年 江蘇徐工集團招聘筆試沖刺題(帶答案解析)
評論
0/150
提交評論