食品中的危害及預(yù)防措施

食品中的危害及預(yù)防措施第一頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.危害危害：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟豢赡芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。危害的分類：1.與原料自身相關(guān)的危害，農(nóng)藥殘留、重金屬等2.與加工/操作過(guò)程有關(guān)的危害，如交叉污染、殺菌不充分等。從危害性質(zhì)上分，生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害第二頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一節(jié)食品中的細(xì)菌危害及預(yù)防措施1.細(xì)菌危害細(xì)菌危害：某些細(xì)菌在食品中存活，可以通過(guò)活菌的攝入一起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。食品感染、食品中毒。第三頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽孢分類：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是細(xì)菌在生命周期中出于休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長(zhǎng)條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對(duì)化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗力。食品中微生物的控制以殺滅芽孢菌為目標(biāo)第四頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素營(yíng)養(yǎng)成分：食物和水。保持適宜的衛(wèi)生，去除食物殘留（蛋白質(zhì)、糖類、油脂）；避免積水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。測(cè)定：測(cè)量食品在一密閉容器中食品上方空氣的相對(duì)濕度除以100.純水的水分活度為1.大多數(shù)的菌在aw0.85以下不能生長(zhǎng)。第五頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二溫度：不同的細(xì)菌有不同適宜的生長(zhǎng)的溫度范圍?？煞譃椋菏壤湫约?xì)菌、嗜溫性細(xì)菌和嗜熱性細(xì)菌。細(xì)菌生長(zhǎng)范圍（℃）最適溫度（℃）嗜冷性細(xì)菌0~30＜20嗜溫性細(xì)菌10~4436.7嗜熱性細(xì)菌44~9055第六頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二pH：在食品方面反映食品的酸堿度。食品：按pH分類低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁酸性食品：pH＜4.6，肉類、蔬菜堿性食品：pH＞7一些微生物在pH低于4.6時(shí)不能很好的生長(zhǎng)。第七頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣體：有些微生物的生長(zhǎng)需要特定的氣體。需氧型：需要氧氣厭氧型：只能在沒(méi)有氧氣的條件下生長(zhǎng)兼性厭氧型：有氧無(wú)氧均可以生長(zhǎng)，大多數(shù)食源性病原體微嗜氧性：只能在低氧條件下生長(zhǎng)的微生物。第八頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二抑制劑：食品本身含有的或人工添加的一些化學(xué)物質(zhì)可以限制或防止微生物的生長(zhǎng)。鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）第九頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二4.細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律延遲期（lag期）：第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)可能增大，單細(xì)菌數(shù)量未增加對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，一個(gè)變成兩個(gè)，條件適宜時(shí)呈對(duì)數(shù)增加。穩(wěn)定期：由于營(yíng)養(yǎng)短缺細(xì)菌數(shù)量保持穩(wěn)定衰亡期：持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)短缺和有毒代謝產(chǎn)物使細(xì)菌開(kāi)始減少第十頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線圖第十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二細(xì)菌的生長(zhǎng)速率在適宜的環(huán)境下，只要15min細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)細(xì)菌數(shù)4080160320640128025605120時(shí)間0153045607590105第十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二幾種食品中常見(jiàn)的致病菌1.沙門氏菌不產(chǎn)孢子，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)（1）生長(zhǎng)要求： 溫度：5--46.1℃，最低水活度：0.94，PH：3.7--9.5，最高鹽濃度：8%，氣體：兼性厭氧第十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二病名：沙門氏菌胃腸炎，感染型。癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱涉及的食品：生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉、調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等死亡率：很低，死亡主要發(fā)生在嬰兒、老人或有其它病患的身體虛弱者。第十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.預(yù)防措施（1）防止食品被沙門氏菌污染。良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，牲畜屠宰時(shí)，應(yīng)避免肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖。降溫（4℃及4℃以下冷藏）加熱處理防止沙門氏菌的攜帶者或病人進(jìn)入工廠第十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二中毒癥狀：虛弱、眩暈、說(shuō)話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、視覺(jué)成雙。嚴(yán)重時(shí)，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致呼吸衰竭死亡。存在形式：廣泛的存在自然界中，食品、海洋、土壤、魚(yú)類腸道。2.肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)厭氧、產(chǎn)芽孢、桿性、耐熱。能產(chǎn)生極強(qiáng)的神經(jīng)毒素（在人類已知的生物毒素中排名第二），導(dǎo)致中毒。第十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：（1）加熱殺滅肉毒梭菌芽孢（2）改變食品的狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。酸化或發(fā)酵，降低pH至4.6以下采用腌制或干制，使水分活度控制在0.93以下加熱同時(shí)，加入鹽或者食品防腐劑（亞硝酸鹽）第十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.金黃色葡萄球菌兼性，球形，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛。生長(zhǎng)條件：溫度：6.5~46℃，最適生長(zhǎng)溫度30~37℃。涉及的食品：動(dòng)物性食品，涼粉，剩飯、米酒等。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或者血性腹瀉、發(fā)燒。第二十頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：衛(wèi)生操作，科學(xué)管理。傳播的途徑主要是化膿性炎癥的病人和帶菌者接觸食品時(shí)的污染：因此，要求雇員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；減少食品處于該菌生長(zhǎng)溫度下的停留時(shí)間，特別要注意縮短加熱后半成品的積壓時(shí)間。第二十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二4.大腸艾希桿菌大腸桿菌為指示菌，有四種致病性：-腸道致病性大腸桿菌（EPEC）-腸道毒素性大腸桿菌（ETEC）-腸道侵襲性大腸桿菌（EIEC）-腸道出血性大腸桿菌（EHEC）這四種食源性致病菌引起的疾病不同第二十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二生長(zhǎng)要求： 溫度：6.9--49.4℃，最低水分活度：0.95，PH：4.0--9.0，最高鹽濃度：6.5%氣體：兼性厭氧存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二腸道致病性大腸桿菌（EPEC）病名：EPEC--胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染癥狀：腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡涉及食品：水、豬肉、肉餡餅易感人群：嬰兒宿主：人第二十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二腸道毒素性大腸桿菌（ETEC）病名：ETEC--旅游者腹瀉，疾病類型：感染癥狀：腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心涉及食品：水、奶酪、水產(chǎn)品易感人群：嬰兒、體弱老人宿主：人第二十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二腸道侵襲性大腸桿菌（EIEC）病名：EIEC--桿菌性痢疾疾病類型：感染癥狀：腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭魚(yú)易感人群：兒童宿主：人第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二腸道出血性大腸桿菌（EHEC）病名：EHEC--出血性結(jié)腸炎，疾病類型：感染癥狀：腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱涉及食品：牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋(píng)果酒、水、生疏菜、三明治易感人群：兒童和老人宿主：牛第二十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、個(gè)人衛(wèi)生、教育、防止糞便污染動(dòng)物胴體。第二十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)防細(xì)菌危害應(yīng)達(dá)到三個(gè)基本要求：1.破壞、消除或減少生物危害2.防止再次污染3.抑制微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生。第二十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二節(jié)病毒危害及預(yù)防措施病毒：外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。細(xì)胞內(nèi)的寄生體第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品中常見(jiàn)的幾種病毒感染可導(dǎo)致疾病的常見(jiàn)的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細(xì)小病毒等。這里主要介紹：甲肝病毒、諾瓦克病毒和輪狀病毒。第三十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.甲型肝炎病毒（HAV）傳播途徑：通過(guò)糞口以及人與人接觸傳播潛伏期：2--6周病名：甲型、戊型肝炎癥狀：發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡死亡率：很低（但孕婦為7％）發(fā)生幾率：肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。在人口擁擠和不發(fā)達(dá)國(guó)家它是一個(gè)重要的問(wèn)題。第三十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：關(guān)注員工健康狀況、保持良好的衛(wèi)生操作環(huán)境、保持生產(chǎn)用水衛(wèi)生，徹底加熱水產(chǎn)品并防止加熱后的交叉感染。接種疫苗。第三十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.諾瓦克病毒（SRSV’S）傳播途徑： 不吃被污染的貝類潛伏期： 24--72小時(shí) 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒第三十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二輪狀病毒傳播途徑：通過(guò)被污染的水和食物以及人與人接觸傳播病名：輪狀病毒癥癥狀：腹瀉、嘔吐、發(fā)燒?？赡軙?huì)損壞小腸細(xì)胞而引起營(yíng)養(yǎng)不良死亡率：較高發(fā)生幾率：發(fā)展中國(guó)家發(fā)病慮較高最常見(jiàn)是引發(fā)兒童胃腸炎。第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三節(jié)寄生蟲(chóng)危害及其預(yù)防措施寄生蟲(chóng)：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。第三十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)囊尾蚴囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在宿主的橫紋肌結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲(chóng)”。第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二最常見(jiàn)的通過(guò)肉食能直接對(duì)人產(chǎn)生危害的是豬囊尾蚴。豬囊尾蚴呈圓形或橢圓形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊內(nèi)充滿透明液體，囊壁的一邊凹入而為白色點(diǎn)，為囊尾蚴的頭節(jié)。第三十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二人感染有鉤絳蟲(chóng)病時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀，患者應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲(chóng)、治療。預(yù)防措施：必須在發(fā)病地區(qū)積極開(kāi)展群眾性“驅(qū)絳滅囊”工作，大力宣傳相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，防止人糞感染豬飼料。第四十頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)蛔蟲(chóng)是一種大型的線蟲(chóng)，蟲(chóng)體呈黃白色，有時(shí)呈粉紅色，雌雄異體，圓柱狀?；紫x(chóng)是人、畜寄生蟲(chóng)病中最常見(jiàn)的疾病，流行十分廣泛。不同種的蛔蟲(chóng)各有其宿主，豬蛔蟲(chóng)不感染給人。蛔蟲(chóng)影響人群：蛔蟲(chóng)對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育特別有危害，對(duì)成人也有影響，但比較小。第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛔蟲(chóng)引起的病狀：肺部：陣發(fā)性咳嗽、氣喘、肺炎。腸道：肚痛、惡心、嘔吐輸膽管：膽道阻塞、黃疸肝臟：上腹部劇烈疼痛預(yù)防措施:

注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后必須洗手，不吃生菜或不潔的瓜果。第四十二頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四節(jié)食品中化學(xué)的危害化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒(méi)有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。第四十三頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.

天然存在的化學(xué)物質(zhì)——霉菌毒素(黃曲霉毒素)、鯖魚(yú)毒素(組胺)、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等；霉菌毒素許多霉菌繁殖時(shí)可以產(chǎn)生毒性極強(qiáng)(致癌性)的毒素，最常見(jiàn)的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，主要多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中。黃曲霉毒素是最危險(xiǎn)的一種毒素之一。這種毒素會(huì)導(dǎo)致許多生物包括人類的癌病變。第四十四頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素B1的含量為0.5ppm，而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)總量小于4ppb，G1+G2小于2ppb?？刂泼咕舅氐淖罴逊绞剑悍乐故称肥芪廴净蚍乐钩匀胧芪廴镜氖称贰Ｉa(chǎn)廠家應(yīng)注意檢驗(yàn)原料。第四十五頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二貝類毒素(PSPDSPNSPASP)PSP：麻痹性貝類毒素，主要存在于軟體貝類中，少量即會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。DSP：腹瀉性貝類毒素，大量存在于軟體貝類。通常只會(huì)引起胃腸疾病，癥狀也會(huì)很快消失。NSP：神經(jīng)性貝類毒素，會(huì)引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。

ASP：健忘性貝類毒素，同時(shí)具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時(shí)間失去記憶。嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引發(fā)死亡。第四十六頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二河豚毒素：這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。如果不慎誤食了沒(méi)有妥善處理的河豚，大約20分鐘就會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)麻痹癥，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致死亡。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二河豚毒素結(jié)構(gòu)式

第四十八頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.有意加入的化學(xué)物質(zhì)——食品添加劑(防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素料等)；只要食品添加劑按有關(guān)法律或法規(guī)的要求使用，應(yīng)該是沒(méi)有危害的，但使用不當(dāng)或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學(xué)危害。第四十九頁(yè)，共五十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二對(duì)食品添加劑可能導(dǎo)致的潛在危害主要有以下幾個(gè)方面：（一）急性和慢性中毒（亞硝酸鹽、漂白劑）（二）引起的變態(tài)反應(yīng)（糖精、香料）（三）體內(nèi)蓄積問(wèn)題（維生素A/D過(guò)量）（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題（環(huán)乙基糖精環(huán)乙胺）（五）禁止使用的添加劑（硼砂、吊白塊）（六）食品添加劑與致癌物（BHT、甜精、甘精）第五