食品營養(yǎng)強化社區(qū)營養(yǎng)

食品營養(yǎng)強化社區(qū)營養(yǎng)第一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二目的與要求

1.掌握食品營養(yǎng)強化概念、食品營養(yǎng)強化的基本原則。2.熟悉食品營養(yǎng)強化技術(shù)、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。第二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二1.食品營養(yǎng)強化概述

1.1食品營養(yǎng)強化與食品強化劑食品強化（foodfortification）：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。

強化食品：為在食品中補充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。食品強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑

。第三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

食品強化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品強化是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會進步，也是文明社會發(fā)展到一定階段的歷史必然，是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面。

為在食品中補充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品稱為強化食品，補充的營養(yǎng)素稱為食品強化劑

。第四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二食品營養(yǎng)強化目的：彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品強化必需氨基酸；

補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B族；使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如母乳化奶粉；

特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補充VC等

。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。第五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二食品強化的要求生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)的食品強化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；強化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實驗依據(jù)；必須保證強化食品的食用安全性；強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。第六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二根據(jù)目的的不同,食品營養(yǎng)強化種類可分為：

①營養(yǎng)素的強化(fortification)：即向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。

②營養(yǎng)素的恢復(fù)(restoration)：即補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。

③營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化(standarization)：即使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素。

④維生素化(vitaminization)：即向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素

。食品強化劑主要包括必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子4類。

第七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二1.2食品營養(yǎng)強化的意義和作用

1.2.1彌補天然食特的營養(yǎng)缺陷1.2.2補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失1.2.3簡化膳食處理、方便攝食1.2.4適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要1.2.5防病、保健及其他第八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二2.食品營養(yǎng)強化的基本原則2.1有明確的針對性2.2符合營養(yǎng)學(xué)原理2.3符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4易被機體吸收利用2.5盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失2.6保持食品原有的色、香、味等感官性狀2.7經(jīng)濟合理、有利推廣第九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二3.食品營養(yǎng)強化技術(shù)3.1強化方法

食品強化劑的添加方式：添加純化合物；直接添加片劑、微膠囊、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強化劑。

3.1.1在加工過程中添加3.1.2在原料或必需食物中添加3.1.3在成品中混入3.1.4生物化學(xué)強化法第十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

3.2營養(yǎng)強化劑的保護3.2.1添加營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定劑3.2.2改變強化劑的結(jié)構(gòu)3.2.3改進加工工藝3.2.4改善包裝、儲存條件第十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二4．營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)4.1強化谷物食品4.1.1強化米(1)強化α—米的制造

(2)富維營養(yǎng)米粉的制造

(3)強化即食米粉絲的生產(chǎn)

4.1.2強化面粉和面包第十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

4.2強化副食品4.2.1強化人造奶油4.2.2強化食鹽和醬油4.2.3醬類的強化4.3強化嬰幼兒食品和兒童食品4.3.1母乳化奶粉①蛋白質(zhì)的母乳化

②脂肪的母乳化

③糖類及礦物質(zhì)的母乳化

第十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

4.3.2育兒奶粉4.3.3強化大豆兒童食品4.3.4強化豆奶4.4強化軍糧4.5混合型強化食品

4.6其他強化食品

4.6.1公共系統(tǒng)的強化食品

4.6.2特殊需要的強化食品第十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二我國對食品強化的現(xiàn)行規(guī)定我國GB14880-94國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在我國可以使用的強化劑可分為含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素等三大類，35個品種。并要求加強對食品強化的監(jiān)督管理。第十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二思考題

1．食品營養(yǎng)素強化和食品營養(yǎng)強化劑的概念是什么?2．試述國內(nèi)外食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況。

3．食品的營養(yǎng)素強化有哪些意義和作用?4．試述食品的營養(yǎng)素強化的基本原則。

5．試述食品營養(yǎng)素強化的主要技術(shù)。

6．強化食品有哪些主要種類?試述其生產(chǎn)方法。第十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第六章社區(qū)營養(yǎng)第十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)關(guān)于中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的政策與措施

第十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實踐和方法學(xué)的邊緣學(xué)科。

社區(qū)營養(yǎng)的目的運用一切有益的科學(xué)理論，技術(shù)和社會條件，因素和方法，使限定區(qū)域內(nèi)各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力與智力素質(zhì)。第十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

社區(qū)營養(yǎng)所要研究的內(nèi)容，包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、食物資源和新食品開發(fā)利用問題、法制與行政干預(yù)以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)和社會條件、社會因素相結(jié)合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

第二十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

主要內(nèi)容(1)制訂限定區(qū)域內(nèi)各人群的營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。(2)營養(yǎng)狀況評價和社會營養(yǎng)監(jiān)測。(3)居民合理食物結(jié)構(gòu)，食物經(jīng)濟，飲食文化，營養(yǎng)教育等。(4)食物資源和新食品開發(fā)利用問題。(5)制訂營養(yǎng)政策。

第二十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量第二十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)第二十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

估計平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。

推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。

適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。第二十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。膳食營養(yǎng)供給量制定時既要保證人體得到能量和各種營養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。平均時間的長短根據(jù)營養(yǎng)素、人體儲存量的多少和營養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來決定。

第二十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出三個不同水平的需要量基本需要量儲備需要量預(yù)防明顯的臨床缺乏癥的需要量第二十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二確定營養(yǎng)素需要量可行的途徑具有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；具有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定的功能標(biāo)志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關(guān)疾病與該營養(yǎng)素攝入不足有特定的關(guān)系，采用該途徑時應(yīng)考慮機體對該營養(yǎng)素有適當(dāng)儲存的需要。

☆用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機性臨床研究第二十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二DRIs的制訂及其依據(jù)：

參考各國不同人群對各種營養(yǎng)素攝入情況及所提供的DRI文件，在1998年修訂的RDA基礎(chǔ)上結(jié)合我國現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)的實際，提出中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。第二十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第二十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二續(xù)上表第三十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二常量和微量元素的RNIs或AIs第三十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第三十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測第三十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

運用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。第三十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)調(diào)查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營養(yǎng)推薦供給量等。

第三十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。并在此基礎(chǔ)上對被調(diào)查者個體進行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進措施進行研究分析。營養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會實踐，也可用于營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究。第三十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)調(diào)查的組織

組織措施：長期的，定期進行、到目前為止我國已進行了三次全國設(shè)營養(yǎng)調(diào)查工作，1958，1982，1992。要有明確的規(guī)定(包括技術(shù)，指標(biāo)等)。要有一支較強的專業(yè)隊伍，技術(shù)方法，設(shè)備條件情況良好，能按統(tǒng)一計劃進行，分頭執(zhí)行。

技術(shù)措施：選點：分居選點。整體隨機抽樣的原則。時間：最好進行兩次，冬春季一次，夏秋季一次。

第三十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二膳食調(diào)查目的了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內(nèi)容。單獨膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對所調(diào)查的單位或人群改善營養(yǎng)和進行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。

第三十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）是對某一伙食單位(集體食堂或家庭或個人)所消耗的食物全部分別稱重的調(diào)查方法。本方法要掌握兩方面的資料：①廚房中每餐所用各種食物的生重，就是下鍋前的重量，以及烹調(diào)后熟食的重量，從而得出各種食物的生熟比值。②稱量個人所攝入的熟食重量，然后按上述生熟比值算出所攝入各種食物的重量。要求：應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，或不少于3天。優(yōu)缺點：比較細致，可調(diào)查出每日的變化情況，甚至一天餐的分配情況，但所費人力較大，不適合于大規(guī)模的調(diào)查。第三十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。第四十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

查賬法或記賬法：通過記錄一定時期的食物消費總量，并根據(jù)同一時期的進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。本方法也要掌握兩方面的資料：①食物消耗量的記錄，調(diào)查前：稱庫存食物。調(diào)查中：記錄購入食物和廢棄物。調(diào)查后：稱量剩余的食物。②進餐人數(shù)的登記：進餐人員的性別，年齡，勞動強度，生理狀態(tài)。要求：查長一些時間的賬，個人的零食也應(yīng)登記。優(yōu)缺點：如果作的好，結(jié)果可以很準(zhǔn)確，工作量也不大。

第四十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

24小時回顧法或詢問法：是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。此方法適合特殊人群的調(diào)查，如散居兒童，老年人和病人。

化學(xué)分析法：將收到的樣品在實驗室內(nèi)進行化學(xué)分析，此方法較準(zhǔn)確、復(fù)雜，要條件，只適用于科學(xué)研究，醫(yī)院膳食營養(yǎng)治療。第四十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二人體營養(yǎng)水平鑒是借助生化、生理實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或過營養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預(yù)防措施。有時為了研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進行研究測定。

第四十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標(biāo)及臨界值第四十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第四十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。營養(yǎng)缺乏的體征第四十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二人體測量資料分析

從身體形態(tài)和人體測量資料中可以較好地反映營養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標(biāo)不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度，上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調(diào)查時還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測量資料的各種評價指數(shù)，人體脂肪含量測定。第四十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。

人體體格檢查項目第四十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二◆體重和身高

理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。第四十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況。年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時期的營養(yǎng)狀況。

第五十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評價方法離差法百分位數(shù)評價法Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。第五十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

◆上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好12.5～13.5cm營養(yǎng)中等<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。第五十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二◆人體測量資料的各種評價指數(shù)Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。第五十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)第五十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度第五十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值第五十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價

營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評價下列問題：◆居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；人均動物性食品增長率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況?！魻I養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如動物性食品過多所致的過營養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強化或其他不良食品的影響等。第五十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

◆居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等?！舻诙l(fā)育趨勢及原因分析。◆各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢?！羧珖虻貐^(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度，經(jīng)驗和問題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問題；個別人群貧血問題；個別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問題；地方病、原因不明疾病與營養(yǎng)問題等。

第五十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二社會營養(yǎng)監(jiān)測社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義

對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。具體說，就是分析社會人群營養(yǎng)制約的因素和人群出現(xiàn)營養(yǎng)問題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會經(jīng)濟條件并制定改善營養(yǎng)的政策，連續(xù)進行觀察。營養(yǎng)監(jiān)測搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這成為營養(yǎng)監(jiān)測。第五十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點

社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與傳統(tǒng)概念中的營養(yǎng)調(diào)查有幾點不同之處：

◆以社會人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野。

◆研究營養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)：營養(yǎng)狀況向營養(yǎng)政策上反饋。在分析營養(yǎng)狀況與影響關(guān)系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策，研究營養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。

第六十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二◆工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要：它以一個國家或一個地區(qū)全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。

◆它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查多了一個重要方面，即具有與營養(yǎng)相關(guān)社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)。

◆盡可能搜集現(xiàn)成資料：它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。第六十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類

為制訂保健和營養(yǎng)發(fā)展計劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測：長期營養(yǎng)監(jiān)測對社會人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟條件、文化科技條件等進行動態(tài)觀察、分析和預(yù)測，用于制訂社會人群營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃。

為評價已有營養(yǎng)規(guī)劃效果而進行的評價性營養(yǎng)監(jiān)測：規(guī)劃效果評價性監(jiān)測對已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測人群營養(yǎng)指標(biāo)的變化。

為及時預(yù)報營養(yǎng)不良與干預(yù)規(guī)劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測：及時報警和干預(yù)監(jiān)測本項監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)、預(yù)防和減輕重點人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。第六十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二資料的來源與監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健與人群營養(yǎng)三個方面的資料和指標(biāo)。社會經(jīng)濟狀況資料

恩格爾

Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%

(調(diào)查資料主要來自國家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計局和計經(jīng)委)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。FAO用Engel指數(shù)劃分貧富的標(biāo)準(zhǔn)：＞60％貧困，50—59％勉強度日，40—49％小康水平，30—39％富裕，＜30為最富裕。第六十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二收入彈性(incomeelasticity)=食物購買力增長(%)/收入增長(%)

(調(diào)查資料主要來自國家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計局和計經(jīng)委)

其意義與Engel指數(shù)相似。

人均收入及人均收入增長率

人均收入=實際收入/家庭人口數(shù)人均收入增長率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100(來源：統(tǒng)計局、輕工業(yè)局調(diào)查收集食品深加工資料及查閱輕工統(tǒng)計年鑒等資料)

保健狀況資料人體測量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量指標(biāo)。常用的有新生兒死亡率，圍產(chǎn)期新生兒死亡率，嬰兒的母乳哺養(yǎng)等，新生兒體重等。

第六十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施第六十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二膳食營養(yǎng)狀況

1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國人均每日攝入谷類439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達到營養(yǎng)需要。

營養(yǎng)狀況與居民健康

營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素攝入過多并存。第六十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟發(fā)達國家模式東方型膳食日本模式合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開發(fā)蛋白質(zhì)資源2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營養(yǎng)素攝入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

第六十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)

城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。第六十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)營養(yǎng)改善的重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體第六十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

◆加強法制建設(shè)，保護食物資源環(huán)境。

加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。保護食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機食品。第七十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

◆依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識。加強科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。

◆改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。

實施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計劃。加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。

◆加強對食物與營養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

第七十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二平衡膳食第七十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。

主要內(nèi)容如下：

食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

第七十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二中國居民平衡膳食寶塔

第七十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二食品新資源和新資源食品的概念

食品新資源系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱為新資源食品，包括新資源食品原料及成品。第七十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二已批準(zhǔn)作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、純頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。

第七十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二新食品

新食品包括各種用新原料、新配方、新工藝生產(chǎn)出來的，不同于市場已有的任何食品及其半成品。具有新食品開發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的方向有：1．運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)調(diào)整食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)布局和開發(fā)新品種。2．利廢性質(zhì)的開發(fā)。3．野生植物、野菜、野果的開發(fā)。第七十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

4．有特殊生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)，如魔芋、蜂花粉、蜂王漿、麥飯石等。5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。6．優(yōu)質(zhì)微量元素食物來源，如通過飼料和動物體生產(chǎn)的高鋅奶、高鋅蛋等。第七十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二無公害食品、綠色食品和有機食品第七十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二一、無公害食品

無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。第八十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二無公害食品必須達到以下要求：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求；必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)；產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；無公害食品生產(chǎn)應(yīng)是優(yōu)質(zhì)的；必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書。第八十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。

第八十二頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二二、綠色食品（一）概念

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品。第八十三頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二綠色食品必須同時具備以下條件：產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝璜和標(biāo)簽規(guī)定。第八十四頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二（二）綠色食品的等級分為AA級與A級二個等級。

1、AA級綠色食品：生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》

。生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的物質(zhì)。按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第八十五頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二

2、A級綠色食品：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391

《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料。產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第八十六頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二A級和AA級綠色食品根本區(qū)別是：A級綠色食品在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。第八十七頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個標(biāo)志為正圓形，寓意為保護。第八十八頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二如何識別綠色食品？識別綠色食品應(yīng)通過“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號和綠色食品防偽標(biāo)同時使用在一個包裝產(chǎn)品上。綠色食品標(biāo)志許可使用編號的含義？

第八十九頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二三、有機食品有機食品是根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工出來的，經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織，頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品。有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用人工合成的化肥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的生產(chǎn)制度。而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害。第九十頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二有機食品應(yīng)具備條件：1、有機食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物；2、有機食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；3、有機食品必須通過合法的有機食品認證機構(gòu)的認證。第九十一頁，共一百零三頁，編輯于2023年，星期二上述AA級綠色食品在食品標(biāo)準(zhǔn)上等效采用有機農(nóng)業(yè)運作的有機食品標(biāo)準(zhǔn)。有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，A級綠色食品和無公害食品則允許有限制地使