食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第八章-礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)-課件

第八章礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

人體是由多種元素組成的。除碳、氫、氧、氮構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物等有機(jī)物及水外，其余元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。其中含量大于0.01％的稱(chēng)為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種；含量小于0.01％的稱(chēng)為微量元素，一般認(rèn)為維持正常生命活動(dòng)必不可少的微量元素有鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鎳、釩、錫、硅、鈷14種。

FAO／WHO提出鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鈷10種為目前已知的人類(lèi)必需微量元素。各種礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布很不均勻。鈣、磷絕大部分在骨、牙組織中；鐵85％集中在紅細(xì)胞；碘90％集中在甲狀腺；鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過(guò)程中，通過(guò)糞、尿、膽汁、頭發(fā)、指甲、脫屑等途徑都會(huì)排出一定量的無(wú)機(jī)鹽。第一節(jié)常量元素一、鈣鈣是人體內(nèi)最重要的元素成分之一，其含量?jī)H次于碳、氫、氧、氮，居第5位。同時(shí)，鈣又是人體內(nèi)含量最多的金屬元素礦物質(zhì)，在人體內(nèi)的總量達(dá)1200g，相當(dāng)于體重的1.5％～2％。鈣對(duì)于維持人體的多種生理活動(dòng)(如調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉正常的興奮性、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的通透性、參與凝血機(jī)制等)起著必不可少的作用。生理功能：

1.構(gòu)成骨骼和牙齒

2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)

3.其他在血液凝固過(guò)程中酶反應(yīng)的激活及激素的分泌等方面，鈣都有重要的作用。

鈣缺乏與骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是一種骨代謝紊亂的慢性骨病，其特點(diǎn)是骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，骨鈣大量流失，骨重量減輕，骨脆性增加，容易骨折等。一般來(lái)說(shuō)，女性是發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的高危人群，更年期后的女性其發(fā)生率更高，主要是因?yàn)榕源萍に氐姆置诹看蠓陆怠Ｄ毯湍讨破芬蜮}含量和吸收率均高，因此是理想的鈣來(lái)源。小蝦皮、魚(yú)、海帶、硬果類(lèi)、芝麻醬含鈣量也很高，豆類(lèi)以及綠色蔬菜如甘藍(lán)菜、花椰菜因含鈣豐富也是鈣的較好來(lái)源，必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。二、磷磷在人體的含量?jī)H次于鈣，故也是機(jī)體含量最多的元素之一。人體磷的含量約為體重的1％，成人體內(nèi)含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中。生理功能：

1.構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織成分；

2.參與能量的儲(chǔ)存和釋放；

3.參與酶的組成。

4.參與物質(zhì)代謝

5.調(diào)節(jié)酸堿平衡磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚(yú)、魚(yú)子、干酪、蛤蜊、動(dòng)物的肝和腎中磷的含量都很高，海帶、芝麻醬、花生、干豆類(lèi)、堅(jiān)果、粗糧含磷也很豐富。但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。由于磷的食物來(lái)源廣泛，一般膳食中不易缺乏。三、鈉體重60kg的成年人體內(nèi)含鈉為77～100g，其中70％在骨骼和細(xì)胞外液。生理功能

1.維持滲透壓

2.維持神經(jīng)肌肉正常功能

3.維持酸堿平衡鈉普遍存在于各種食物中，人體鈉主要來(lái)自食鹽(氯化鈉)，如烹調(diào)用鹽、醬油(含20％食鹽)、鹽腌食品等。四、鉀成人體內(nèi)含鉀110-140g，約98％存在細(xì)胞內(nèi)液中。血清鉀的正常濃度是3.5～5.3mmol／L。生理功能：

1.維持和調(diào)整正常滲透壓

2.維持酸堿平衡和離子平衡

3.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能

4.維持心肌的興奮性

5.維持碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝

6.降低血壓鉀主要來(lái)源于植物性食物，蔬菜、水果、豆類(lèi)等食物中鉀含量很豐。每100g食物含鉀量高于800mg以上的有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、黃豆、竹筍、紫菜、冬菇等。第二節(jié)微量元素一、鐵鐵是人體中必需微量元素含量最多的一種，鐵缺乏是全球特別是發(fā)展中國(guó)家的主要營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一。正常男性平均鐵含量約為3.8g(75kg體重)，女性約為2.3g(60kg體重)。體內(nèi)的鐵可分為功能性鐵和儲(chǔ)存性鐵2種，其中功能性鐵約占2／3，體內(nèi)儲(chǔ)存性鐵有2種形式即鐵蛋白和含鐵血黃素，主要存在于肝、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞與骨骼中。生理作用：

1.鐵作為主要成分

2.鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)

3.其他鐵與免疫的關(guān)系也比較密切，有研究表明，鐵可以提高機(jī)體的免疫力，增加中性白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的吞噬功能，同時(shí)也可使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。缺鐵易引起貧血，常見(jiàn)的癥狀有食欲減退、頭暈、心悸、心率加速、記憶力下降等，活動(dòng)后氣急、眼花、耳鳴。鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。一般來(lái)說(shuō)，植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物食品低，如大米為8.3％～10.3％，小麥為3.5％～4.0％，小米為1.7％-1.8％。魚(yú)為11％，動(dòng)物肉、肝臟為22％，蛋類(lèi)的吸收率并不高，僅為3％。牛奶含鐵量低，而且吸收率也不高。二、鋅成年人機(jī)體中平均含鋅量為1.4-2.3g，其中20％存在于皮膚，還有部分存在于骨骼、牙齒、肌肉、肝、腎、心、胰、睪丸、肺、腦、腎上腺等器宮中。生理功能：

1.酶的組成成分

2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生

3.促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育

4.促進(jìn)食欲

5.促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用

6.參與免疫功能鋅不同程度地存在于各種自然食物中，一般情況下完全可以滿(mǎn)足人體對(duì)鋅的基本需求而不會(huì)引起缺乏。鋅在食物中的來(lái)源很廣泛，但一般植物性食物和蔬菜水果中含量較低；貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來(lái)源，干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、妄；麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。三、碘碘是人體的必需微量元素之一，健康成人體內(nèi)的碘總量為30mg(20-50mg)，其中70％～80％存在于甲狀腺。在甲狀腺中的碘以無(wú)機(jī)碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲狀腺素、多肽甲狀腺素、甲狀球蛋白及其他碘的復(fù)合物存在。生理功能：碘的生理功能都是通過(guò)甲狀腺激素來(lái)完成的，研究尚未發(fā)現(xiàn)碘的獨(dú)立作用，甲狀腺素在體內(nèi)的生理功能如下。

(1)在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的耦聯(lián)，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，增加氧耗量，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動(dòng)，保持體溫。

(2)調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。甲狀腺素缺乏時(shí)可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量黏蛋白的組織液，從而使皮膚產(chǎn)生黏液性水腫的癥狀。

(3)促進(jìn)煙酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)維生素B2合成維生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。

(4)甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。

(5)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、蛋白質(zhì)合成等，這些作用在胚胎發(fā)育期和嬰兒出生后的早期尤為重要。碘含量豐富的食品為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、干貝、海魚(yú)、海蝦、蚶等。飲食中碘長(zhǎng)期攝入不足或生理需要量增加，可引起碘缺乏。缺碘使甲狀腺素分泌不足，生物氧化過(guò)程受抑制，基礎(chǔ)代謝率下降，并可引起甲狀腺代償性增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫，多見(jiàn)于青春期、妊娠期和哺乳期。長(zhǎng)期大量攝入含碘高的食物以及攝入過(guò)量的碘劑，可致高碘性甲狀腺腫，這是由于過(guò)量的碘使甲狀腺素釋放受到抑制。碘過(guò)量導(dǎo)致甲狀腺的輕度腫大。還可誘發(fā)甲狀腺功能亢進(jìn)，常出現(xiàn)心率加速、氣短、急躁不安、失眠、并伴有突眼癥，故稱(chēng)突眼性甲狀腺腫。四、硒硒在人體內(nèi)總量為14-20mg，它廣泛分布于組織和器官中，在肝和腎中濃度最高，其次為肌肉、骨骼與血液，脂肪組織中硒的濃度為最低。生理作用

1.抗氧化作用

2.促進(jìn)生長(zhǎng)

3.維護(hù)心肌結(jié)構(gòu)和功能

4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用

5.提高免疫力以及抗腫瘤作用五、銅在正常人體內(nèi)銅含量約50-120mg，分布在體內(nèi)各組織器官中，其中約50％-70％存在于肌肉和骨骼肌中，20％在肝臟，5％-10％在血液中，以腦和肝臟中含量最高，其次為心、腎、毛發(fā)。生理作用：

1.參與鐵的代謝和血紅蛋白合成

2.參與結(jié)締組織的合成

3.清除氧自由基

4.其他人體銅缺乏不多見(jiàn)。長(zhǎng)期缺銅可發(fā)生低色素小細(xì)胞性貧血、中性粒細(xì)胞減少、高膽固醇血癥等，見(jiàn)于營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒和接受腸外營(yíng)養(yǎng)的患者銅存在于各種天然食物中，含銅較多的食物有牡蠣、貝類(lèi)、動(dòng)物肝和腎、豬肉、干豆類(lèi)、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干等，奶類(lèi)和蔬菜中含量最低，但人奶中銅：含量遠(yuǎn)高于牛奶六、鉻鉻是一種具有多種化合價(jià)的元素，六價(jià)鉻具有毒性，而三價(jià)鉻存在于人體各組織中，但含量甚微。成年人體內(nèi)含鉻總量約為5～10mg，機(jī)體鉻含量隨年齡的增長(zhǎng)逐漸降低。生理功能：

1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分。

2.影響脂類(lèi)代謝

3.促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和